Carso, una storia finita bene

La serata, ospitata da AIS Monza e Brianza, s’intitola “Kras, il confine che non c’è”, e Giorgio parte proprio da qui, raccontando i non confini di una realtà geograficamente ed enograficamente piuttosto omogenea. Oggi nella zona vengono parlate due lingue, e quel confine lo si attraversa senza cambiare moneta e quasi senza accorgersene. «È una sorta di miracolo, se pensiamo alla storia di questo territorio», osserva, «perché fino a pochi lustri fa quel confine separava due nazioni e due mondi sociopolitici, e prima ancora era stato un confine di guerra». Da qui una considerazione che scalda il cuore in questi anni di guerre: «Ricordiamoci che qualche volta le storie finiscono bene».

Venezia Giulia, non Friuli

Si parte dalla geografia, con un’indicazione di galateo geografico. «Non parlate di Friuli ai carsolini», raccomanda, scherzando. Siamo in Friuli-Venezia Giulia, ma il Carso sta nell’estremo sud-est, tra Trieste e Gorizia, ed è Venezia Giulia a tutti gli effetti. L’area si estende fino alla Vipava (Vipacco in italiano).

Il Carso va poi distinto dal vicino più celebre, il Collio, con cui viene spesso accostato e talvolta confuso. I due territori condividono il confine con la Slovenia, un’identità bilingue e un prolungamento oltre frontiera (il Kras da una parte, il Brda dall’altra), ma qui finiscono le somiglianze. Il Collio, più a nord, ha un clima più continentale, fresco e umido, suoli di ponca e flysch e vitigni come friulano, ribolla gialla e malvasia. Il Carso, più vicino al mare e più mediterraneo, poggia sul calcare e ha per bandiera vitovska, malvasia istriana e terrano.

Un altopiano di pietra

Il nome di questa terra deriva da un fenomeno geologico, il carsismo: l’acqua, invece di scorrere in superficie, si inabissa nella roccia e scava grotte. È un altopiano calcareo di epoca cretacica che non supera i 450 metri e, nella parte italiana, si ferma intorno ai 300, da Monfalcone a Muggia (sotto c’è l’Istria). Il mare, a pochi chilometri, nonostante sia nel suo punto più a settentrione, ne influenza il clima.

La vite ha poco spazio. La terra rossa, uno strato sottile, la si raccoglie nelle doline, le conche dal nome sloveno che significa “valle”, e a volte per impiantare un vigneto bisogna prelevarla lì e portarla a mano sul campo. «Ogni campo è, di fatto, una pietraia», ricorda Fogliani, «il terreno è roccioso, con calcare affiorante, e i vignaioli diventano per forza esperti di macchine per il movimento terra. Il risultato è un paesaggio verde e ameno, ma tutt’altro che monocolturale. Qui i vigneti bisogna proprio andarseli a cercare».

Non tutto il Carso della denominazione, però, è carsico. Il Breg, la fascia collinare a valle di Trieste fino a Muggia, poggia su arenaria flyschoide (la ponca), ha un clima più secco e un po’ più caldo, e si presta meglio alla malvasia che alla vitovska; vi cresce anche l’olivo. Assaggeremo un vino del Breg, e sarà amore a prima vista. Muggia, con la sua architettura di sapore veneziano, è una propaggine dell’Istria, eppure chi ha una vigna può scrivere Carso in etichetta. Sopra Trieste c’è poi il costone triestino: terrazzamenti a strapiombo sul mare, viticoltura eroica e storicamente cruciale, oggi quasi cancellata dallo sviluppo urbano.

Vini, vitigni e storie di nomi

Parlando dei vitigni il racconto prende la sua piega più singolare. «Una cosa che ho scoperto scrivendo il libro (Carso | Kras – Il confine che non c'è, pubblicato da Possibilia Editore, n.d.a.) è che molti nomi dei vitigni derivano dai nomi dei vini, e non necessariamente il contrario».

Vale per la Malvasia, che prende il nome da Monemvasia, il porto del Peloponneso da cui i veneziani esportavano il vino, ed era anzitutto una tipologia di vino. La malvasia istriana del Carso, vigorosa e generosa ma fragile, è imparentata con le malvasie di Lipari e Bosa, è leggermente aromatica, ha meno acidità e più grado alcolico della vitovska e spesso, nel vigneto, veniva circondata da piante di quest’ultima, più resistente.

