Formaggio e vino: un binomio di classe

Molteplici connessioni, svariate analogie, innumerevoli aspetti comuni definiscono il rapporto tra due alimenti ricchi di storia, tradizione e cultura: formaggio e vino sono vere espressioni della civiltà dei luoghi in cui nascono, in grado di accompagnarsi con risultati eccellenti. 

Ad aprire il ciclo di incontri di “Scuola di Gusto”, organizzati da AIS Pavia, la serata di venerdì 5 novembre 2021 ha visto come protagonisti i formaggi di due aziende dell’Oltrepò Pavese – Il Boscasso Società Agricola e Caseificio F.lli Cavanna - in abbinamento a vini di varie provenienze nazionali.

A condurre l’incontro, Simone Bevilacqua, sommelier, degustatore e relatore della Delegazione di Pavia e assaggiatore ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio).

Il formaggio: storia, produzione, tipologie

Si parte da lontano, dalle testimonianze storiche, tra cui il famoso bassorilievo “Il fregio del latte” (Museo di Baghdad), che indicano come il formaggio sia un alimento che ha almeno 5000 anni di vita e sia nato in Medio Oriente. Come per il vino, entra in gioco il concetto, fondamentale, di fermentazione e, come il vino, si può dire che anche il formaggio sia nato per caso, per errore. Dai Sumeri ai Greci, si arriva agli antichi Romani, a buon diritto considerati i padri della moderna arte casearia, che mettono a punto e diffondono concetti e tecniche ancora attuali nella produzione del formaggio.

L’attenzione che i Romani nutrivano per questo alimento, come per il vino, è evidente se si pensa ai legionari, che disponevano di una razione quotidiana di 1 litro e ½ di vino e di 30 grammi di formaggio (si trattava di un pecorino romano particolarmente salato).
Gli stessi nomi con cui viene chiamato oggi il formaggio nelle moderne lingue europee - formaggio e cacio (italiano), fromage (francese), cheese (inglese), kaas (olandese), käse (tedesco), queso (spagnolo), quijo (portoghese) – rimandano, nell’etimologia, ai latini caseus e formaticum.

Dal Medioevo si diffonde, tra storia e mito, il racconto che vede l’imperatore Carlo Magno promotore del roquefort: dopo averlo assaggiato presso un abate che lo invitava a mangiare in particolare la parte erborinata, che lui inizialmente cercava di evitare, se ne innamorò. Sono proprio gli ordini monastici, in questo periodo storico, come per il vino, i depositari delle conoscenze legate alla produzione.

Simone ci conduce poi, nel suo racconto, all’elemento primario, alla base di ogni formaggio: il latte.
È una soluzione stabile, costituita da varie fasi, in equilibrio tra loro: una fase acquosa, al cui interno sono presenti le sieroproteine e il lattosio, una fase in emulsione, corrispondente ai grassi, una fase di sospensione colloidale, che contiene caseina. Rompendo questo equilibrio, separando le fasi, si ottiene la cagliata, che è alla base della caseificazione.

Composto in prevalenza di acqua (84-88%), il latte contiene zuccheri (4-5%), grassi (3-4%), proteine (3-4%) e sali minerali, vitamine ed enzimi (1%). Il latte non risulta privo di microorganismi, proprio come la buccia dell’uva, che, proprio come nella produzione del vino, giocano un ruolo importante. 

Latti di animali diversi, allevati in modi diversi, in luoghi diversi, in momenti differenti della lattazione sono solo alcuni degli infiniti fattori che conducono a risultati differenti. Come per il vino, sono infinite le variabili che influenzano e definiscono il risultato finale, così nel calice come nel piatto.

Persino il termine cru, così presente, decisivo e identitario nel mondo del vino, si applica anche al formaggio, per un determinato pascolo, dove crescono specifiche erbe, dove si crea pertanto un’unicità impossibile da replicare.

Le diverse tipologie di coagulazione

Momento fondamentale nella produzione del formaggio è quello della coagulazione, che può essere di diversi tipi.
Acida: si svolge abbassando il pH del latte a valori inferiori a 4.7 e si verifica una precipitazione delle proteine. Si ottengono in genere formaggi dalla consistenza friabile.
Presamica: avviene per via enzimatica ad opera del caglio, complesso di enzimi, tra cui chimosina e pepsina presenti all’interno dello stomaco degli animali lattanti. Si ottengono in genere formaggi dalla consistenza gelatinosa. Pare sia stata questa la via attraverso la quale si “scoprì” il formaggio: l’abitudine di conservare gli alimenti negli stomaci degli animali morti, utilizzati come borracce, avrebbe portato alla casuale trasformazione del latte in formaggio, ad opera appunto dei suddetti enzimi presenti nello stomaco.
Con la rottura della cagliata, si va a separarla dalla parte liquida, ovvero a togliere il siero: per formaggi molli le rotture sono grossolane, mentre se si predispone un formaggio a lunghi invecchiamenti, si rende necessario ottenere una pasta più asciutta e le rotture sono più piccole; in alcuni casi si procede ad un innalzamento delle temperature.  Infine, un tipo di coagulazione che si definisce “termica” è quella che avviene a temperature elevate, come ad esempio nel caso della ricotta, che si ottiene dal siero: le proteine all’interno del siero gelificano sopra determinate temperature.

