Cavariola. Qualità senza compromessi

Racconti dalle delegazioni
07 novembre 2019

Cavariola. Qualità senza compromessi

Una serata dedicata a una delle eccellenze dell’Oltrepò Pavese, il Cavariola dell’azienda Bruno Verdi. A condurla il degustatore e responsabile della comunicazione della delegazione AIS Pavia, Marco Agnelli.

Gabriella Grassullo ed Ezio Gallesi

Paolo Verdi, settima generazione e attuale proprietario, ha ripercorso in maniera colloquiale la storia del Cavariola, spiegando come la scelta, nel 1985, di aderire alla DOC dell’O.P. Rosso Riserva, fu dovuta, seppur rientrando in uno dei Comuni della denominazione Buttafuoco, alla non presenza di una tipologia frizzante.

Dopo un breve excursus storico dell’azienda, arriviamo agli anni fondamentali per il Cavariola, il 1981, anno in cui Paolo affianca il padre nella gestione della cantina e il 1985, prima annata del vino coincidente, purtroppo, con la triste perdita di papà Bruno per malattia.

La vigna Cavariola si trova nella località Casa Zoppini, già conosciuta in zona per il suo prestigio. Inizialmente era di proprietà della famiglia Bassani, ma dopo la morte nel 1980 del proprietario la vedova propose alla famiglia Verdi d’acquistare le uve. Si passò, poi, all’affitto ed infine alla vendita del vigneto. Nel 1984 Paolo, insieme allo zio Giuseppe, decisero di fare due damigiane di sole uve del Cavariola. Paolo aveva 21 anni, e a detta sua: “venne talmente buono che si decise d’iniziare la produzione dall’anno successivo”.

Figura determinante per l’acquisto della vigna, avvenuta nel 1990, è la mamma di Paolo, Carla, che lo convinse della bontà dell’operazione. Il progetto di un vino importante impiegando uve del territorio come croatina, barbera, ughetta di Canneto e uva rara nasce dopo la visita da parte di Paolo a uno dei primi Vinitaly; comprese la necessità di fare un prodotto di grande qualità utilizzando uve locali.

La raccolta manuale delle uve avviene a maturazione polifenolica generalmente in unica soluzione, a parte annate calde come la 2011 e 2012 eseguita in due momenti, a distanza di 10/15 giorni. Una particolarità: l’ughetta di Canneto viene raccolta in leggero stato di appassimento, così come la barbera se pur in maniera più blanda. L’anno 2003 sancisce un cambiamento per l’epoca della vendemmia: prima di quella annata si effettuava regolarmente dal 10 al 20 ottobre, dopo si è raccolto persino il 12 di settembre.

La vinificazione del Cavariola avviene, da una ventina d’anni, completamente in legno (tonneau), con follatura a mano, che dona al vino un’estrazione maggiore e una rotondità superiore, elevage in barriques nuove per il 20%, per il rimanente di secondo e terzo passaggio, tostatura media, media/bassa, da diversi anni nessun lievito selezionato. Da questo anno l’azienda si è dotata di un primo tino di fermentazione da 20 ettolitri di rovere di Slavonia termoregolato, successivamente lo stesso recipiente diventa botte dove il vino svolge la malolattica.

La vigna, inizialmente di 0,73 ha, oggi di 1,5 ettari, ha terreno di natura argillo-sabbiosa con una pendenza media del 35%; è composta dalle varietà di uve croatina 55%, barbera 25%, uva rara 10%, e ughetta di Canneto 10%, con una densità di 6.000 ceppi/ha. Posizionata a cavalcapoggio è esposta a ovest sud/ovest, per cui ha poco irradiamento solare al mattino ma costante per tutta la giornata, giovando fino al tramonto dell’ultimo raggio di sole.

Paolo, pur non avendo la certificazione biologica, non pratica nessun tipo di diserbo, nessun trattamento sistemico, solo di copertura con qualche citotropico in annate particolarmente negative. Non usa concime chimico ma solo letame, al massimo dell’ammendante denominato Bio e da quest’anno ha iniziato la tecnica del sovescio, in vigna effettua uno o due diradamenti. Paolo ha le idee chiare, non scende a compromessi, la qualità prima di qualsiasi certificazione.

