Il futuro nascosto nel passato: il metodo ancestrale secondo Stefano Grilli

Racconti dalle delegazioni
20 dicembre 2018

Il futuro nascosto nel passato: il metodo ancestrale secondo Stefano Grilli

In un momento storico in cui le bollicine del Bel Paese continuano a trainare le esportazioni del vino italiano all’estero, l’Umbria rappresenta una regione davvero sottovalutata nel panorama vitivinicolo italiano, figuriamoci nel complesso ramo degli sparkling wines!

Paola Lapertosa

Questa piccola regione è oggi uno dei laboratori enologici più interessanti da conoscere e descrivere. E questo è ancora più vero se si pensa all’Azienda Agricola La Palazzola del grande Maestro del brut Stefano Grilli.

L’azienda, che produceva vini “naturali” nel pieno rispetto dell’ambiente già prima che questi andassero di moda, fa della sperimentazione e dell’innovazione in vigna e in cantina una filosofia produttiva. A partire dalla scelta dei vitigni e delle tecniche che ne permettono la migliore espressione, l’enologo ha scelto di impiegare il metodo ancestrale per la produzione dei vini spumanti e di provare a produrre, in Umbria, vini spumanti da riesling.

Ancestrale è una parola davvero molto evocativa, richiama alla mente un sapere legato ai nostri avi, qualcosa che trova radici nel lontano passato quando la Natura dettava i tempi per la produzione del vino.

I Romani sono i veri inventori della rifermentazione programmata, poi perfezionata nei secoli fino alla rifermentazione in bottiglia e in autoclave. Nel I secolo d.C. nella doppia maniglia dell’anfora veniva inserita una struttura di piombo tale da mantenere la pressione interna di 1 atmosfera: così nasce il vino titillans, il progenitore degli spumanti moderni, utilizzato soprattutto per conservare il vino dal momento che la formazione di anidride carbonica, conseguente alla seconda fermentazione, ha un’azione protettiva.

Tra il XVII e il XVIII secolo non c’era ancora l’interesse per la produzione di vini spumanti e anche gli strumenti per realizzarlo risultavano inadeguati: lo zucchero necessario per avviare il processo di rifermentazione costava quanto 10 bottiglie di vetro e il vetro risultava ancora troppo delicato per poter sopportare la pressione interna di più di un’atmosfera e mezza.

Con l’invenzione della pressa per il vetro e l’abbassamento del prezzo dello zucchero, viene quindi abbandonato il metodo ancestrale e nella Francia del 1824 viene addirittura vietata la produzione di champagne con il méthode ancestrale, a favore del nouveau méthode de champagne, che sarà utilizzato in tutta Europa.

Solo nel 2004 grazie all’«interpello Grilli» si giunge in Italia all’accettazione e alla definizione giuridica del metodo ancestrale, che dà la possibilità di creare uno spumante Metodo Classico senza aumento di grado alcolico, perché di fatto quello iniziale è uguale a quello finale. 

Stefano Grilli decide quindi di ritornare a un classico della tradizione, per creare vini spumanti che siano espressione del territorio in cui nascono e che allo stesso tempo abbiano un buon corredo di acidità. Nei climi umbri, infatti, i vini base hanno almeno il 12-12,2% di alcol in volume e per ottenere 5 atm con la seconda fermentazione acquisirebbero due ulteriori gradi alcolici: un risultato decisamente inaccettabile. Con il metodo ancestrale si ottiene, invece, uno spumante unico e originale, con un titolo alcolometrico volumico di circa 12-12,5%: le uve vengono raccolte solo quando si raggiunge la piena maturazione, il mosto viene fatto fermentare fino a raggiungere il 5-6% di alcol, la fermentazione viene quindi interrotta riducendo la temperatura al di sotto degli 8°C e, solo dopo l’imbottigliamento, può partire la seconda fermentazione grazie agli zuccheri residui.

