Il cioccolato di Amedei ed i vini del mondo
Tocca ancora una volta al salone decorato del ristorante “Passone” di Montevecchia, accogliere un evento dedicato al cioccolato. Dopo l’artigiano Claudio Corallo, fiorentino trapiantato a São Tomé e Principe, è il turno di una azienda che in Toscana, a Pontedera, ha la sua sede: Amedei
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Fondata nel 1990 da Cecilia Tessieri, Amedei è diventato un marchio conosciuto a livello mondiale, pur conservando stili produttivi e qualità di prodotto artigianali e divenendo sinonimo di cioccolato finissimo per palati esigenti.
Relatori sono Rudy Cerri, in rappresentanza dell'azienda, per la degustazione del cioccolato e il delegato Ronnie Penati, per l'abbinamento con i vini.
La diffusione su larga scala della pianta di cacao ha inizio verso il 1800 e interessa tutta la fascia compresa tra i 10° a nord e i 10* a sud dell'Equatore. Dalla foresta amazzonica e dal centroamerica, passando per l'Africa, questa pianta si estende ormai fino al lontano oriente.
Amedei seleziona solo le qualità migliori di semi di cacao, ne segue e controlla l'intera filiera e le importa dal Venezuela, dall'Ecuador, dal Madagascar, dalle isole caraibiche di Trinidad e Grenada. Le varietà di cacao utilizzate sono il Criollo e il Trinitario, mentre non si utilizza la varietà Forastero del cacao, ritenuta di qualità troppo bassa. La vaniglia proviene tutta dal Madagascar e non viene in alcun modo utilizzata la vaniglina artificiale.
Gli alberi di cacao tendono a crescere all'ombra di alberi di alto fusto, come banani e ontani, per non ricevere direttamente i raggi del sole. Il controllo comincia dal frutto dell'albero del cacao: la cabosse. Di colorazioni diverse, contiene 30-40 semi di cacao, immersi in una gelatina appiccicosa, ricca di zuccheri. La raccolta dei frutti maturi avviene per Amedei a gennaio e giugno, anche se sarebbe possibile una produzione a ciclo continuo. Le fave di cacao vengono quindi estratte, asciugate dalla sostanza gelatinosa e fatte fermentare. La fermentazione avviene in casse di legno a cascata, chiuse da foglie di banano, e dura circa cinque giorni. In questa fase si sviluppano i precursori degli aromi del cacao.
Si passa quindi alla essicazione naturale al sole, preferibilmente su superfici di legno. Per rigirare le fave, ancora umide, viene eseguita dalle donne la "Danza del cacao", sequenza di movimenti leggeri in punta di piedi, che assume anche significati rituali e beneauguranti.
Fa eccezione il cacao di Chuao, in Venezuela, tradizionalmente essiccato sul sagrato della chiesa dal fondo in pietra porosa, simile al tufo.
È una varietà di cacao Criollo molto particolare, con sentori di prugna e frutta rossa, caratterizzato da fave bianche, molto dolci, da cui Amedei ottiene uno dei suoi prodotti di punta. A seconda delle condizioni climatiche l'essicazione può durare alcuni giorni o settimane. Prima e dopo la spedizione delle fave viene effettuato il cut-test per verificare l'assenza di muffe.
Dopo un viaggio di 28 giorni in container aerati, a temperatura e umidità controllate, i sacchi di juta con le fave arrivano nella sede della Amedei.
Qui si esegue la tostatura, usando un tostino a fuoco indiretto, che in modo omogeneo, graduale e lento fissa definitivamente gli aromi del cacao.
Si passa quindi alla sgranatura, che separa i semi dalle bucce e da cui si ottiene la granella di cacao.
Un mulino a pietre concentriche riduce la granella di cacao a una massa molliccia. Il burro di cacao che si ottiene è un grasso insaturo che servirà nella successiva preparazione. La massa di cacao viene poi ulteriormente raffinata per ridurre le dimensioni delle particelle componenti, fino ad arrivare a una dimensione massima di 12 micron (il palato non avverte rugosità per particelle fino a 22 micron).
Le lavorazioni principali continuano con il concaggio, sorta di massaggio aerato, lento e delicato, che consente l'eliminazione degli acidi e che dura fino a 72 ore e che renderà il cioccolato morbido e vellutato. Infine con il temperaggio il burro di cacao si cristallizza in cioccolato liquido ed è pronto per assumere l'aspetto definitivo.
In degustazione abbiamo:
- tre napolitain di cioccolato fondente extra al 70%: Toscano Black 70, Monocru Jamaica, Blanco de Criollo;
- Cioccolato bianco con pistacchi
- Due praline: Chuao e rabarbaro
Si inizia sgusciando le fave tostate e assaporando la granella di cacao da cui si otterrà il cioccolato. Piccola competizione tra i presenti alla ricerca del germoglio che le rende amare e che deve essere eliminato, per ottenere prodotti di qualità.
