Il pinot nero in Germania: l’eccellenza dello spätburgunder

Pensi all’eccellenza e scrivi VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter), l’Associazione privata, fondata nel 1910, che annovera le duecento migliori cantine della Germania e che rappresentano le 13 regioni vinicole tedesche. Una élite ambita, nata inizialmente come unione delle associazioni regionali di Rheingau, Mosella, Pfalz e Rheinhessen, dove l’accesso è ammesso solo su invito, a testimonianza del fatto che l’eccellenza in viticoltura è un traguardo non facile da raggiungere. Ce ne parla Nicoletta Dicova, Ambasciatrice in Italia della VDP: «le aziende vinificano circa il 3% delle uve vendemmiate in Germania, coltivano circa il 5,5% del totale della superficie del vigneto tedesco e sono responsabili di circa il 7,5% del fatturato di vendita di vino del Paese. La dimensione media delle aziende VDP è di circa 28 ettari con circa 180.000 bottiglie annue e un fatturato medio di 2,3 mln/eur».

Nella VDP sono attualmente 69 le aziende certificate biologiche, corrispondenti a circa 1.822 ettari su un totale di circa 9.579 ha di vigneti bio: «al di là dei numeri, l’attenzione alla sostenibilità da parte delle aziende VDP è molto alta, con rese medie basse, di 55 hl/ha (vintage 2020). Tra gli obiettivi dell’associazione c’è la promozione di metodi di coltivazione ecologicamente corretti e sostenibili». Già nel logo della VDP (un’aquila con al centro un grappolo d’uva) il messaggio è chiaro: il frutto e la sua sanità al centro, con l’obiettivo di preservare la cultura del vino tedesca e gli alti standard qualitativi. Tra i diversi parametri spicca il fatto che i membri della VDP debbano coltivare almeno l’80% dei vitigni tipici della regione, in base alle regole stabilite delle associazioni regionali: pochi vitigni internazionali o innovativi, con una vendemmia manuale obbligatoria per tutti i Premier Cru e Grand Cru, nonché per gli stili dolci, da Auslese a Eiswein. Altro requisito imprescindibile è il fatto che i vigneti e le cantine debbano essere di proprietà e che tutte le operazioni produttive vengano eseguite da membri della famiglia o personale altamente qualificato. I controlli sono serrati: il mantenimento dello status “VDP” è sottoposto, infatti, a verifica ogni 5 anni.

Il primo vino in degustazione è uno spumante da pinot nero vinificato in bianco: l’occasione consente a Nicoletta una sintetica illustrazione del mondo sparkling, le cui vendite globali, riferite al 2021, ammontano a oltre 41 milioni di dollari, con un trend in forte crescita. L’Italia detiene il primo posto al mondo (effetto “traino” del prosecco), con 660 milioni di bottiglie, mentre la Germania si colloca al terzo posto per vini spumanti sia Metodo Classico che Charmat. In Germania il consumo medio pro capite all’anno è pari a 3,3 L per un totale di 400 milioni di bottiglie.

In tedesco, la parola “sekt” indica un vino spumante, ma il termine è un po’ vago poiché può indicare qualità diverse, metodi di produzione differenti e una molteplicità di varietà impiegate. Dal punto di vista legale l’espressione più idonea per la VDP è Sekt b.A. ovvero Sekt bestimmter Anbaugebiete, che sta a indicare che la provenienza delle uve è di origine tedesca; con la menzione Winzersekt in etichetta, oltre alla provenienza, le uve devono essere coltivate per il 100% dal produttore, per un 85% minimo provenire da un vitigno vinificato in purezza e la rifermentazione prevedere un periodo sur lie di almeno 9 mesi.

La regione con più ettari vitati destinati alla produzione di vini Sekt è il Baden (23.209 ha nel 2019), seguito da Pfalz, Württenberg e Mosella. Il dosaggio finale riprende il modello dello champagne, con Brut Nature/Brut Zero fino a versioni Doux con oltre 50 g/L di residuo zuccherino. Oltre il 40% dei vitigni impiegati nella spumantizzazione è rappresentato dal riesling, seguito dal pinot nero (17%) e dal pinot bianco (6%). Nella spumantizzazione la famiglia dei pinot è aromaticamente più neutra e, con la permanenza sui lieviti, sviluppa il cosiddetto carattere autolitico con note di brioche, crosta di pane e frutta secca a guscio. Il riesling, aromaticamente più espressivo e fruttato, dà vita a spumanti che mantengono il carattere varietale con note citriche, di pesca e mela verde e leggere note autolitiche di noce e pane tostato.

