I piaceri della carne: verticale di tartare

Per questa serata, persino la sala della Delegazione è stata trasformata: temperature da cella frigorifera - per preservare la carne - posti ridotti e, sul lato, un grande bancone dove Sergio Motta e il suo secondo, Riccardo, hanno preparato le tartare a vista.

Un’eccellenza tutta italiana

L’appuntamento prende avvio con una breve presentazione della Macelleria Motta, mentre Riccardo sul bancone lavora senza sosta. La storia di questo negozio di Inzago è quella di un’eccellenza tutta italiana che ha inizio con Giuseppe Motta, classe 1936 e papà di Sergio, Galdino - veterinario - ed Elena, che inizia a muovere i primi passi nelle macellerie di Milano negli anni Cinquanta, acquisisce esperienza, serve nell’esercito come macellaio e poi nel 1963 apre la sua bottega a Inzago con l’autorizzazione di macellare in proprio. Ciò comporta seguire l’intero processo: dalla scelta dei capi, alla macellazione, al taglio e alla vendita della carne. 

All’inizio l’acquisto dei bovini era fatto nella Bassa Bergamasca, dove si allevava la vacca Bruna alpina, una razza da latte e macellazione molto diffusa negli anni Sessanta. In seguito questa venne abbandonata a vantaggio della Bianca e nera, ottima per il latte ma scarsa per la macellazione; Motta cominciò allora a rifornire il proprio macello con capi di razza piemontese provenienti dalle province di Asti e Cuneo. 

Da allora la famiglia Motta acquista le migliori Fassone del Piemonte (vive): «scelgo personalmente i miei capi e li porto a casa per macellarli il lunedì all’alba, quando entra in azione mio fratello Galdino, che si occupa di analisi e bolli sanitari, ma soprattutto studia la giusta miscela di farine per i nostri animali. L’alimentazione è tutto, non solo per gli umani».
Sergio produce anche salumi da maiali e bovini selezionati o allevati direttamente, ricava prosciutto crudo, coppa e culatello incaricando l’affinamento a specialisti di Langhirano per il crudo e di Busseto per coppa e culatello.

Indovina quanto pesa?

Un evento a cui Sergio Motta tiene particolarmente è la Sagra di Inzago che si tiene la seconda domenica di ottobre e si conclude nella giornata di lunedì con un grande concorso di sua invenzione “Indovina il peso del bue”. La Fiera del bestiame e delle macchine agricole, un tempo mercato di merci e animali, ora di tutto un po’, contempla assaggi e degustazioni dalla carne ai formaggi, dai salumi ai vini, dalla cassoeula alla buseca (trippa). Il primo premio del concorso è un buono spesa di 400 euro nella macelleria Motta, a seguire un buono da 200 euro e una cena al ristorante Motta. Il bue del concorso viene da Moncalvo con cui Inzago è gemellata e dove si tiene a dicembre la famosa Fiera del bue grasso e del sontuoso bollito di Moncalvo.

Il piatto forte? La carne!

Nell’ottobre del 2010 i Motta aprono un ristorante a Bellinzago Lombardo dove il pezzo forte è ovviamente la carne. Interessante sapere che la decisione di buttarsi nella ristorazione nasce come necessità di utilizzare tutti quei tagli meno richiesti. Oggi si vendono soprattutto i tagli del bovino posteriore (prima categoria), perché sono più morbidi, in quanto l’animale appoggia il peso solo sulla parte anteriore. La carne di seconda categoria (anteriore) è adatta a cotture più prolungate, mentre la terza categoria sono i tagli da brodo o da bollito. Queste ultime sono parti del bovino poco richieste, soprattutto quelle destinate alle lunghe cotture che oggi nessuno fa più. Ecco dunque che nel menù del ristorante Motta si trovano, accanto alla carne cruda, le frattaglie, il brasato, il bollito (tutti i lunedì), il costato di bue piemontese…insomma, non si butta via niente! 

Il tempo è l’ingrediente segreto della qualità

La frollatura è il tempo che passa dal momento in cui il bovino è macellato a quello in cui la carne viene venduta. È un processo di stagionatura delle carni che vengono conservate in apposite celle frigorifere e ha come obiettivo la rottura delle fibre cellulari per ottenere carni più morbide e con maggiore aromaticità. Se nella grande distribuzione la logica del giusto tempo trova ovvi ostacoli, nelle realtà artigianali si può ancora puntare sulla qualità e sulla tradizione e dedicarsi alle lunghe stagionature. Sergio ne è un cultore perché fermo sostenitore di una giusta maturazione della carne, e ci riassume con un detto il suo credo: «la carne più buona è quella del macellaio ricco», vale a dire che questi, non avendo bisogno di realizzare, non è costretto a vendere subito la carne e può permettersi di lasciarla in cella a maturare. «Il segreto di una buona qualità è il tempo, la carne si secca un po’ di più fuori, ma dentro rimane bella rossa e non c’è una grande riduzione di peso perché lo strato di grasso la protegge, se il capo è ingrassato bene con mais che dà una bella forza al grasso, il calo di peso si aggira sul 2-3%». 
Nella nostra degustazione verticale la frollatura è fondamentale perché consente di confrontare carni uguali con frollature differenti.

La degustazione

Nel piatto troviamo pane, olio e sale di Maldon. Il consiglio di Sergio è di assaggiare la carne “nature”, poi aggiungere l’olio, quindi il sale e infine entrambi in modo tale da avere quattro evoluzioni diverse.