Vengono, infine, sinteticamente passate in rassegna le varie categorie di formaggi, che si distinguono per: latte; contenuto in grassi (magri, semigrassi, grassi); stagionatura (freschi, semistagionati, stagionati); coagulazione (acida, presamica); lavorazione (pasta cruda, semicotta, cotta); struttura della pasta (molle, semidura, dura); lavorazioni/trattamenti (es. filatura, erborinatura); crosta (fiorita, lavata, trattata).

Simone conclude questa parte introduttiva ricordando il ruolo dell’affinatore: un vero e proprio “selezionatore” che prende i formaggi nello stadio iniziale della produzione e si occupa solo del loro affinamento.

I due caseifici dell’Oltrepò Pavese

Chiara de Il Boscasso Società Agricola racconta la sua azienda, sita nel comune di Ruino - Colli Verdi a 600 metri di altitudine. Qui vengono allevate una sessantina di capre e l’azienda trasforma tutto e solo il loro latte. Si tratta di microproduzioni: dai circa 300 l/giorno a primavera (aprile-maggio) ai circa 160 l/giorno autunnali, fino a volumi estremamente esigui nei mesi di gennaio-febbraio (periodo in cui le capre sono gravide). Queste differenze sono dettate dalla scelta della lavorazione quotidiana del latte crudo con le mungiture della sera e del mattino. La resa formaggio/latte va dall’8% ad un massimo del 20%. 

spetta invece a Emanuele del Caseificio F.lli Cavanna presentarci questa realtà, giunta ormai alla terza generazione. Nata nell’alta Valle Staffora in località Santa Margherita nel 1952, si è poi spostata a Rivanazzano Terme, dove ha sede oggi. Partita dalla produzione di burro, stafforella e ricotta, l’azienda si è via via ingrandita negli anni e ha ampliato notevolmente la sua gamma.

I vini e i formaggi in abbinamento

Orvieto Classico Secco DOC Archè 2016 - Barbi

Vitigni: grechetto 60%, procanico 30%, sauvignon blanc 10%. Vinificazione: fermentazione in barrique, affinamento in acciaio e bottiglia per almeno 6 mesi.
All’olfatto rotondo e dolce, con note di frutta gialla in evidenza e di frutta disidratata (albicocca), dove le rotondità di un legno gentile evolvono in toni burrosi e di lievito. Una leggera parte erbacea e sentori tropicali completano un piacevole quadro punteggiato da qualche tocco che rimanda al fiammifero acceso. Al gusto grassezza e morbidezza vengono bilanciate da una sapidità presente. Di corpo e rotondità.

Caprino fresco – Il Boscasso Società Agricola

Latte di capra crudo, sale, caglio di vitello. Coagulazione lattica di circa 20 ore. Senza crosta.
Al naso evidenzia un’aromaticità ben cesellata da una delicata nota animale e sentori di erbe. In bocca risulta fresco e dominato dalla soffice tendenza acida e da una piacevole sensazione tattile di adesività.

L’abbinamento si rivela di buona armonia nel bilanciamento tra la vena acida e i rinfrescanti sentori di erbe del formaggio e la capacità del vino di esprimersi nelle sue morbidezze e rotondità.

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Provincia di Pavia IGT Riesling di Oliva 2018 - Defilippi I Gessi

Vitigni: riesling renano 100%. Vinificazione: acciaio, breve macerazione a freddo, affinamento minimo 6 mesi in bottiglia.
Naso longilineo con note tropicali acide (ananas, maracuja) e una parte vegetale rinfrescante di menta, apre a sentori idrocarburici evoluti di cherosene, tipici del vitigno. Al palato emergono struttura e intensità; rivela una grande dotazione acida e una notevole persistenza. 

Molana – Caseificio F.lli Cavanna

Latte di vacca pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici, penicillium candidum. Coagulazione presamica. Crosta leggermente fiorita. 30 giorni di stagionatura.
Chiari toni di tendenza dolce al naso, svela eleganti tonalità di burro e panna per poi aprire su note di frutta secca come le mandorle fresche.
L’elasticità che ne caratterizza l’assaggio si risolve in una pulita e piacevole scioglievolezza.

L’abbinamento si rivela gradevole, sebbene il vino tenda a sovrastare un poco il formaggio: seppure aromaticamente l’incontro sia in equilibrio e piacevole, struttura e potenza del vino tendono a dominare un po’ un formaggio che gioca su toni delicati.

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Langhe DOC Rosato Birbetta 2018 - Eredi Canonica Cav. Cesare

Vitigni: nebbiolo 100%. Vinificazione: acciaio, 24 ore di macerazione, fermentazione a basse temperature
Profumi freschi, floreali e fruttati di rosa e ribes. Al gusto si presenta di piacevole freschezza e di medio corpo, con una leggera nota alcolica in evidenza. 

