Cioccolato, cibo degli dei... col Recioto l’e’ mei!

Una serata innovativa, organizzata da Ais Mantova. Cioccolato con superalcolici?. Anche, ma non solo. Dolci al cacao con passiti italiani

Andrea B.

Introduce Marco Antoniazzi, titolare dell’omonima pasticceria artigianale mantovana nata nel 1968 e famosa ormai in tutta Italia, che illustra la propria filosofia produttiva (che paragona a quella di un attento enologo) basata sulla cura maniacale posta nella scelta delle materie prime, nelle lavorazioni e, non ultimo, nella conservazione del prodotto finito (per non rischiare di sciupare tutto il lavoro fatto).



Criollo, Trinitarios e Forestero sono le tipologie di cacao utilizzate in pasticceria: il criollo è quello più delicato in quanto la pianta si ammala facilmente e le produzioni sono sempre più scarse, il trinitarios è l’evoluzione del criollo essendo molto più resistente a malattie ed intemperie, il forestero è quello più diffuso ma con tratti gustativi meno caratteristici.

La fluidità del cacao viene normalmente modificata dalle aziende produttrici con l’aggiunta di burro di cacao e zucchero, anche se in bassissime percentuali (0,5-1%).

Per quanto riguarda l’aggiunta di zucchero occorre dire che avviene quasi sempre per stemperare la fortissima acidità e la tendenza amara tipica del cacao. Secondo Marco Antoniazzi, anche se ultimamente stanno crescendo gli estimatori di quello puro, la percentuale ideale per un buon cioccolato è attorno al 65/72% di massa di cacao perchè in percentuali più elevate rischia di coprire altri aromi invece di esaltarli.



Ci vengono serviti subito 4 tipi di cioccolato che Antoniazzi analizza partendo dal tatto (valutando la rugosità), proseguendo per l’udito (spezzando il campione), la vista (analizzandone le sfumature di colore) per arrivare all’olfatto ed ovviamente al gusto. In linea generale Antoniazzi ci spiega poi che è l’acidità del cacao che deve guidare i successivi abbinamenti perché, sempre in generale, va a decrescere con frutta, spezie e frutta secca.

Proseguendo nella degustazione, visto il fortissimo impatto gustativo, Bortolotti consiglia di “pulirsi la bocca” con acqua ad ogni assaggio.

Assaggiamo:

NYAGBO (Ghana, 68% cacao), un criollo dal gusto particolarmente intenso e che al tatto è molto fine ed ha una corposa acidità.

GUANAYA (Venezuela, 70%) ha lunghissima persistenza gusto olfattiva che può durare anche 30 minuti (sarà la base per le successive mousse e per il “cremoso”).

ARAGUANY (Venezuela, 72%) proviene da una zona molto vocata, è un mix di criollo e trinitarios che emana forti sentori floreali e di sottobosco.

CARAIBE (Caraibi, 64% ) in bocca emergono tra gli altri il caffé e la liquirizia

MANJARI (68% Madagascar,) colore rosso molto intenso, in bocca si fondono perfettamente acido e fruttato ed è il preferito da Antoniazzi.

EQUATORIALE (Ecuador, miscela di forestero al 55%), è molto fluido e si presta benissimo per glassare e aromatizzare barrette di cioccolato.

ALPACO (Ecuador, 66%) che presenta aromi molto particolari di spezie; ci viene proposto anche in una versione 100% cacao per farci comprendere come, senza lo zucchero, la tendenza amara e l’acidità tipiche del cacao puro raggiungono un’intensità veramente elevata.



Sono tutti molto differenti al gusto e sono difficili da trovare perfino nelle manifestazioni dove il cioccolato è protagonista, anche a causa della difficile conservazione di prodotti così raffinati ma delicati, basta uno sbalzo di temperatura elevato per rovinare il lavoro del pasticcere.

Generalmente i veri “mangiatori” di cioccolato preferiscono quello al latte, mentre chi apprezza il fondente è spesso più incline all’assaggio. Secondo Antoniazzi, quest’ultimo ha proprietà quasi curative se consumato in quantità moderate, e per i Maya assurse addirittura la valenza di moneta!

Bortolotti prende la parola ammettendo che di fronte ad un cibo così complesso ed intenso come il cioccolato sia molto difficile trovare abbinamenti corretti, ma lo scopo della serata è proprio quello di valutare insieme come si comportano i vini generalmente proposti con il cacao, analizzandone virtù e limiti..

