Jura, dove il bosco si fa vino

C’è una regione in Francia che per anni è rimasta nell’ombra e che oggi si trova sulla cresta dell’onda: una realtà capace di sorprendere per identità, varietà e autenticità. È lo Jura.

A questo territorio unico è stata dedicata una serata guidata da Stefano Berzi, Miglior Sommelier d’Italia 2021 e profondo conoscitore del panorama francese. Un viaggio degustativo volto a offrire una panoramica su una realtà vitivinicola tanto piccola quanto caleidoscopica. Lo Jura conta infatti appena 2400 ettari vitati di cui 1850 a denominazione. Eppure, in questo spazio ristretto, si concentra una biodiversità produttiva straordinaria.

Geografia e geologia

La regione si sviluppa in una fascia di circa 80 chilometri nella Francia orientale, tra la Borgogna e la Svizzera. Il suo centro pulsante è Arbois, capitale spirituale del territorio. Ma prima ancora della geografia, sono i suoli a parlare: marne e calcari del Giurassico e del Triassico. Come sottolineato da Berzi, è proprio da questa catena montuosa che prende il nome l'era Giurassica, e non il contrario. L’etimologia stessa della parola "Jura" deriva da un termine celtico che indica un territorio boscoso e montano, descrizione che ancora oggi riflette perfettamente il paesaggio locale.

In termini “calice”, questa geologia è quasi leggibile: i calcari donano freschezza e verticalità, mentre le marne conferiscono struttura e ampiezza. In questo contesto nacque a Dole Louis Pasteur, che proprio ad Arbois condusse gli studi fondamentali sui lieviti osservando le fermentazioni dei vini locali. Un legame tra scienza e vino ancora tangibile, celebrato dalla vigna storica a lui dedicata.

Lo Jura è oggi considerato una delle culle del movimento del vino naturale. Grazie a una filosofia poco interventista, in cantina si prediligono fermentazioni spontanee con un uso minimo di solforosa. Questo approccio è favorito dalle condizioni pedoclimatiche: le elevate acidità e pH naturalmente bassi garantiscono una protezione naturale del vino, permettendo lavorazioni meno invasive.

Le perle dello Jura

Il patrimonio della regione si articola in diverse tipologie aventi come filo conduttore una marcata salinità, vera firma del territorio, che dona slancio, profondità e una poliedrica vocazione gastronomica.

• Vin Jaune: soltanto uve savagnin, affinato per almeno sei anni e tre mesi sotto un velo di lieviti (voile).
• Vin de Paille: vino passito ottenuto da uve savagnin, chardonnay o poulsard lasciate appassire su graticci di paglia. Con rese bassissime e almeno tre anni di affinamento, è una produzione minuscola. Curiosamente le fermentazioni possono durare oltre un decennio, rallentando d'inverno e riprendendo vita con il calore estivo.
• Macvin du Jura: vin de liqueur (fortificato) ottenuto aggiungendo acquavite locale (Marc du Jura) al mosto d'uva non ancora fermentato.
• Crémant du Jura: spumante metodo classico che esprime il lato più fresco e vibrante del territorio.

La degustazione

Tanti vini, un viaggio nei micro-territori e negli stili diversi, interessante la scelta di Berzi di proporre prima i rossi, poi i bianchi. I rossi, infatti, sono generalmente leggeri e freschi mentre i bianchi presentano maggiore struttura e complessità.

Crémant du Jura Zéro Dosage 2022 - Domaine de la Touraize
Chardonnay e savagnin, fermentazione in legno, 30 mesi sui lieviti, dosaggio zero.

Bollicine sottili e invitanti, catenelle eleganti che risalgono piano in una bella vivacità cromatica su toni dorati. Una parata di profumi che si interscambiano veloci, da trame erbacee e di frutta in via di ossidazione alla croccantezza di un frutto a pasta gialla, con accenni tropicali che richiamano l’ananas. Emergono poi sfumature di caramella d’orzo, un filo di miele e un delicato floreale bianco e campestre, il tiglio, l’anice. Al palato è schietto, fresco e acido, con una componente sapida che emerge soprattutto in chiusura. Il sorso resta snello, “verde”, quasi linfatico, con richiami a erba fresca e grande capacità dissetante.

