Degustare e ascoltare la sostanza in assenza di luce

“BUIO Giochiamo - Confrontiamoci - Degustiamo” è l’invito che compare sulla prima slide proiettata da Nicola Bonera per introdurre una serata di degustazione unica, dove la vista non ha avuto l’usuale importanza che assume normalmente nella valutazione di un vino.

Un gioco, il nostro, inteso non solo come momento ludico ma come una vera e propria occasione di formazione, rivelatasi talmente stimolante che i partecipanti all’evento non si sono accorti del tempo che trascorreva, impegnati in continue valutazioni olfattive e gusto-olfattive di sei grandi vini dei quali non conoscevano nulla.

Prima di iniziare questa particolare e “anomala” esperienza, Nicola ha sottolineato alcuni aspetti legati alla pratica comune di degustazione dove, nella maggioranza dei casi, chi valuta un vino parte da deduzioni spesso legate ad esperienze passate, ovviamente fortemente influenzate dall’aspetto visivo del vino nel bicchiere; una degustazione al buio ci priva di una parte importante di conoscenza ma nello stesso tempo amplifica le sensazioni legate sia all’olfatto che al tatto, pensiamo ad esempio al movimento di rotazione del bicchiere impresso dal polso che permette di valutare la consistenza del liquido.

Un piccolo aiuto ci viene dal sapere che degusteremo vini non giovani ma questa è stata una scelta precisa per evidenziare che i vini, come le persone, invecchiando tendono ad assomigliarsi dal punto di vista fisico (non caratteriale) e a convergere verso una certa uniformità: un bianco invecchiato può assomigliare ad un rosato, un orange wine (bianco macerato sulle bucce) che servito ad una temperatura intorno ai 13 - 14 °C si avvicina ad un rosso, senza dimenticare che un vino molto evoluto, sia esso bianco, rosato o rosso, presenterà quasi sempre un aroma di caffè e di tostatura. 

Nei rossi gioca un ruolo fondamentale il tannino, che ha un valore importante in particolare quando l’acidità del vino è elevata: il Dolcetto è tannico ma poco acido e quindi sentiremo di meno in bocca il suo tannino rispetto ad un Nebbiolo che essendo più acido ed asciugando temporaneamente la salivazione esalta maggiormente il proprio tannino. In un vino invecchiato il tannino fa avvertire in bocca un effetto polveroso ma un buon tannino non deve mai asciugare completamente la bocca facendola seccare perché in questo caso verrebbe annullato il piacere di un secondo sorso di vino o dell’accompagnamento al cibo che stiamo gustando.

Per la valutazione di un vino, è opportuno ricordare i principali elementi che in genere proviamo a trovare esaminando un bianco o un rosso, alcuni dei quali, essendo legati alla vista, non potranno ovviamente essere considerati in una degustazione al buio.

In un vino bianco cercheremo di individuare:

• l’area climatica di provenienza, pensando alla maturità e all’acidità delle uve 
• i vitigni utilizzati valutando se parliamo di una cuvée, di un vino monovitigno o di un vino aromatico
• l’eventuale macerazione con le bucce (a caldo o criomacerazione)
• la vinificazione del vino base (legno, acciaio, cemento, anfora…)
• l’affinamento in legno (grande, piccolo, nuovo, usato), in acciaio, in bottiglia
• il millesimo
• il territorio con la sua specificità
• il colore, legato alla geologia del suolo, ai vitigni, alla maturazione delle uve, all’ambito di fermentazione, all’affinamento, al millesimo
• la consistenza dovuta all’alcol e agli zuccheri riduttori
• l’intensità (alcol, vitigni aromatici)
• la complessità, valutando la maturità delle uve, i vitigni, il legno
• la qualità in rapporto con la tipologia presunta del vino
• gli zuccheri, considerando territori climaticamente diversi e metodi di produzione differenti (Metodo Classico, Metodo Charmant…)
• i polialcoli, legati alla maturità delle uve e a tempi e temperature di fermentazione
• l’acidità complessiva, frutto del territorio e/o di eventuale conversione malolattica
• la sapidità influenzata sia del territorio che dall’evoluzione del vino
• la struttura, pensando all’area climatica di provenienza, all’alcol, al legno
• l’equilibrio in termini di rapporto acidi - sali
• la persistenza in bocca, dovuta principalmente alla salinità e agli aromi del vino.

