Jura: atavica giostra di stili produttivi

Enozioni 2020 è stata l’occasione per approfondire, con Samuel Cogliati, l’affascinante terroir giurassiano, vitigni autoctoni di grande espressività e i diversi stili produttivi che hanno fatto dello Jura una delle regioni più interessanti di Francia.

Giuseppe Vallone

Parlare di Jura significa alzare il sipario su un palco da troppo tempo sottovalutato, come fossimo dinanzi a una pièce teatrale di grande valore eppure misconosciuta.

La più piccola regione vinicola di Francia ha una storia plurisecolare alle spalle e, se negli ultimi duecento anni ha attraverso eventi – la rivoluzione industriale, l’invasione fillosserica, due guerre mondiali – che ne hanno mutato profondamente l’aspetto (dai 18.600 ettari vitati del 1836 si è passati ai circa 600 dei primi anni ’90 del XX secolo, ai 2.000 attuali), è rimasta invece salda, rafforzata più che immutata, l’essenza intima di questo territorio, legata a doppio nodo a una tradizione vinicola di grande personalità.


Il relatoreLa caparbietà dei suoi protagonisti – si pensi alla determinazione con cui è stata riconosciuta qui una delle prime AOC di Francia, nel 1936 –, un terroir di carattere e una nuova generazione di viticoltori proiettata al futuro, sono stati i fattori principali di una scommessa che appare oggi senza dubbio vinta.

Morfologicamente speculare alla Borgogna, dalla quale è separata dalla pianura della Bresse – in linea d’aria una cinquantina di chilometri – lo Jura occupa l’area naturale del Revermont e si stende, in termini di superficie vitata, lungo una fascia di 80 chilometri in direzione nord-sud, larga tra i 2 e i 10 chilometri.

Lo scivolamento dell’altopiano montano calcareo, di epoca baiociana, sulla pianura sabbioso-marnosa della Bresse, ha determinato un movimento che ha favorito l’affioramento di una sezione marnosa, substrato ideale alla viticoltura grazie all’eccellente capacità di autoregolazione idrica.

I vigneti, disposti a un’altitudine compresa tra i 200 e i 450 m s.l.m., guardano per lo più a ponente, anche se non mancano esposizioni diverse per via delle reculées, piccole valli trasversali formate dall’erosione di corsi d’acqua minori che, interrompendo il fronte collinare, creano inclinazioni alternative, specie meridionali.

Il clima dello Jura è semi-continentale, caratterizzato da inverni freddi ed estati calde e umide, con notevoli escursioni termiche sia stagionali che giornaliere. È una delle regioni più piovose di Francia, con una media annua di precipitazioni compresa tra i 1.100 e i 1.500 millimetri, seppur ben ripartita lungo tutti i dodici mesi.

Quanto all’ampelografia, non può che partirsi dallo chardonnay, un vitigno presente nello Jura almeno dal X secolo e oggi pienamente a suo agio nella regione, della quale copre circa il 50% della superficie vitata (900 ettari). Localmente chiamato anche melon à queue rouge, melon d’Arbois o gamay blanc, dà vini di particolare spessore e mineralità e, in assemblaggio o in purezza, è utilizzato nella produzione di vini vinificati “alla borgognona”, dei crémant e, più raramente, in vinificazioni sous voile.

Il pinot noir (270 ettari) non arriva a dare, in Jura, risultati all’altezza dei vini di Borgogna: per tal motivo è raramente vinificato da solo e spesso è destinato alla spumantizzazione in assemblaggio con lo chardonnay.


I sommelierTrousseau e poulsard sono i due vitigni a bacca nera autoctoni dello Jura: il primo (160 ettari) dà generalmente vini robusti, colorati e tannici e spesso viene destinato a rafforzare il secondo, che è invece, con le parole di Samuel, «il fuoriclasse rosso dello Jura», nonostante ricopra solo 300 ettari. Nelle migliori condizioni, come sulle marne grigie friabili del Lias, dà vini dal colore suadente e di grande eleganza.

Ultimo, ma non certo ultimo, il savagnin(450 ettari), l’autoctono bianco ritenuto essere una variante neutra della famiglia dei traminer che, grazie alla capacità di catturare maturità fenologica, acidità e componente zuccherina, somma su di sé potenza, struttura, carattere e una strabiliante resistenza allo scorrere del tempo.

La superficie vitata dello Jura è destinata per il 48% ai vini bianchi secchi, per il 28% ai rossi e rosati, per il 16% ai crémant, per il 4% ai macvin (mistella di mosto fresco e acquavite d’uva) e – a dispetto di una percezione comune ben maggiore – soltanto per il 4% ai celebri vin de paille.

In questo contesto, Samuel dedica un ultimo accenno al complesso panorama delle denominazioni giurassiane: sono 6 le appellations d’origine protégée dedicate al vino, di cui 4 – Côtes du Jura, Arbois, L’Étoile e Château-Chalon – a circoscrivere una provenienza geografica e le restanti 2 – Crémant du Jura e Macvin du Jura – a indicare una tipologia di bevanda.

