Castello di Stefanago: biodiversità, passione, identità

La strada che da Borgo Priolo si inerpica per le colline e si stringe man mano su, verso Castello di Stefanago, è pressoché deserta e la luce del mattino, nella primavera inoltrata, mostra paesaggi di serena bellezza giù, verso il fondo valle e sulle altre colline.

Antonio e Giacomo Baruffaldi, proprietari della cantina, ci accolgono a braccia aperte e ci raccontano il loro mondo. Giacomo introduce l’incontro con i partecipanti, collocando la tenuta all’interno dell’areale dell’Oltrepò, per certi versi quasi staccato dal resto della Lombardia dalla presenza del fiume Po e storicamente molto legato a Piemonte, Emilia e Liguria.

Qui la miscela di culture, stili, popoli, ha plasmato l’identità del territorio, che vede nella ricchezza delle differenze uno dei suoi tratti distintivi. Perché oltre ai vitigni autoctoni, soprattutto nella parte occidentale sono presenti le varietà d’uva piemontesi, a est l’influenza emiliana è marcata e la via del sale passa da qui: nel tempo, da Genova e dal mare, sono giunti anche usi, tradizioni, persone. 

Castello di Stefanago si colloca proprio al centro di questo universo, al confine tra la zona coltivata, a vite e e altre colture, verso nord, e i boschi e gli spazi aperti dell’Appennino, verso sud. 

La proprietà è di 140 ettari attorno al Castello, tra 350 e 500 metri circa di altitudine, in un unico corpo; i 20 ettari di vigneto incarnano la centralità del progetto e convogliano le forze di Antonio e Giacomo, il quale prosegue nel racconto e ci spiega come diversità, passione, curiosità e sperimentazione siano concetti forti e radicati per loro e che, oltre ai vini prodotti a marchio "Castello di Stefanago", hanno creato la linea "Stuvenagh", che rappresenta la particolarità di una finestra ancora più aperta sulla libertà e sulla sperimentazione.

La torre, che abbiamo il privilegio di visitare, è la costruzione originale, più antica: nasce nell’XI secolo come torre guardiana, d’avvistamento per il controllo del territorio, con le facce orientate verso i quattro punti cardinali; nei secoli successivi il complesso è divenuto residenziale.

Uno spettacolo impagabile, a 360°, si svela a chi raggiunge la vetta della torre e volge lo sguardo attorno. Cattura l’occhio subito l’imponenza del castello di Montalto, ma è l’immensità della pianura, a nord, fino alle Alpi, a darci il senso di uno spazio profondo.  A sud ecco i boschi, che arrivano al Monte Lesima, oltre il quale possiamo solo immaginare il mar Ligure.  A est si sviluppano la valle Coppa, la valle Scuropasso, la valle Versa, così note a chi è avvezzo al mondo del vino in Oltrepò, e riusciamo a vedere i colli della val Tidone, ormai al confine col Piacentino, mentre a ovest scorgiamo il castello di Pozzol Groppo, in provincia di Alessandria.

Riusciamo così ad ammirare, dall’alto, i vigneti della cantina, diversi, separati, tra piccoli spazi, tra siepi, boschi e i seminativi che Antonio e Giacomo utilizzano anche nella produzione di birra nel loro birrificio, creato qualche anno fa. Laghetti artificiali, concepiti per creare ambienti biodiversi, puntellano gli spazi.

Guyot, cordone speronato, Casarsa sono le forme di allevamento delle uve, che spaziano da barbera, croatina, uva rara, cortese a pinot nero, chardonnay, pinot grigio, riesling e altre, nella pienezza dei termini varietà e diversificazione, in zone differenti a seconda dell’esposizione e del suolo. Trova spazio anche il bronner, vitigno PIWI che sta raggiungendo interessanti risultati. I terreni, di tipo alluvionale, vedono la presenza maggiore di sabbia in alcune zone e di argilla in altre, comunque con un’importante presenza di calcare in profondità.

Nessun impiego di lieviti selezionati e nessuna aggiunta di solforosa nell’azienda che è certificata biologica dagli anni Novanta del secolo scorso, con adattamento alla biodinamica con l’impiego di induttori di resistenza.

Antonio racconta delle criticità che l’allevamento della vite incontra e che il produttore deve fronteggiare, come alcune tipologie di insetti giunti in zona recentemente e la presenza di animali selvatici, come i cinghiali, numerosi in zona, che provocano ingenti danni e perdite economiche. Antonio ci guida nella cantina, dove, tra vasche in vetroresina dette “sempre piene”, vasche termocondizionate e botti in acacia, vedono la luce le 60-80.000 bottiglie annue, delle quali 15-20.000 di spumanti, prodotti solo con metodo ancestrale.

