Il senso del Panettone: tradizione, innovazione e maestria artigianale

Poco prima di Natale, AIS Milano si è vestita a festa. L’attesa era per una primizia tutta meneghina, di quelle che sulle tavole che avremmo imbandito di lì a poco non può certo mancare: il panettone!

Alessandro Di Venosa e Giacomo Chierichetti, appassionati, ça va sans dire, di vino ma qui nelle vesti di veri cultori dei grandi lievitati, ci hanno guidato in un percorso affascinante alla scoperta della storia, delle leggende e delle tecniche artigianali che rendono il panettone un vero capolavoro. A impreziosire il viaggio è stata la presenza di Stanislao Porzio, creatore nel 2008 della rassegna Re Panettone®, che ci ha illustrato le sue modalità di funzionamento, e di Andrea Rampinelli, grazie al quale siamo virtualmente entrati nel laboratorio di un Maestro Pasticciere.

Le origini: tra storia e leggenda

Le radici del panettone affondano nel tardo Quattrocento, alla corte di Ludovico il Moro. Tra le leggende più affascinanti, quella di Toni, un giovane cuoco che, trovandosi senza dolce per la Vigilia di Natale, si trovò a mescolare uova, burro, canditi e uvetta in un impasto semplice, creando il celebre “pan de Toni”. Un’altra versione narra di suor Ughetta, una religiosa che arricchì un pane semplice con ingredienti preziosi, segnandolo con una croce prima della cottura.

Il genio di Angelo Motta e l’evoluzione moderna

La storia del panettone moderno è legata ad Angelo Motta, che nel 1919 rivoluzionò la ricetta introducendo la forma a cupola e un processo di lievitazione più lungo. Grazie alla pasta madre, Motta creò un prodotto soffice e aromatico, dando il via a un'epoca di innovazione che coinvolse anche il celebre concorrente Alemagna, concorrendo a trasformare il panettone, nel corso del Novecento, in un prodotto di massa.

Se i numeri dei prodotti industriali sono significativi, una quota non secondaria è appannaggio del panettone artigianale che, nel corso degli ultimi anni, ha registrato una crescita significativa: nel 2023 il suo valore ha superato i 290 milioni di euro, con oltre 3,2 milioni di famiglie italiane che hanno scelto prodotti artigianali. Questo successo è legato alla qualità delle materie prime e ai processi di lavorazione accurati, che richiedono tempi lunghi e grande abilità.

La definizione ufficiale e il valore del panettone artigianale

Il decreto ministeriale 22 luglio 2005 ha dato la definizione normativa di panettone: «prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida». Gli ingredienti obbligatori sono farina di frumento, zucchero, tuorli e/o uova di gallina di categoria A (minimo 4%), burro (minimo 16%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Sono invece facoltativi latte, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito, aromi, emulsionanti e conservanti. Uvetta e scorze di agrumi canditi devono essere presenti in misura pari almeno al 20% del peso totale: qualora si optasse per la loro assenza, il panettone dovrà definirsi “speciale”. Così come dovrà definirsi in tal modo nel caso in cui il produttore vi aggiunga farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta.

Il processo produttivo: un’arte complessa

La creazione di un panettone artigianale richiede oltre 36 ore di lavoro, suddivise in diverse fasi:

1. La pasta madre, il cuore del panettone artigianale: rinfrescata quotidianamente, viene gestita con grande cura per assicurare la giusta attività fermentativa. Nei giorni di produzione, si eseguono tre rinfreschi di rinforzo (ogni 3 ore) per prepararla al primo impasto. Le sue funzioni:

• texture: contribuisce alla produzione di gas durante la fermentazione, creando la caratteristica alveolatura;
• aromaticità: genera composti volatili che donano complessità al profilo aromatico del prodotto finito;
• durabilità: lega l’acqua, riducendo la tendenza al raffermamento;
• gusto: produce acidi organici che equilibrano i sapori.