A complicare il quadro, sta inoltre il fatto che ogni denominazione contempla vari colori e ulteriori tipologie (vin jeaune e vin de paille, ovvero ossidativo e passito dolce) e che i bianchi fermi possono essere prodotti con vinificazione in riduzione (ouillé) oppure ossidativa (non ouillé), senza che però sia obbligatorio esplicitarlo in etichetta. Insomma, un vero dedalo di possibilità produttive e di etichettatura, per un intreccio non sempre agevolmente districabile a chi vi si approccia per la prima volta.

Le tante informazioni che Samuel ci ha snocciolato con grande competenza hanno suscitato in noi grande interesse e la voglia di degustare sei diverse tipologie di vini giurassiani.

Arbois – Trousseau des Corvées 2012 – Domaine de la Tournelle
Il decanter è stata la scelta giusta per liberare il vino dalla leggera riduzione che ne imbrigliava inizialmente i profumi. Ecco dunque un profilo che veleggia tra sensazioni eteree e richiami vegetali, di erbe in macerazione e dragoncello, poi ancora spezie e un accenno piccante, a richiamare il curry e il peperoncino: un naso aperto, comunicativo ed elegante.
L’assaggio è esplicito, nitido. Il vino è vellutato, quasi serico, ovattato, con tannini ammansiti e dalla chiusura leggermente incipriata ma ben proporzionati rispetto all’alcolicità e alla vibrante freschezza.

Arbois Poulsard 2010 – Domaine de la Pinte
Il colore di questo secondo assaggio è ammaliante, una tonalità di corallo che invita a immergersi nel calice con tutti i sensi.
Al naso si approccia minuto con note di zenzero, poi si fanno largo il garofano e un intero mazzo di fiori appassiti, accenni di viola e ancora il sottobosco, finferli e foglie macerate.
In bocca è straordinariamente presente e al contempo impalpabile: «il tannino è una nuvola, la freschezza un tratto di penna, esita quasi a posarsi sulla lingua». Strepitoso.

Crémant du Jura Brut – Domaine de Montbourgeau
Da uve chardonnay in purezza, è croccante, fragrante, appena tostato, accurato e completo; a parere di Samuel può giocarsela alla pari con le migliori espressioni di Champagne.
L’assaggio è energico e nervoso, con una freschezza e una carbonica di grande impatto che marcano a fondo l’irrequietezza giovanile. La beva ne esce esaltata ma al contempo vien da domandarsi quali altre carte saprà tirar fuori dal mazzo tra qualche anno.


I viniCôtes du Jura Chardonnay – Les Varrons 2012 – Domaine Labet
Da una delle migliori annate nello Jura approcciamo un vino che «esige la lentezza e rifugge la fretta»: vorrebbe un travaso in decanter la mattina per la sera tanto è contratto nei profumi… ciò nonostante, il naso è solare, serrato tra frutta esotica e zabaione, tra melone estivo e richiami all’uovo fritto. È un naso ancora bambino, ma già opulento, con accenni iniziali di speziatura e note eteree.
Lo assaggiamo: la profondità minerale è fusa in una grande acidità, mostra nitidamente un avvenire quasi illimitato. È tenace e persistente, con una chiusura dura, sassosa, a tratti disorientante.

Côtes du Jura Savagnin – Les Vignes de mon Père 2002 – Domaine J. F. Ganevat
Il quadro olfattivo è un tratteggio di torrefazione, affumicatura, frutta essiccata, tarassaco poi croccante e zucchero caramellato. Un naso che si direbbe oscuro, impenetrabile, dolce e al contempo amaro, «che suggerisce ma non dice».
L’assaggio ne è la naturale prosecuzione, potente, di una forza trascinante e traboccante, sembra nato l’altro ieri pur essendo stato vinificato in riduzione. È un vino tellurico, vibrante.

Château-Chalon 2006 – Domaine Macle
Il naso è riassunto, da Samuel, con un’immagine che dice tutto: «prodigiosa delicatezza racchiusa in una aggressività punk». In effetti qui si va al di là dei descrittori, seppur molto evidenti; il vino esige, anzi, una profonda meditazione, «Charlie Parker e il free jazz».
Immaginiamo sax e piano, e con questo spirito lo assaggiamo: è sorprendente, potente ma al tempo stesso smussato dall’ossidazione che ha creato un equilibrio di cremosa riduzione. Interminabile, un vino eccezionale.

In novanta minuti e con sei assaggi, Samuel Cogliati ci ha detto e fatto degustare tanto dello Jura, ancora oggi colpevolmente misconosciuto e superficialmente associato ai soli vini ossidativi. È in realtà un vero caleidoscopio di profumi e sensazioni, di vitigni, tradizioni e differenti stili produttivi che la rendono una regione di grandissimo interesse, tutta da scoprire.