Chemical wine is over: dialogo con Michele Bontempi

Dal confronto tra Michele Bontempi, oste, ristoratore e divulgatore, da anni punto di riferimento per una comunità di appassionati di vini artigianali, e Christian Parolini, biotecnologo e degustatore AIS, è nato un incontro vivace e stimolante. Parolini ha affiancato alla visione di Bontempi gli strumenti della conoscenza scientifica, dando vita a un dialogo nel quale la degustazione si è intrecciata con il racconto personale, la critica al sistema e la necessità di rimettere in discussione convinzioni consolidate.

Bontempi non cerca mediazioni: il suo linguaggio è diretto, spesso provocatorio, e le sue posizioni sul vino convenzionale sono espresse con una sicurezza che lascia poco spazio alle sfumature. Nel suo racconto, la ricerca di autenticità diventa una battaglia contro l’omologazione, le pratiche enologiche che giudica eccessive e un sistema che, a suo avviso, troppo spesso finisce per premiare la riconoscibilità commerciale anziché l’identità. Nel dialogo con Parolini, Michele non ha nascosto la natura personale del proprio percorso: la sua sensibilità, legata anche alla convivenza con l’artrite reumatoide, lo ha portato negli anni a interrogarsi sulle reazioni dell’organismo a ciò che si mangia e si beve ed è tornato più volte sul tema della memoria: «Il cibo», racconta, «è legato ai ricordi della famiglia, alla cucina di mia madre e di mia nonna, alla capacità di un sapore di riportarci a un momento preciso della vita». Anche il vino, per lui, dovrebbe conservare questa forza evocativa. La standardizzazione, al contrario, rischierebbe di allontanarci da quel legame, rendendo i calici sempre più simili e il gusto meno capace di sorprenderci.

Il dialogo

Quando hai capito che dovevi prendere un’altra strada?

Bontempi ricorda un episodio di circa dieci anni fa, quando assaggiando un Franciacorta di una famosa azienda del territorio si sentì «triste». Un’emozione inattesa, che lo portò a interrogarsi sul rapporto con il vino che fino ad allora aveva servito e apprezzato. Da quel momento iniziò ad allontanarsi progressivamente da etichette importanti e da quelli che definisce vini «omologati», alla ricerca di bottiglie capaci di raccontare qualcosa di diverso. Michele ci tiene comunque a riconoscere il valore del lavoro e delle persone che stanno dietro a quelle aziende, ma la sua scelta è ormai maturata: «Non sono più i miei vini». Da lì è iniziato un cambiamento graduale della carta e del rapporto con i clienti, non senza difficoltà. Una parte della clientela abituata ai nomi più conosciuti se n’è andata. Bontempi ha continuato a seguire la propria direzione, convinto che la qualità dovesse prevalere sulla familiarità di un’etichetta.

Nel corso del suo intervento, la critica si è allargata anche al mondo della formazione e delle guide enologiche. Bontempi ha messo in discussione l’indipendenza dei giudizi quando le degustazioni si basano su bottiglie ricevute e non acquistate, sostenendo che anche il percorso formativo dei giovani assaggiatori possa risentirne. Non si tratta, nella sua visione, di un problema marginale, ma di un sistema che rischia di consolidare criteri di valutazione e modelli di gusto senza interrogarli abbastanza.

Usi un’espressione, “vino sbagliato”, che introduce una distinzione tra vino giusto e vino sbagliato. Che cosa intendi?

La risposta è immediata e volutamente provocatoria: «Il vino sbagliato è quello nella bottiglia che non riesci a finire». Per Bontempi, un vino che resta nel bicchiere è il segnale che qualcosa non ha funzionato. «… è un vino che qualcuno ha sbagliato», afferma, collegando spesso la scarsa bevibilità a un eccesso di ingredienti o interventi enologici. È un criterio personale, espresso senza mezzi termini e con una nettezza che non ammette molte eccezioni. Bontempi precisa che le pratiche a cui si riferisce sono consentite dalla legge: il suo bersaglio non è necessariamente l’irregolarità del processo produttivo, ma ciò che considera il risultato di un’enologia troppo interventista. La digeribilità e la possibilità di bere una bottiglia con piacere diventano così, nel suo ragionamento, indicatori centrali della qualità.