2. Primo impasto: preparato solitamente la sera, utilizzando lievito madre rinforzato, questo impasto iniziale, composto da farina, acqua, zucchero, burro e lievito, viene lasciato lievitare per tutta la notte fino a triplicare il proprio volume.
3. Secondo impasto: la mattina seguente, all'impasto lievitato si aggiungono nuovi ingredienti per completare il prodotto. Tra questi:

• burro e tuorli per la ricchezza e la morbidezza della struttura;
• frutta candita (arancia, cedro) e uvetta per l’aromaticità e la tipicità del panettone;
• mix aromatici (ad esempio vaniglia o agrumi) che completano il profilo sensoriale.

Dopo l’aggiunta, l’impasto viene lavorato per ottenere un amalgama omogeneo e ben idratato.

4. Spezzatura e pirlatura: l’impasto viene diviso in porzioni (spezzatura) e modellato in sfere lisce e regolari. Quest’ultimo procedimento, detto pirlatura, è una fase cruciale, poiché garantisce una struttura regolare e aiuta l’impasto a svilupparsi in modo uniforme durante la lievitazione.
5. Seconda lievitazione: le porzioni di impasto vengono posizionate nei pirottini e lasciate lievitare a temperatura ambiente per diverse ore, fino a raggiungere il volume desiderato. Durante questa fase, l’impasto acquista sofficità e leggerezza.
6. Scarpatura e cottura: prima della cottura, la superficie del panettone viene incisa con il caratteristico taglio a croce. Questo passaggio non è solo estetico: consente al calore di distribuirsi uniformemente e all’impasto di espandersi. La cottura avviene in forno a temperatura controllata, con il cuore del panettone che deve raggiungere i 92 °C per garantire una perfetta cottura interna.
7. Raffreddamento: dopo la cottura, il panettone viene capovolto e lasciato sospeso per 8-10 ore. Questo processo evita che la struttura interna collassi e garantisce una consistenza soffice e stabile.
8. Confezionamento e maturazione: da ultimo, il panettone viene confezionato e lasciato riposare a una temperatura di conservazione ottimale (14-18 °C).

Il consumo è consigliato dopo circa 7 giorni, per consentire ai composti aromatici di stabilizzarsi e offrire il massimo della complessità sensoriale.

La degustazione

Panettone di Pasticceria Mac Mahon – Famiglia Rampinelli (Milano)

Canelli DOCG La Casa Bianca 2017 – Gianni Doglia

Fondata nel 1971 da Giovanni Rampinelli, la pasticceria Mac Mahon è sinonimo di tradizione milanese. Andrea Rampinelli, erede della famiglia e presente in sala, ci ha trasmesso con le sue parole la passione smodata verso il re dei lievitati, che realizza giornalmente curando personalmente ogni singolo aspetto, canditura compresa.

Il panettone

Mix di farine, tra cui farina tipo 00 per il rinfresco del lievito madre, tipo 1 con grano germinato macinato a pietra per l'impasto e farine evolutive da grani antichi siciliani. Burro centrifugato di Normandia (24%). Canditi: cedro varietà Diamante e arancia bio siciliana Navel, canditi artigianalmente. Uvetta sultanina australiana (6 Corone). Bacche fresche di vaniglia di Tahiti (Bora Bora). Pasta madre di 115 anni, gestita con rinfreschi quotidiani. Lievitazione lenta e triplice rinfresco per ottenere una texture soffice e complessa.

«Bello nello sviluppo, con un’alveolatura allungata e fitta», Giacomo vi nota un colore «più chiaro della media, con una crosta color nocciola». Lo spettro olfattivo è decisamente floreale, di giglio e zagara, con in più sentori di agrumi e vaniglia, frutta secca, pasticceria e caffè. All’assaggio «rivela la sua natura tradizionale», di moderata dolcezza e sapidità equilibrata.

Il vino

100% moscato bianco, vendemmia manuale, pressatura soffice dell’uva, separazione del mosto fiore e fermentazione alcolica fino al 5%, affinamento sui lieviti a bassa temperatura per 6 mesi.