Vale per il Terrano, in punto in cui l’Italia e la Slovenia non si intendono. Per l’ampelografia ufficiale italiana è un vitigno della famiglia dei refoschi (refosco d’Istria), ma non il refosco dal peduncolo rosso; per gli sloveni il terrano vitigno è il refosk, e con la parola Terrano si considera invece il vino, non il vitigno. Il nostro vitigno terrano ha alta acidità, tanto colore, un frutto selvatico e poco tannino. 

E vale, soprattutto, per il Prosecco. Dopo il Pucinum di Plinio, nel Medioevo il vino di queste terre si chiamava Ribolla, e nel Cinquecento, in pieno clima umanistico, fu ribattezzato Prosecco dal nome del paese sopra Trieste. «Già nel pieno Cinquecento», sottolinea Fogliani, «venne realizzata una sorta di operazione di rebranding». Per circa tre secoli fu un bianco dolce da uve tardive, costoso, regolamentato e apprezzato dalle corti asburgiche. Poi la viticoltura triestina declinò, ma alcune uve avevano ormai preso il nome del vino e, spostatesi nel Trevigiano, diedero vita a un’altra storia: quella delle ex uve di prosecco oggi chiamate glera e del Prosecco tornato nome di vino. La stessa vitovska è figlia di glera, l’uva che prima si chiamava prosecco, e di malvasia bianca lunga.

Nessun vitigno incarna il Carso più della vitovska, la si trova solo qui, ma Fogliani invita a non scambiarla per la storia intera della viticoltura nel Carso; infatti, le prime attestazioni risalgono alla fine degli anni Cinquanta. Non è un’uva aromatica, ma è resistente e solida, adatta alla bora grazie ai molti viticci con cui si aggrappa ai pali, con un grappolo grande e compatto. I primi imbottigliamenti sono degli anni Ottanta, e tra i pionieri Fogliani cita Lupinc (il primo in assoluto, sembra), Kante e altri; fu soprattutto negli anni Novanta, anche grazie a Kante, che il Carso si legò nell’immaginario alla Vitovska e, in parte, alla macerazione sulle bucce.

Ci sono altre uve, sia francesi che mitteleuropee, sauvignon, pinot, riesling, franconia, vari moscati, zelen, klarnica, pinela…Per quanto riguarda gli uvaggi, Giorgio spiega che oggi la tendenza è vinificare monovitigno, ma storicamente, almeno fino agli anni Settanta il vino nasceva da uvaggi, Oggi è rimasta la Brežanka, nella zona del Breg, vino che si rivelerà un’autentica sorpresa negli assaggi.

La denominazione

La DOC Carso (o Carso-Kras) è stata creata nel 1985 e si estende su un territorio che comprende sei comuni in provincia di Trieste e altrettanti in provincia di Gorizia, con una superficie vitata complessiva di circa 300 ettari e una produzione di circa un milione di bottiglie. Il disciplinare prevede la tipologia Rosso oppure la menzione specifica del vitigno monovarietale (tra cui Terrano, Malvasia, Vitovska, Glera, Chardonnay e Sauvignon) ed è vietata la produzione di uvaggi all'interno della DOC. Per alcuni vitigni è ammessa la versione Riserva. Per quanto riguarda il Terrano, la menzione del vitigno non è rivendicabile in tutti i comuni della zona, mentre in specifiche aree dell'altopiano è consentito l'uso della menzione “Classico”. Singolarità normativa: non esiste un Carso Bianco né un uvaggio bianco in Doc, e chi vuole farlo deve rinunciare alla denominazione.

Dall’altra parte del confine la ZOP (DOP) Kras in Slovenia è stata creata nel 1972 e si sviluppa all'interno di tre comuni, con una resa massima consentita di 80 hl/ha. Le tipologie previste comprendono i vini bianco o rosso, lo spumante (peneče), la vendemmia tardiva (pozna trgatev) e diverse diciture dedicate alle uve botritizzate. La gamma dei vitigni ammessi è molto ampia e include cabernet-sauvignon, rumeni muškat (moscato bianco), pinot grigio, pinot bianco, malvasia, rebula (ribolla), merlot, sauvignon, refošk (terrano), chardonnay, laški riesling (riesling italico), poljšakica, prosecco, barbera, pinot nero, syrah, klarnica, zeleni sauvignon (friulano alias sauvignonasse), picolit, vitovska grganja, zelen, pinela, cabernet franc e glera. 