A seguire, il primo cioccolato che si assaggia è il cioccolato bianco con pistacchi tostati di Bronte, che maturano ogni due anni. A torto ritenuto un prodotto minore, il cioccolato bianco è in grado di raggiungere livelli qualitativi elevati, come in questo caso. Si riconoscono alcuni profumi tipici del vino, note di cuoio, e altri specifici del cioccolato bianco, come la vaniglia. Si fonde rapidamente in bocca e evidenzia una grande rotondità e morbidezza. Buona la persistenza.
L'abbinamento è molto didattico, vista la presenza di diversi aspiranti sommelier: Aglianico Amaro Appassito "Kapnios" - Azienda Masseria Frattasi (Montesarchio - Benevento). L'aglianico amaro è un biotipo del beneventano, che la Masseria Frattasi coltiva in una vigna a 700 m di altezza, con piante vecchie di cento anni. E' un vino che fa un appassimento in stile Amarone, che gli conferisce gradazione alcolica e persistenza. Dal colore e dall'aspetto se ne intuisce subito la consistenza e la struttura. Ha un naso importante, preciso e pulito, in cui spiccano i frutti di bosco, la marmellata. In bocca è caldo, strutturato e di grande spessore. Complesso, equilibrato e persistente.
E' un grande vino, di gran lunga il migliore in degustazione, ma. a riprova che l'abbinamento col cioccolato è sempre delicato, non riesce a prevalere sulla persistenza del cacao.
Si assaggia quindi il cioccolato Monocru Jamaica 70%. Grande cremosità e piccantezza, sapore agrumato e note di albicocca. Assenza totale di granulosità. Secco, deciso e rumoroso il morso. Note di tostatura.
Viene abbinato a un Porto Tawny Reserve "Quinta do Noval". Bel colore e aspetto consistente. Naso intrigante ed evoluto, con sentori di frutta sotto spirito, amarena, prugna. E' avvolgente e caldo, con una sensazione pseudo-calorica importante. Note finali di frutta secca.
La persistenza è decisamente buona e si amalgama bene con quella del cioccolato.
Su consiglio di Rudy lo si assaggia anche con il cioccolato Toscano Black 70, più amaro del precedente e con aromi di pane tostato e frutta secca.
Più che singoli abbinamenti si prova ad assaggiare ogni vino con tutti i cioccolati: per i più golosi che hanno già terminato i primi assaggi si corre ai ripari con le scorte messe a disposizione da Amedei.
In assaggio si degusta lo Sherry PX-Pedro Ximenez Emilio Hidalgo (Jerez de la Frontera - Spagna). Sherry ottenuto con metodo solera, rivela una consistenza notevole, con nitidi sentori di frutta secca, fico e dattero. La concentrazione zuccherina arriva a 500 grammi/litro.
Anche se di grande persistenza, non riesce a raggiungere la stessa gradevolezza nell'abbinamento del Porto.
Arriva quindi il pezzo forte di Amedei, il Blanco de Criollo, da una piantagione del Perù. Vincitore di premi a livello mondiale, sfodera una grande eleganza ed equilibrio. E' complesso e dà vita a una esplosione di profumi: frutta secca, mandorle tostate, prugna, sentori di sottobosco. In bocca, oltre a mantenere le promesse dell'olfatto, sprigiona anche una nota di liquirizia.
In abbinamento viene proposto il Rhum Caroni - 12 anni (Trinidad).
Distillato appena messo in vendita, fa parte dell'ultima annata di produzione, visto che l'azienda ha chiuso i battenti. Distillato del colore del legno dal profumo intenso. E' molto secco. Spiccano le note vanigliate e la frutta secca. Lascia in bocca una nota fumosa persistente.
La degustazione prosegue con l'assaggio delle praline: quella di Chuao, con note tostate, un debole tocco liquoroso, una lieve traccia di miele e quella al rabarbaro, molto elegante e persistente.
Giusto per mantenere basso il livello di zuccheri arrivano in chiusura anche due dolci preparati con prodotti base di Amedei: Delizia al cioccolato e Mousse al cioccolato bianco.
Per gli amanti del genere una vera delizia!
"Ogni volta dico a me stesso che è l'ultima volta, ma poi sento il profumo della sua cioccolata calda...Le conchiglie di cioccolato! Così piccole, così semplici, così innocenti. Pensai: oh, solo un piccolo assaggio non può far niente di male! Ma poi scoprii che erano ripiene di ricco, peccaminoso..." "... E si scioglie... Dio mi perdoni, si scioglie così lentamente sulla lingua e ti riempie di piacere!..."
"La tua cannella sembra rancida!"
"Non è cannella, è uno speciale tipo di peperoncino"
"Peperoncino nella cioccolata calda?"
"Mmmh, vedrai: ti tirerà un po' su!"
dal film "Chocolat"
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