Da 10 anni a questa parte, dopo il periodo di maturazione in legno, il vino viene posto per ulteriori 10 mesi in vasche di cemento con due scopi: il primo, per abbandonare progressivamente l’uso delle barrique, il secondo per far fare un altro inverno di decantazione naturale così da rendere il vino più stabile senza la necessità di ulteriori trattamenti di chiarifica che andrebbero a impoverire il prodotto. L’imbottigliamento avviene di regola, tranne la 2015, a luglio dopo 3 anni dalla data della vendemmia; nei mesi caldi il vino ingloba meno ossigeno.

La vigna cru Cavariola evoca echi di storia con i suoi vini eleganti dallo stile preciso e riconoscibile. Tutte le annate in degustazione hanno ricevuto il massimo riconoscimento dalla nostra guida Vitae e nell’ultima edizione, con l’annata 2015, anche il Tastevin (vedi qui).

OP ROSSO RISERVA DOC CAVARIOLA 2001
Annata abbastanza calda, 14% alcol, 6,1 g/l di acidità, 77 mg/l SO2, raccolta il 3 ottobre, lieviti selezionati, imbottigliato nel luglio del 2003, affinamento in legno 22 mesi e in seguito bottiglia.

Granato, dal naso elegante di fiori secchi di violetta, poi un tostato leggero, le note eteree lasciano spazio alla componente balsamica. La bocca è sinuosa e coerente, dai richiami di menta, di buona freschezza. Si può bere anche solo, oppure con un brasato.  

OP ROSSO RISERVA DOC CAVARIOLA 2010
Annata calda con discreta piovosità, 15,20% alcol, 5,7 g/l di acidità, 50 mg/l SO2.

Il granato è vivido, le note olfattive di frutti di bosco, prugna e lampone, erbe aromatiche e liquerizia, l’ampio e ricco il gusto si fa materico, quindi morbido e sapido di bella lunghezza. Abbinamento con polpettone di manzo speziato.

OP ROSSO RISERVA DOC CAVARIOLA 2011
Annata più calda della 2010, raccolta delle uve in 2 epoche, vespolina e barbera il 12 settembre, croatina e uva rara il 23 settembre, 15% alcol, 6,0 g/l di acidità.

L’annata calda dà densità al colore rubino, breve attesa per poi aprirsi su note di rosa e agrumi, ciliegie scure e mora con tratti di tabacco e cannella. Evidenti le durezze alla beva, quindi verticale su freschezza sapidità e tannino, lungo il finale. 
Abbinamento: lepre in salmì.

OP ROSSO RISERVA DOC CAVARIOLA 2012
Annata simile alla 2011, 14,5% alcol, 6,0 g/l di acidità, 40 mg/l SO2, ultima annata dell’utilizzo dei lieviti selezionati, dall’annata successiva pied de cuve con lieviti indigeni.

Bella luminosità nella veste rubino, le note olfattive di ciliegia sotto spirito, erbe aromatiche timo e alloro, noce moscata, pepe dolce liquerizia. L’assaggio è asciutto e ampio, equilibrato sullo smussato tannino, fresco, persiste e torna in sottobosco. 
Abbinamento con maiale in umido.

OP ROSSO RISERVA DOC CAVARIOLA 2013
14,5% alcol, 5,8 g/l di acidità, raccolta il 4 ottobre.

L’annata calda e giustamente piovosa, ha conferito al vino nitidezza e pulizia di frutto, intrigante e raffinato nel colore rubino intenso, sensuale nella complessità olfattiva di arancia sanguinella, note marine e spezie, entra fresco al gusto, il tannino si fa liscio con rimandi agrumati. Un vino pensato per essere dipinto...senza disegno. 
In abbinamento: polenta con funghi e gorgonzola.

OP ROSSO RISERVA DOC CAVARIOLA 2015
L’annata perfetta.15,90% alcol, 5,8 gr/l di acidità, 30 mg/l SO2. Raccolta il 30 settembre, le uve barbera e vespolina vendemmiate molto appassite.

L’impenetrabile rubino intenso prepara all’assaggio di un vino carnoso, profumi compatti e concentrati su note uva appassita, cacao, cioccolato, ginepro, mirtillo, mora fresca, sapido, tannino ricco di buon grip, destinato ad una bella evoluzione. Una riflessione sul rapporto uomo-vigna. 
Abbinamento: pasta al forno con ragù di seitan.