Il tappo: piccola variabile cruciale

Una serata unica nel suo genere, condotta da Simone Bevilacqua, in cui si esplorano tappature diverse per gli stessi vini e le differenze che ne derivano.

Mauro Garolfi

Da semplice chiusura di una bottiglia a sicuro fattore, decisivo, determinante per le caratteristiche organolettiche di un vino, il tappo è il protagonista della serata organizzata da AIS Pavia dal titolo “Questione di tappo: stessi vini, una sola variabile”. 

Conduce l’appuntamento Simone Bevilacqua, coadiuvato per l’occasione da Antonino La Placa e Alessandro Defilippi di Vinventions, azienda leader nella fornitura di soluzioni di chiusura per il vino. 

Simone introduce l’incontro ricordando come il vino sia il frutto e l’espressione di tante variabili: vitigno, areale, suolo, clima, altitudine, esposizione, annata, potatura, lavoro agronomico, momento della vendemmia, modalità e condizioni di vinificazione e di maturazione sono solo alcuni dei fattori che lo influenzano e caratterizzano e che contribuiscono ad alimentarne il fascino.

Tra questi, spesso dimenticato, c’è il tappo.  Non solo indispensabile nella sua primaria funzione di evitare che il liquido fuoriesca dal suo contenitore, esso comanda e determina l’evoluzione.

Il sughero, materiale storico e iconico

Presente in natura come la parte più esterna della corteccia della quercia da sughero, il sughero protegge la pianta da intemperie, animali, patogeni, consentendo la traspirazione dei tessuti vivi mediante caratteristiche lenticelle.

Comparso storicamente circa 3000 anni fa in Cina come galleggiante per la pesca, poi utilizzato da Greci e Romani per tappare contenitori di grandi dimensioni, è divenuto nel tempo materiale importante per le chiusure, date le sue caratteristiche di elasticità e impermeabilità, fino a raggiungere una vera fama come tappo per lo champagne: nel celebre “Pranzo a base di ostriche”, olio su tela del 1735 di Jean-François de Troy, prima rappresentazione dello champagne nella storia dell’arte, i commensali seguono divertiti, con lo sguardo all’insù, la traiettoria del tappo appena liberato dalla bottiglia.

Il pubblico viene sollecitato da una domanda: quanto tempo occorre per ottenere sughero adatto alla produzione di tappi? Qualche tentativo, qualche ipotesi, poi un certo stupore in sala alla risposta che è di più di quaranta anni, tempo necessario alla formazione del sughero femmina, che per caratteristiche viene impiegato per la produzione di tappi, mentre il sughero maschio, di qualità inferiore e separato mediante la cosiddetta demaschiatura, ha altri impieghi. Dopo il primo raccolto sono necessari altri dieci anni per il successivo. 

Il sughero, materiale di tipo naturale, chiaramente reca con sé una quota di disomogeneità, di imprevedibilità, di variabilità, caratteristiche che il produttore di vino non ricerca, soprattutto per l’ultimo step della lavorazione, nemmeno sotto il suo controllo, che potrebbe pregiudicare il risultato del duro lavoro svolto per portare il vino in bottiglia. 

La porosità variabile comporta una differenza nella quantità di ossigeno che arriva al vino e per il produttore questo comporta un’ulteriore variabile nell’apporto di anidride solforosa come antiossidante. Attenzioni particolari e determinate condizioni ambientali si rendono necessarie nella conservazione della bottiglia tappata con sughero.

Altri due aspetti negativi sono i costi della produzione e il famoso, fastidioso problema conosciuto come “odore di tappo”. Caratteristiche positive del sughero sono invece la sua leggerezza, l’impermeabilità, la sua elasticità e la coibenza, che lo hanno reso, nel tempo, materiale d’elezione.

Antonino La Placa di Vinventions presenta l’azienda, nata nel 1999 con l’obiettivo di risolvere il problema del TCA e sviluppata negli anni, tra tradizione e innovazione, fino a tappare, oggi, miliardi di bottiglie nel mondo. L’azienda ha diverse sedi produttive ed è in grado di realizzare diverse tipologie di chiusure.

Antonino racconta come sostenibilità, produzione e consumo responsabili, uso di materie prime rinnovabili, circolari, biodegradabili e impronta carbonica zero siano concetti fondamentali e connaturati, da anni, al lavoro di Vinventions. Prosegue poi spiegando più dettagliatamente come soluzioni di tappatura diverse vadano incontro alle esigenze dei produttori di vino nella conservazione, nell’impiego di solforosa e nel permettere passaggi di ossigeno quantificabili e diversi a seconda delle richieste.

La Degustazione

Antonino e Alessandro spiegano come, per ogni bottiglia, sia stata verificata, in fase di tappatura, la quantità di ossigeno presente. Per ogni batteria, gli stessi vini, imbottigliati lo stesso giorno, hanno lo stesso “punto di partenza” in termini di quantità di ossigeno iniziale presente in bottiglia. 

