Il cielo sopra Marsala a Milano

La produzione del Marsala è iniziata verso la fine del Settecento. Poco dopo, Florio lo ha consacrato a livello internazionale. Guidati dal sommelier AIS Davide Garofalo, dal direttore delle Cantine Florio Roberto Magnisi, e dal loro enologo Tommaso Maggio, abbiamo ripercorso la storia di questa storica azienda, orgoglio della Sicilia Occidentale.

Florence Reydellet

È stata una bella serata quella dello scorso luglio con ben sei Marsala delle Cantine Florio in degustazione. Una serata che si è svolta sulla suggestiva terrazza del Westin Palace Hotel e nel corso della quale abbiamo avuto il piacere di ascoltare Davide Garofalo - sommelier e responsabile artistico della rivista e della guida Vitae -, Roberto Magnisi - direttore delle Cantine Florio -, e Tommaso Maggio, il loro enologo da oltre vent’anni.

Origini

Dal 1969 il Marsala è un vino italiano con Denominazione d’Origine Controllata, liquoroso (fortificato o arricchito che dir si voglia), sottoposto a invecchiamento ossidativo in botti scolme. È prodotto in Sicilia, in provincia di Trapani, su un lembo di terra che si affaccia sul mare. Un mare che riporta alla mente l’origine d’oltremanica del vino. «La leggenda dice che dobbiamo il Marsala al commerciante di Liverpool, John Woodhouse», introduce Davide Garofalo. Nel 1773, sulla rotta di Mazara del Vallo per imbarcare un carico di soda, Woodhouse fu obbligato a rimanere nella città per via di una tempesta. Lì venne conquistato da un vino locale e decise di acquistarlo per rivenderlo in Inghilterra ma, nel corso della sua attraversata di ritorno, fu costretto ad aggiungere acquavite al vino per renderlo più stabile. Il successo in Inghilterra sarebbe stato tale da convincerlo ad aprire uno stabilimento a Marsala e avviarne la produzione.

Roberto Magnisi e Davide GarofaloDetto ciò, «alla leggenda si accompagna una spiegazione storica, assai più convincente», continua Davide. Agli inizi dell’Ottocento, a causa del Blocco Continentale emanato da Napoleone Bonaparte, venne promulgato il divieto di attracco, per le navi battenti bandiera inglesi, in tutti i porti soggetti al dominio francese. E proprio da tali porti provenivano vini fortificati amati oltremanica (come il Madeira), sicché spuntò una scaltra soluzione: produrne uno in Italia. Il Marsala, appunto.

Ecco allora che, sulla scena marsalese, compaiono i Florio, imprenditori di origine calabrese. Nel 1833, Vincenzo Florio acquisisce un terreno affacciato sul mare dove fa erigere un baglio in pietra di tufo. C’era sapore di iniziazione. Oggi, i Florio si sono guadagnati un posto d’onore: a distanza di 190 anni, fanno parte del Gruppo di Salaparuta e sono orgogliosamente sinonimo di Marsala in tutto il mondo. Il Marsala di pregio, beninteso, non quello che nel tempo è stato svilito a un dozzinale ingrediente per le salse. «Negli anni Sessanta e Settanta, questo vino ha conosciuto abusi di ogni tipo, con un danno considerevole d’immagine dalla quale ha saputo lentamente sollevarsi», ci ricorda Davide. Fortunatamente i Florio, assieme a pochi altri, hanno consentito di mantenere il legame con il territorio. Perché «il Marsala deve rimanere il frutto della congiunzione tra il terroir e l’alchimia nata dall’incontro fra vino e alcol».

Florio, ai giorni nostri

Sotto il cielo di Marsala, vi sono delle vigne; e il mare, che è un ingrediente fondamentale. I vigneti di Florio ne distano meno di 100 metri e «questa distanza conferisce la sapidità alle uve», fa notare Roberto Magnisi che prosegue affermando: «cerchiamo di praticare un’agronomia marina». Uva, mare: una vera fratellanza. I filari accolgono solo la varietà a bacca bianca grillo che (com’è noto), è la più idonea alla produzione di Marsala. «Non dimentichiamo che il Marsala non dovrebbe mai essere un vino prettamente tecnico: è il vino base a riagganciarci al luogo di produzione». Di conseguenza il momento della vendemmia è cruciale per ottenere la giusta maturazione di tutte le parti costituenti, dal raspo, al vinacciolo, alla buccia.

