Home sweet Home - Master Passiti italiani III parte

La vite, da sempre, colora i margini degli insediamenti umani. Nel loro peregrinare, le civiltà, si sono sempre accompagnate di questo sodale arbusto rampicante. Un legame atavico che permette di datare le prime tracce della produzione di vino ad oltre settemila anni addietro. Tracce dolci, elisir di piacere, che questo seminario ci ha svelato da ogni angolo della nostra penisola.

Suggerimento musicale: Like sugar – Chaka Khan

Il tema è di quelli a due facce considerato il fascino ancestrale di una gamma di prodotti dalle rare complessità, intrisi di personalità, caratteri decisi, che scontano una domanda di mercato quasi paralizzata.

Dal loro fascino ne siamo attirati. Storie millenarie che raccontano i natali della tradizione enologica. Sono infatti tracce di vini con residuo zuccherino quelle rinvenute nelle anfore eurasiatiche a precedere perfino la comparsa dei primi caratteri di scrittura. Racconti di tradizioni antiche diffuse dai commerci in tutto il bacino mediterraneo. Dal Capnios che prevedeva la concentrazione dei mosti in cottura, al Buconiates, antesignano della fortificazione, realizzato aggiungendo resina, passando per lo Scirpula ottenuto mediante surmaturazione in pianta in seguito a torsione del rachide del grappolo, fino al Tharrupio, avo dei nostri passiti, in quanto concentrava gli zuccheri per appassimento delle uve. Sono alcuni dei nomi antichi con cui i paleo-enologi etichettarono tali creazioni primordiali. Una nomenclatura direttamente derivata dalle stesse tecniche impiegate per la produzione.

Buona parte dei sentori tipici dei vini derivanti da appassimento sono generati dal processo di lavorazione. È infatti la degradazione di alcuni composti dell’uva, a seguito della concentrazione zuccherina assimilabile ad un processo ossidativo, a determinare quel gusto trasversale alla tipologia riconducibile al regno delle api (cera, miele, melassa, polline, … ), di spezia dolce e caramello, giusto per portare alcuni esempi. Ecco che in questo contesto i vitigni aromatici trovano un ruolo da protagonisti. È dal loro impiego che nascono le produzioni a noi maggiormente note. Questo grazie al profilo aromatico univocamente riconducibile ad una malvasia, per esempio, o ad un moscato. Aromaticità varietali in grado di tipicizzare i vini prodotti con queste uve.

Inevitabile, considerate anche le temperature primaverili che ci hanno accompagnato fino ai primi giorni di questo nuovo anno, un riferimento al cambiamento climatico. L’innalzamento delle temperature penalizza i processi di lavorazione, accelerando la maturazione delle uve, il processo di appassimento delle stesse e le alchimie di degradazione che, per evitare l’incalzare di ritmi sconvenienti, rendono necessaria un’attenta gestione del vigneto, dove la copertura fogliare diventa valida alleata dell’acidità delle uve, per esempio.

Abbiamo citato malvasia e moscato, grandi uve dalle nobili genealogie, fiere generatrici di produzioni eccellenti apprezzate in lungo e in largo. Ma queste occasioni sono preziose ancor più ci permettono di accedere ai meno noti ma altrettanto notabili vitigni. Ed ecco quindi che la nostra querelle vedrà comparire si malvasia e moscato, assieme in un blend lucano, ma anche vernaccia nera delle marche, verdea emiliana e catalanesca del Vesuvio. 

È quindi il momento dei sommelier di servizio. Impeccabili come al solito colorano i calici dei tipici colori caldi ad introdurre esperienze intense e complesse. A loro un ringraziamento speciale per il consueto e fondamentale supporto.

La degustazione

Come sovente avviene, l’invito è quello di degustare alla cieca, in modo da neutralizzare qualsiasi preconcetto e dedicare i sensi ad un’analisi sincera ed oggettiva, senza téma, approcciando il percorso sensoriale alla scoperta di quanto il calice ha da raccontare nella sua genuinità.

Picolit 2019 - Conte d'Attimis Maniago - Friuli Venezia Giulia
Vitigni: picolit 100%

Timidamente dorato, riluce delicatezza sprigionando sentori agrumati di mandarino, tra fiori di elicriso e tarassaco su uno sfondo di miele d’acacia. Suadente al gusto, rinnova le sensazioni olfattive, accentuando la dolcezza del miele, adagiato su fichi secchi e marmellata di agrumi. Equilibrato e persistente.

Passito Torre Merlata 2020 - Montesomma Vesuvio - Campania
Vitigni: catalanesca del Monte Somma 100%

Oro giallo brillante. Deciso l’impatto olfattivo, presenta nocciole caramellata, uva passa, fiori di acacia appassiti. Sorso genuino, fresco-sapido, ammicca all’astringenza. L’acidità riporta in equilibrio le intense tostature. Finale dolce e prolungato che invita a ripetere l’assaggio.

L'Autentica 2020 - Cantine del Notaio – Basilicata
Vitigni: moscato 70%, malvasia 30%

Rinnoviamo la veste dorata intensa e lucente. Olfatto avvincente, dapprima agrumi canditi ed uva passa, a seguire mandorla e noce su toni mielati da aromatica balsamica, eucalipto. Appagante l’assaggio, colma la bocca di sensazioni che riportano alla pasticceria natalizia classica, albicocche in confettura, scorza d’arancia, fichi secchi. Il tutto magistralmente accompagnato da una stimolante nota salina. Insistente.

Cascià 2015 - Fontezoppa – Marche
Vitigni: vernaccia nera 100%

Manto d’ambra brunita a ricordare il mogano. Si respira sciroppo di dattero, carrube e mallo di noce. Sensazioni torrefatte abbracciano il legno di sandalo. Salino al gusto. Le rispondenze all’olfatto trovano in una piacevole nota pepata il possibile match varietale. Un ricordo di melassa protrae le percezioni fino ad una vivace sensazione di cannella.

Solis 2015 – Azienda La Pergola – Emilia
Vitigni: verdea 100%

Pendente d’ambra e oro giallo, accattivante agli occhi. Dolci sentori di pera Williams matura, decorati da mandorle e nocciole. Interessanti sensazioni floreali strizzano l’occhio alla maggiorana, al timo. L’impatto gustativo è elegante ed intrigante. La curiosità è spalleggiata dalla freschezza che invita a ri-cercare note agrumate, mieli delicati e frutta secca. Persistenza vellutata.

Cinqueterre Sciacchetrà 2019 Rosa di Maggio – Arrigoni - Liguria
Vitigni: vermentino, bosco, albarola

Tonalità ambrata dalla nobile opalescenza mielosa. All’olfatto sprigiona albicocca disidratata, sfumature di bergamotto contorniato da timo salvia e rosmarino. Al palato si presenta con una ravvivante freschezza di supporto alle persistenti note di frutta secca, fichi e nocciole in primo piano. Si congeda con rimandi eterei.

Montefalco Sagrantino Passito 2015 – Adanti - Umbria
Vitigni: sagrantino 100%

Il colore rubino screziato da un timido granato anticipa il tannino del sagrantino. L’olfatto marca i piccoli frutti rossi varietali, more, mirto e ribes nero si adagiano su un velo balsamico, di portamento selvaggio. Coerente all’assaggio, ci accompagna tra i boschi, dove i frutti scuri si colgono tra il fogliame da poco caduto e la terra umida. Piacevolmente fresco.

Grazie AIS Brescia. Queste sono le opportunità imperdibili per ogni appassionato curioso di scoprire le meraviglie tra le pieghe enoiche italiane.