Filetto di spalla, frollatura 10 giorni
Oltrepò Pavese Metodo classico Extra Brut Rosé “Note d’Agosto” - Alessio Brandolini
100% pinot nero.

Si comincia con un filetto di spalla, frollatura di 10 giorni, macellato da pochissimo: la carne è molto umida, fresca, dolce, dissetante, perché non ancora disidratata. Il nostro sommelier la accompagna con un Oltrepò Pavese Metodo classico che fa una breve macerazione di 3-4 ore sulle bucce per ottenere un bel colore rosato. Ha un bell’equilibrio tra la parte agrumata, fruttata (piccoli frutti rossi), floreale (rosa e violetta) e tostata. La bocca gioca su note di freschezza e sapidità.
L’abbinamento più riuscito è con la carne condita con olio e sale che esaltano il gusto e la persistenza.

Fesa di spalla, frollatura 10 giorni

Roero Arneis DOCG Riserva Vigna Saglietto 2020 - Malvirà
100% arneis.
La spalla è un pezzo saporito che dà succulenza indotta e ha più aroma. Questo è il cosiddetto falso filetto, un piccolo muscolo che non lavora, non sa di molto ma è tenerissimo. La carne, tagliata a dadini, è davvero tenera, ha tendenza dolce, succulenza indotta e intrinseca. Il sale rende più aromatica la carne e aumenta la parte ammandorlata del vino prolungandone la persistenza. L’olio è qualcosa in più, in questo caso non serve.

In abbinamento, un Roero Arneis DOCG con un leggero affinamento in legno che lo rende morbido. Ha un naso minerale di calcare e terra bianca, con una parte fruttata delicata, fiori bianchi, spezie dolci, una nota erbacea e leggermente tostata-ammandorlata. Un naso timido, ma una bocca fantastica. Lungo ed equilibrato. 

Sottofesa di grande bue, frollatura 3 mesi e di bue grasso frollatura 4 mesi 

Tavel AOP Beaurevoir - 2022 - M. Chapoutier
Assemblaggio di grenache noir, cinsault, syrah, mourvèdre, clairette e bourboulenc. Macerazione dalle 24 alle 36 ore, poi salasso (separazione del succo dalle parti solide).

Questo abbinamento prevede due sottofesa di buoi diversi e in più un assaggio della parte interna della spalla, tagliata a cubetti, per poterla gustare a fondo. Le accompagna un Tavel AOP dallo splendido colore rosa intenso, dai riflessi rubino. Il profumo intenso è dato dal suolo, terreno ciottoloso con presenza di calcare e argilla rossa tipici dell’area di Tavel (Rodano meridionale). Al naso ribes, ciliegia matura, piccoli frutti di bosco, mandorla fresca e spezie. In bocca, il vino ha una bella struttura e una buona acidità. I sapori di frutta rossa si mescolano a sfumature erbacee e minerali, il finale è lungo e persistente.

La carne di grande bue è sapida al punto giusto, con una piacevolissima tendenza dolce e molto umami, sembra quasi cotta al sangue. Abbinata al Tavel emerge una parte tostata e il vino resiste in bocca con una bella persistenza.

La carne del famoso bue grasso ha una succulenza particolare, un po’ asciutta, compatta, molto potente e “carnosa”. L’abbinamento del Tavel con questa sottofesa è straordinario, esalta la parte più fruttata del vino. Aggiungendo il sale su entrambe otteniamo un risultato più esaltante con la carne del grande bue, ma meno interessante con carne del bue grasso. Nel complesso questo abbinamento è davvero indovinato.

Noce di grande bue, frollatura 3 mesi

Volnay AOC Vielles Vignes - 2022 - Domaine Rossignol-Février
100% pinot nero; assemblaggio di viti che hanno più di 50 anni; azienda biodinamica.

L’eleganza infinita dei pinot nero di Borgogna accompagna una noce di grande bue, con frollatura di tre mesi. L’abbinamento con la carne trova la sua migliore espressione con l’uso dell’olio, perché il vino serve a equilibrarne la parte fruttata.

Il vino al naso è un’esplosione di frutti rossi, dal cassis al lampone, alle fragoline di bosco, a seguire un po’ di pesca e le note balsamiche di china, delicata, con una punta di rabarbaro; tra i fiori è forte la lavanda ma poi arriva anche la rosa che lascia spazio a una leggera tostatura delicata e piacevole.

Noce di grande bue, frollatura 4 mesi 

Barolo DOCG “V. Lazzairasco” - 2013 - Guido Porro
100% nebbiolo; vigneto nella MGA Lazzarito di circa 45 anni di età.

Una carne dal sapore intenso che con l’aggiunta del sale, e accompagnata dal vino, fa emergere una bella nota di nocciola e frutta secca. Un abbinamento molto piacevole.
Il vino ha la giusta evoluzione, senza essere troppo maturo. Il naso è meraviglioso: tanta frutta (ciliegia molto matura, mirtillo quasi in confettura) e poi anice stellato, cardamomo, noce moscata, cannella, un po’ di cenere, incenso, tabacco biondo, cacao, liquirizia e per finire la violetta in caramella. In bocca ha una bellissima sapidità, è fresco, il tannino c’è, asciuga ma non è potente. Molto lungo ed equilibrato.

La degustazione si conclude con qualche bella fetta di ottima bresaola prodotta da Motta. Che dire? AIS Monza e Brianza prosegue nel proporre serate sempre più fuori dal comune, per stuzzicare la curiosità dei soci e spingerli a una ricerca continua e proficua.