Il Chianti Classico con Massimo Castellani

Il Chianti, insieme al Lambrusco, è certamente uno dei vini italiani, e toscani in particolare, più conosciuti al mondo, ma proprio per questo motivo è sempre indispensabile, per ogni appassionato del “frutto della vite e del lavoro dell’uomo” approfondirne la storia, la tecnica produttiva e l’evoluzione, per apprezzare al meglio il piacere del sorso di un vino di così illustre lignaggio.

Per raccontare un vino davvero importante come il Chianti Classico servono preparazione, passione e tanti anni di amore per la storia, il territorio e gli uomini che hanno reso il Chianti Classico un protagonista sulle tavole di mezzo mondo (a anche di più…), tutte qualità che non mancano a Massimo Castellani, notissimo relatore e formatore AIS, laureato in Lettere presso l’Università degli Studi di Firenze, Sommelier professionista (è iscritto all’AIS dal 1983), consulente eno-gastronomico, storico medioevalista, giornalista e scrittore (nel 2021 ha pubblicato il suo romanzo “Un sogno in Borgogna” edito da Bertani&C e vincitore del Premio Nazionale eno-letterario Vermentino).

Storia minima del Chianti Classico

La storia del Chianti Classico inizia con un racconto, che assume i toni di una leggenda, sull’origine del suo simbolo, il Gallo Nero, che, posto sul collo o sull’etichetta di una bottiglia, permette di distinguere un vino realmente prodotto all’interno del territorio del Chianti (un vino Chianti Classico) da quelli prodotti fuori da questo territorio nel resto della Toscana.

La vicenda è nota e senza volerla ripetere, notiamo però che il luogo di incontro dei due cavalieri, quello fiorentino e quello senese, partiti dalle rispettive città al canto del loro gallo (più mattiniero il gallo fiorentino, più dormiglione quello senese) si trovava appena dopo pochi chilometri da Siena, nei pressi di Fonterutoli: qui, dove si stabilì il confine tra le due Repubbliche (con grande vantaggio dei Fiorentini), in passato vennero effettivamente stipulati almeno tre accordi di pace fra le due città rivali.

Se vi trovate a Firenze e visitate il Palazzo Vecchio, nel Salone dei Cinquecento alzate lo sguardo verso il magnifico soffitto dipinto da Giorgio Vasari e, in una tavola, vedrete ritratto proprio il Gallo Nero, posto alla destra di una figura maschile, un vecchio che rappresenta il territorio chiantigiano, sotto alla raffigurazione dei tre castelli di Castellina, Radda e Brolio.         

La parola “Chianti”, che compare per la prima volta in una pergamena del 790 d.C., deriva dall'omonima zona geografica toscana e non ha un etimo chiaro, ma è stata ricondotta da vari studiosi a un'origine etrusca, ipotizzando che possa derivare o da un nome personale etrusco (clante o clanti) o dal nome proprio di un luogo geografico. Storicamente è legata alla Lega del Chianti costituita a Firenze nel XIII sec. per regolare i rapporti amministrativi con i terzieri di Radda, Gaiole e Castellina (comuni attualmente compresi nella zona di produzione del Chianti Classico).

Il termine Chianti Classico compare per la prima nel 1398 in un atto del mercante pratese Francesco di Marco Datini, ritenuto l’inventore della lettera di cambio (anche se per molti storici il “Mercante di Prato” fu in realtà un grande sostenitore e diffusore dell’antenata della cambiale, che esisteva già nella seconda metà del XIV secolo).

In un documento del Catasto di Firenze, datato 1428, si fa menzione del vino rosso “Vermiglio di Panzano, Lamole, Uzzano e Radda” (ancora oggi zone di eccellenza del Chianti Classico) mentre nel 1536 a scriverne è Sante Lancerio, dal 1534 al 1549 bottigliere di Papa Paolo III Farnese e per noi il primo Sommelier della Storia.

Alle fine del 17° secolo la Toscana è governata dal penultimo granduca di Toscana appartenente alla dinastia dei Medici, Cosimo III de' Medici. Il medico di corte è Francesco Redi, uomo di grande cultura, naturalista e letterato, ritenuto oggi uno dei più grandi biologi di tutti i tempi, nonché pioniere della biologia sperimentale, al punto da essere stato soprannominato il "Padre della parassitologia moderna”.