Due rossi a confronto

Nel panorama vitivinicolo dello Jura, la produzione di vini rossi occupa una nicchia di estremo interesse tecnico, rappresentando circa il 30% della superficie vitata regionale. L'identità di questi vini è spesso contraddistinta da una certa libertà espressiva, dove parametri come l'acidità volatile e le note di riduzione non sono necessariamente interpretati come difetti tecnologici, ma come componenti di un profilo aromatico non convenzionale. 

Il confronto tra i due vini evidenzia come lo Jura riesca a declinare la bevibilità in due modi opposti: attraverso la verticalità aerea del Ploussard e la profondità terrosa del Trousseau. Dal punto di vista del servizio, entrambi i vini beneficiano di temperature tra i 12 e i 14 °C. Se il Ploussard trova la sua massima espressione in contesti di convivialità immediata e abbinamenti con salumi o piatti poco strutturati, il Trousseau dimostra una vocazione gastronomica più complessa orientata a primi piatti vegetali.

Côtes du Jura Ploussard 2023 - Jacquot

Il ploussard è un vitigno fenolicamente fragile, caratterizzato da un germogliamento precoce e una buccia estremamente sottile, che lo rende vulnerabile alle gelate primaverili e alle malattie crittogamiche. A Pupillin, comune considerato il fulcro produttivo della varietà, la rivendicazione del nome "ploussard" (in contrapposizione al "poulsard" di Arbois) sottolinea una distinzione territoriale curiosa.

Poulsard 100%, vigna di quarant’anni, solo acciaio, macerazione carbonica e affinamento di 1 anno.

Presenta una carica cromatica minima che ne marca la trasparenza, ha riflessi aranciati che potrebbero indurre in errore circa l'età del campione (scherziamo in sala commentando che potrebbe sembrare un Barolo di 50 anni). Il naso non spicca per eleganza, ma piuttosto gioca tra una freschezza citrica e piccoli frutti rossi, come ciliegia e ribes, accompagnati da sfumature erbacee e floreali. La struttura palatale è esile, con una trama tannica quasi impercettibile e una spiccata acidità che ne definisce la dinamica. Divisivo in sala, piacevole per noi, che lo esploriamo curiosi come fanciulli. Si esprime nella sottrazione più che sull'estrazione, ricordando per certi versi i profili aromatici delle fermentazioni spontanee del mondo brassicolo.

Arbois Trousseau Le Clousot 2023 - Michel Gahier

Spostandosi verso Montigny-lès-Arsures, il focus vira sul trousseau, varietà più vigorosa e resistente allo stress termico rispetto al poulsard. Storicamente imparentato con il bastardo della penisola iberica, il trousseau richiede esposizioni calde per raggiungere una maturazione fenolica completa. Il cambiamento climatico sta favorendo questo vitigno, permettendo maturazioni più equilibrate rispetto al passato.

Trousseau 100%, vigne vecchie di 80 anni, 10 mesi di affinamento in legno piccolo esausto.

Concentrazione cromatica superiore, tonalità rubino e carminio. Ventaglio odoroso più cupo e profondo, con mora e mirtillo che si intrecciano a sentori ematici, di china e di sottobosco, di corteccia. Un pochino terroso e finemente ematico, un pizzico di pepe nero conduce all’assaggio, che si annuncia con una struttura solida, con un tannino fine ma presente e una persistenza sapida che sfocia in un finale piacevolmente amaricante di erbe officinali, di artemisia, di vermouth.

Arbois Caveau de Val de l’Amour Sylvain Jacquot 2023 - Jacquot
Chardonnay 100%, vigne di 70 anni su suoli marnoso argillosi, 12 mesi legno.

