Into the Blue. Alla scoperta degli erborinati

I formaggi erborinati nascono in Europa e si diffondono in quasi tutto il mondo con l’eccezione del sud-est asiatico. La loro origine è spesso legata alla leggenda, e la leggenda, curiosamente, è sempre più o meno la stessa e racconta di un pastorello che per varie ragioni dimentica il suo pranzo in una grotta e quando lo va a recuperare nota che sul formaggio si è formata della muffa, lo assaggia e lo trova squisito.

Il nostro viaggio comincia con qualche chiacchiera su tre importanti formaggi erborinati, tre stili che hanno dato il via a una diffusione mondiale e alla nascita di nuove tradizioni in Stati Uniti, Nuova Zelanda e Australia. Queste tre tipologie hanno solcato gli oceani, e la prova la si trova nel menu del Ritz, ristorante in prima classe del Titanic!

Il Roquefort, un po’ il capostipite dei blu, è tra i primi formaggi ad avere uno specifico areale di produzione ed è stato diffuso come formaggio sinonimo di eleganza; il Gorgonzola è l’erborinato più venduto ed è stato portato dagli italiani in tutto il mondo, mentre lo Stilton è approdato soprattutto in America.

I formaggi erborinati: cenni sulla produzione

Gli erborinati nascono principalmente da latte bovino, ma non mancano a base di latte caprino, di pecora o di bufala. Il latte può essere crudo o pastorizzato, viene posto in caldaia a 20-40 gradi, si aggiunge solitamente caglio, per far coagulare il latte e formare la cagliata. La cagliata viene quindi tagliata in piccoli pezzi per separare il siero. A questo punto c’è l’inoculazione della muffa: vengono introdotte le muffe Penicillium specifiche per il formaggio erborinato che si vuole produrre. In alcune tipologie di erborinati non c’è questa aggiunta ma si lascia che sia l’ambiente a inoculare in modo naturale (lo Strachitunt, ad esempio).

La cagliata è presamica, la rottura può essere grossolana o fine a seconda dell’erborinato che vogliamo fare: nel Gorgonzola è medio-grossa, nel Cabrales è più sottile. Più è sottile più si perde acqua e il formaggio che ne risulta è più secco. In alcuni erborinati c’è la macinatura della cagliata, come nello Stilton e nel Castelmagno, quest’ultimo è senza inoculo di muffa, se si forma lo fa in modo naturale.

A questo punto si susseguono spurgatura, salatura (sia a secco a mano che in salamoia), e agatura: una fase, quest’ultima, in cui la forma viene bucata con degli aghi così che si arieggi l’interno della forma e si dia ossigeno al Penicillium. In questo modo l’erborinatura si distribuisce meglio nel formaggio. Dopo la stagionatura, che cambia per luogo e tempo da blue a blue, la magia è compiuta.

I sentori che sentiremo assaggiando i vari formaggi oscilleranno tra cenni lattici, fungini, di erbe o di fermentazione, allusioni di umami, aromi di frutta secca o toni animali, talvolta note ammoniacali. Al palato spiccheranno di volta in volta sapori dolci, salati, acidi o amari, sensazioni piccanti, pungenti o trame brucianti. Tattilità grumose, solubili o adesive.

The blue list: formaggi da appuntarsi e assaggiare, viaggio dopo viaggio

Italia

Sono molto diffusi i blue tra Piemonte e Lombardia, a partire dal Gorgonzola DOP, l’erborinato più venduto in assoluto, sia nella versione dolce che piccante; nel 2022 la produzione ha raggiunto le 60.500 t. Accenniamo con piacere allo Strachitunt DOP, prodotto nella bergamasca, l'antenato degli stracchini e al Castelmagno DOP, prodotto in Piemonte, zona in cui gli erborinati seguono l’ispirazione francese.
Altre produzioni interessanti sono: Bleu d’Aoste, Murianengo (Val di Susa), Toma del lait brusc, è sempre in Piemonte il Blu di Morozzo
Nel resto d’Italia c’è la tradizione di affinare i formaggi blu, di modificarli con altri ingredienti così da avere una produzione diversa.

