I vini ossidativi secchi non fortificati

Quando pensiamo alla difficile “relazione” che intercorre fra il vino e l’ossigeno, siamo portati a considerare il secondo alla stregua di un nemico del primo, la cui azione è quella di alterare le caratteristiche organolettiche del vino fino a trasformarlo in un liquido appunto ossidato e quindi imbevibile.

Nella lunga storia dell’enologia, però, sin da tempi remoti si intuì che l’ossigeno poteva diventare un alleato del vino: con una gestione attenta e soprattutto paziente dell’aria, l’ossigeno era, ed è ancora oggi, in grado di costruire un vino diverso, ricco di complessità in aromi e gusto, un vino che poteva sfidare gli anni senza guastarsi, sopportando tranquillamente anche lunghi spostamenti prima di essere consumato.

Stefano Berzi, appassionato conoscitore di queste tipologie di vini (e non solo), ha voluto dimostrare ancora una volta come la conoscenza di vini oggi poco noti e spesso “bistrattati” sia sempre un elemento fondamentale per imparare ad apprezzare e a dare il giusto valore a questi rappresentanti di una cultura vitivinicola di stampo sostanzialmente mediterraneo, che racconta storie di uve antiche, di anni di attesa e di straordinari abbinamenti con piatti dai sapori forti. 

Cosa sono i vini ossidativi

Partiamo con un elenco - parziale - per comprendere che i vini ossidativi non fortificati (ovvero quelli in cui non è aggiunto alcol) costituiscono si una nicchia nell’attuale produzione vinicola, perlomeno in termini di volumi, ma non sono estinti, visto che parliamo di nomi come Marsala, Vernaccia di Oristano, Jerez, Rancio Sec, Madeira, alcuni Porto, Malaga, Gaillac, Montilla-Moriles, Malvasia di Bosa…e potremmo citarne anche altri, tutti accumunati dal fatto di essere diretti discendenti dei vini bianchi prodotti nell’antichità. 

Un vino si definisce genericamente “ossidato” quando è stato esposto all’ossigeno (in maniera intenzionale o meno) per un periodo prolungato e questa esposizione ha provocando cambiamenti significativi nel suo colore, aroma e sapore; questa definizione suggerisce che due fattori, l’ossigeno e il tempo, sono fondamentali per ottenere un vino ossidato ma se noi vogliamo avere un vino ossidativo ossia un vino dove colore, aroma e sapore assumono caratteristiche gradevoli, serve qualcosa in più che, nei vini protagonisti della nostra serata, è il velo di flor (o semplicemente flor) ovvero uno strato superficiale di lieviti indigeni (principalmente ceppi di Saccharomyces) che si forma spontaneamente sulla superficie del vino all'interno di botti non completamente colme (botti scolme).

Il velo di flor non è uguale per tutti i vini e può essere spesso o sottile, attivo o discontinuo, permanente o stagionale: vero è che ogni cantina ha la “sua” flor in base alla temperatura, all’umidità e ai lieviti presenti (Banyanus nello Jura, Beticus a Jerez). È importante notare che il velo di flor sopravvive fino a 17° C in quello che si definisce “affinamento biologico”, oltre questa temperatura si parla invece di “affinamento chimico”, tipico di vini ossidativi fortificati, come lo Jerez, o non fortificati, come il Rancio, dove invece è l’ambiente molto caldo a ossidare in maniera particolare il vino, oltre ovviamente all’imprescindibile azione diretta dell’ossigeno.

Ossidazione e affinamento del vino

Il lento processo di ossidazione apporta importanti e riconoscibili cambiamenti al vino:

• il colore diventa da paglierino a dorato per i vini sotto la flor a ambrato e mogano per i vini senza flor
• il metabolismo dei lieviti della flor sviluppa acetaldeide mentre è l’etanolo a ossidarsi nei vini senza la flor
• emergono aromi di mela, mandorla e note pungenti; con il trascorrere degli anni fa la sua comparsa il sotolone (un composto aromatico noto anche come zucchero lattone, che fa percepire al nostro naso aromi di noce, curry, sciroppo d'acero, caramello o zucchero bruciato)
• si perdono acqua e/o alcol
• il vino diviene più concentrato.