SPARKLING SPÄTBURGUNDER CLASSICAL METHOD 2014 | Pinot Sekt Brut Nature BARTH | RHEINGAU
Azienda di circa 20 ettari, certificata biologica e molto conosciuta per i riesling da singola vigna. La vinificazione del pinot nero (sui lieviti per 72 mesi) si ispira al modello dello champagne. È un Brut Nature 100% pinot nero blanc de noir: piace molto la freschezza, che ci riporta a terreni scistosi e vulcanici.

La degustazione prosegue con 7 calici di pinot nero in purezza, fermo. Il vitigno, a tutti gli effetti, può essere considerato quasi autoctono in Germania in quanto è documentato per la prima volta nell’884 d.C. nel Baden, attorno al Lago di Costanza. Nel XIX secolo era coltivato in particolare nella Mosella e venduto come Roter Burgunder, ovvero “Borgogna Rosso”. Ma le opinioni sul pinot nero non sono sempre state di apprezzamento. «Il pinot nero tedesco è un vino grottesco che ricorda un ripugnante, dolciastro, stanco e diluito Borgogna rosso fatto da un produttore incompetente»: così Robert Parker nel 2003 liquidava senza mezze misure il pinot nero vinificato in Germania. Da allora sono stati fatti passi da giganti in direzione di un elevato livello qualitativo, e il cambiamento climatico ha trasformato la produzione di vino rosso in Germania in una nuova sfida. Anche per effetto della VDP, a partire dagli anni ’80 viene messa in atto una piccola rivoluzione: «il grande cambiamento è arrivato con la nuova generazione di produttori. Hanno imparato sbagliando e correggendosi, soprattutto confrontandosi con i grandi maestri in Borgogna, e oggi sono arrivati lontano», così ha commentato il critico britannico, giornalista ed enologo Stuart Pigott. Pionieri come Huber, Salwey, Rebholz, Fürst, Stodden e Meyer-Näkel hanno iniziato a sperimentare una produzione improntata alla qualità con l’obiettivo di ottenere Premium Spätburgunder. Nel 2012 è stata ridefinita la classificazione VDP attraverso l’identificazione di differenti livelli qualitativi e produttivi: al vertice della piramide – valida dal millesimo 2012 - i VDP Grosse Lage (GL), paragonabili ai Grand Cru della Borgogna, seguiti dai VDP Erste Lage (EL - Premier Cru), dai VDP Ortswein (Village) e dai VDP Gutswein, la base delle piramide, in Borgogna altrimenti detto vino generico. Il prezzo medio a bottiglia per i GL è di 35 €, per gli EL è di 19 €, sino ai 10 € per i Gutswein.

SPÄTBURGUNDER TROCKEN | VDP.GUTS & ORTSWEIN 

2018 | Burkheim Spätburgunder trocken | VDP.ORTSWEIN BERCHER | BADEN 
Nonostante il vino non sia al vertice della piramide della qualità, si rivela una piacevolissima sorpresa: è molto vivace ed espressivo al naso attraverso componenti di frutti rossi e more. Il terreno vulcanico regala sensazioni molto minerali, accompagnate da un tannino delicatissimo, fine e sottile, tipico del vitigno. Il legno grande in cui il vino matura ha un impatto sul vino per nulla invadente, e l’impronta tannica è presente ma contenuta. Chiusura di grande eleganza.

2018 | Laumersheim Réserve Spätburgunder trocken | VDP.ORTSWEIN PHILIPP KUHN | PFALZ
Ci troviamo in una zona caratterizzata da terreno calcareo con löss, il sedimento eolico, originato dal trasporto e dalla deposizione di particelle causata dall’azione del vento. Il produttore, che ha trascorso un periodo importante in Borgogna, ha optato per un’impronta del legno più marcata (ricorso a barrique di vari passaggi, con una parte di legno nuovo). Lo stile è molto diverso rispetto al precedente, maggiormente floreale: il calice di questo secondo vino si rivela più impegnativo e strutturato. Frutti più maturi e erbe aromatiche per un sorso suntuoso, comunque caratterizzato da una buona bevibilità anche per effetto di un’interessante componente agrumata.

