I vini “verticali” della Val di Cembra
Racconti dalle delegazioni
30 gennaio 2025

A Bergamo una serata per scoprire il territorio e i vini vulcanici e minerali della Val di Cembra, con la conduzione di Federico Bovarini
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La Val di Cembra è una valle del Trentino situata sulla sinistra idrografica del fiume Adige e attraversata dal torrente Avisio: se partite da Trento e imboccate la SP71 verso nord-est, dopo poco meno di trenta chilometri arriverete a Cembra Lisignago e ammirerete un panorama montano delicato, punteggiato da audaci terrazzamenti che rendono le vigne parte integrante del territorio.
Osservando oggi questo paesaggio ameno e silenzioso, è difficile immaginare che proprio qui, nel Permiano ovvero 280 milioni di anni fa, ci fosse un’enorme caldera vulcanica che si estendeva per 70 km. - da Merano fino a Trento - che provocò, tra l’altro, due eruzioni fra le più grandi della storia della Terra, in termini di volume di roccia vulcanica prodotta.
Ma i vulcani, si sa, non portano solo devastazione e distruzione: nel caso della Val di Cembra, il super-vulcano di Bolzano (questo il nome della mega caldera permiana) offrì come dono a questo territorio una vastissima area di porfido (dal greco antico “porpora”), una roccia ignea con una struttura a grana non uniforme, formata prevalentemente da una pasta di fondo microcristallina o vetrosa nella quale sono immersi dei fenocristalli, come il quarzo e i feldspati.
Con il porfido della Val di Cembra sono state pavimentate alcune delle piazze più belle del mondo e oggi tanti turisti inconsapevoli passeggiano sulle lastre di questa roccia in Italia, a Gerusalemme o addirittura a Sidney; per noi “enomaniaci”, però, il porfido è importante perché apporta ai vini tanta sapidità e la possibilità di evolvere nel tempo conservando la loro verticalità, intendendo con questo termine un vino caratterizzato da vivace freschezza e una slanciata acidità.
Per parlare della Val di Cembra, Federico Bovarini (miglior Sommelier della Lombardia nel 2023) ha inventato un “format” particolare: durante l’evento scorrono delle immagini di alcune caratteristiche salienti del territorio e un rappresentante della zona spiega cosa rappresenta quell’immagine.
Nella nostra serata bergamasca, la Val di Cembra si è presentata attraverso Mara Lona, Hospitality Manager del Consorzio Cembrani D.O.C., accompagnata dai Produttori Federico Paolazzi Azienda agricola F.lli Giorgio e Federico Paolazzi) e Alfio Nicolodi (Alfio Nicolodi Azienda Vitivinicola).
Il Consorzio Cembrani D.O.C
Se leggendo D.O.C. avete pensato ad un errore, in realtà non è così: in Val di Cembra, D.O.C., scritto proprio con i puntini fra le lettere, significa di origine cembrana e con questa particolare sigla il Consorzio vuole esprimere in maniera netta la schietta tipicità dei vini e dei distillati prodotti nella valle. Il Consorzio è un ente privato che nasce dall’unione di tre Cantine e due Distillerie, tutte realtà storiche del territorio, che insieme producono solo 250 mila bottiglie l’anno, ma il punto forte è comunicare la Val di Cembra come marchio, organizzando visite nelle Cantine, vendemmia in vigna, cene itineranti e feste a tema vino e cibo cembrano.
Per inciso, i prossimi due eventi organizzati dal Consorzio sono “Baiti en festa” il 21 giugno (un trekking di 4 km tra i muretti a secco di Palù di Giovo alla scoperta dei profumi e sapori della Val di Cembra con degustazioni dei vini di 13 cantine locali e assaggi di piatti in abbinamento) e “Caneve en festa” il 18 ottobre 2025, una cena itinerante all’aperto con piatti della tradizione abbinati ai vini della valle, il tutto accompagnato da cori, musica folk, rock e jazz.
