Dr. Bürklin-Wolf e il riesling, una storia senza tempo

L’equazione della bellezza: mistero legato alla purezza delle forme, al tempo che non ruba spazio, a una geometria di linee, non sempre curve. Il cerchio non si chiude, ed è da quelle vocali nel nome del vitigno, la “i” e la “e” che la dizione vuole necessariamente unite, a trovare la libertà di espressione. Al riesling ci si avvicina con timore deferente, un inchino alla maestà del vitigno tra realtà e leggenda: e se di verticale si tratta, aumentano desiderio e curiosità, ambizione e privilegio. Andare indietro nel tempo non è un salto nel buio, oggi non avremmo potuto trovare guide più salde: da un lato Ulrich Kohlmann, uno dei più noti estimatori e conoscitori di questo vitigno, dall’altro l’azienda Dr. Bürklin-Wolf, che vanta oltre 500 anni di storia, presente con il Direttore Commerciale Stepphen Brahner. Ci aspettano sette annate di Grosse Lage, l’equivalente della denominazione Grand Cru di Borgogna, con un finale dolce da Beerenauslese.

Le origini del riesling

Ulrich inizia dalle origini, perché la genetica aiuta a capire fino a dove può spingersi il vitigno. Dei due genitori del rieslingsolo uno è noto: si tratta del gouais blanc, altrimenti conosciuto come weißer heunisch. Ignota l’altra componente genetica, con una possibile ipotesi legata a un incrocio tra un clone di traminer e un vitigno autoctono di cui si sono perse le tracce. Dove la scienza non ha risposte, è il calice a dare certezze: i tre elementi da cui ha origine il vitigno (gouais, clone di traminer e autoctono) trovano conferma nelle sensazioni che arrivano dal vino in degustazione. Dal gouais blanc arriva la straordinaria acidità, dal clone di traminer l’aromaticità e dal vitigno autoctono non identificato la vigorosità. Circa le sue origini sappiamo che il riesling è presente intorno all’anno 1435 in Mosella, a Rüsselsheim sul Meno: oggi gli ettari vitati di questo vitigno sono circa il 50% della superficie vitata della Germania, pari quasi a quella del Piemonte.

Caratteristiche e profumi del riesling

Il vitigno ha tempra per resistere al freddo e in vigna dimostra un’ottima tenuta: affronta temperature molto rigide senza particolari problemi (fino a -18 °C ha una buona reattività), e presenta una ridotta sensibilità alla siccità, con una buona capacità di resistere su suoli ciottolosi anche per molti mesi in assenza d'acqua grazie alla capacità delle radici di andare in profondità. È molto sensibile alla botrytis cinerea: il fungo può arrivare infatti a impattare sul profilo elegante dei riesling. Teme un'insolazione estrema e, come ottimo indicatore del terroir, necessita di lungo tempo nella maturazione. Come tutti le grandi dive richiede la migliore esposizione in vigna: il segreto dei grandi vini è la maturazione lenta e il riesling ha una personalità che ama una curva graduale di maturazione. Sembra prendersi tutto il tempo necessario per costruire senza fretta la sua ricchezza gusto-olfattiva e raggiungere un'amplificazione della sua proverbiale complessità. Non è importante che faccia caldo, ça va sans dire: è importante che ci sia una adeguata illuminazione. E qui il prezioso meccanismo, che vuole un'ora in più di luce all'innalzamento di un grado di latitudine, compie la magia: nel Palatinato, perché di questa regione si tratta, il giorno ha un'ora di luce in più, con tutti i benefici che ne conseguono.

TDN e riesling

Quando ci si avvicina al riesling si sente sempre parlare di idrocarburi, quasi a dimenticare che in realtà i suoi profumi sono profondamente correlati all'età: nei vini più giovani sono i sentori di mela verde, di pesca, di limone e di albicocca ad avere la meglio, assommate a note erbacee che ricordano l'erba tagliata, con florealità di rosa e profumi di fiori dolci. Nel riesling maturo protagonisti sono invece la buccia d'arancia, il miele, le noci e il TDN, sigla che identifica il trimetildiidronaftalene: si tratta di una molecola che rilascia al vino sentori di idrocarburi e che, con facilità interpretativa, spesso viene confusa con altre sensazioni olfattive che non sono idrocarburi ma pietra focaia e affumicature che compaiono trascorsi cinque o sei anni dalla vendemmia. Nel caso di attacco della botrytis il riesling sviluppa profumi che ricordano lo zafferano, il caramello, l'uva passa, la maracuja e altra frutta esotica.