A riprova dei suoi numerosi interessi, Francesco Redi pubblica nel 1685 un poema in rima, “Bacco in Toscana”, una vera e propria guida enologica ante litteram ai vini di Toscana: nell’opera, che si sviluppa in ben 980 versi che vanno dall’elogio del vino toscano fino a una requisitoria contro caffè, tè, birra, sidro e i diversi prodotti non italiani derivati dalla distillazione alcolica, il Chianti Classico è descritto come un vino robusto (ovvero ad elevato tasso alcolometrico), che nasce fra i sassi e con le viti allevate ad alberello e non maritate, destinato alle “genti più bevone” intese come intenditori  e non semplici consumatori di vino.

Il 24 settembre 1716 a Firenze il Granduca Cosimo III de' Medici emana il Bando Sopra la Dichiarazione dé Confini delle quattro Regioni Chianti, Pomino (Chianti Rufina), Carmignano e Val d'Arno di Sopra, nel quale venivano specificati i confini delle zone entro le quali potevano essere prodotti i vini citati (in pratica una vera e propria anticipazione del concetto di Denominazione di Origine Controllata), ed un Decreto con il quale istituiva una Congregazione di vigilanza (presieduta dal Marchese Antinori) sulla produzione, la spedizione, il controllo contro le frodi ed il commercio dei vini (una sorta di progenitore dei Consorzi).

In base agli esperimenti condotti attorno al 1834, il Barone Bettino Ricasoli si adopera per favorire l'introduzione di speciali tecniche di vinificazione, quali quella del "governo", utilizzando uve "colorino", preventivamente appassite su stuoie di canne (cannicci). La pratica del "governo", conferisce al vino un più elevato tenore di glicerina e ne risulta una maggiore rotondità di beva, che lo rende adatto ad accompagnarsi ai piatti tipici toscani, quali salumi, arrosti, carne alla griglia, ecc.

Nel 1872, Ricasoli scrive al professor Studiati dell'Università di Pisa: "il vino riceve dal Sangioveto (nome locale del Sangiovese) la dose principale del suo profumo e una certa vigoria di sensazione; dal Canajolo l'amabilità che tempra la durezza del primo senza togliergli nulla del suo profumo, per esserne pur esso dotato; la Malvasia tende a diluire il prodotto delle prime due uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoprabile all'uso della tavola quotidiana".

Si intuisce già il principale vantaggio del sangiovese: l’alcool, pur importante, è gestito magistralmente dall’acidità.

La nascita del Consorzio, crisi e rinascita del Gallo Nero, DOC e DOCG

Il 14 maggio 1924 un gruppo di 33 Produttori dà vita al primo Consorzio italiano, il “Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca d’origine”. Fra il 1924 ed il 1927 vengono identificate quattro zone di produzione ma già nel 1932 il Governo Italiano, con Decreto Interministeriale, amplia la zona di produzione: il “nuovo” Chianti viene suddiviso in 7 sottozone (Classico, Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Colli Senesi, Montalbano e Rùfina) riconoscendo però al vino della zona più antica il diritto di avvalersi della specificazione “Classico” ovvero il primo, l’originale.

Nel 1967 viene riconosciuta la DOC al vino Chianti compreso nella sottozona “Chianti Classico”: il Disciplinare di Produzione definisce le percentuali di uvaggi da utilizzare (sangiovese 50-80%, canaiolo 10-30%, trebbiano e malvasia 10-30%, vitigni complementari max 5%, raccomandando il colorino) e gli invecchiamenti (vecchio - con bollino argento - invecchiamento di almeno 2 anni e riserva - con bollino oro - invecchiamento di almeno 3 anni).

Gli anni ’60 del 900 rappresentano un periodo molto difficile per il Chianti Classico. Il boom economico favorisce la fuga dalle campagne verso le città e il sistema della mezzadria entra in crisi: nel 1967 vengono prodotti solo 117.000 hl di Gallo Nero, con una qualità della produzione agricola che peggiora ulteriormente negli anni ’70, rendendo inevitabile il crollo del mercato del vino con un calo in termini reali di oltre il 50% fra il 1968 ed il 1979.