La degustazione

La degustazione è rigorosamente alla cieca, assaggeremo una bollicina, cinque bianchi e un rosso. Torneremo più volte su ogni vino per vederne l’evoluzione nel calice e riscoprirne debolezze e virtù.

Venezia Giulia IGT - 18-10 2019 - Škerk 
Una glera metodo ancestrale, la vigna è a Santa Croce, sul costone triestino (150 m s.l.m.), i suoli sono di ponca, la viticoltura è biologica, la vendemmia avviene in ottobre, macerazione 15 gg in legno, 12 mesi aff., metodo ancestrale, 36 mesi sui lieviti.

Effervescenza delicata alla vista, che corona un oro pieno con sfumature aranciate, perfetta limpidezza. Al naso emergono docili lo zenzero e la curcuma, si unisce a loro la camomilla e una leggera sensazione di volatile fa vibrare il bouquet. Ha un profilo piuttosto originale, e accenna a toni mielati proprio mentre decidiamo di assaggiarlo. Bocca dalla bollicina ben presente e fine, amalgamata. Forte la personalità gustativa sostenuta dal corpo muscoloso e intrigata da una leggerissima tannicità. Lascia una sensazione amarognola che ricorda il sale, è evidente la sua vocazione gastronomica. Ci sentiamo provocati da questo vino, non riusciamo bene a inquadrarlo, nel complesso è molto apprezzato dalla sala. Nei numerosi ritorni scopriremo il permanere della speziatura e la presenza mite dell’agrume.

Venezia Giulia IGT - Vitovska Riserva 2016 - Kante
Vigne a Prepotto (Duino-Aurisina), 200 m s.l.m., vitovska in purezza, terreno con un sottile strato di terra rossa su sottosuolo calcareo, vinificazione in legno e affinamento sulle fecce fini, non filtrata.

Colore delicatissimo e vivido, un paglierino luminoso. Emana un’eleganza dolce, una compostezza particolare. Susine, pera, mentuccia, sentori timidi, ordinati, forse affiora una leggera alcolicità olfattiva, una traccia di solfiti, note di cera d’api. Lo assaggiamo, ha un'acidità interessante, ma ci appare corto, poco comunicativo. Giorgio suggerisce di dargli tempo, così facciamo e nel corso della serata sembrerà “chardoneggiare” e prendersi un po’ gioco di noi. A partire dall’età, per tutti molto giovane, forse del 2024, 2025, scopriremo poi con franca sorpresa che le uve sono state colte dieci anni fa. Decisamente ben portati, ma, detto tra noi, lo vorremmo più audace e scanzonato.

Venezia Giulia IGT Vitovska 2020 - Vodopivec
Vitigni a Colludrozza (Sgonico), 250 m s.l.m., vitovska 100% che cresce su un sottile strato di terra rossa su sottosuolo calcareo, vigna ad alberello 10.500 ceppi/ettaro, ½ kg per pianta. Viticoltura biologica, fermentazione spontanea e macerazione in qvevri (6 mesi), affinamento per 30 mesi in botte grande.

Dorato e lucente, pieno e generoso allo sguardo e negli odori. Esordisce con note floreali e di infuso, poi emerge la sua parte viscerale, una salamoia, l’agrume, l’albicocca matura, il miele. Al palato gioca sulla lunghezza, il salmastro che sentivamo all’olfatto viene riproposto con piacevolezza; fa una lunga macerazione, eppure non indulge nella parte tannica, ha la capacità di scorrere e a modo suo ha una certa magrezza. Tornando sentiremo tracce di vernice, cioccolato bianco e, di nuovo, suggerimenti di salamoia.

Primorska PGO Malvazija 2023 - Vinogradi Fon
Malvasia in purezza che cresce a Komen (Slovenia), 300 m s.l.m., terreni caratterizzati da un sottile strato di terra rossa su sottosuolo calcareo, resa di 40-50 q/ha. Viticoltura biologica, vinificazione spontanea, macerazione sulle bucce.