Quali sono i principi fondamentali da cui partire per riconoscere un vino artigianale?

Christian Parolini pone la domanda partendo da un dato: oggi, chi visita una cantina, chiede sempre più spesso se il vino sia ottenuto da fermentazione spontanea, se venga aggiunta solforosa e con quali criteri sia coltivata la vigna.

Per Bontempi, il primo punto da chiarire è proprio la fermentazione spontanea, che non considera affatto una pratica scontata. La contrapposizione è tra lasciare che il mosto fermenti grazie al patrimonio microbico naturalmente presente sulle uve e intervenire con lieviti selezionati per avviare e controllare il processo. «Ci sono le due scuole di pensiero che dividono completamente il mondo del vino», osserva. Quando Christian accenna alla fermentazione spontanea come a una nozione ormai acquisita, Bontempi lo corregge senza esitazioni: «No, non lo è affatto». Per lui, la scelta del lievito è determinante, perché contribuisce a definire il profilo del vino e il modo in cui la materia prima si esprime.
Il secondo tema è la solforosa. Bontempi precisa di non essere «un talebano dei vini 00», cioè di non considerare indispensabile eliminare ogni aggiunta. La questione, a suo avviso, è saper gestire il processo in modo da limitarne l’impiego, o farne a meno quando le condizioni lo consentono. È qui che entrano in gioco anche l’equilibrio tra acidità e pH e la conoscenza della materia prima: elementi che possono contribuire alla stabilità del vino senza ricorrere a interventi eccessivi. Questa ricerca è anche all’origine di SUNAWI (Super Natural Wine), l’azienda agricola che Bontempi ha avviato nel 2020 per capire perché, nella sua zona, fossero così pochi i produttori a cimentarsi con il “vino naturale”. Un percorso fatto di prove, errori e risultati inattesi: alcune sperimentazioni sono finite in aceto, altre hanno dato esiti sorprendenti. Attraverso le analisi, Bontempi ha cercato di comprenderne le ragioni, arrivando a riconoscere nell’equilibrio tra acidità e pH uno degli elementi fondamentali per ottenere vini stabili con un approccio meno interventista.

Come fanno questi vini a essere tali se non vengono protetti attraverso gli interventi abituali? Che cosa ne garantisce la stabilità?

La domanda nasce anche dal percorso di approfondimento tecnico che Christian racconta di aver intrapreso per preparare la serata. La risposta di Bontempi chiama in causa la gestione della vendemmia, le temperature, l’equilibrio del mosto, l’acidità e il pH. Il suo punto è che ridurre gli interventi non vuol dire rinunciare alla conoscenza: significa, al contrario, comprendere le variabili e intervenire a monte, quando possibile, anziché correggere il vino in seguito.
Christian contribuisce a precisare la distinzione tra acidità e pH, due parametri diversi anche sul piano percettivo e tecnico. L’acidità titolabile è associata alla freschezza, alla salivazione e alla persistenza; il pH ha un ruolo distinto, importante anche per la stabilità del vino e per l’efficacia della solforosa. Il confronto mostra così un punto d’incontro tra l’esperienza empirica di Bontempi e la necessità di interpretare i processi con strumenti analitici. Ma il tono resta quello di una conversazione vivace, nella quale le convinzioni di Michele vengono esposte con forza e talvolta in forma categorica.

La degustazione

Garnacha 2024 – Salace Can Grill
100% garnacha. Vigne centenarie prefillossera, situate vicino a un bosco davanti alla casa dei produttori. Vinificazione naturale ottenuta senza aggiunte né interventi correttivi.