I primi segnali di ripresa si manifestano a metà degli anni ‘80 e questo avviene, per singolare coincidenza, in concomitanza con il riconoscimento nel 1984 della DOCG al Chianti Classico (DPR 02.07.1984), anche se in un anno caratterizzato da una vendemmia bruttissima, cui seguì, quasi a compensazione, quella eccezionale del 1985 ritenuta la migliore del secolo.

Il Disciplinare della DOCG prevede il sangiovese fra il 75 ed il 90%, il canaiolo fra il 5 ed il 10%, trebbiano-malvasia fra il 5 ed il 10% e fino al 10% di altri vitigni migliorativi ma, al di là dei “tecnicismi”, l’effetto più rilevante del Disciplinare, insieme a controlli merceologici più severi, è stato quello di ottenere prezzi più remunerativi per i Produttori, abbassando la produzione (248.000 hl nel 1984, erano stati 450.000 nel 1979) ed elevando sensibilmente la qualità del vino.

Il progetto Chianti Classico 2000

Nel 1987 viene avviato il “Progetto Chianti Classico 2000” con lo scopo di accelerare il processo di rinnovamento della viticoltura nell’area del Gallo Nero, favorendo lo studio di nuove tecniche agronome e dei vitigni: il lavoro effettuato ha portato all’omologazione di 7 nuovi cloni di sangiovese e di uno di colorino nonché al rinnovo di 4.000 ha di vigne, cantine ed attrezzature.

Altro risultato notevole è stata l’attribuzione, il 5 agosto 1966, di una DOCG autonoma e di un Disciplinare di Produzione specifici per il Chianti Classico, diverse da quelle degli altri Chianti. Nel Disciplinare il sangiovese può essere utilizzato dall’80 sino al 100%, è ammesso un massimo del 20% di altre uve a bacca rossa - i tradizionali canaiolo e colorino ma anche cabernet sauvignon e merlot per dare un tocco più “internazionale” al Chianti Classico - e, solo fino alla vendemmia del 2005, un 6% massimo di uve a bacca bianca (malvasia e trebbiano, sole o unite); inoltre, anche se sembra una stranezza, non c’è l’obbligo di affinamento in legno del vino.

Nel 2021 il Consorzio Chianti Classico decide di suddividere il territorio di produzione del Chianti Classico in zone più ristrette e dotate di maggiore omogeneità, per arrivare ad indicare in etichetta il nome di queste aree, con gli obbiettivi di rafforzare la comunicazione del binomio vino-territorio, aumentare la qualità in termini di identità e territorialità, consentire al consumatore di conoscere la provenienza delle uve e, non ultimo, stimolare la domanda attraverso la differenziazione dell’offerta.

Vengono pertanto create 11 UGA Unità Geografiche Aggiuntive (San Casciano, Greve, Montefioralle, Panzano, Lamole, San Donato in Poggio, Radda, Castellina, Gaiole, Vagliagli, Castelnuovo Berardenga) distinguibili in base a criteri specifici quali la riconoscibilità enologica, la storicità, la notorietà e la significatività in termini di volumi prodotti. Le UGA “trasferiscono” nel Chianti il concetto del cru francese, dando la possibilità ad un Chianti Classico (per ora solo nella tipologia Gran Riserva, ovvero un Chianti Classico che non può essere messo in bottiglia prima di 30 mesi dalla vendemmia) di indicare in etichetta l’unità territoriale dal quale provengono le uve.

In un Chianti Classico Gran Selezione la percentuale minima di sangiovese è del 90%, il restante 10% può essere costituito solo da uve a bacca rossa autoctone e quindi “spariscono” i vitigni internazionali.

Il sistema delle UGA, che oggi sono 8 su 11 (fino al 2024 saranno escluse Montefioralle, Vagliagli e Lamole), attua di fatto una piramide della qualità, al cui vertice si posizionano i Gran Selezione UGA, in mezzo i Riserva e alla base le Annate.

I volumi di produzione

I 485 Soci del Consorzio, di cui 342 imbottigliatori, hanno prodotto annualmente (dati del decennio 2011 – 2021) una media di 270.000 hl per circa 35/38 milioni di bottiglie, suddivisi in 5% Gran Selezione (157 le Aziende produttrici con 189 etichette), 38% Riserva e 57% Annata.