Paglierino che tende all’oro, contraddistinto da un debutto odoroso che ricorda la fermentazione, una pungenza vinosa, poi il frutto, l’agrume declinato in un bel limone maturo, erbe aromatiche; un naso semplice, o forse un po’ chiuso - lo aspetteremo, ma in secondo, terzo momento tenderà a mostrarci la sua rusticità. Bocca potente, acida, salata; un palato che cerca la verticalità, che stupisce vista la ritrosia olfattiva, nonostante le durezze ha una sua rotondità, forse anche rallegrata da una presenza percettiva di pseudocalore.

Venezia Giulia IGP Malvasia - 6-7 Riserva 2022 - Skerlj
Vitigni a Saleš (Sgonico), a un’altitudine di 250 m s.l.m., malvasia istriana 100% che cresce su un sottile strato di terra rossa su sottosuolo calcareo, viticoltura biologica, fermentazione spontanea, macerazione di 1 anno sulle bucce e affinamento di 2 anni in botte grande.

Ambra pura e luminosa, un ritratto odoroso che rimanda ai vini dolci con pennellate di pesca sciroppata, fichi, sciroppo di sambuco. Si stagliano, invitanti e in successione, ricordi di mandarino, cenni di vaniglia, tracce di miele. Un naso appena barocco, che lascia pensare a una certa matericità di bocca. Lo assaggiamo e rimaniamo stupiti della sua potenza, opulenza, lunghezza. Al palato non si lascia andare, anzi è fascinoso e invita al riassaggio perché pare avere assai da dirci. Ci torneremo ancora e ancora, tra suggestivi aromi di albicocca e una potenza inaspettata.

Venezia Giulia IGT - Brežanka 2022 - Kocjančič
Zona di produzione: San Dorligo della Valle (Breg), si tratta di 15 vitigni di cui circa 2/3 di malvasia, vitovska e glera, 1/3 di altri vitigni. I suoli sono di ponca, in pendenza; la viticoltura è biologica e il vino viene realizzato con una macerazione sulle bucce e poi vinificato in legno.

Un elisir, che fin dall’aspetto ci ha stregati: oro pieno e brillante, naso giovane, contraddistinto da un’elegante parte linfatica. La dolcezza è soffusa e meno impetuosa del vino precedente, spicca piuttosto una balsamicità intrigante, arricchita da suggestioni di salamoia. Lo avvertiamo più erbaceo che fruttato - tornandoci poi, le evoluzioni dei suoi profumi ci accompagneranno in sensazioni d’autunno, con cenni di terriccio e fungo. Qui però al momento si spinge non più in là delle resine e prima dell’assaggio ci regala guizzi agrumati.
La bocca è asciutta ma con una sua docile morbidezza, scivola, seduce, ammicca con una certa potenza alcolica. Il sorso è compatto, sa il fatto suo, mostra un equilibrio sorvegliato tra acidità e sapidità. Ammaliante.

Venezia Giulia IGP Terrano 2022 - Zidarich
Vigna collocata a Prepotto (Duino-Aurisina), 260-280 m s.l.m., terrano in purezza, che cresce su un sottile strato di terra rossa su sottosuolo calcareo, la resa è di 40-50 q/ha, la viticoltura biologica. Le uve vengono diraspate, la fermentazione è spontanea in tini aperti, l’affinamento prosegue per due anni in botti medio-grandi (rovere di Slavonia).

Rubino pieno, cromie decise che lo rendono quasi impenetrabile. «L’insieme dei suoi profumi», suggerisce Giorgio, «è facile da inquadrare, sia in gioventù che in evoluzione”: un frutto invitante e carezzevole: la fragola, un sentore nitido, fresco, solare. Poi cenni vinosi, «un vino archetipo del vino stesso», dice Giorgio. Con un naso così, per quanto grazioso e gradevole, il palato di rivela un pochino rude rispetto alla magia della Brežanka. L’acidità è sferzante, tanto da farlo sfrecciare sulle papille gustative; è un rosso semplice, segnato dalla freschezza palatale. Invecchiando acquisterà complessità e diverse sfumature olfattive, l’acidità però resterà il suo tratto forte.