Cinque vin jaune dello Jura da non perdere

Fra gli appassionati del mondo del vino, lo Jura è famoso soprattutto per i suoi vin jaune (letteralmente vini gialli, in virtù dal suo loro tipico colore giallo dorato), fra i quali i più rinomati sono certamente quelli prodotti nei vigneti dei quattro comuni che costituiscono l’AOP Château-Chalon.

Nell’ultima lezione del Master 2024 dedicato a questa affascinante regione, Stefano Berzi ha ripreso alcuni concetti illustrati nelle tre precedenti serate per poi contestualizzarli e concretizzarli nella degustazione finale (alla cieca) di cinque meravigliosi vin jaune prodotti nello Jura.

Il ruolo fondamentale del processo di ossidazione nei vin jeaune

Il vin jeaune prodotto nell’AOP Château-Chalon deriva esclusivamente da uve savagnin. Dopo la vinificazione in bianco, il vino viene posto all'interno di barriques scolme da 228 litri (a volte anche in altre botti da 500/600 L, comunque mai nuove) e lì resterà per almeno 6 anni e 3 mesi, il cosiddetto periodo di élevage sur voile.

Nelle botti, mai rabboccate, l'ossigeno esercita il suo potere ossidativo, originando, sul pelo libero del vino, la voile de levures, un velo (flor) di lieviti superficiali - spesso fra 1 e 4 mm - del fungo Saccharomyces cerevisiae bayanus; è importante sottolineare che si tratta di soli lieviti indigeni (oltretutto diversi fra cantina e cantina, il che porterà a vini con aromi differenti) e che il vino ha pochissima anidride solforosa che non farebbe sviluppare la flor.

L’ossidazione concentra sapori e sensazioni e provoca la formazione di molecole odorose di sotolone (un composto aromatico noto anche come zucchero lattone, che fa percepire al nostro naso aromi di noce, curry, sciroppo d'acero, caramello o zucchero bruciato) e di metionale, un’altra sostanza volatile il cui profumo richiama quello delle rose appassite.

Oggi nell’AOC Château-Chalon si hanno due visioni del processo di ossidazione, una più moderna con l’affinamento del vino in cantina (dove la flor che si forma è più sottile e i vini che ne derivano saranno più agili, freschi ed eleganti) ed una tradizionale che prevede l’affinamento del vino in soffitta (la flor è più spessa e dona al vino caratteri ossidativi più marcati) anche se questa seconda modalità sta diventando sempre più rara a causa dell’innalzamento delle temperature. Entrambi i metodi portano comunque ad una riduzione del volume del vino per evaporazione e ad una concentrazione di sapori e sensazioni gusto-olfattive per la perdita di alcol ed acqua.

L’AOC Château-Chalon

Château-Chalon è un pittoresco borgo arroccato su una rupe, sviluppatosi attorno ad un castello che ha dato il nome ad una abbazia sorta nel VII° secolo: furono proprio le monache benedettine dell'abbazia ad elaborare il complesso metodo di produzione del vin jaune che già nel 17° secolo era vanto dell’Abbazia e che finiva sulle tavole di nobili e signori francesi. La minuscola ma prestigiosa AOC Château-Chalon, creata nel 1936, è dedicata esclusivamente alla produzione di questo particolare vino, ottenuto solamente da uve savagnin; il vin jaune si può produrre anche in altre AOC dello Jura (Arbois, L'Etoile e Côtes du Jura), ma solo qui raggiunge livelli “stellari”.

È interessante osservare che il vin jeaune è fondamentalmente il primo vin de garde della storia, ossia un vino da aspettare, attendendo che con il tempo si sviluppi in maniera più armonica: questo concetto nasce proprio a Château-Chalon - solo successivamente traslerà per esempio a Bordeaux - e supera la classica distinzione fra “annata buona” o “annata cattiva” (e infatti qui si parla di “annata da bere” piuttosto che “annata buona”, anche perché a Château-Chalon ogni anno un’apposita Commissione  valuta se il vino prodotto potrà diventare uno Château-Chalon, non diventarlo - come ad esempio nel 2001 - oppure finire come vino normale nella Denominazione di ricaduta Côtes du Jura). Attenzione che solo gli appezzamenti lieux-dits possono produrre uno Château-Chalon, le altre parcelle daranno invece solo vini a denominazione Côtes du Jura.    