2019 | Gundelsheim Spätburgunder trocken | VDP.ORTSWEIN STAATSWEINGUT WEINSBERG | WÜRTTEMBERG
Qui ha sede la più antica scuola enologica, dove sono state create anche varietà resistenti. Lo stile è più sottile rispetto ai vini precedenti. Anche in questo calice troviamo una bella bevibilità, con tannini eleganti e raffinati. Il naso è più floreale, con petali di rosa, violetta e ricordi di pepe rosa. Il produttore fa ricorso alla barrique, con fermentazioni in tini aperti, e macerazioni non prolungate per evitare un’estrazione eccessiva.

2019 | Pinot Noir trocken | VDP.GUTSWEIN MAXIMIN GRÜNHAUS | MOSEL-SAAR-RUWER
Vino base della cantina, corrisponde a un Borgogna generico. Qui incontriamo la combinazione di legni diversi, tedeschi, francesi e austriaci. Sorprende per un’elevata mineralità al palato, con sensazioni quasi salmastre e una nota che vira al ferroso. Sono vigneti con pendenze elevate, e la fatica si percepisce nel bicchiere: qui dominano tensione e vibrazione, con una chiusura molto persistente. Si tratta di una zona in cui dal punto di vista climatico non si ha luce né calore: sono queste le ragioni per cui il frutto rimane sempre polposo e croccante.

SPÄTBURGUNDER | VDP.GROSSES GEWÄCHS^® 

2018 | KREUZ Spätburgunder GG | VDP.GROSSE LAGE^® - KÜHLING-GILLOT | RHEINHESSEN
Si tratta di un produttore biodinamico il cui stile esprime eleganza e profondità. La fermentazione avviene in modo spontaneo in tini aperti con un’estrazione molto delicata. Il vino matura 18 mesi in barrique francesi. Il terreno è caratterizzato da löss e da scisti ricchi di fossili marini. Il vino esprime sfumature importanti, con una vocazione quasi meditativa: frutti rossi sotto spirito, erbe aromatiche, corredo speziato di grande raffinatezza e una chiusura intensa ma molto fine.

2016 | IM SONNENSCHEIN Spätburgunder GG | VDP.GROSSE LAGE^® - KONOMIERAT REBHOLZ | PFALZ 
Si tratta di un’azienda biodinamica che produce un vino di grande vitalità: l’annata tradisce una sorprendente croccantezza di piccoli frutti rossi, arricchita da note di erbe medicinali e una componente balsamica molto rappresentativa. È un invito alla degustazione, con sensazioni molto rinfrescanti, piacevoli e dissetanti.

2011 | CENTGRAFENBERG Spätburgunder GG | VDP.GROSSE LAGE^® - RUDOLF FÜRST | FRANKEN 
In collegamento via Zoom, il produttore ci racconta di suoli ricchi di ferro, con vigneti a circa 200 m s.l.m., caratterizzati da pendenze intorno al 35%. Il microclima è fresco, e sono tra gli ultimi della zona a vendemmiare, tra la seconda e la terza settimana di ottobre. Lo stile è “purista”, per vini sottili ed eleganti. La preferenza va al legno grande, nel tentativo di estrarre solo ciò che serve, con rimontaggi molto delicati per mantenere eleganza. Quest’ultimo calice in degustazione, nei profumi ricorda la cenere, il tabacco, la brace del caminetto: sensazioni finali di grande eleganza per un vino dominato dall’equilibrio e dove nessuna componente è ingombrante o non integrata.

Un vino prezioso, una carezza nell’animo, al termine di un percorso narrativo e degustativo dove “qualità” non è espressione abusata ma testimonianza concreta e tangibile di vini che, in un prossimo futuro, avranno sempre maggiore personalità, e forse qualcosa in più da dire rispetto ai più noti pinot nero della Borgogna. Non si tratta di competizione, il vitigno non lo consente: il pinot nero ha infatti in sé una straordinaria capacità di raccontare il territorio. E lo farà parlando tedesco.