Splendido oro etrusco, brillante e vivace. Esordio di marcata impronta minerale, dominata da pietra focaia e leggere malie sulfuree, con richiami a grafite e sfumature di vernice. Superata questa prima fase, emerge una freschezza: lime, menta, eucalipto e accenni muschiati, accompagnati da una componente cerealicola e da frutta croccante come mela Golden e pera Williams su sottofondo floreale. Asciutto, teso e lineare il sorso, stretto e verticale si sviluppa sulla combinazione di acidità e sapidità. Persistenza agrumi e pepe bianco. La componente riduttiva percepita al naso lascia spazio in bocca a un profilo più pulito e coerente, dove ritornano lime, erbe aromatiche e freschezza. Si tratta di uno Chardonnay vinificato in stile ouillé, quindi non ossidativo, lontano da rotondità borgognone e più orientato a un’espressione algida, precisa e gastronomica. È un vino che invita al sorso e alla tavola, perfetto con formaggi come Morbier, Comté giovane o Mont d'Or.

Savagnin

Vitigno antico, alla cui base troviamo due grandi capostipiti: il pinot e il gouais blanc (oggi quasi scomparso). Dal pinot, attraverso mutazioni genetiche principalmente cromatiche, derivano varietà come pinot bianco, pinot grigio e pinot nero. 

Dal punto di vista agronomico ed enologico, il savagnin si distingue per l’elevata acidità e l’alto contenuto estrattivo, caratteristiche che gli permettono di mantenere freschezza e struttura anche con il passare degli anni. È un vitigno capace di grande longevità, soprattutto nelle versioni ossidative, presenta un ciclo vegetativo lungo: germogliamento precoce ma maturazione tardiva, spesso con vendemmie che si spingono fino a ottobre o addirittura novembre. La buccia spessa lo rende inoltre piuttosto resistente alle malattie, facilitandone la gestione in vigneto.

Arbois Blanc Terres Bleues savagnin 2022 - Domaine de la Touraize
Savagnin 100%, legno grande per un paio d’anni. L’annata 2022, inizialmente temuta per le alte temperature, si è rivelata invece equilibrata: grazie all’esperienza dei produttori, è stato possibile preservare freschezza e armonia, evitando eccessi di maturità. 

Oro brillante, attraversato da riflessi quasi verdolini che ne sottolineano la vivacità. Al naso emergono pietra focaia, grafite, pietra bagnata accompagnate da sfumature iodate e salmastre, quasi da salsa di soia. A queste si affiancano richiami di rosmarino e alloro, un delicato floreale bianco che si dirama tra tiglio e acacia e una componente di limone. In bocca è vibrante e teso: nonostante l’annata calda mantiene un’acidità incisiva, sostenuta da una buona struttura e da un estratto più evidente. L’attacco è sapido, diretto e lineare, con un sorso che resta verticale. Tornano aromi salini ed erbacei, con una chiusura fresca e limonata che allunga la persistenza.

Côtes du Jura savagnin 2020 del Domaine Marie-Pierre Chevassu-Fassenet

La degustazione procede con un calice “bonus” che introduce l’ossidazione. Per secoli, infatti, lo Jura è stato sinonimo quasi esclusivo di vini ossidativi. Solo tra la fine degli anni ’70 e l’inizio degli ’80 iniziano a diffondersi i vini ouillé, ovvero vinificati con colmature, quindi senza ossidazione. Uno dei protagonisti di questa svolta è Pierre Overnoy, vignaiolo che iniziò a produrre vini non ossidativi quando questa pratica era considerata quasi un’eresia. «All’epoca,» racconta Berzi, «veniva visto come un outsider. Oggi, invece, la situazione si è ribaltata: i vini non ossidativi rappresentano la maggioranza della produzione. Un cambiamento che riflette anche l’evoluzione del gusto contemporaneo».

L’ossidazione, nello Jura, non è un difetto ma una scelta stilistica precisa. È una trasformazione complessa, che coinvolge enzimi, lieviti e reazioni chimiche capaci di generare aromi unici, quali frutta secca, spezie, curry, fieno greco e note floreali evolute, come rosa appassita. A fare la differenza però è la qualità dell’ossidazione. Quella “buona” mantiene vitalità e complessità; quella “cattiva”, invece, porta a sentori piatti e ossidati, simili a una mela lasciata troppo a lungo all’aria.

Uve savagnin coltivate su marne grigie in un vigneto esposto a sud e lavorato in regime biologico, vendemmia manuale, fermentazione spontanea in botti di rovere usate e lungo affinamento senza colmature per 36 mesi, con imbottigliamento senza filtrazioni né chiarifica.