Francia

In Francia troviamo 7 AOP diffuse soprattutto nella zona del massiccio centrale, eccetto il Roquefort. E poi troviamo diffusione di Fromage Bleu nella zona della Savoia, al confine con il Belgio e in Corsica dove non mancano proposte di grande interesse.
In nomi da segnarsi sono: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert, Fourme de Montbrison, Bleu de Gex Haut Jura, Bleu du Vercors-Sassenage.

Inghilterra, Scozia e Irlanda

L’Inghilterra è la seconda patria dei grandi blu europei e qui ci sono 3 DOP e varie IGP:  Blue Stilton Cheese PDO, Dovedale Cheese PDO, Buxton Blue PDO, Exmoor Blue, Cheese PGI e Dorset Blue Vinny Cheese PGI.
In Cornovaglia troviamo il Cornish che ha vinto molti premi, nel South East troviamo invece l’interessante Oxford Blue. In Scozia vale la pena citare il Lanark Blue, mentre in Irlanda il Cashele Blue, da latte vaccino e il Crozier Blue, da latte di pecora.

Resto d’Europa

Questi gli assaggi da nono perdere: il Grevenbroecker in Belgio, l’Edelpilz in Germania, Osterkorn (l’unico) in Austria. Anche la Spagna è un interessantissimo produttore di erborinati, principalmente nel nord: eccelsi sono Cabrales DOP, Picon Bejes-Tresviso DOP e Queso de Valdeon IGP. In Danimarca il Danablu (molto grasso), in Norvegia - stato che sta diventando un ottimo produttore di formaggi – il Kraftkar, in Finlandia l’Aura, in Polonia il Rokpol.

Canada e Stati Uniti

Nella zona del Quebec troviamo Bleu l’Ermite, il Bleu d'Élizabeth prodotti in un'abbazia benedettina. In Vermont il Bayley Hazen Blue (il cui nome deriva da una strada che collega Washington al Vermont) e il West West e il Cayuga Blue da latte caprino stagionato.  Nella zona di New York il Muranda Blue e il Shaker Blue. In Georgia è interessante l’Asher Blue. Nel Wisconsin ci sono molti Blue Cheese, e in generale il Wisconsin è considerato lo stato del formaggio, basti pensare ai Packers, squadra di football americano i cui tifosi indossano copricapo con un pezzo di formaggio. Segnaliamo: Buttermilk Blue, Moody Blue, Bohemian Blue… Anche la California non scherza e propone: Big Rock Blue, Point Reyes Bay e Original Blue. Nell’Oregon troviamo la New wave degli erborinati americani, soprattutto grazie alla Rock Creamery e ai suoi Oregon Blue, Smokey Blue (il primo Blue affumicato) e Oregonzola!

In Australia troviamo Blue soprattutto nella zona di Vittoria, sia di tradizione italiana che inglese: Roaring Forties Blue, Sapphire Blue, Gippsland Blue…
In Nuova Zelanda segnaliamo il Kikorangi Blue Cheese, in Sudafrica il Blue Rock e in Equador l’Andean Blue.

La degustazione

Arrivati a questo punto siamo più che pronti e soprattutto smaniosi di assaggiare gli abbinamenti che Gabriele Merlo ha pensato per noi. Da subito notiamo che ogni abbinamento ha un titolo, una suggestione, si passerà dalla tradizione all’innovazione, si farà una tappa in Francia, s’assisterà al match del secolo, si brinderà con Benjamin Franklin e si chiuderà la serata nell’abbraccio spagnolo.

TRADIZIONE… 

Gorgonzola DOP Piccante Selezione San Lucio - Latteria di Cameri
Formaggio erborinato, a pasta molle, da latte intero vaccino pastorizzato proveniente da allevamenti in provincia di Novara. Stagionato per tre mesi e affinato in cella per altri quattro o cinque mesi. La Latteria di Cameri è un’importantissima e pluripremiata realtà novarese nata nel 1914.
Profumo lattico: burro fuso e dolcezza, cenni di brodo, un leggero cenno di champignon, una suggestione di nocciola e frutta secca. Bocca affatto invasiva, l’erborinatura è perfettamente integrata con la pasta, interessante piccantezza finale.