Dr. Bürklin-Wolf

L'azienda Dr. Bürklin-Wolf è stata fondata nel 1597 e oggi conta 86 ettari vitati (di cui il 96% dedicati al riesling) per una produzione di circa 500.000 bottiglie. La filosofia produttiva èbiodinamica. L’azienda è guidata da Bettina Bürklin von Guradze che nel 1990 ne ha assunto la conduzione e dal 2001 ha avviato il processo di conversione biologica arrivando, con l'annata 2008, a lanciare sul mercato i primi vini muniti di certificazione. L'azienda rientra nel novero delle aziende che fanno capo al consorzio VDP (Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweinguter), una sorta di club molto esclusivo che riunisce le eccellenze della produzione vitivinicola in Germania.

La degustazione

Gaisböhl è il cru da cui provengono i sette riesling in degustazione per la verticale: vede assegnata la classificazione VDP Grosse Lage, la punta di diamante della produzione tedesca classificata dal consorzio. Si tratta di 7,49 ettari in esclusiva proprietà dell'azienda Dr. Bürklin-Wolf: il suolo è caratterizzato dalla presenza di sabbie, limo e argilla con pietra arenaria. Tutti i vini si caratterizzano per la presenza di un leggero residuo zuccherino per compensare gli alti valori di acidità e raggiungere l’equilibrio: li consideriamo comunque vini secchi.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 2021
Sin dal colore si presenta come un chiaro vino nordico: non è limpido, è molto di più, giocato con grande raffinatezza sulle trasparenze: un colore effimero, impalpabile, algido nell’aspetto, filigranato. È dotato di una luce particolare, cristallina, impercettibile, molto delicata, quasi sfumata. Per certi versi lontana, siderale. L'intensità è tipica da vitigno semi-aromatico, fattore genetico che tende a innalzare la forza d'ingresso dei profumi. Al naso non ha una complessità elevata: il frutto è bianco, la mela è una Granny Smith seguita dalla pesca e da sensazioni molto fresche grazie anche alla presenza di accenni appena sussurrati di fiori di gelsomino. Una nota fresca di agrume completa il bouquet: l'acidità si annuncia già al naso, confermata al palato. Si tratta di un’annata fresca, definita classica, dalla primavera e dall'estate freschi e piovosi. Al palato stupisce per la freschezza: l'acidità ha un ingresso verticale, affilato, molto fine e sottile, che non lascia prigionieri. Una lama sottile, una luce del Nord, molto persistente.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 2018
Dal punto di vista visivo l'analisi è comparabile con il calice precedente: presenta un'ottima luce e vivacità, a testimonianza di un'uva sana figlia di un'annata molto interessante: calda e secca con vendemmia anticipata a fine agosto. Il naso è invece differente: la mela Granny Smith è scomparsa e ha lasciato il posto a una Golden. La fermentazione avviene in modo spontaneo senza alcun intervento e l’affinamento è in botti da 1200 litri di rovere di circa trent'anni. Viene praticata una filtrazione molto soft prima dell'imbottigliamento. Il naso è di media intensità, con una frutta matura, dalla pera alla prugna gialla. Le sensazioni olfattive che talvolta vengono identificate come TDN, ovvero idrocarburi, in realtà sono evidenze di pietra focaia e ardesia: un vino di carattere ma di cui va cercata la profondità.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 2016
Il millesimo è stato caratterizzato da una primavera piovosa e fresca, seguita da condizioni metereologiche più equilibrate in agosto. Il frutto è maturo, mai sovramaturo: è giallo, sano, ha perso quelle componenti croccanti da mela verde. La bellezza di questo vino è che è molto denso, con una metrica molto precisa e fitta: un tessuto ben realizzato, denso, consequenziale. In bocca è molto fresco, quasi a dirci che in questo momento il vino sta per iniziare il suo percorso di carriera. Il terroir si fa vivo: non è solo fresco ma sapido. Un’annata che sembra avere tutte le caratteristiche perché diventi un grande riesling.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 2011
Annata caratterizzata da un'estate molto calda e un pH sopra la norma, con un sentore di TDN arrivato precocemente. Al naso distillato di pera, sensazioni di tè al bergamotto, in presenza di sentori freschi ma non eccessivi, con un'acidità meno invadente. Note di pesca sempre diluite nel tè, con ricordi vegetali e raffinate note di fiori delicati. La pietra focaia domina la scena, da non confondere con le sensazioni da idrocarburi. Un vino molto elegante.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 2009
Il vino è stato scaraffato: annata perfetta, il colore non cambia ancora nonostante il millesimo sia piuttosto datato. Il colore non cede e il calice mantiene una splendida vivacità anche cromatica. Lo spettro olfattivo va dalla frutta matura agli agrumi, con qualche evidenza di buccia d'arancia e di fiori dolci. Fresie, agrume, miele, pietra focaia: un naso molto fine ed elegante. L'eleganza sfiora l'eccellenza, con una freschezza sorprendente che affiora in presenza di un bouquet olfattivo così importante. È un vino che ha ancora grande energia caratterizzato da un’eccellente tensione tra la parte di zuccheri e la quota di acidità. Qui la sapidità spinge parecchio e il vino si definisce pronto ma non maturo, proprio per le sue elevate potenzialità di invecchiamento.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 2002
Una delle migliori annate recenti: segna l’inizio della conversione biodinamica del cru. Qui il colore cambia e vira verso tonalità più dorate. La nuance cromatica è più vicina all'oro vecchio, con una vivacità di grande raffinatezza. Al naso ciò che avvertiamo sono gli effetti di veri e propri fuochi d'artificio: zucchero filato, canditi, frutta molto concentrata: fanno capolino accenni di noce, con idrocarburi presenti ed evidenti ma che non coprono nulla: nessun atteggiamento prevaricatorio, in un certo senso fanno parte del gioco, senza gerarchie di alcun tipo. È un vino eccellente di classe mondiale.