Calice delicato e luminoso, sboccia in un’aromaticità ammaliante, di glicine, pesca, frutta tropicale e linfa vegetale. Il sorso è ritmato e di splendido equilibrio fresco-sapido, di grande eleganza, con una chiusura che Giacomo rimanda all’aroma di salvia fritta.

Panettone di L’Assalto ai Forni – Lorenza Roialti (Ascoli Piceno)

Champagne AOC Demi Sec Distinction – Millot Père et Fils

Aperto nel 2019 da Lorenza Roialti nel cuore di Ascoli Piceno, il panificio è frutto di una lunga gestazione che unisce passione e competenze acquisite in rinomate realtà italiane come Pavè e Davide Longoni.

Il panettone

Farina tipo 0 biologica del Molino Agostini, burro delle Fattorie Fiandino, canditi di cedro e arancia Morandin, uvetta di provenienza turca, vaniglia Bourbon Madagascar, miele millefiori dell’altopiano di Castelluccio e pasta d’arancia. Pasta madre giovane (5 anni). Processo produttivo conforme al disciplinare tradizionale: impasto serale, seconda lievitazione e cottura.

Crosta dai profumi di nocciola e mandorla e dal colore più chiaro del panettone precedente. La pasta appare compatta, l’alveolatura piuttosto fitta e regolare, il cedro spezzettato fine e l’uvetta di bel calibro. Il profumo, ci guida Alessandro, è «più grasso», di miele, pasticceria, frutta secca, con una parte aromatica più avvolgente e meno floreale del primo lievitato. Il morso è ovattato, complice una struttura fitta, e la scioglievolezza è godevole, addolcita da sentori di miele millefiori in retrolfazione.

Il vino

75% pinot noir e 25% chardonnay su suolo argilloso-calcareo, fermentazione alcolica e malolattica in acciaio a temperatura controllata, sosta sui lieviti dai 48 ai 60 mesi.

Naso di frutti rossi, ribes e fragoline di bosco, poi lievito e pasticceria secca, vaniglia e cardamomo. Un profilo olfattivo misurato ma signorile. Il sorso è teso e dinamico, fresco, pulito, «dolce-non-dolce», ampio e lungo.

Panettone di Tilde Forno Artigiano – Simone Conti e Marisol Malatesta (Treviglio)

Bière de Noël “Père Noël″ - Brasserie De Ranke

Marisol e Simone, con retroterra culturali diversi, hanno fondato Tilde nel 2016, improntando l’attività su sostenibilità e ricerca. Collaborano con agricoltori e mugnai per garantire qualità e biodiversità.

Il panettone

Farina di tipo 0 biologica del Mulino Sobrino, burro della Latteria St. Villepré, canditi di arancia Navel calabrese e limone IGP di Sorrento tagliati a mano. Uvetta sultanina biologica, vaniglia Bourbon del Madagascar, pasta d’arancia Calabria. Pasta madre trasformata da quella per il pane e rinfrescata per un mese. Impasti a lunga lievitazione (14-16 ore per il primo impasto).

La “tonaca di monaco” è la tonalità giusta della crosta di questo panettone. L’impasto ha rimandi cerealicoli, di lievito madre, mela, miele, vaniglia agrumata, accenni di cacao, fava tonca e violetta. Il bouquet olfattivo è meno estroverso del panettone di Lorenza Roialti, più sobrio. In bocca è curato, ha meno scioglievolezza e maggiore presenza strutturale. È pregevole l’equilibrio complessivo tra le componenti dolci - con un candito che, chiosa Alessandro, è «dolce il giusto» - e la parte amaricante data dalla crosta dai rimandi empireumatici e dagli aromi di caffellatte in retrolfazione.

La birra

Prodotta a Dottignies (Belgio), 7,5% vol., EBC (European Brewing Convention) - unità che misura il colore della birra - pari a 25; IBU (International Bitterness Unit) - unità che misura l'amarezza della birra - pari a 50.

Ambrata, con una leggera torbidità che Giacomo rimanda alla tipicità produttiva delle birre di Natale, esprime la sua personalità su note di pesca, pera, erba sfalciata ed erbette di montagna, poi liquirizia e zucchero caramellato. La beva è asciutta, piena, con un finale giustamente amaricante su note tostate e di caffè, rosmarino e maggiorana. Un abbinamento, quello tra il panettone e questa birra, inaspettatamente e magnificamente centrato.