Dorato e incredibilmente vivace, si apre su suggestioni ossidative di nocino, di frutta secca, poi tracce di lime, frutta croccante e tropicale, trame di panificazione. Un profilo dinamico a cui si aggiunge a mano a mano mela macerata e una suggestione di vernice. Al palato avvertiamo dal primo istante una potenza inaspettata, un equilibrio cristallino. Dimostra asciuttezza di sorso, evoluzione, tensione, salinità. Aromi di erbe, di vermouth o liquore nel finale. In sala è decisamente apprezzato.

Vin Jaune

Un vino ossidativo unico, prodotto da uve savagnin e lasciato affinare per almeno sei anni e tre mesi sotto un velo naturale di lieviti. Questo processo, chiamato “sous voile”, avviene senza colmature: il vino resta a contatto con l’aria e sviluppa un profilo aromatico inconfondibile. L’Appellation si estende per una sessantina di ettari coinvolgendo quattro comuni: Chateau Chalon, Menetru-le-Vignoble, Domblans and Nevy-sur-Seille. Ogni Vin Jaune è diverso. Il risultato dipende da numerosi fattori: la posizione della botte (soffitta o cantina), le escursioni termiche, l’umidità e l’annata. Una botte in soffitta, ad esempio, subirà sbalzi di temperatura più intensi, generando un’ossidazione più marcata. In cantina, invece, il processo sarà più lento e delicato. Questa variabilità rende ogni vino un’espressione unica e irripetibile.

Il Vin Jaune viene tradizionalmente imbottigliato nella caratteristica bottiglia da 62 cl, chiamata Clavelin. Leggenda vuole che rappresenti il volume rimanente dopo l’evaporazione durante l’affinamento (circa il 38%). In realtà, si tratta più di un mito che di una regola scientifica: la perdita varia di anno in anno e dipende dalle condizioni di affinamento. 

Château-Chalon Vin Jaune 2017 - Domaine Berthet-Bondet
L’archetipo! Con il passaggio alla degustazione di Château-Chalon si entra nella forma più compiuta di questo stile, qui il savagnin affronta un lungo affinamento sotto velo (oltre 6 anni), sviluppando un profilo più intenso e profondo.

Il registro aromatico si amplia ancora inglobando, in elegante successione, nocciola, noce, nocino, note affumicate e tabaccose, e ancora spezie (zenzero, paprika), accenni iodati e salmastri, agrumi maturi (arancia, pompelmo); il sorso è più largo, ma sempre teso, rispetto al savagnin precedente c’è più struttura, più persistenza, più tensione. La ricchezza che si porta dietro non toglie alcuno slancio nella beva, la sapidità guida il sorso in questa lunghissima chiusura salina e speziata.

Il gioco della degustazione: tornare indietro… Berzi ci consiglia di riassaggiare il vino precedente dopo lo Château-Chalon, succede qualcosa di interessante: l’ossidazione sembra quasi sparire ed emergono con più chiarezza agrumi, erbe aromatiche, freschezza: il savagnin appunto! «Questo dimostra un punto chiave» sottolinea Stefano, «che l’ossidazione non copre il vino, ma ne è una componente e che, se ci fossero dubbi, anche tra vini ossidativi esistono differenze enormi».

Côtes du Jura Vieux Macvin - Domaine Jean-François Ganevat
A chiudere, una tipologia completamente diversa ma profondamente identitaria: il Macvin du Jura. Si tratta di un vino liquoroso ottenuto da mosto d’uva addizionato con acquavite di vinaccia (marc) e affinato per almeno 3 anni.

Di colore ambrato e cristallino nella luce, il Macvin si apre su rimbalzi di frutta candita e sciroppata (albicocca, arancia, uvetta), prugna secca e marmellata d’arancia cui subentrano spezie dolci, resine, sensazioni balsamiche, una chiara traccia di distillato. È un naso ampio, che dà il via a un palato dal grande equilibrio nonostante la grande presenza alcolica e di zucchero. Interessante e viva l’acidità, una bevibilità e una tensione inaspettate. 

Stefano ci ricorda che contrariamente a quanto si pensa, questi vini non sono solo da fine pasto, ma funzionano benissimo con: formaggi erborinati e piatti ricchi e saporiti.