Riesling Ruppertsberger Gaisböhl Großes Gewächs 1996
Vendemmia tardiva che ha beneficiato di importanti escursioni termiche. Il naso è molto intenso e il vino diventa più largo: non più complessità ma finezza e straordinaria qualità. Non ci sono tracce di botrytis in questo riesling da invecchiamento, a conferma che il tempo è stato non solo perfettamente gestito, ma è diventato un prezioso alleato. Il frutto non è mai banale. La fermentazione avviene a circa 24-25 °C in modo che il terroir possa emergere in modo corretto. Finale sapido e lunghissimo: l’eternità è a portata di mano.

Wachenheimer Gerümpel Riesling Beerenauslese 1996
Proviene dal cru denominato Gerümpel classificato Erste Lage per VDP: 13,62 ettari vitati, in uso anche ad altre cantine, con suoli da sabbia argillose, calcare e basalto. Annata molto fresca, con vendemmia tardiva e priva di attacco della botrytis. Frutta secca e candita, in particolare agrume, mandorle, note di petali di rose e di caramello, fragolina disidratata e confettura di sambuco. Freschezza e persistenza all'infinito, dove il residuo zuccherino nulla toglie alla componente minerale del calice.

Inebriati, sedotti, affascinati, rapiti: al termine di una degustazione di questo tenore potremmo essere ovunque. Ulrich chiude questo meraviglioso viaggio nel Palatinato con una battuta che genera in sala sorrisi e applausi. Cita le parole che Enrico Fermi pronunciò al termine di una lezione svolta da un grande docente: «ho ascoltato la sua lezione, sono molto confuso ma a un livello più alto». Più in alto, la posizione è esattamente quella: ci sono calici che hanno la straordinaria capacità di avere le ali. E, se possibile, di portarti via.