Il naso è pulito, con una componente floreale e un frutto rosso delicato, gustoso ma mai esuberante. Un’espressione che non farebbe pensare immediatamente a una zona calda come quella di provenienza. A colpire Christian è soprattutto la freschezza gustativa: nonostante la maturità del frutto, il vino mostra una spiccata acidità, una componente sapida evidente e una sensazione quasi pungente, che Parolini riconduce al pH. Il vino presenta un’acidità volatile di 0.3 g/l, pH 3.2, 0.2 g/l di zuccheri e anidride solforosa totale non rilevabile. Per Bontempi, il risultato è legato soprattutto alla vitalità dell’ecosistema della vigna, che consente di ottenere uve sane e fermentazioni spontanee senza dover ricorrere a correzioni. 

Benaco Bresciano Rosso 2023 – Samuele Casella
80% cabernet franc, 20% marzemino. Nella piccola azienda si coltivano vigneti secondo pratiche biologiche e fermentazioni spontanee. In cantina la scelta è quella di intervenire il meno possibile, senza aggiunta di sostanze enologiche né solfiti.

Al naso il vino offre un profumo intrigante, nel quale emerge una nota balsamica che testimonia come il carattere del cabernet sia ancora ben riconoscibile. Un vino naturale, pulito ed espressivo, capace di conservare una propria identità senza ricorrere a interventi enologici invasivi.

Syrah Rodano “Sécheras, sécheras pas?” 2023 – La Ferme de l’Arbre
100% syrah. Sécheras è un villaggio sulla destra del Rodano, nella zona di Saint-Joseph. Il vino è prodotto da una coppia di vignaioli che realizza poche botti e che, quando le condizioni lo consentono, rinuncia all’aggiunta di solforosa e di altri prodotti enologici.

Al naso emergono una speziatura netta e una leggera sfumatura che rimanda alle olive. Al palato si rivela un vino di grande leggerezza e freschezza; il tannino è particolarmente dolce ed equilibrato. La componente sapida, che richiama la matrice granitica dei suoli della zona, accompagna il sorso e ne prolunga la persistenza. 

Coteaux Bourguignons “L’étreinte” 2025 – Le Grain du Vin
Pinot noir e gamay. Il vino più giovane della serata, un pinot noir di un anno: la Borgogna nella sua forma più nitida. Quando il talento unisce un terroir apparentemente semplice ma che gioca un vicinato di prim’ordine. 12 mesi di barrique usate e non tostate.

Nel calice si distingue per pulizia e nitidezza espressiva. Al palato si rivela dinamico e vitale, con una particolare sinergia tra la componente sapida e il tannino, presente e ben percepibile, tanto da risultare il più incisivo tra quelli incontrati nei rossi della serata. Un vino che, pur nella sua giovinezza, mostra già carattere e una struttura che lascia intuire una buona attitudine all’invecchiamento. Un vino elegante – secondo Parolini – per il suo equilibrio tra carattere e piacevolezza.

Le Mouton 2024 – La Vigne Mouton
100% chardonnay. Un pétillant naturel ottenuto con il metodo ancestrale, la tecnica più antica per ottenere la presa di spuma. Macerazione di 1 giorno e fermentazione che, in questa annata, non si è conclusa completamente, lasciando circa 3 g di zucchero residuo. Il risultato si discosta dunque dall’intenzione iniziale del produttore che avrebbe voluto ottenere un vino secco. 

Al naso e soprattutto in fase retronasale emergono note esuberanti di frutta tropicale, con richiami all’ananas e alla papaya. Una beva diretta, vivace e piacevole. Parolini coglie l’occasione per ricordare la natura dei rifermentati ancestrali: vini vivi, nei quali il lievito continua a svolgere la propria attività e il cui esito non è sempre del tutto prevedibile. La gestione della fermentazione e il controllo degli zuccheri residui diventano quindi elementi fondamentali. 