Stafforella stagionata – Caseificio F.lli Cavanna

Latte di vacca pastorizzato, sale, caglio, fermenti lattici. Coagulazione presamica. Stagionatura 2-6 mesi.
Note di burro fuso, sentori caramellati, di verdure cotte, di patata lessa. Struttura e scioglievolezza ne caratterizzano l’assaggio, in cui si svelano grassezza e tendenza dolce. Nel sottocrosta cambiano il colore e la consistenza e al gusto si rivela una minore scioglievolezza, con una nota amaricante e toni di sottobosco che palesano una generale complessità.

L’abbinamento tra vino e formaggio si esprime in una reciproca, notevole valorizzazione.

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Alto Adige DOC Riserva Baron Salvadori Anticus 2011 - Kellerei Nals Margreid 

Vitigni: merlot 75%, cabernet sauvignon 25%. Vinificazione: 22 mesi in botti di rovere.
Tenebroso, con frutta nera in confettura, sentori di carruba, cioccolato; una certa rusticità si dipana in eleganti note evolute con ricordi eterei di lacca. Di grande struttura, morbidezza e alcolicità; il tannino è cesellato e morbido, la sapidità ben presente.

Tronchetto al carbone – Il Boscasso Società Agricola

Latte di capra crudo, sale, caglio di vitello, carbone vegetale. Coagulazione lattica. Crosta fiorita. Stagionatura 30 giorni. Nota: nella produzione di questo formaggio viene impiegato geotrichum lactis, microrganismo che attacca la vite: ulteriore esempio di connessione tra mondo del vino e mondo del formaggio e paradigma di come un organismo dannoso per una pianta possa essere impiegato in altro ambito con risultati eccellenti.

Al naso piacevole intensità del sentore animale della capra, profumi ammoniacali propri della tipologia e note che rimandano al cavolfiore. Esplosivo in bocca e in retrolfazione, è dotato di avvolgente adesività in cui si manifesta evidente un’importante presenza salina.

L’abbinamento si rivela bilanciato: il vino nel complesso addolcisce e rende ancora più profumato il formaggio, sebbene non arrivi a pulire completamente la bocca dalla grande adesività del caprino.

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Buttafuoco DOC Buttafuoco Storico Vigna Pregana 2009 - Azienda Agricola Francesco Quaquarini 

Vitigni: croatina 50%, barbera 35%, ughetta di Canneto 15%. Vinificazione: almeno 12 mesi in botti di rovere, minimo 6 mesi in bottiglia.
In apertura evidenti note di frutta macerata, sciroppata, in confettura. Prosegue su foglie secche, tabacco e cuoio per rivelare poi sentori di tostatura, cioccolato e caffè. Il tannino è levigato, la beva è equilibrata tra freschezza e componenti calde.

Casanova – Caseificio F.lli Cavanna

Latte vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. Coagulazione presamica. Crosta presente. Stagionatura 5-12 mesi.
La pasta è gessata con sentori dolci e burrosi. Nel sottocrosta la consistenza cambia e si svelano profumi e aromi diversi, con eleganti ricordi di acciughe sotto sale e funghi porcini.

Le intensità di vino e formaggio si accordano senza prevaricazioni di sorta. La sapidità del formaggio si equilibra in modo ottimale alla parte più morbida del vino. Anche in termini di aromaticità, la sintonia è evidente e sottolineata anche dagli intriganti richiami di sottobosco in comune. L’abbinamento si rivela equilibrato, piacevole, armonico. 

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Passito di Pantelleria DOC Bukkuram 2015 - Marco De Bartoli

Vitigni: zibibbo 100%. Vinificazione: parte delle uve essiccata al sole, parte termina la maturazione in pianta. Macerazione di 3 mesi con uva appassita. 6 mesi in botte.
Dal seducente colore tra l’ambra e il caramello, al naso si svela con note dolci di albicocca disidratata, fichi secchi, uva passa, dattero, si apre a sentori di arancia candita, caramello, fiori gialli (mimosa), tè e infusi di erbe, per approdare a note eteree di evoluzione come la lacca. Dolce. Di grande equilibrio e piacevolezza tra acidità importante e sapidità, che supportano bene le componenti dolci e morbide, con aromi in retrolfazione che ricordano il mosto cotto.

Caprablu – Il Boscasso Società Agricola

Latte di capra crudo, sale, caglio di vitello, penicillium Roqueforti. Coagulazione presamica 30°. Erborinato. Stagionatura 2-5 mesi.
Dai profumi dolci ed amaricanti in simbiosi, dove si bilanciano sentori di erbe, note di frutta secca (nocciola) e di tostatura (croccante). Adesività, scioglievolezza e grande aromaticità caratterizzano un profilo gustativo di imponente espressività.

L’abbinamento è armonico, la dolcezza del vino va a smussare la parte amaricante del formaggio, in un quadro di aromaticità esplosive, ma sempre ben equilibrate tra loro, e in uno scenario in cui struttura e persistenza risultano sempre in piena e perfetta concordanza.