Accompagnamo pertanto i campioni di cioccolato con Barbera e Barolo chinato (Bussia Soprana) e con un Porto Tawny (Nieport Senior), come unica concessione esterofila. Secondo Bortolotti barbera e barolo non centrano nulla con i cioccolati proposti in quanto l’aromaticità dei vini tende a coprire più che esaltare quella del cacao, annullandone di fatto le qualità peculiari. Il Porto si comporta decisamente meglio anche se più che amplificare le caratteristiche organolettiche del cacao tende a riequilibrare la bocca con la forte alcolicità.



Dopo questa prima parte, ci viene servito un fantasioso piatto di “tortelli di zucca e cacao”, elaborazione dello Chef Matteo di un’antichissima ricetta mantovana: siamo rapiti dalla fortissima aromaticità e dal giusto mix di tendenza dolce (zucca) e amarognola (cacao). E’ un piatto squisito ma talmente complesso che sovrasta inesorabilmente i vini proposti in abbinamento, Moscato vendemmia tardiva “Le Falme” e Barolo chinato “Cerreto”; Bortolotti ammette però che è un’impresa trovare un vino da abbinare a questo piatto!

Il Barolo Chinato Cerreto è comunque un ottimo prodotto che in bocca è morbido, piacevole ed ha una grande persistenza nei sentori di argilla, china, noce.



Ora vengono serviti gli assaggi di dolci elaborati con il cacao.

Per contrastare la forte succulenza e tendenza amarognola del cacao, secondo Bortolotti non è indispensabile la forte alcolicità in quanto potrebbe bastare la sinergia tra alcol e tannino insieme alla morbidezza e dolcezza che i Recioto hanno sicuramente più di altri vini.

Per questa ragione, a questo punto, viene valutata anche una sequenza di Recioto della Valpolicella che alla fine s rivela sicuramente più adatta per l’abbinamento.



Antolini 2006: al naso ciliegia, marasca, prugne nocciola e speziatura elegante di pepe e corteccia. In bocca non troviamo le stesse sensazioni e notiamo che manca un po’ di acidità.



Roncolo di Manara 2004, Venturini: l’olfatto vira più sulle spezie che sui frutti neri ed emerge la nota di liquirizia. In bocca è equilibrato e persistente con solamente una nota alcolica leggermente spinta



Bagnine 2004, Venturini: grande complessità gusto olfattiva. Sembra il vino del contadino per la franchezza e personalità con cui emergono sentori di marasca matura e viola macerata. Al gusto è elegante pur nella sua rusticità. Ottima PAI.



Antoniazzi ci svela le ricette dei dolci proposti e ci consiglia la cronologia degli assaggi per evitare di partire con gusti forti che poi impedirebbero di cogliere le sfumature di delicati.

Gli abbinamenti con frutta (fresca o secca) e spezie è studiata in funzione dell’acidità del cacao.

Le porzioni sono da 12/14 gr in modo da evitare di stancare il palato eccessivamente e stimolare l’eventuale bis. E’ stato particolarmente curato il punto di fusione del cacao per rendere il cioccolato solubile in bocca.

Gli assaggi sono:

1 Chantilly Caribe con cannella (50% cioccolato Araguay 50%) e panna che viene fatta raffreddare e poi montata. E’ un infuso di cannella e suggerisce di non passare i 50° per evitare di trasferire tannini sgradevoli. Dalla degustazione dei vini in abbinamento emerge che il più adattto è il Recioto

2 Meringa con perle di cioccolato: è persistente in bocca e apprezziamo come la dolcezza della meringa interrompa il gusto del cioccolato. Anche in questo caso è il Recioto evoluto che vince.

3 “Cremoso” Manjari con lampone: è fruttato, intenso e solubile. Qui le note fruttate del recioto giovane e ancora ben supportato dall’acidità sono vincenti e ben si sposano con il lampone presente.

4 Mousse Alpaco: elaborata con nocciola, tuorli pastorizzati cotti e panna semi montatata. Ok con recioto che esprime la maggiore mineralità.

5 Bavarese con crema inglese: crema pasticcera senza farina e per questo molto delicata.

Sacher Caraibe (crema cioccolato e panna). Perfetta con il Recioto 2005 di Nicolis.

Operetta al caffè Equatoriale. Anche questa si sposa benissimo con il prodotto di Nicolis.



Si termina con la colomba al cioccolato equatoriale. Grandiosa!



In conclusione possiamo dire che con il cacao puro neppure il Recioto della Valpolicella regge l’abbinamento mentre lo abbiamo trovato molto indicato con i dolci al cioccolato , soprattutto quando questi hanno la frutta o le marmellate di frutta come ingrediente.

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