Panettone di Alessandro Slama (Ischia)

Moscato di Pantelleria DOC Kabir 2021 - Donnafugata

Panettiere per tradizione familiare, Alessandro Slama ha scelto il panettone per la sua complessità tecnica, arrivando a vincere il Panettone World Championship nel 2019.

Il panettone

Farina tipo 00, burro tradizionale con materia grassa all’82%, canditi di scorze d’arancia e limone, calibro 9x9, uvetta sultanina australiana vintage, vaniglia Bourbon in bacche, pasta di limone e miele d’acacia. Produzione destinata anche all’estero, con un’attenzione particolare alla canditura di frutta estiva come albicocche e mele annurche.

Alla vista «lo sviluppo è interessante, con qualche alveolo più grande, una pasta di tonalità sul giallo e la crosta di colore “tonaca di monaco” chiara». Avvicinando una fetta al naso, ecco profumi di delizia al limone arricchita, iris, burro, crosta di pane, caramello e mou. Il morso è elastico, morbido, esuberante e solare.

Il vino

100% zibibbo coltivato ad alberello pantesco, da viti anche centenarie su suolo sabbioso di origine lavica a 400 m s.l.m. Pressatura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata, affinamento in acciaio sulle fecce fini.

Cedro, miele di tiglio, propoli, fiori gialli, albicocca disidrata, cera d’api: il naso di questo zibibbo di Pantelleria è un affresco al sole. L’assaggio è quantomai intenso, teso, saporito, di erbe aromatiche e sale punteggiato dalle note dolci di uno zucchero che c’è senza quasi voler apparire.

Panettone Elisenda di Esselunga e Da Vittorio

Friuli DOC Siùm 2012 – La Viarte

Elisenda nasce nel 2016 dalla collaborazione tra Esselunga e i Maestri Pasticceri Da Vittorio. Si propone come un esempio di eccellenza artigianale con una distribuzione su larga scala.

Il panettone

Farina tipo 0 per lunghe lievitazioni, burro belga, canditi di scorze d’arancia e cedro italiani (calibro 12x12), uvetta australiana (11%), Coeur de Vanille Bourbon del Madagascar, miele, pasta di scorza d’arancia. Pasta madre soprannominata "Dante", con un’età di 6 anni e monitorata in collaborazione con il Dipartimento di Microbiologia dell’Università di Milano.

Frutto di una lievitazione di oltre 36 ore, l’attenzione «maniacale ai dettagli» per garantire morbidezza e aromaticità emerge, visivamente, dalla crosta di un bel colore nocciola e, al naso, dai ricchi rimandi di lievito, fiori bianchi, miele millefiori, albicocca e caffè torrefatto. Per Stanislao Porzio, pur di origine “industriale”, è un «panettone di assoluto livello, anche se può migliorare la qualità dei canditi». L’assaggio in effetti conferma, per Giacomo, Alessandro e noi tutti, l’assoluta qualità di questo panettone.

Il vino

Picolit e verduzzo allevati a doppio capovolto e guyot su ponca a 150-200 m s.l.m. Vendemmia manuale tardiva e selezione dei grappoli, appassimento in graticci e pressatura a dicembre, fermentazione e affinamento in barrique per 1 anno sulle fecce fini, poi affinamento in bottiglia per almeno 2 anni.

Il colore è mogano, assoluto e lucente. Il naso dice pasta di mandorle, frutta secca, zagara, cacao amaro, frutta candita, chinotto e spezie dolci, cardamomo e carruba. Al palato entra largo e così rimane, riempie la cavità orale e la pervade con la sua dolcezza, una freschezza di fondo e infiniti aromi di propoli.

Il panettone, tra tradizione e innovazione, resta un simbolo dell’eccellenza italiana, capace di unire artigianalità e creatività. Ogni fetta racconta una storia, celebrando il piacere della condivisione e il legame con le nostre radici.