L’Aperò – Jean-François Ganevat
Chardonnay e savagnin. Metodo ancestrale con uve provenienti da vigneti in Anjou. Un rifermentato che interpreta il territorio attraverso una marcata impronta minerale e salina, espressione del particolare carattere dei suoli.

La degustazione offre lo spunto per approfondire il ruolo dei lieviti indigeni, presenti naturalmente sulle uve e nell’ambiente di cantina. Nel caso di Ganevat, la lunga attività nella stessa cantina e la complessità della flora microbica che accompagna le fermentazioni contribuiscono a definire una firma stilistica riconoscibile. Anche la componente volatile, quando ben integrata, può concorrere alla personalità del vino senza trasformarsi in un difetto.

Love & Piff 2021 – Yann Durieux
100% aligoté. Un esempio del percorso compiuto da Yann Durieux, una delle voci più radicali della Borgogna naturale. Qui il vitigno bianco, considerato per lungo tempo il “minore” della regione, viene trattato da protagonista. Le uve provengono da vecchie vigne nelle Hautes-Côtes de Nuits, su suoli argilloso-calcarei; fermentazione spontanea e nessuna aggiunta enologica.

Al naso si apre su profumi di agrumi, limone e mela verde, accompagnati da una marcata impronta minerale. La nota di pietra focaia, precisa e riconoscibile, non sarebbe per Bontempi un segnale di riduzione, ma un’espressione del territorio e della natura fossile dei suoli borgognoni. Il sorso è fresco, teso e verticale, sostenuto da un’acidità vivace e da una componente sapida.

Bigottière 2020 – Terra Vita Vinum
100% chenin blanc. Un grande bianco della Loira, proveniente da una singola parcella di Savennières, coltivata in biodinamica su suoli di scisto. Fermentazione spontanea, senza aggiunta di solforosa, chiarifica o filtrazione. L’affinamento si protrae per 26 mesi tra demi-muids, anfore e uova di cemento. Sei anni di evoluzione per un vino che dimostra come l’assenza di solforosa aggiunta non significhi necessariamente ossidazione.

Il profilo olfattivo è complesso e articolato. La prima impressione è segnata da una riduzione voluta e governata con grande attenzione, che si manifesta attraverso sentori di agrume verde, yuzu e mandarino, accompagnati da una nota di pietra focaia e da sfumature fumé. È un carattere che Bontempi invita a non confondere con un difetto di cantina: la riduzione, legata a condizioni di limitata disponibilità di ossigeno, può diventare una precisa scelta stilistica. Richiede però grande sensibilità e controllo, perché, quando eccessiva, può virare verso odori vegetali sgradevoli, come broccolo e carciofo. Al palato il vino è secco, ampio e strutturato, ma sostenuto da una bella tensione acida. La componente sapida e minerale accompagna il sorso fino a una chiusura lunga e persistente. Bontempi lo considera il calice più importante della serata, sottolineandone la complessità quasi artistica e la capacità di evolvere nel tempo. La 2020, annata particolarmente riuscita secondo il suo giudizio, restituisce uno chenin di grande finezza e personalità.

A chiudere la serata è Christian Parolini, che sceglie di citare Mario Soldati e il suo Vino al vino (1969): «Esigere un vino stabile è la più grande sciocchezza che un bevitore di vino possa commettere». Parole che racchiudono il senso della degustazione: il vino è un essere vivente, mutevole e misterioso, impossibile da ridurre a un prodotto sempre uguale a se stesso. A distanza di quasi sessant’anni, la ricerca dell’emozione che guidava Soldati nella scoperta dei vini artigianali è ancora attuale. È la stessa ricerca che anima chi oggi sceglie di esplorare strade meno convenzionali, accettando anche il rischio di qualche sorpresa. Perché, come ricorda Parolini, nel vino ciò che conta davvero è «ritrovare l’emozione».