Champagne: Bruno Paillard

Lo champagne, secondo Lupetti «il miglior vino del mondo», nasce 150 km a est di Parigi, nella regione Champagne-Ardenne, dal 2016 confluita nella regione Grand Est. La capitale politico amministrativa è Châlon-en-Champagne. Reims, la città più grande, è la capitale economica, dove hanno sede molte grandi Maison compresa la Bruno Paillard. Capitale vinicola è Épernay, sede del CIVC (Comité interprofessionel du vin de Champagne) e dell’Avenue de Champagne, grande viale dove si trovano Moët et Chandon e altre importanti Maison.

I 34.358 ettari vitati, suddivisi in circa 280.000 parcelle, sono, per la stragrande maggioranza, di proprietà dei vigneron, mentre le grandi Maison ne possiedono solo il 10%; il fatturato, di contro, è per il 70% appannaggio delle grandi Maison. La Champagne è suddivisa in 319 Cru, di cui 17 Grand Cru e 42 Premier Cru reali (44 virtuali poiché 2 villaggi Grand Cru, Tours-sur-Marne e Chouilly, sono classificati Grand Cru per una varietà e Premier Cru per l’altra).

Il pinot noir (38%) è diffuso in tutta la regione, soprattutto nella Montagne de Reims e nell’Aube, tranne che nella Côte des Blancs; il meunier (31%), mutazione genetica del pinot noir, più morbido e più resistente alle gelate, è presente nella Vallée de la Marne e nella Vallée de l’Ardre o Petite Montagne; lo chardonnay (31%), si trova prevalentemente nella Côte des Blancs.

La produzione è di circa 300 milioni di bottiglie all’anno; i produttori (vigneron, négociant e cooperative) sono circa 4.600.

Non bisogna mai dimenticare, anche se sembra una banalità, che lo champagne è un vino, il vino più longevo, versatile e famoso. Eppure, occupa solo lo 0,5% della superficie vitata mondiale e rappresenta il 9% in volume e il 33% del fatturato dei vini spumanti; ciò dipende dal fatto che è un vino costoso, per gli elevati costi di produzione dovuti sia alla materia prima sia alla complessità del ciclo produttivo.

La Maison Bruno Paillard è stata fondata nel 1985 da Bruno, ma oggi, di fatto, è guidata da sua figlia Alice. Bruno Paillard, pur essendo uno champenois “puro sangue”, è partito totalmente da zero e nell’arco di 40 anni ha realizzato il suo sogno, quello di aver guadagnato a livello reputazionale un posto d’eccellenza nella produzione di questo meraviglioso vino. Oltre a questo, nel 1991, insieme all’amico Philippe Baijot, ha fondato la BCC (Boizel Chanoine Champagne) che oggi è il terzo gruppo più importante di Maison.

La cantina è una struttura moderna alle porte di Reims nella quale, grazie alla tecnologia, vengono ricreate le medesime condizioni che altre cantine hanno, naturalmente, negli edifici storici. La fermentazione avviene per l’80% in acciaio e per il 20% in legno. La rifermentazione avviene nelle bottiglie poste in casse d’acciaio posizionate nelle giropalette per il remuage. Le bottiglie già degorgiate e con la propria liqueur, sono riposte in casse di legno in attesa di essere messe in commercio.

Il primo champagne prodotto si chiamava Brut Première Cuvée; oggi, con la riduzione del dosaggio è diventato un extra-brut e si chiama semplicemente Première Cuvée. È frutto dell’assemblaggio di diverse uve, territori e annate. Questa tecnica, nata per far fronte alle avversità del clima, nel passato è stata anche usata per creare uno stile: il sans année, il biglietto da visita dell’azienda che rappresenta il 70-90% del volume annuo, non era altro che un’astrazione dalla vendemmia in favore del solo riconoscimento dello stile della Maison. In pratica l’uomo costruiva un vino che in realtà non esisteva in natura, ma era frutto di sapienti combinazioni capaci di regalare il miglior prodotto possibile, costante anno dopo anno. Oggi, questo concetto si è evoluto poiché la creazione di una dimensione superiore avviene nel rispetto dell’annata e del terroir, ricercando non una costanza di gusto, ma di qualità.

Bruno Paillard è stato il primo a utilizzare vins de réserve come réserves perpétuelles: i vini dell’ultima vendemmia vengono uniti ai vini delle vendemmie precedenti in una cuvée d’assemblage. Da qui viene prelevata la quantità necessaria per quell’annata e ciò che avanza viene rimesso in botte. Questo procedimento permette di avere una maggiore complessità e di ottenere un vino che non invecchia; aggiungendo del vino nuovo, si rinnova costantemente la massa e si limita l’ossidazione. La peculiarità sta nel fatto che Paillard utilizza questo metodo non usando i singoli vini ma l’assemblaggio intero.

