Cava, un’affascinante scoperta

...spesso etichettato come uno spumante piacevole, beverino, ma non particolarmente complesso ed elegante. La prova di quanto questa nomea sia sbagliata, l’hanno avuta gli appassionati sommelier che hanno  partecipato alla serata promossa dalla delegazione di Monza e Brianza, organizzata da Stefano Cesana presso il ristorante “Il Chiodo” di Usmate. Anche questa volta Guido Invernizzi, affezionata presenza della delegazione brianzola, ha tenuto banco spiegando la storia, il territorio e la produzione del Cava, ultimando la serata con la degustazione guidata di sei spumanti dalla personalità complessa.

Il Cava è lo spumante metodo classico più famoso della Spagna, prodotto per il 98% nel medio Penedés, oltre a località minori situate nel nord del Paese. La sua storia è legata a Luis Justo y Villanueva, direttore dell’Istituto Agrario di Sant’Isidro, che per primo nel 1851 cominciò a produrre metodo classico, impiegando le stesse uve dello Champagne. La vera fortuna del Cava giunse qualche anno dopo, nel 1872, quando Josep Raventòs cominciò una nuova produzione di spumanti metodo classico, utilizzando delle uve locali dalla spiccata acidità. Il successo del nuovo spumante fu tale che soppiantò, in patria, la fama dello Champagne, diventando il primo spumante della corte spagnola.

Il medio Penedés è la zona più vocata per la produzione del Cava, grazie ai suoi terreni calcarei con fossili marini, argilla e sabbia che conferiscono buon drenaggio idrico. Il clima è mediterraneo sulla costa, con circa 2500 ore all’anno, e semicontinentale all’interno, con temperature medie che vanno dai 14°C ai 30°C durante l’estate.  

I vitigni impiegati sono allevati principalmente a controspalliera e ad alberello su una superficie complessiva di 31.765 ettari. Il Macabéo o Viura è il vitigno più coltivato (11mila ettari), a cui fanno seguito lo Xarel-lo (7.769 ettari) e la Parellada (7.086 ettari). Grappolo con buccia sottile, sensibile alla Botrytis e alle gelate primaverili, il Macabéo è contraddistinto da una buona acidità che lo predispone all’invecchiamento. I profumi che potenzialmente può esprimere sono delicati, fruttati e floreali, con aromi di miele e ritorni di fiore di mandolo. Grappolo con buccia a cipolla e oro antico, la Parellada matura a settembre e viene vendemmiata per ultima. Questo vitigno sensibile alle malattie, è piuttosto difficile da coltivare tanto che, sempre più viticoltori, ne stanno abbandonando l’allevamento. L’aroma è tendenzialmente delicato, con basso grado di acidità e poca struttura. Lo Xarel-lo, grappolo medio, poco sensibile alle malattie, è un vitigno che ha buona acidità conferendo agli spumanti, nerbo, struttura e persistenza. Oltre a questi vitigni è possibile utilizzare anche  lo Chardonnay, il Subirat e Airene, oltre al Trepat e al Monastrell (Mourvedre in Francia) per i Cava rosati.

L’affinamento sulle fecce ha un minimo previsto di 9 mesi per i Cava base, 15 mesi per i Cava Reserva e 30 mesi per i Cava Gran Reserva. Attualmente le aziende produttrici di Cava sono 254 con una produzione complessiva che nel 2011 si è attestata a 239 milioni di bottiglie, di cui 152 milioni esportata prevalentemente verso la Germania, la Gran Bretagna e il Belgio. L’Italia è al trentunesimo posto per numero di Cava importati nel 2011, con appena 290 mila bottiglie.

La serata è proseguita con la degustazione guidata di sei Cava:

Castell del Remei Brut Nature: paglierino, perlage fine con lunghe catenelle, collarette bella e persistente. Profumi di pesca noce, fiori bianchi e lievito. Buona acidità e sapidità in bocca. Discreta persistenza. N.b. spumante molto giovane.

Alta Alella Privat Nu 2010 Brut Nature (Xarel-lo 100%): vino prodotto nella denominazione Alelia, zona contraddistinta da calcare acido. Colore paglierino. Perlage lungo, bella collarette. Al naso si percepiscono subito delle note minerali, quasi gessose, sensazioni che si ritornano anche in bocca, con buona sapidità, spalla acida e persistenza gusto-olfattiva. 

Raventós i Blanc de Nit 2009 Rosado (50% Macabéo, 25% Xarel-lo, 20% Parellada, 5% Monastrell): rosa tenue, perlage fine e abbastanza numeroso. Naso intenso di piccoli frutti rossi, yogurt e delicati soffi di zolfo. Elegante al naso. Perfetta corrispondenza gusto-olfattiva degli aromi percepiti al naso. Persistente.

L'O de L'Origan Brut Nature (Chardonnay, Macabéo, Parellada, Xarel-lo, percentuale non indicata in etichetta): 26/30 mesi sui lieviti. Bel colore giallo paglierino intenso con lampi dorati. Perlage persistente e lungo. La nota burrosa è quella che si percepisce immediatamente al naso, intervallata ad un’elegante profumo di frutta secca e frutta evoluta. In bocca è elegante con buona sapidità e acidità, supportate dalla lunga persistenza. 

Recaredo Brut de Brut 2003 Brut Nature (67% Macabéo, 33% Xarel-lo): 88 mesi sui lieviti, sboccatura 19/11/2011. Brillante, dorato, perlage lungo, fine e persistente. Naso elegante, molto intenso. I frutti gialli (albicocca, pesca sciroppata) rincorrono la mineralità (gesso e “smacchiatore”). Lunghissimo in bocca, fine ed elegante. Il perlage si spande, avvolgente, su tutto il palato lasciando una sensazione di inaspettata morbidezza. Davvero un grande prodotto.

Gramona Celler Batlle Gran Riserva 2001 Brut (70% Xarel-lo, 30% Macabéo) : 8 anni sui lieviti. Dorato, perlage delicato e abbastanza persistente. Frutta secca e lievito, poi arriva la frutta gialla al naso che ritorna anche in bocca, supportate dalla caramelle mou e dal burro di arachidi. Persistente ed elegante.  Da interpretare.