Ghemme DOCG 2019 - Tiziano Mazzoni
Spanna 100%, 24 mesi in botti grandi di rovere francese da 15 hl e 6 mesi in bottiglia.

Magnifico granato, naso di nebbiolo con eleganze di rosa, violetta, una parte speziata poco invasiva di macis e cardamomo, liquirizia; una nota minerale e argillosa tipica della zona di Ghemme, erbe aromatiche che conducono a un palato sottile e fresco, serico e dal tannino levigatissimo.

L’abbinamento è piacevolissimo, lascia la bocca con un intrigante sapore di liquirizia e frutti rossi, una sensazione floreale che spinge al riassaggio. Forse il formaggio prevale un pochino, ma il vino sembra fatto apposta per sostenere il formaggio.

…E INNOVAZIONE 

Ol Sciur - Caseificio LaViaLattea
Formaggio a pasta molle, erborinato da latte di capra, inseminazione con penicillium roqueforti, stagionato 40 giorni e affinato 15 giorni con frutti di bosco e petali di rosa. Il Caseificio è a conduzione familiare, attento all’ambiente e con una proposta casearia molto varia.
Profumo di fiori e lavanda, yogurt ai frutti di bosco, cenni di fermentazione. All’assaggio (crosta edibile) si rivela di ottima acidità e perfetta salatura. Aromi di petalo e frutto rosso, bilanciato e profondo.

Moscato di Scanzo DOCG 2018 - De Toma
Moscato di scanzo 100%, vigneti di cinquant'anni a Scanzorosciate, appassimento di 35-40 giorni sui graticci; affinato 24 mesi in acciaio e 6 mesi in bottiglia.

Note balsamiche e di frutto rosso, cenni d’incenso, ritorni di liquirizia, spezie a go go, anice stellato e noce moscata. In bocca è balsamico, con tenore alcolico avvolgente e mai fastidioso, lungo e sensuale.

L’abbinamento è ottimo, aromaticamente vino e formaggio si compenetrano ed esaltano, notevole l’intreccio di rimandi.

ALLEZ LA FRANCE

Fourme d’Ambert AOP - La Réserve de Crémiers Fromi
formaggio a pasta pressata, erborinata di latte vaccino pastorizzato, minimo 28 giorni di stagionatura. Fromi è un’azienda famigliare fondata nel 1969 per commercializzare formaggi francesi selezionati da piccoli caseifici.
Naso amaro e polveroso, ricordi di fieno, stalla, bovino, champignon, burro fuso e brodo vegetale. Bocca decisa, giocata sull’alternanza di dolce e sapido, pare una vellutata di champignon, finale amaricante.

Quarts de Chaume Grand Cru 2018 - Château Pierre-Bise
Chenin blanc 100%, viti di 55 anni, vendemmia manuale di acini botritizzati, fermentazione spontanea, affinamento in barrique in parte nuove. Château Pierre-Bise è un punto di riferimento per Quarts de Chaume.

Oro. Miele, agrume, albicocca, prugna gialla, fico d’india, marmellata d’arance, balsamicità, curcuma, frutta secca… il naso è poderoso e opulento. Gusto ancor meglio del naso!, morbido e fresco, molto saporito, concentrato, retroaromi di croccante e di nocciola.

L’abbinamento dona al formaggio una nota agrumata, stempera la nota animale, regala mielosità e corposità e ingentilisce l’animalesco.

INGHILTERRA-UNGHERIA 3-6
Questo abbinamento racconta e propone una nota partita amichevole di calcio disputata a Wembley nel 1953 tra Inghilterra e Ungheria. Quel “match of the century” venne vinto dall’Ungheria, vedremo qui chi vincerà invece l’abbinamento…

Blue Stilton PDO - Hartington Creamery
erborinato da latte vaccino pastorizzato, cagliata lasciata riposare, tagliata, salata e macinata, 120 giorni di stagionatura, ci sono sei 6 caseifici abilitati alla produzione del Blue Stilton. Olfatto cremoso, con aromi di panna, burro, umami, muschio e fermentato che richiama all’erba. Gusto di pregio, avvolgente, burroso, una stilla amarognola che complessifica. Grassezza, patinosità, la bocca è foderata e lascia toni di nocciola e mandorla.