Nel 2021 il 20% della produzione del Consorzio è stata appannaggio del mercato italiano, il 33% è finito negli Stati Uniti, un buon 10% nei calici dei sudditi di Sua Maestà britannica, il 6% in Germania, fanalino di coda, per ora, Cina e Hong Kong con l’1%.  

Il territorio

La parte di Toscana di cui fanno parte i 7.200 ha vitati del Chianti Classico si estende su 71.000 ha caratterizzati da una significativa biodiversità: il 65% dell’area è ricoperta da boschi, il 15% circa è coltivata a vite e meno del 15% ad olivo.     

La zona di produzione del Chianti Classico si forma fra i 30 ed i 20 milioni di anni fa, nel Miocene, ma è solo un milione di anni orsono, nel Quaternario, che il mare si ritira definitivamente e la regione assume un aspetto simile all’attuale.

In realtà ogni area del Chianti Classico modifica enormemente le caratteristiche organolettiche del sangiovese, che si dimostra in questi territori così diversi, un vero camaleonte, virando nell'impatto olfattivo da bouquet più delicati e sottili nella provincia di Firenze, ad aromi più intensi in quella di Siena, con un'escalation simile anche per la forza tannica, che cresce per impatto nella zona senese rispetto a quella fiorentina.

Il sangiovese si conferma, quindi, un perfetto interprete del suo territorio: non lo sovrascrive, piuttosto ne esalta le peculiarità, al punto che in Toscana non si è mai denominato un vino “Sangiovese” ma il nome del vino è quello del suo territorio.     

D'altra parte, anche se non è possibile delimitare strettamente le caratteristiche dei terreni in base ai confini dei singoli comuni, alcune indicazioni di massima permettono di individuare il terreno di matrice galestrica (il galestro è uno scisto argilloso molto poroso che nel vino esalta il tannino) principalmente nell'area di S. Casciano in Val di Pesa, il suolo argillo-calcareo nel territorio di Greve in Chianti e nelle zone con minore altitudine, l'alberese (un suolo composto da rocce sedimentarie e calcare compatto, a grana finissima, che conferisce eleganza al sangiovese) nella zona centro-meridionale e il tufo nel territorio di Castelnuovo Berardenga, ultimo comune senese della denominazione.

Tutti i territori, tuttavia, hanno l'uguale caratteristica di essere contraddistinti da una ricchissima presenza di ciottoli lamellari, soprattutto di galestro, permeabili e che permettono un'ottima radicalizzazione.

La degustazione

Una ricca degustazione che è stata concepita come un viaggio alla scoperta della struttura di otto Chianti Classico, in un crescendo di intensità gustativa.

Chianti Classico DOCG Riserva 2018 - Castellinuzza di Cinuzzi
14% vol., sangiovese 95%, canaiolo e malvasia nera 5% 

Un Chianti Classico prodotto nella zona di Lamole, nella cantina di proprietà della famiglia Cinuzzi sin dal 1400. Il colore, rubino pallido ma luminoso, ricorda un Pinot Noir, all’olfatto è floreale di rose e viole con note di ciliegia e arancia sanguinella e non mostra tracce di terziarizzazione, il che è garanzia di longevità. Nel palato evidenzia fruttato di lampone, ciliegia, arancia sanguinella, un’acidità importante ma molto gradevole e un tannino leggerissimo, il tutto per un vino di grande beva.    

Chianti Classico Gran Selezione DOCG “Vigna Bastignano” 2018 - Villa Calcinaia
15% vol., sangiovese 100% 

Un Chianti Classico che ha ottenuto le Quattro Viti AIS, prodotto nella zona di Montefioralle. Rubino cupo con riflessi purpurei, profumi netti e potenti di frutta scura (ciliegia, amarena, arancia) e floreali di viola, al naso si avverte che, pur risaltando sempre la nota floreale, il legno (20 mesi in botti di rovere di Slavonia) ha apportato al vino note più dolci (vaniglia) senza aggiungere aromi di terziarizzazione. In bocca si ha la preminenza del frutto ed emerge l’acidità, i tannini sono progressivi ma si rivelano lentamente, la salinità è netta e ben percepibile.