Il Consorzio aderisce dal 1992 al Protocollo di Lotta Integrata della Regione Autonoma Trentino Alto Adige per preservare l’ambiente della valle, dove i vigneti sono alternati al bosco proprio per garantire la biodiversità, adottando anche particolari accorgimenti per limitare al massimo l’utilizzo di prodotti chimici, come ad esempio nella lotta verso le nottue fogliari (larve che attaccano le viti accecando le gemme e distruggendo i germogli), che è condotta apponendo sul tronco delle viti dei piccoli dischetti che impediscono alla larva di arrampicarsi lungo il fusto della pianta.
La Val di Cembra vitivinicola
In Val di Cembra il vino è di casa da oltre 2.000 anni, come testimonia una “secchia vinaria” di bronzo di origine retica risalente al periodo che va dal IV al II secolo a.C.: i Reti erano un popolo stanziatosi in Trentino fra la fine dell'età del bronzo e la prima età del ferro, riconducibili a un'unica entità etnico-culturale di origine etrusca.
Venendo ai giorni nostri, oggi in Val di Cembra gli ettari vitati sono circa 650, per la maggior parte abbarbicati sui ripidi fianchi della valla scavata dal torrente Avisio: è corretto parlare allora di viticoltura eroica perché in un areale che va dai 200 ai 900 mt. s.l.m. il 96% dei vigneti è in pendenza (la pendenza media è del 40%) è racchiusa in piccoli appezzamenti sostenuti da ben 708 km di muretti a secco.
La notevole pendenza dei vigneti implica che allevare e raccogliere l’uva qui vuol dire soprattutto molto lavoro in gran parte manuale: sono necessarie fra le 800 e le 900 ore di lavoro per seguire un solo ettaro di vigna (in pianura bastano 40 ore), considerando anche che i muretti in pietra richiedono tanta manutenzione e che la raccolta delle uve avviene ancora oggi trasportando i grappoli vendemmiati, dai filari ai trattori sulle stradine in alto, in gerle di plastica chiamate congialari che, una volta riempite, arrivano a pesare fino a 25 kg.
Il sistema di allevamento più diffuso, con il 70% del totale, è la pergola trentina, molto usato soprattutto per il müller thurgau, seguito dalla spalliera e, negli ultimi anni, dal guyot (in particolare per riesling e pinot nero) che, tra i vari vantaggi, permette una migliore gestione dei ridotti spazi fra i muretti.
Ampelografia
Se fino agli anni ’80 la Val di Cembra era terra di uve rosse, fra le quali primeggiava la schiava, in virtù della sua generosa produttività e del basso titolo alcolometrico, dagli inizi del decennio successivo il vitigno principale della valle diventa il müller thurgau (un incrocio fra riesling renano e madeleine royal realizzato da Hermann Müller nel Canton Thurgau, in Svizzera), che prediligendo le escursioni termiche e i suoli porfirici, trova in Val di Cembra il suo habitat ideale.
Oggi il 76 % delle uve è a bacca bianca, ma il müller è stato scalzato dallo chardonnay, seguito da altri vitigni storici presenti seppur in piccole quantità (il kerner, il lagarino bianco e il Manzoni bianco); alcuni Produttori hanno iniziato ad allevare anche vitigni Piwi come lo johanniter e il solaris. Il Manzoni bianco, con ridotte quantità di pinot meunier e pinot bianco, concorre alla produzione del Metodo Classico trentino Trento DOC. Fra le uve a bacca rossa, da segnalare, oltre alla schiava, il pinot nero e il lagrein.
La degustazione
Cimbrus Brut 2014 - Alfio Nicolodi - 100% lagarino bianco, 13% vol.