Bruno Paillard è stato il primo a dichiarare che è fondamentale far riposare lo champagne dopo il dégorgement, per permetterne la stabilizzazione e nel 1983 ha iniziato a indicare la data di dégorgement in controetichetta. Un sans année (2-4 anni sui lieviti) deve riposare almeno sei mesi; un millesimato (5-8 anni sui lieviti) almeno 1 anno; una top cuvée (oltre 10 anni sui lieviti) almeno 2 anni.

I vigneti propri, che forniscono più della metà del fabbisogno della Maison (34,3 ha, di cui 12 ha Grand Cru, su quasi 100 parcelle), non sono condotti in biodinamica, anche se comunque non vengono utilizzati prodotti di sintesi. L’approvvigionamento è completato dagli acquisti di uve effettuati presso vignaioli indipendenti, collaboratori fedeli, in più di 30 villaggi. La produzione totale della Maison si assesta intorno alle 400.000 bottiglie all’anno.

Degustazione

Première Cuvée
45% pinot noir, 33% chardonnay, 22% meunier; réserve perpétuelle 30-50%; 36 mesi sui lieviti; dégorgement giugno 2021; 6 mesi di riposo; dosage 5,5 g/L.
Al naso è pulito, completo ed elegante; si percepisce la matrice fruttata, la freschezza della parte agrumata e delle erbe aromatiche e una nota di nocciola. La bocca regala bollicine generose ma sottili e una sensazione rinfrescante legata alla mineralità che contrasta, in parte, con qualche carattere maturo dovuto alla profondità della réserve perpétuelle.

Cuvée 72
È un’estremizzazione del vino precedente: è il medesimo champagne che, al termine dei 36 mesi sui lieviti e dopo il dégorgement, è tenuto per altri 36 mesi in cantina, per un totale di 72 mesi, prima di uscire in commercio.
Al naso si avverte una maggior maturità del precedente con profumi che virano verso la terziarizzazione; note di tostatura di noccioline e di torta alle mandorle si accompagnano a una freschezza agrumata e a una sottile mineralità. La bocca è incredibilmente fresca, con note di frutta matura e secca, intensamente minerale e di eccezionale persistenza.

Rosé Première Cuvée
85% pinot noir, 15% chardonnay; réserve perpétuelle 30-50%; 36 mesi sui lieviti; dégorgement aprile 2021; dosage 5,5 g/L; 12% della produzione totale.
Il naso è elegante, floreale con note agrumate e di grafite. La bocca è minerale, sapida, agile e rinfrescante al limite del balsamico, molto gradevole. Non si ricerca la struttura ma la bevibilità.

Blanc de Blancs Grand Cru
100% chardonnay; réserve perpétuelle 40%; 48 mesi sui lieviti; dégorgement aprile 2021; dosage: 5 g/L; demi-mousse: 4,5 atm.
Un naso intensamente minerale, con note fruttate di pesca, agrumate, floreali e di erbe aromatiche rinfrescanti. La bocca ha una bollicina stuzzicante, esprime una bella freschezza, con il carattere asciugante della craie dopo la deglutizione.

D : Z (Dosage Zéro)
25% pinot noir, 25% chardonnay, 50% meunier; 50% fermentazione in legno; 50% di réserve perpétuelle arricchita dall’ N.P.U. (Nec Plus Ultra) 2000 (l’N.P.U. è una cuvée prodotta solo nelle annate migliori. Il 2000 non era stata un'annata soddisfacente per cui la cuvée 2000 è entrata a far parte della réserve perpetuelle usata per il Dosage Zéro); 48 mesi sui lieviti; dégorgement aprile 2020.
Il naso è pulito e limpido, fresco di erbe aromatiche, dotato al contempo di maturità e di freschezza. La bocca è pulita e nitida. È uno champagne non così immediato come i precedenti, ma di fascino e con un’ottima persistenza.

Grand Vintage Assemblage 2012
60% pinot noir, 40% chardonnay; 7 anni sui lieviti; dégorgement marzo 2020; dosaggio 4,5 g/L. Il 2012 è una grandissima annata dove la forza sposa la grazia, con una buona maturità e un’ottima acidità.
Il naso è ancora un po’ chiuso e poco espressivo, con qualche nota fruttata, più che floreale e agrumata. La bocca, più dinamica e vivace, stupisce per la grande freschezza e per la distensione minerale-agrumata di bellissima persistenza.

Les Mesnil 1990
100% chardonnay; provenienza dalla sola parcella “Pudepeigne”, 100% Grand Cru dal 1985; fermentazione interamente in legno; 17 anni sui lieviti; dégorgement aprile 2008; dosage 3 g/L.
Al naso note di torrefazione, tostatura e agrumi canditi e una sensazione rinfrescante balsamica. La bocca è cremosa, con una bella acidità, e asciutta al punto giusto.