Chianti Classico Gran Selezione DOCG “Vigna del Sorbo” 2019 - Fontodi
14,5% vol., sangiovese 100% 

Un vino che nasce a Panzano, nel cuore del Chianti Classico, un distretto in cui tutti i Produttori allevano le viti in regime biologico. Il colore è rubino al centro del calice e porpora ai bordi, l’olfatto rivela aroma di mora di gelso e fa percepire che stiamo degustando un vino ancora giovane sebbene in bocca si presenti materico, potente ma aggraziato assottigliandosi nel cavo orale, con il tannino introdotto dall’acidità e un finale che lascia spazio alla salinità.

Chianti Classico Gran Selezione DOCG “Vigneto Il Poggio” 2018 - Castello di Monsanto
14,5% vol., sangiovese 95%, colorino e canaiolo 5%, prezzo indicativo in Enoteca € 90

Una Gran Selezione Quattro Viti AIS e primo Chianti Classico cru (il nome della vigna compare sull’etichetta) proveniente dalla zona di San Donato in Poggio, con le viti che affondano le radici nel Monsanto, un luogo ritenuto sacro dagli antichi Etruschi che ritenevano questo luogo sede di potenti flussi energetici. Il colore è rosso rubino vivace con riflessi purpurei, i profumi sono di Sangiovese “d’antan”, di potpourri a base di fiori e frutta rossa secca, con aromi di spezia e legno tostato, agitandolo nel calice emerge anche una nota floreale. Un vino superbo e fuori da tanti schemi, nel palato è ricco, molto persistente e di lungo finale, certamente un Chianti Classico portato ad una grande longevità.

Chianti Classico DOCG Riserva 2019 - Monteraponi
13,5% vol., sangiovese 90%, canaiolo e colorino 10% 

Un altro Quattro Viti AIS, un grande vino che nasce nella zona di Radda in Chianti. Color porpora, il naso è complesso, unendo note floreali (rosa, viola, peonia, un lieve rabarbaro) a note fruttate (melograno, ciliegia, ribes rosso), il tutto per una grande pulizia ed un’essenzialità che sublima nell’eleganza mentre in bocca è evidente la mineralità.

Chianti Classico Gran Selezione DOCG Colledilà 2019 - Castello Brolio Barone Ricasoli
14,5% vol., sangiovese 100%

Barone Ricasoli è l’Azienda vinicola più antica d’Italia, attiva sin dal 1141. La vigna Colledilà si trova sulla formazione geologica del Monte Morello, conosciuto come alberese. Il colore è purpureo, all’esame olfattivo si avvertono note potenti di frutta (amarena) e più leggere di fiori, nel palato è fresco e fruttato, minerale e con un tannino maturo.

Chianti Classico Gran Selezione DOCG 2019 - Castello Fonterutoli Mazzeo
13,5% vol., sangiovese 100%

La zona di Castellina in Chianti poggia su suoli di alberese e calcare, ricchi di scheletro, che ci regalano un Quattro Viti AIS potente ma gentile, profumato di amarena e arancia candita, che fa sentire una sensazione di calore, e in effetti questa è l’area più calda del Chianti Classico. In bocca è un sangiovese didattico, con un tannino progressivo e salinità in chiusura, un vino molto varietale in grado di rappresentare tutte le espressioni di questo grande vitigno.

Chianti Classico DOCG Riserva Rancia 2019 - Felsina
13,5% vol., sangiovese 100%

Il vigneto Rancia si trova nella zona di Castelnuovo Berardenga, su terreni di origine calcarea caratterizzati principalmente da alberese. Il vino si presenta con un profumo diverso dagli altri Chianti Classici degustati sino ad ora, rivelando note di frutta scura, tabacco, spezia (anice stellato), liquirizia e balsamiche di ginepro. Nel palato il tannino è “masticabile”, al punto di definire “sudista” questo Chianti Classico che tende verso il Brunello di Montalcino. Il tannino del Rancia Felsinea è accompagnato al frutto e questa caratteristica, unita al fatto che il tannino stesso è un antiossidante, è una garanzia di longevità per questo vino.