L’enologia racconta poi di estrazioni spinte con l’impiego del torchio tradizionale così da ottenere mosti ricchi di colore, alti estratti secchi e cospicua salinità marina. «Rubare l’anima all’acino» è il motto dell’azienda. Si procede quindi con fermentazioni in cemento scandite da momenti di ossigenazione decisi da Tommaso Maggio. Da ultimo segue l’affinamento, ossia l’arte dell’uso del tempo e dello spazio. Sono quattro le antiche navate del baglio in cui si svolge (Donna Franca, Florio, Garibaldi e Ingham-Woodhouse), ognuna con caratteristiche proprie: ambiente climatico, superficie e botti di rovere di varie dimensioni, tipologia ed età. Anche qui il mare rimane protagonista: le navate ad esso più vicine conferiscono ai Marsala sentori di alga, mentre quelle più distanti regalano al vino profumi terziari più complessi. «Cerchiamo però un filo conduttore. Vogliamo ottenere vini dall’indole sapida e ricca, di elevata gradazione alcolica, che profumino di campi fioriti e mare», conclude Maggio.

La Degustazione

Un base, due Marsala Vergine, due semisecco e uno dolce hanno scandito la degustazione, andata a ritroso nel tempo, come ovvio per un vino che richiede anni e anni, con tutti i loro proficui 365 giorni.

Vino Florio - vino bianco non filtrato
Dorato velato. Inizialmente si propone con una lieve riduzione ma si abitua ben presto all’aria che fa emergere la ricchezza del suo linguaggio: il floreale della zagara, l’agrume del pompelmo, la macchia mediterranea e la mandorla pelata. Dopo un’oretta, il floreale abbandona la partita per far entrare la salsedine. L’assaggio è glicerico, con un vuoto in centro bocca, e chiude pulito sui profumi avvertiti al naso.
 
Marsala Vergine - fortificazione 2011, affinamento di 10 anni
Veste in salute, ambrata. Dietro una facciata di alcol connaturale, vi è un fitto intreccio di sciroppo d’acero, macchia mediterranea e, infine, di noci. La bocca è avvolgente, calda. Si sgretola un po’ nella progressione ma l’epilogo è lungo il giusto (come un film di un’ora e mezza, per rendere l’idea) su sensazioni salmastre.
 
Marsala Vergine - fortificazione 2006, affinamento di 16 anni
Di colore ambrato, persino mogano. Una cornucopia, praticamente: i profumi possiedono un centinaio d’anime. Vi sono le nocciole e le mandorle, il miele di castagno, qualcosa che ricorda la salicornia e via dicendo. Il gusto giustifica l’olfatto. È masticabile ed è bellissimo in tutto. In quel tessuto vi è la quintessenza del Marsala: la freschezza, la sapidità, la dinamicità e la chiusura nocciolata. Non lascia spazio a dubbi. È così in alto da essere immune da critiche.
 
Marsala semisecco - fortificazione 2013, affinamento di 9 anni
Ambrato brillante. Il naso prolifera. I profumi sono tanti e complessi: le alghe sono accompagnate da gheriglio di noce, torba, nocciola e datteri. Il palato è carnoso, un po’ timido quanto a freschezza ma comunque dritto. Chiude sull’alcol (che non arreca disturbo) e sul tabacco biondo. Un vino che si veste concura e buon gusto.
 
Marsala semisecco - fortificazione 2008, affinamento di 15 anni
Ambrato lucente dai riflessi mogano. L’olfatto ha persino manie di grandezza: ha gli elementi marini, l’uva sultanina, le bucce di agrumi candite e i semi oleaginosi. L’assaggio gioca sul contrasto tra le morbidezze e la verticalità (acuita sia dall’acidità sia dalla sapidità). Notevole l’allungo che sfuma sul mallo di noce.
 
Marsala dolce - fortificazione 1994, affinamento di 27 anni
Colore più scuro rispetto a tutti i vini precedenti. Non si può dire che sia privo di vitalità. L’ampiezza olfattiva inviluppa foglie di castagno, torba, legni dolci, cotognata, uva passa e sciroppo d’acero. Lo sviluppo è ricco di sapore, di natura balsamica. Un Marsala Dolce che potrebbe persino sembrare secco. Di grande valore.