Formaggi a pasta filata e vino. Il filo bianco che unisce ONAF e AIS

Per me e per il pubblico di questa serata è bello poter condividere due grandi passioni, quella per il vino e quella per i formaggi, a maggior ragione se il relatore ospite è competente in entrambe le materie. Maria Sarnataro ricopre importanti cariche in entrambe le Associazioni e possiede un curriculum di tutto rispetto; ad accompagnarla in questa serata, un orgoglio della delegazione meneghina, Luisito Perazzo. 

Maria Sarnataro comincia il suo «Racconto di formaggi espressione di territori» spiegando e illustrando alla platea i prodotti che degusterà durante la serata, l’acquolina inizia a spuntare da un lato della bocca ed è massima quando fa il suo esordio il primo formaggio a pasta filata, la Treccia di bufala campana DOP delCaseificio Barlotti. Formaggio tradizionale della Campania con propaggini anche in Puglia, Molise e Lazio; la favolosa treccia incanta l’olfatto con note di burro, yogurt e muschio che ritornano all’assaggio accompagnate da un gusto di nocciola. L’abbinamento “giocoso” è con il Toscana IGT Viogner Giovin Re 2013 Michele Satta; l'equilibrio gustativo del vino su note floreali e acido-sapide si armonizza inizialmente con il formaggio, per poi decadere in favore di quest’ultimo che prevale nettamente nel finale.

Grande sorpresa e curiosità ha destato la seconda pasta filata, la Mozzarella nella mortella dell’Azienda Chirico. Questa specialità tipica cilentana è una mozzarella di latte vaccino avvolta in un fascio di foglie di mirto, chiamato "mortella" nel dialetto locale. Gli oli essenziali presenti nelle foglie di mirto non solo donano aromaticità alla mozzarella ma ne prolungano la conservabilità. Specialità che sprigiona sentori di mirto, di burro; in bocca grande dolcezza e una lunga persistenza aromatica. Abbinata al secondo vino, il Castelli di Jesi Verdicchio Riserva Classico DOCG San Paolo 2012 Pievalta, mostra tutta la sua superiorità aromatica, annichilendolo.

Un abbinamento armonico è quello tra la Vastedda della valle del Belìce DOP di Lorenzo Pagliarola e il Fiano di Avellino DOCG Exultet 2014 Quintodecimo. La vastedda è l’unico formaggio di pecora a pasta filata DOP, prodotto tra Agrigento e Palermo con caglio di agnello o capretto. Nacque per “sbaglio” da una cagliata destinata alla produzione di pecorino, oggi sopravvive grazie ad un gruppo di giovani e tenaci produttori. Il suo profumo è intenso di burro, note animali, brodo di carne, fieno e frutta secca. In bocca ritornano queste sensazioni per lungo tempo. Un formaggio che si fonde perfettamente al Fiano di Avellino dell’azienda del Professor Luigi Moio. 

Col quarto formaggio ritorniamo in Campania, precisamente nella Penisola Sorrentina: si degusta il Provolone del Monaco DOP di Perrusio. Il nome particolare deriva dal mantello, simile a quello dei monaci, che in passato i casari indossavano quando sbarcavano all’alba nel porto di Napoli con il loro carico di provoloni. Un formaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a melone diviso a spicchi, grazie al questo prodotto si è ritornati ad allevare la vacca agerolese, razza rustica dei monti lattari che ben si adatta ai pascoli impervi. Il provolone del monaco profuma di burro fuso, brodo di carne e vegetale, frutta secca e castagne, intensi aromi che riemergono in bocca assieme al caratteristico sapore dolce-piccante. In abbinamento l’Oltrepò Pavese Rosso DOC Bohemi 2010 Le Fracce, inizialmente il vino riesce ad accostarsi al provolone sorrentino, ma, alla lunga, s’infrange contro la piccantezza e la lunghissima scia saporifera del formaggio.

L’ultimo assaggio caseario vede protagonista il Caciocavallo Podolico PAT di Giovanni Cifrodelli. Prodotto con latte vaccino di razza podolica; il caciocavallo presenta una caratteristica forma a pera con testina a cui viene legato per stagionare, quello in assaggio è maturato per ben due anni. La testina è la vera e propria “firma” del casaro, ogni testina è diversa dall’altra e riconoscibile. La scelta di abbinare a questo caciocavallo un grande vino del sud come l’Aglianico del Vulture DOC Titolo 2013 Elena Fucci sulla carta sarebbe corretta, ma l’assaggio potrebbe riservare sorprese. Il caciocavallo si presenta con note tostate, di frutta secca, brodo di carne, liquirizia e funghi secchi, lunghissima la persistenza e la complessità aromatica al palato. Le due eccellenze al principio sembrano equivalersi, tuttavia nel finale emerge la lunga stagionatura e complessità aromatica del provolone, forse con un prodotto stagionato per meno tempo la melodia gustativa avrebbe potuto essere superiore.  
Ultima sorpresa enologica riservataci dal nostro Delegato è stata il Mosel Riesling Zeltinger Sonnenuhr Spätlese 2008 Markus Molitor. Direttamente da un vigneto “gran cru” lungo il corso della Mosella, un riesling capace di esaltare non solo entrambe le mozzarelle, ma anche la vastedda, per un abbinamento italo-teutonico. 

Ora tutti a casa, con la pancia piena e la persistenza lattica in bocca; il lavoro, la dieta e la palestra sono solo un lontano ricordo, stasera ci siamo divertiti ed emozionati con vini e formaggi.