Per i vini ossidativi si utilizzano principalmente quattro tipologie di affinamento: l’affinamento perpetuo (o réserve perpétuelle in francese) che consiste nel miscelare continuamente diverse annate di vino all'interno di un unico grande contenitore (botte di legno o vasca in acciaio): questo processo permette al vino di evolversi "all'infinito", fondendo la complessità e la struttura delle vecchie annate con la freschezza e la vivacità dei vini giovani.

Il metodo solera y criaderas, basato sulla stratificazione e sul travaso graduale di vini di diverse annate. Le botti di rovere (le botas) sono disposte in file o livelli sovrapposti chiamati andanas, dove la solera è la fila di botti che si trova alla base, a contatto con il suolo, che contengono il vino più vecchio e maturo destinato all'imbottigliamento, le criaderas livelli intermedi disposti sopra la solera (prima criadera, seconda criadera, ecc.) che conservano vini via via più giovani salendo verso l'alto e infine la sobretablas ovvero lo strato superiore e punto di ingresso per il vino nuovo dell'annata (vino de año) dopo la prima fermentazione e classificazione.

La botte d’annata come i tonneaux di legno di castagno esausto usate per la Vernaccia di Oristano o le barriques scolme da 228 litri (a volte anche botti da 500/600 litri, comunque mai nuove) tipiche dello Jura.

Le Bonbonnes, damigiane di vetro da 50 litri nate originariamente come contenitori della nitroglicerina per la produzione di dinamite durante la guerra franco-prussiana del 1870 e successivamente riutilizzate per l’affinamento del vino all’aperto, sotto il sole.

I principali vitigni

Sono le uve a bacca bianca le genitrici dei vini ossidativi protagoniste di questa prima serata del master.

La vernaccia di Oristano, un vitigno conosciuto in Sardegna sin dal XIV secolo ma quasi sicuramente molto più antico, dato che alcuni studi lo indicano presente nell’isola già 3.000 anni orsono e quindi ancor prima dell’arrivo dei Fenici. Uva di maturazione medio/tardiva, oggi è allevata in circa 250 ettari localizzati sulla costa centro-occidentale tra la Valle del Sinis e la bassa Valle del Tirso.

La grenache, la grande varietà del Mediterraneo con i suoi tanti nomi locali (grenache, garnacha, cannonau), è un’uva a germogliamento precoce e maturazione tardiva, vigorosa e resistente alla siccità, in grado di accumulare facilmente gli zuccheri; in Francia è la seconda varietà più piantata dopo il merlot.

Il savagnin blanc è un’antichissima varietà che in incrocio da vita a sauvignon blanc, chenin, cabernet sauvignon e sylvaner; da una mutazione di colore del savagnin blanc si è generato il savagnin rose che a sua volta ha generato una mutazione aromatica dando luogo al traminer aromatico. Caratterizzato da acini piccoli dalla buccia spessa, che lo rende resistente al marciume, è un vitigno a maturazione precoce, alto in estratto e acidità, capace di regalare longevità al suo vino.

Il mauzac è un vitigno a bacca bianca profondamente legato alla tradizione del Sud-Ovest della Francia, in particolare dell’area di Gaillac e di Limoux, dove la sua presenza è documentata da oltre sette secoli. Ben adattato ai climi del Sud-Ovest francese, esigente sui terreni calcareo-argillosi, resiste alla siccità moderata e sopporta bene i venti, mentre teme meno di altre varietà le gelate di primavera.

Il pedro ximénez è un vitigno a bacca bianca storicamente associato all’Andalusia, in particolare alle zone di Montilla-Moriles e Jerez. Vitigno vigoroso, adatto ai climi molto caldi e secchi dell’Andalusia interna, richiede terreni calcarei e ben drenati, dove può sviluppare rese elevate ma comunque idonee alla concentrazione zuccherina. La maturazione è tardiva e le uve possono essere lasciate appassire direttamente al sole (“asoleo”), una pratica storica che permette di aumentare ulteriormente il grado zuccherino.

La degustazione

Vernaccia di Oristano DOC Flor 2020 - Cantina Contini
Vernaccia di Oristano 100%, 15% vol.