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2016 - Füleky Pincészet 
Furmint 70%, Hárslevelű 30%, selezione acini botritizzati, acini appassiti macerati con il vino base per 24 ore. Affinamento 2 anni barrique ungheresi e poi bottiglia.

D’aspetto lucente, emana note cerealicole, di albicocca e miele, ricordi di caramella d’orzo e radici, allusioni di castagno. Al palato è Tokaji fatto e finito, aromi d’albicocca, grande freschezza, guizzi di zafferano e spezie, salino e acido, un concentrato di sapore.

L’abbinamento è particolare, tira fuori suggestioni di castagna e caldarrosta; un abbinamento alla frutta secca che non ci convince fino in fondo, lo pensavamo più dolce. L’acidità del vino pulisce bene la bocca, ma l’insieme non ci entusiasma. Proviamo a mettere sullo stilton lo chenin assaggiato prima… è perfetto! L’Ungheria non ha battuto l’Inghilterra, la Francia subentra e si prende una rivincita.

BOSTON MADEIRA PARTY

Rogue River Blue - Rogue Creamery 
Miglior formaggio del mondo 2019-2020 World Cheese Awards. Blue da latte vaccino intero e pastorizzato, stagionato 9-12 mesi in grotta ricoperto da foglie di vite di Syrah macerate per un anno in un liquore alla pera (tutto da coltivazione biologica). Cremoso, vanigliato, profuma di pera, di fungo, di alcol. Al palato troviamo cremosità, pastosità, umami, fungo, una leggera piccantezza, sapidità, magnifici cristallini di pirosina che scoppiano in bocca (la sensazione tattile che dà il grana, per capirci). La bocca è pazzesca, ha tutto e di più.

Madeira Boal 10 Years Old - Justino’s Madeira
100% boal, suolo vulcanico, fermentazione in acciaio, aggiunta di alcol al 96%, invecchia secondo il sistema del canteiro, in botti di rovere francese e americano di diverse capacità. Justino’s nasce nel 1870.

Ambra, naso di fico secco, castagne, uva sultanina, liquirizia, rabarbaro, radici, sottobosco, croccante al caramello, frutta secca. Grande complessità. Bocca di bual, dolce ma non troppo, la fortificazione dà una malia d’affumicatura al palato, tornano la noce e frutti rossi.

L’abbinamento è wow, decisamente interessante, il vino sostiene, pulisce, arricchisce e prolunga al massimo gli aromi e li esalta sulle tracce di umami e crema.

NORTE Y SUR

Cabrales DOP
Formaggio erborinato di latte crudo di vacca, pecora e capra, da una delle regioni più a nord della penisola. Stagionato 2-5 mesi in grotte naturali.  Profumo animale, di grotta, cantina, tartufo e fungo porcino. Bocca amara, cremosa e burrosa, rimanda a una forte sensazione animale, è intenso, potente e salino.

Montilla-Moriles DO "Don PX" 2020 - Bodegas Toro Albalá
Pedro Ximenez 100%, appassimento al sole su dischi di juta, fermentazione in acciaio, aggiunta di alcol ottenuto dalle proprie vinacce e affinamento 12 mesi in vasche di acciaio. Colore scuro, di mogano e ambra, decisamente consistente, naso di fico, uvetta, caramello appena appena bruciato. Il naso è semplice ma raffinato, giocato sulle vicende dell’appassimento. Al palato è sapido, fresco e lascia una scia di caramello.

L’abbinamento funziona, è curioso e godibile, crea un inaspettato aroma di cioccolato, di cookies, è un unicum dolce, burroso, cioccolatoso e leggermente salato.

La serata si chiude con le parole di Anthony Bourdain: “è una cosa romantica dedicare voi stessi, i vostri soldi e il vostro tempo al formaggio”. E noi, ammaliati, ubriachi di parole e sazi di sapori ringraziamo Gabriele Merlo a cuore aperto, ci ha regalato ironia, sapienza, nuovi gusti e una serata, per dirla con Bourdain, decisamente romantica.