L’azienda lavora su tutte le tipologie di vini con raccolte differenziate in vigna, dove una prima raccolta, una pre-vendemmia, permette di iniziare una fermentazione e crearsi un “piede” di lievito per la vendemmia successiva.

In generale poi, ogni singola tipologia di vino è il risultato di diverse raccolte differenziate, poi miscelate, volte a dare ciascuna, in maniera più o meno marcata, le caratteristiche desiderate: la prima per dare acidità, la seconda è quella della maturazione fenolica, la terza è una vendemmia tardiva.

Questo approccio nella produzione di vino, dalla vigna alla bottiglia, esprime bene la passione, la dedizione, le idee chiare, ma anche la voglia di scoprire, di sperimentare, di conoscere, di adattarsi alla natura pur governandola, il tutto unito in un savoir-faire artigiano dal sapore rurale e autentico.

Ci spostiamo in un’ampia sala degustazione con splendida vista sulle colline, dove andiamo a degustare sette vini, divisi in due verticali, la prima di spumanti, l’altra di riesling.

La Degustazione

Spumante Metodo Classico VSQ – Brut Nature - 36 Ancestrale Rosé 
vitigno: pinot nero 100%; 36 mesi sui lieviti; alcol 12,5%.

Elegante rosato, si caratterizza per la fine cremosità del pérlage. Frutto dominante al naso e in bocca, con spiccate note di ananas e mosto d’uva. Di grande freschezza e buona sapidità. Di mirabile bevibilità.

Spumante Metodo Classico VSQ – Brut - Cuvée 
vitigni: pinot nero 80%, chardonnay 20%; 48 mesi sui lieviti; alcol 12,5%.

Al naso evidenti note di frutta dolce, tra cui emerge l’ananas maturo, poi melone, albicocca, uva fragola e sentori di fiori di campo.  Al sorso è fresco e di grande bevibilità, rivela aromi di cioccolato bianco e caffè in un profilo di estrema, fine pulizia.

Spumante Metodo Classico VSQ – Brut Nature - 60 Ancestrale Rosé 
vitigno: pinot nero 100%; 60 mesi sui lieviti; alcol 12,5%.

Ricco olfatto, che spazia dalla pasta chou all’acacia e al lampone, con chiare note mielate, profumi di fragola e ricordi di yogurt alla fragola. Sorso decisamente secco, con una carbonica ben integrata; fresco e dalla piacevolezza decisa.  Strutturato, potente e gastronomico, lascia ipotizzare miriadi di abbinamenti col cibo.

Spumante Metodo Classico VSQ – Brut - 100 Ancestrale Bianco
vitigni: pinot nero 90%; chardonnay 10%; 100 mesi sui lieviti; alcol 12,5%.

Note di uva appassita, surmatura, fiori secchi in un profilo di fine cremosità. Elegante pasticceria con profumi di nocciolina tostata e di affumicatura compongono un quadro di completa piacevolezza.

Provincia di Pavia IGP Riesling – San Rocco - 2013
vitigno: riesling renano; pressatura soffice, fermentazione e maturazione in vasca, maturazione in botti d’acacia da 15 ettolitri per almeno 12 mesi; alcol 13%.

Dorato intenso. All’olfatto emergono sentori di uva matura, effluvi dolci di frutto maturo e accenni di idrocarburo e di vernice. Fresco, dalla grande bevibilità. 

Provincia di Pavia IGP Riesling – San Rocco - 2014
vitigno: riesling renano; pressatura soffice, fermentazione e maturazione in vasca, maturazione in botti d’acacia da 15 ettolitri per almeno 12 mesi; alcol 13%.

Dorato vivo, carico. Fiori gialli e frutta gialla matura spiccano immediatamente, seguiti poi da note speziate, di pepe bianco in particolare. Freschezza, piacevolezza, bevibilità lo caratterizzano pienamente.

Provincia di Pavia IGP Riesling – San Rocco - 2015
vitigno: riesling renano; pressatura soffice, fermentazione e maturazione in vasca, maturazione in botti d’acacia da 15 ettolitri per almeno 12 mesi, poi 7 mesi in acciaio; alcol 13%. Tappatura con tappo a vite.

Naso intenso, in cui emergono note minerali di idrocarburi, gomma bruciata in particolare. Si svelano poi sentori di mandarino e di scorza di agrumi. Progredisce su profumi balsamici, mentolati, di erbe officinali, per chiudere il profilo olfattivo con un ricordo speziato di pepe e un rimando alla tostatura di caffè.
Di beva piacevolissima, ricco, invita continuamente al sorso, in uno scenario di perfetta coerenza tra naso e bocca in cui la tipicità del vitigno si esprime nella sua finezza.

La degustazione è stata accompagnata da un tagliere di salumi e formaggi.