Nella cantina della più antica Azienda sarda, attiva dal 1898, e nella prima DOC rilasciata all’isola nel 1971, dopo 4 anni di affinamento sotto velo in botti di rovere e castagno nasce questa Vernaccia di un bel colore ambrato delicato. Ad un’olfazione distratta parrebbe di primo acchito un vino dolce ma in realtà non lo è affatto, rivelando una bella varietà di aromi quali miele di castagno, caramello bruciato, nocciole secche, macchia mediterranea; il sorso è secco e salato, subentrando poi una piacevole freschezza accompagnata da note finali di nocciola, liquirizia e rabarbaro. Un vino caldo, in cui è evidente ma affatto fastidioso l’effetto pseudo calorico, da gustare come aperitivo salato o abbinato a un formaggio salato o a lunga stagionatura (pensiamo ad esempio a un Parmigiano Reggiano 80 mesi) o addirittura a un sushi con un filo di soia.

DO Montsant Ranci de Capçanes Sec 2020 - Celler de Capçanes
Granacha 100%, 16,5% vol.

Siamo nella Catalogna spagnola e su terreni marnosi, in vigne fra i 30 ed i 50 anni d’età, nasce questo Ranci, che fa un affinamento ossidativo pieno e almeno 5 anni in botas di rovere con metodo soleras. La marcata ossidazione è evidenziata in prima battuta dal deciso colore ambrato e da un naso complesso di noce, mandorla col guscio, liquirizia, pepe, cappero salato e tabacco biondo. Nel palato il sale è dirompente, pur rimanendo un po' di morbidezza, e richiama note di acciuga salata (perfetto l’abbinamento con pane grigliato e acciuga) e cappero salato.

IGP Côtes Catalanes Blanc Rancio Sec 2016 - Domaine Pouderoux
Granache blanc 100%, 15,5% vol.

Nel cuore della Catalogna francese a circa trenta chilometri da Perpignan e vicino al confine con la Spagna, su suoli di scisto nero, il Domaine Pouderoux vinifica da sei generazioni la granache blanc il cui succo, trascorsi otto anni di affinamento in legno e senza velo, ci regala un vino secco con un colore dorato carico intenso; annusandolo si avverte immediatamente un sentore affumicato, dovuto al terreno scistoso, unito a frutta secca (noccioline americane, mandorle sgusciate), fieno, curry e una nota di smalto. In bocca è stretto, teso, con sapori di rafano e zenzero e la parte sapida che va di pari passo con quella acida. Un vino perfetto con formaggi stagionati o, in Francia, con pollame con spugnole e panna.

Arbois Vin Jaune 2018 - Domaine de la Pinte
Savagnin 100%, 15% vol.

Lo Jura è la terra di elezione dei Vin Jaune e una tradizionale clavelin da 62 cl custodisce un vino affinato sette anni sous voile; il colore è dorato carico e l’esame olfattivo ci fa avvertire un’evidente parte salata e aromi di mela, nocino, pane bianco appena cotto. Nel palato “esplode” subito una bella acidità che fa salivare e un’alcolicità meno evidente ma comunque equilibrata. Siamo di fronte a un vino ancora giovane, che cambierà grazie ad una lenta evoluzione; oggi potremmo ben abbinarlo alle ostriche o al classico poulet de bresse con i funghi.

AOP Gaillac sec Vin de Voile 2010 - Domaine Plageoles
Mauzac 100%, 17% vol.

Gaillac è una delle zone vitivinicole più antiche in Francia, patria, insieme a Limoux, del mauzac da cui nasce questo vino il cui affinamento dura almeno sette anni, sotto velo, in una cantina asciutta. Ambrato carico il suo colore, con un naso inizialmente timido e aromi di anice stellato, erbe di cucina, lieve sottobosco e pan pepato; il sorso, invece, è subito potente, dominato dalla componente salata accompagnata da una nota caramellata. Lo accompagneremmo a fine pasto ad un grande formaggio e, prima, anche al tartufo.

DO Montilla-Moriles Amontillado Secular - Bodega Alvear
Pedro Ximénez 100%, 19,5% vol.

Vino secco non fortificato che proviene dalla prima criadera della denominazione Amontillados de la Sacristía, è affinato per dieci anni in botti con la flor e altri dieci anni in botti senza flor. Il colore è dorato carico ma la componente olfattiva è molto diversa dai vini ossidativi degustati sin qui: elevata complessità con numerosi sentori fra i quali spiccano spezie, anice, fiori bianchi, rosa appassita e caffè. In bocca avvertiamo funghi e tartufo, la parte alcolica è ovviamente evidentissima senza essere bruciante. Potremmo accompagnarlo a un grande formaggio stagionato, come il castelmagno o il bagòss.