Il lagarino bianco è un vitigno storico della Val di Cembra: nel DNA di quest’uva sono presenti il trebbiano bianco e la durella e la sua caratteristica principale è l’elevata acidità - si può arrivare sino a 12 gr/lt a fine fermentazione - che richiede un lungo affinamento per essere mitigata e resa gradevole. Per questo motivo, Alfio Nicolodi fa affinare sui lieviti il suo Cimbrus per ben 82 mesi dando così modo al vino di esprimersi al meglio. Colore paglierino carico, brillante, evidenzia profumi decisi di crosta di pane, melone bianco ed erbe di montagna. Nel palato è “godereccio” e invita alla beva, rivelandosi armonico ed ottimamente equilibrato fra morbidezza e freschezza; ossigenandosi, emergono note floreali e una parte dolce.
Trento DOC 708 KM Extra Brut 2021 - Cembrani D.O.C.
100% chardonnay, 12,5% vol.
Colore paglierino meno vivace del Cimbrus, all’esame olfattivo è fine e delicato ed esprime sensazioni di caramella mou e pesca sciroppata. In bocca trasmette freschezza ed eleganza, dona aromi di pane bianco morbido e la sapidità è evidente; un vino identitario della Val di Cembra che ben rappresenta l’aromaticità delle uve - in questo caso lo chardonnay - favorita dallo sbalzo termico fra il giorno e la notte presente in valle.
Trento DOC Forneri Riserva Extra Brut 2016 - Zanotelli
100% chardonnay, 13% vol., sboccatura 2022
60 mesi di permanenza sui lieviti apportano a questo Metodo Classico Trento DOC profumi di frutta gialla, mela cotogna al forno, cannella, piccola pasticceria burrosa e una lieve nota ossidativa. Nel palato fa salivare, mostrandosi completo, equilibrato e molto persistente e ricorda il succo di mele.
Trentino DOC Mait Nr. 2 2023 - Toniolli
100% müller thurgau, 12,5% vol.
Un bianco affinato in acciaio che ben rappresenta il vitigno iconico della Val di Cembra, con un naso che regala aromi di frutta bianca, note floreali e sentori di pietra bagnata. In bocca è immediato ma non semplice né tantomeno banale, saporito e sapido, a dimostrazione che il müller thurgau, se allevato “come si deve” in un ambiente adatto, è in grado di dare bianchi molto piacevoli e di grande eleganza.
IGT delle Dolomiti Kerner 2023 - Simoni Michele - 100% kerner, 13,5% vol.,
Siamo di fronte alla prima annata del Kerner di Simoni, nato in una vigna di soli 5 anni ed affinato in bottiglia per 8 mesi; bianco quasi trasparente, aromi floreali molto delicati, è abbastanza complesso e ben definito nei suoi 2-3 aromi principali. Nel palato entra deciso evidenziando una bella acidità, una beva gradevole e una buona persistenza. Un vino elegante, dove acidità e sapidità sono presenti ma non aggressive, in grado di resistere nel tempo e virare poi, ma occorreranno circa 10 anni, verso note di idrocarburi.
Vigneti delle Dolomiti IGT Pinot Nero Pietra di Confine 2020 - Federico Paolazzi
100% pinot nero, 13% vol.
Affinato in acciaio e barriques usate di legno di ciliegio, questo vino è rosso rubino scarico - tipico del Pinot Nero – all’olfatto fine e complesso di piccoli frutti rossi, violetta e chiusura di arancia rossa. Per Federico Bovarini il Pinot Nero è un vino “di spirito” che si racconta dopo averlo deglutito e solo allora si capisce bene se è buono o meno: in bocca scopriamo allora un vino già persistente e con un tannino delicato, che promette molto bene essendo ancora giovane (andrà atteso ancora 3-4 anni).
Trentino DOC Passocroce 2019 - Corvée - 100% lagrein, 13% vol.
Allevato in una vigna a 500 mt. s.l.m. (il limite in altezza per le uve rosse in Val di Cembra), è un vino, rosso scuro e consistente, con un naso “dark” di confettura di susine o frutti di bosco, cacao, cuoio e aromi di tostatura. Entra nel palato in modo vigoroso grazie anche all’importante parte alcolica, continuando poi ad esprimere una decisa acidità che pulisce la bocca; il tannino è, come ci aspettiamo, più deciso rispetto al pinot nero ma comunque delicato.