La degustazione di otto spumanti metodo ancestrale ha evidenziato quanto questi siano vini straordinariamente vibranti che tradiscono l’insospettabile vocazione della terra umbra a regalare bottiglie di grande interesse.

1. La Palazzola Brut 2012

Da uve sangiovese, vermentino e trebbiano nasce un vino spumante dall’esaltante piacevolezza, diretto e pimpante, dal colore brillante tendente al buccia di cipolla, dai sentori di cuoio, tartufo nero, tabacco e terra bagnata.

2. Riesling Brut 2013, sboccatura dicembre 2017

Da uve riesling renano in purezza che non affrontano una fermentazione malolattica e non affinano in legno si crea un vino spumante espressivo del territorio umbro, con la capacità di rinfrescare, dal colore dorato con note balsamiche e di incenso, una bella complessità aromatica e una decisa persistenza.

3. Grand Cuveé 2013

È il vino simbolo dell’azienda che nasce dalla passione e dalla voglia di sperimentare di Stefano Grilli: le uve sono per l’80% di pinot nero e per il 20% di chardonnay; la metà fermenta in legno per circa 6 mesi e la totalità affronta una fermentazione malolattica per ridurre l’aggressività. Un vino elegante, sui toni dell’oro intenso e lucente, dal raffinato perlage, dalle note floreali e di pane appena tostato, morbido e fresco in bocca.

4. Riesling Brut 2006 Collezione, sboccatura 2017

Da una buona annata, con estate fresca, agosto caldo e settembre ventilato, e da uve riesling 100% raccolte nella prima decade di settembre nasce un vino spumante straordinario che esprime complessità e forza, finezza e avvolgenza. Il colore paglierino brillante ben si combina con il profumo intenso e complesso e il sapore fresco e sapido che dona una buona persistenza.

5. Grand Cuveé 2006 Collezione, sboccatura 2017

Tra le proposte dell’azienda questo è uno spumante che stupisce: nato dall’unione di pinot nero 85% e chardonnay 15%, è un vino legato al territorio umbro, in cui l’invecchiamento ha saputo donare complessità, grazia ed eleganza. Al naso risultano gradevoli note di burro e di nocciola tostata, mentre in bocca la persistenza regala un finale di arancia candita.

6. Senza Annata in legno Brut, sboccatura 2017

Questo vino è il risultato di una prova tutta italiana di Stefano Grilli che ha portato alla creazione di uno spumante dal carattere decisamente distintivo, sia per le uve sia per la metodologia di realizzazione: le uve di cabernet sauvignon in purezza delle vendemmie 2011 e 2012 vengono lasciate un anno in legno per ridurne l’aggressività e il tiraggio avviene con gli zuccheri delle uve della vendemmia 2013.

Giallo paglierino intenso, con un profilo olfattivo interessante che va dalle note torbate e di tabacco a quelle di tartufo nero, con un assaggio fresco e materico, lungo e appagante, e un finale di ottima persistenza.

7. Senza Annata in legno Brut Rosè, sboccatura 2017

Da uve cabernet sauvignon 97% e pinot nero 3%, questo spumante è realizzato con la stessa metodologia del precedente, anche se il tempo di estrazione del colore e di contatto con le bucce è maggiore. Il colore è vivace e dà profondità al vino, al naso sprigiona un intenso profumo di genziana e rabarbaro e in bocca è succoso, nitido e persistente.

8. Spumante Demisec 2011, sboccatura 2017

Questo spumante è un esercizio di stile: alle uve di pinot nero 50% e chardonnay 50% vengono aggiunti 25 g di zucchero per creare un demisec davvero rotondo, in cui le morbidezze e le durezze sono perfettamente bilanciate. Il bel colore dorato dalla lucentezza decisa, i meravigliosi profumi di rosmarino, prezzemolo e maggiorana e l’esplosione in bocca della frutta matura offrono personalità al vino e lo rendono una grande espressione del territorio umbro.