Ferrari a tutto pasto

Tante le serate con gli amici sommelier mantovani. Ma questa aveva una aspettativa particolare siamo nel cuore di Sabbioneta da poco patrimonio dell’Unesco e gli amici sono quelli del gruppo Arti e Sapori che, in collaborazione con l’AIS di Mantova, hanno organizzato nei giorni scorsi questa piacevolissima serata.

Maria Grazia

I grandi metodo classico dell’azienda Ferrari di Trento in abbinamento con i prosciutti DOP italiani. Finalmente la possibilità di assaggiare tre DOP di prosciutti crudi contemporaneamente e verificare quello che il dr. Bortolotti, delegato Ais di Mantova, sostiene da sempre: un buon metodo classico è uno straordinario vino da pasto (con i cibi giusti si intende!!).
Infatti apre la cena una degustazione in successione dei prosciutti di Parma, San Daniele e Carpegna. In comune queste tre DOP hanno un disciplinare molto rigoroso e simile. I suini devono avere un albero genealogico certificato, essere alimentari con solo farine vegetali e provenire da allevatori del nord Italia. Ritengo quindi giusto sottolineare che siamo di fronte a salumi che danno la massima sicurezza al consumatore. Anche la lavorazione delle carni è in tutti i disciplinari assolutamente naturale, senza conservanti chimici, additivi, coloranti.
Per primo arriva il Parma, le cui radici storiche affondano nella lontana epoca etrusca del V secolo. Al Forcello, un villaggio del mantovano vicino a Andes luogo natio di Virgilio, sono state rinvenute infatti molte ossa di maiale con segni di lavorazione delle carni, ma prive dei femori! Poiché già allora, come dimostrano altri documenti, le cosce venivano avviate a stagionatura: salate ed affumicate.
I primi piatti sui tavoli con il loro profumo, il colore delle fette di prosciutto di Parma prendono il soppravvento su ogni disquisizione! Questo è un Parma di lunga stagionatura, 24 mesi, proveniente da una bella coscia di grande pezzatura e con uno spesso bordo di grasso, che non va tolto! E’ stato proprio questo grasso che ha permesso la lunga stagionatura, senza perdere la dolcezza la fragranza della carne. E ora apprezzo alla vista il colore rosso vivo e al palato la straordinaria morbidezza il gusto pieno e la dolcezza e dal grasso si percepisce un aroma di mandorla.
Poi il prosciutto di San Daniele, che si distingue dal Parma per la forma a chitarra e per il piede che viene conservato. Anche questo, servito al tavolo, ha una stagionatura più lunga del minimo previsto dal disciplinare. E’ subito il suo intenso aroma avvolge il mio olfatto.
Per equità un cenno storico anche al prosciutto di San Daniele, che vanta documenti ancor più antichi: vi sono infatti prove che attestano che già le popolazioni celtiche del Friuli stagionavano le cosce dei suini.
Le fette di San Daniele si presentano con Colore uniforme rosso-rosato del magro; profilo e striature di grasso bianco candido. Al gusto: dolce e delicato con retrogusto più marcato. Poche le differenze fra i due prosciutti: lievemente più grasso il San Daniele e più dolce, infatti il contenuto di sodio medio è inferiore e superiore quello di acqua.
E infine una vera rarità: il Prosciutto di Carpegna. Carpegna è un comune di 1500 abitanti situato a 748 m s.l.m., in provincia di Pesaro Urbino.

La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni risale al 1400. Nel 1468, Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto. Il prosciutto di Carpegna ha forma più tondeggiante degli altri due. Il profumo e il gusto sono veramente ottimi e inconfondibili.
A queste prelibatezze si accompagna il Ferrari Perlè, millesimato blanc de blanc della omonima Casa Ferrari. Ricordiamo che la storia dello spumante metodo classico Italiano è legato indissolubilmente con la preziosa opera di Giulio Ferrari che all'inizio del secolo scorso decide di dare vita alla sua passione, quella di produrre spumanti metodo classico nella sua terra di origine: il Trentino. Esattamente nel 1902 e a soli 23 anni, Giulio Ferrari, esperto viticolo ed enologo, fonda a Trento la sua azienda vitivinicola che segnerà profondamente lo sviluppo dell'enologia e delle bollicine Italiane.
Il Perlè ottenuto solo con uve Chardonnay provenienti da vigneti di proprietà, matura circa 5 anni sui lieviti selezionati.
Alla vista si presenta giallo paglierino con tenui riflessi dorati, con un perlage fine e persistente. Subito al naso si percepiscono: un bouquet di un’intensità inaspettata per un chardonnay in purezza, di particolare finezza con sentori di fiori di mandorlo, di mela renetta, leggermente speziato con un accenno di crosta di pane. In bocca resta secco, pulito ed elegante, di buona sapidità, fresco ed equilibrato. Si percepisce una leggera nota fruttata di mela matura, un piacevole sentore di lievito e mandorla dolce e uno sfumato fondo aromatico. Persistenza di buona lunghezza e piacevolezza minerale.
Come aveva teorizzato Bortolotti nella sua introduzione, il vino serve ad esaltare le caratteristiche del piatto senza perdere di identità e personalità Anzi in bocca si crea una sinergia di gusto piacevolissima e quasi unica. Abbinamento più che perfetto!!
Seguono poi due primi perfettamente eseguiti dal nostro amico chef. Ma ulteriore merito gli va riconosciuto per la scelta degli ingredienti assolutamente stagionali. E’ importante “educare” alla stagionalità dei prodotti, sia per apprezzarne a pieno il gusto, sia per rispettare l’ambiente (minor consumo di energia per la conservazione!). Inoltre l’attesa di ogni stagione porterà con sé l’emozione come del sabato, cioè del giorno che precede la festa. In marzo - aprile attendavamo la nuova raccolta di asparagi, la cui coltivazione sta riprendendo anche nelle nostre campagne mantovane. Ed ecco arrivare un risotto con gli asparagi, perfetto, profumato ed equilibrato con le punte di asparago ancora intatte e compatte.
Ben si accompagna il piatto alla struttura del Maximum Rosé Ferrari. Un metodo classico ottenuto da uve 70% pinot nero e 30% chardonnay, vendemmiate a mano alla fine di settembre. Maturazione di 36 mesi su lieviti selezionati. Anno di sboccatura 2008.
Un perlage fine e persistente si forma e si mantiene a lungo nel calice, poi appare il bellissimo colore rosa antico brillante determinato dalla mescolanza del pinot nero vinificato in rosa e dello chardonnay.
L'impatto olfattivo è molto interessante, delicatamente fragrante, giocato su note di mirtillo, fragolina e lampone, cardamomo, per poi evidenziare una nota di pane tostato appena balsamico avvolgente di notevole complessità. Al palato è perfettamente corrispondente, con la stessa sequenza espressiva percepita all'olfatto, la carbonica pulisce perfettamente le papille gustative, mentre il frutto croccante si espande bene inducendo una piacevole e prolungata sensazione di freschezza, dal finale di notevole persistenza segnata da un ricordo tenue di tannino a cui si affiancano delicati sentori di lievito. Anche in questo caso l’abbinamento è perfetto.
E infine un ultimo plauso allo chef per la degustazione di tagliatelle, la cui irregolarità e rugosità confermano la fattura assolutamente manuale, condite con un sughetto di funghi freschi… Sì in questa stagione, proprio freschi! Si tratta dei celebri prugnoli, inconfondibili per l’ odore di farina fresca; funghi primaverili molto apprezzati in questo perfetto connubio con il Rosè metodo classico della grande casa vitivinicola Ferrari.

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