In un vino rosso cercheremo di individuare (logicamente alcuni aspetti saranno comuni fra le due tipologie):

• l’area climatica di provenienza, pensando alla maturità e all’acidità delle uve 
• i vitigni utilizzati valutando se parliamo di una cuvée, di un vino monovitigno o di un vino aromatico
• la macerazione con le bucce (lunga, corta, prefermentativa, la temperatura di fermentazione )
• la vinificazione del vino base (legno, acciaio, cemento, anfora…)
• l’affinamento in legno (grande, piccolo, nuovo, usato), in acciaio, in bottiglia
• il millesimo
• il territorio con la sua specificità
• il colore, legato alla geologia del suolo, ai vitigni, alla maturazione delle uve, all’ambito di fermentazione, all’affinamento, al millesimo
• la consistenza dovuta all’alcol e agli zuccheri riduttori
• l’intensità (alcol, legno, vitigni aromatici)
• la complessità, valutando la maturità delle uve, i vitigni, il legno
• la qualità in rapporto con la tipologia presunta del vino senza trascurare il ruolo delle sfumature terziarie
• gli zuccheri, considerando territori climaticamente diversi e metodi di produzione differenti
• i polialcoli, legati alla maturità delle uve, ai tempi e alle temperature di fermentazione, all’affinamento, al legno
• l’acidità complessiva, frutto del territorio e degli aromi vegetali
• i tannini, dovuti alla macerazione, all’affinamento, all’uso del legno, all’eventuale pigiatura delle uve con i raspi
• la sapidità influenzata sia del territorio che dall’evoluzione del vino
• la struttura, pensando all’area climatica di provenienza, all’alcol, al legno
• l’equilibrio in termini di rapporto acidi - tannini
• la persistenza in bocca, che nei rossi si valuta come asciuttezza o ripristino della salivazione.

Per facilitare la degustazione ai partecipanti che erano bendati, AIS Bergamo ha ideato una particolare tovaglietta, realizzata in forex dello spessore di 3 mm e dotata di guide incavate per guidare le dita verso i calici posizionati in appositi alloggiamenti circolari.

I sei vini degustati erano tre bianchi e tre rossi, serviti chiaramente senza alcuna indicazione di colore, età o qualsiasi altro parametro che potesse dare qualche indizio sulla tipologia del vino in esame: le uniche informazioni erano che si trattava di vini importanti, non giovani, non dolci, di cui cinque monovitigno e uno assemblaggio di tre vitigni differenti. 

1. Premstaler - Sauvignon Blanc 100%Südtirol Alto Adige DOC - Az. Kellerei, Kaltern/Caldaro (BZ) - Annata 2010 - 14% vol. 

Al naso propone un profumo complesso e di grande impatto, con delicate sensazioni di fiori di sambuco che si amalgamano ad aromi di frutta esotica. In bocca dimostra un'interessante vena sapida ed una buona struttura, con note di ribes che accompagnano verso un finale persistente.

2. Barbaresco DOCG - Nebbiolo 100% - Rabaja’ Riserva - Az. Produttori del Barbaresco - Annata 2009 - 14,5% vol.

Olfattivamente è complesso, intensi i profumi fruttati, fragranti di frutta rossa e delicati di fiori; eleganti i sentori speziati e terziari. In bocca è ricco di struttura ed estratti, avvolgente nell'alcool e di grande eleganza.

3. Gris - Pinot Grigio 100% - Az. Lis Neris, San Lorenzo Isontino (GO) - Annata 2013 - 14% vol.

Al naso note di fieno, crema pasticcera, miele di zagara, spezie dolci. Un tono minerale apre ad un assaggio pieno, molto fine, segnato da una certa acidità e da una bella sapidità. Equilibrato e fresco, chiude con un finale persistente.

4. Brunello di Montalcino DOCG - Sangiovese 100% - Tenute Silvio Nardi - Annata 2010 - 14,5% vol.

All’esame olfattivo avvertiamo ciliegia e lampone maturi, note floreali e speziate, anice, vaniglia e rabarbaro. Giustamente tannico il sorso, contraddistinto da una buona struttura e da una altrettanto buona persistenza.

5. Austria REVØLUTIØN White Solera - Johannes Zillinger, azienda biodinamica nella regione austriaca di Weinviertel, a nord-est di Vienna - Blend di annata diverse (2013, 2014, 2015) – 12,5% vol.

Il  bianco REVØLUTIØN è un vino austriaco nato da un blend di annate diverse con il 50% di Chardonnay fermentato in anfora, il 25% di Scheurebe co-fermentato brevemente in acciaio e il 25% di Riesling ottenuto da metodo Solera, senza chiarifiche né filtrazioni. Al naso è complesso, con profumi di scorza d’agrumi, mela gialla macerata, cannella, frutta secca, morbide spezie e sfumature di resina. In bocca è ampio, ricco e complesso, armonico e con un finale che vira su sensazioni sapide e minerali.

6. Barolo Riserva DOCG - Nebbiolo 100% - Giacomo Borgogno & Figli, Barolo (CN) – 145 vol.

Al naso esprime con nettezza ed intensità forti profumi di mirtillo e di mora schiacciata che si intrecciano a note di chiodi di garofano, di liquirizia fresca, di cioccolato nero, caratteristici del Nebbiolo. In bocca non si rivela pienamente “rotondo” ma avvertiamo chiaramente frutta succosa, tannino equilibrato e un bel finale persistente.