I diversi tappi, ottenuti da polimeri di origine vegetale, lasciano passare ossigeno, nel tempo, in quantità differenti, donando così ai vini caratteristiche d’evoluzione diverse.

BATTERIA 1

Contessa Entellina DOC Chardonnay - La Fuga 2019 - Donnafugata

Vinificazione in acciaio.

TAPPO NOMACORC RESERVA: top di gamma, passaggio di ossigeno di circa 0.6 mg O2/anno.

Naso di agrume, scorza di lime, fresco, vegetale, con note di erbe aromatiche, profumi di menta e asparago, sentori lievemente solforati. Al sorso è preciso, teso, fresco, con aromi agrumati, dalla piacevole sapidità.

TAPPO NOMACORC SG100: il più venduto per i vini bianchi, passaggio di ossigeno di circa 1.1 mg O2/anno.

Nel confronto col primo vino, il naso qui è più caldo, più dolce, più fruttato; emerge la frutta tropicale, tra cui spiccano ananas e banana; risulta più agrumato, più immediato, con ricordi di zagara e sentori mielati. Note di frutta secca ed effluvi burrosi di fondo definiscono un quadro in cui si ipotizza una sosta sulle fecce fini. Al gusto è più rotondo del primo vino. Di notevole sapidità.

TAPPO NOMACORC SG300 vicino ai 2 mg O2/anno.

All’olfatto risaltano note ancora più intensamente tropicali rispetto al secondo vino; banana in grande evidenza, frutta ancora più dolce. Simile, in generale, al secondo, con intensità diverse. Il sorso è evoluto, di notevole rotondità.

BATTERIA 2

AOC Jurançon sec - La Canopée 2017 – Domaine Cauhapé

Uve a maturazione avanzata; 10 mesi di barrique.

TAPPO SUBER: “fusione” tra tappo naturale in sughero e Nomacorc, micronaturale con suberina (40% sughero) e legante vegetale biodegradabile. Il tappo che consente il minore passaggio di ossigeno tra i tre di questa batteria.

Colore poco pronunciato. Naso con sentori di legno, terra e sottobosco. Al palato ha un'acidità tagliente.

TAPPO NOMACORC SG100: passaggio di ossigeno di circa 1.1 mg O2/anno.

Naso con note più dolci, sentori mielati e di frutta matura. Il sorso si caratterizza per una notevole sapidità.

TAPPO NOMACORC SG300: vicino ai 2 mg O2/anno

Sentori quasi leggermente ossidativi, dalla mela matura al frutto macerato, all’albicocca disidratata. Al gusto e all’olfatto una certa marcata maturità, maggiore rispetto ai primi due vini.

BATTERIA 3

Montepulciano d’Abruzzo DOC – Tralcetto 2014 – Cantina Zaccagnini

TAPPO NOMACORC SG100: passaggio di ossigeno di circa 1.1 mg O2/anno.

Naso scuro, con note di inchiostro, spezie e frutta macerata, piacevole vegetale di erba tagliata e note di radice di liquirizia, leggere note di riduzione. Di grande struttura e buona acidità, dal tannino non particolarmente pronunciato.

TAPPO NOMACORC SG300: vicino ai 2 mg O2/anno.

Simile al primo vino nel profilo olfattivo, nei vari profumi, pure nei leggeri sentori di riduzione. Si esprime con piacevole acidità, discreta tannicità, una gradevole tensione. 

TAPPO NOMACORC SG500: vicino a circa 2.5 mg O2/anno.

Si perdono le note di riduzione presenti nei primi due vini; al naso sentori che ricordano il cioccolato. Dona l’impressione di essere più avanti nel processo evolutivo e meno teso rispetto ai primi due.

TAPPO A VITE: in sé, il tappo più “chiuso” della batteria. Qualche considerazione sulla differenza sostanziale tra un tappo a vite in generale e gli altri tappi, nelle modalità di chiusura.

Al naso presenta sentori di plastilina e di gomma e sottese note fruttate. Si manifesta come meno evoluto, meno maturo del terzo, un po’ spigoloso e non perfettamente composto. Si stacca completamente dagli altri della batteria. 

Conclusioni

Le tre batterie hanno mostrato la coerenza generale tra il passaggio di ossigeno nel tempo e le caratteristiche legate all’evoluzione, svelando, dello stesso identico vino, aspetti diversi.  
La serata ha lasciato nei partecipanti il piacere della scoperta dell’ennesima variabile che influenza le qualità di un vino e la curiosità e la voglia di approfondirla ulteriormente, con la consapevolezza che, anche da questa prospettiva, è difficile, se non impossibile, esistano soluzioni assolutamente giuste o assolutamente sbagliate: da parte del produttore che opta per una tipologia di tappatura o per un’altra, si tratta di scelte, di volontà di incontrare determinati gusti o il perseguimento di un’idea di vino in totale e piena libertà.