La Denominazione ruota intorno a quattro comuni (Château-Chalon, Domblans, Menétru-le-Vignoble e Nevy-sur-Seille); la superficie vitata è di circa 90 ha (ma solo 67 sono in produzione) e le vigne, situate fra i 250 ed i 400 mt. s.l.m. ed esposte prevalentemente a sud e sud-ovest, crescono su un terreno formato da depositi di marne blu del periodo Lias (termine cronostratigrafico usato per indicare la prima epoca del Giurassico inferiore, fra 200 e 175 milioni di anni fa) ricoperte da ghiaione calcareo. Il clima della zona (e in generale dello Jura) è di tipo semi-continentale, caratterizzato da inverni freddi ed estati calde e umide; la piovosità è elevata, superiore ai 1.000 mm/anno. 

Château-Chalon produce il 22% dell’omonimo vin jaune dell’AOP nei due lieux-dits di Sous-Roche e Puits-Saint-Pierre, Domblans il 24% su quattro lieux-dits, Menétru-le-Vignoble il 48% su più lieux-dits e Nevy-sur-Seille, il comune più piccolo, il rimanente 6%.

Un ultimo cenno alla peculiare bottiglia che contiene i vin jaune e ovviamente gli Château-Chalon: è la famosa Clavelin da 62 cl. che, solo per gli Château-Chalon, riporta direttamente sul vetro il marchio del vino. È una bottiglia concepita per far passare poco ossigeno e il particolare e unico formato da 62 cl. si deve al fatto che durante il lungo affinamento del vino (almeno 6 anni e 3 mesi ma più spesso anche sette anni) viene perso il 38% del prodotto. 

La degustazione

Vin Jaune l’Etoile 2016 - Domaine Joly (l’Etoile, Rotalier) - 14,5% vol.

Un vino limpido, giallo paglierino con sfumature di oro verde, con gli archetti ravvicinati che dimostrano la sua buona consistenza. Al naso non avvertiamo tanto il tipico aroma di curry dovuto al sotolone ma piuttosto frutta secca (noci, mandorle), agrumi, rosa appassita, una leggera speziatura di zenzero e lievi note di smalto. In bocca è timido all’attacco ma poi emergono lunghezza e finezza, con sentori di frutta secca e aromi dovuti al vitigno savagnin quali fiori di campo, fieno, limone. Un vin jaune leggiadro pur essendo dotato di grande struttura e di un’ottima beva, che troverebbe un abbinamento gastronomico ideale con le ostriche di Bretagna. 

Château-Chalon AOC 2016 - Domaine Berthet-Bondet - 14,5% vol.

Un deciso cambio di registro rispetto al primo vino è il biglietto da vista di questo Château-Chalon (affinato in soffitta), che si presenta con un colore dorato più carico, denso e marcato rispetto al suo predecessore. Anche all’olfatto è più intenso, maggiormente complesso di frutta secca con la buccia, spezie (coriandolo, cardamomo, cumino), scorza d’arancia, albicocca disidratata e tabacco aromatico da pipa. Nel palato è più impattante, concentrato, di maggior corpo e struttura, con una lieve secchezza e una buona mineralità. Abbinamento consigliato con il poulet de Bresse.

Vin Jaune 2016 - Domaine de la Touraize (Arbois) - 15% vol.

Cromaticamente simile al 2° vino e solo leggermente più carico, mostra una leggera velatura che è abbastanza comune nei vin jaune. Il naso è di sottobosco con note di china, cola e rabarbaro, fiore di sambuco, frutta secca, spezia fine e tabacco Kentucky, aromi che ritroviamo anche in bocca dove evidenzia un’ottima beva. Da gustare con le ostriche o anche con le acciughe del Cantabrico. 

Côtes du Jura Vin Jaune 2011 - Domaine Rolet Père et Fils (Montesserin Arbois) - 14,5% vol.  

Visivamente il più bello fra i vin jaune degustati, molto limpido, brillante e giallo dorato pieno, questo vino all’olfatto è ancora diverso rispetto agli altri ed emergono note salmastre, sapide e iodate, di soia, aromi balsamici, sentori di zenzero e di cappero. Nel palato si avvertono del piccante (in chiusura di sorso) e una buona acidità che lo rendono un vino gastronomico; complesso ed aromatico, figurerebbe bene con la cucina asiatica.

Château-Chalon AOC 2016 - Domaine de la Pinte - 13,5% vol.

Un vino completamente diverso dai precedenti, di colore paglierino con riflessi di oro verde, al naso è il meno ossidativo fra tutti e regala note sulfuree (pietra focaia), agrume evidente, frutta estiva (melone) richiamando l’idea di un   mojito. La dinamica del sorso rivela un’acidità dirompente e una buona persistenza ma i caratteri ossidativi tipici dei vin jaune qui si avvertono in maniera molto minore rispetto agli altri vini, il che ci convince che questo Château-Chalon AOC 2016 del Domaine de la Pinte è proprio un vin de garde, che dovremo attendere per parecchi anni (almeno 20, meglio 30).