Kaltern e la modernità della schiava
Racconti dalle delegazioni
20 gennaio 2025

Una varietà in grado di interpretare lo spirito del tempo e con una sorprendente attitudine alla longevità. Se n’è parlato a Milano insieme a Thomas Scarizuola, Kellermeister dell’altoatesina Cantina Kaltern, e la sommelier e giornalista Sara Missaglia.
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«Se esaminiamo le preferenze dei consumatori, emerge chiaramente come si stiano sempre più orientando verso l’acquisto di vini rossi di facile comprensione, scorrevoli al sorso e versatili in abbinamento, anche con piatti molto distanti dalla terra natìa. Tutte specificità che ritroviamo nei vini da uve schiava della virtuosa cooperativa Cantina Kaltern di Caldaro». Sara Missaglia - giornalista, sommelier, degustatore e relatore AIS, nonché fonte preziosa da cui attingere un parere sulla vitivinicoltura di montagna - introduce la serata senza nascondere il suo pensiero: «sono vini moderni perché sono semplici senza mai essere banali». Una modernità che si riscontra anche nella suggestiva architettura dell’edificio principale della Cantina Kaltern, nata nel 2016 dalla fusione tra Erste+Neue e Kellerei Kaltern e, oggi, la più grande realtà sociale dell’Alto Adige con 550 soci conferitori e 440 ettari di vigneto per circa 4 milioni di bottiglie annue prodotte.
«Con vigne e sede a ridosso del Lago di Caldaro era difficile, per non dire impossibile, non valorizzare e fare dell’autoctona schiava - noi la chiamiamo vernatsch - uno dei nostri fiori all’occhiello», spiega Thomas Scarizuola, in azienda dal 2013 e da un anno enologo capo (in lingua tedesca “Kellermeister”). La schiava, infatti, è alla base ampelografica della DOC Lago di Caldaro (“Kalterersee” o “Kalterer”), la cui zona di produzione si sviluppa nei pressi del bacino lacustre: un mondo a sé stante vuoi per le sue peculiarità climatiche - a differenza di quanto si sarebbe indotti a pensare, è alpino-mediterraneo con ben 300 giorni di sole l’anno -, vuoi per le sue caratteristiche geologiche, esito del ritiro dei ghiacciai milioni di anni fa, che spaziano dal porfido vulcanico alla roccia metamorfica di quarzo e mica, dal terreno calcareo o dolomitico alle marne. «La varietà è fra le più adatte ad esaltare le potenzialità espressive di questo territorio: delicatezza aromatica, verticalità, energia, tensione gustativa dotata di acidità e sapidità», continua Scarizuola.
“Colpevoli”, tuttavia, il color pallido, il corpo leggero e il basso contenuto alcolico che possono far sembrare i vini che ne derivano meno pregiati tanto che è rimasta a lungo fuori dai riflettori ed è stata relegata a produzioni dozzinali. «Negli ultimi dieci anni, fortunatamente, ha vissuto una vera e propria rinascita qualitativa, grazie anche al contributo della Cantina di Caldaro», afferma Sara Missaglia. Si pensi a standard elevatissimi e a uno staff che assiste passo passo tutto il lavoro dei soci conferitori. Altre scelte virtuose, inoltre, definiscono bene l’impostazione aziendale sul fronte biodinamico (già più di 15 ettari sono coltivati seguendo questa forma di viticoltura) e sostenibilità (tutti i conferitori minimizzano l’utilizzo di fungicidi chimici e privilegiano la fertilizzazione organica). A confermare questi impegni, è stato l’ottenimento nel 2018 della certificazione tedesca Fair’n Green dell’omonima associazione, creata con l’obiettivo di promuovere pratiche ecologiche e socialmente responsabili nel settore vinicolo.
La degustazione
Sono tre le linee di Cantina Kaltern che comprendono la schiava, a cominciare dalla giovane e agile Classica per passare alla Selezione Leuchtenberg destinata alle vigne storiche, fino alla premium Quintessenz (chiamata Pfarrhof fino al 2017), le cui uve provengono dagli appezzamenti più vocati con rese più basse rispetto ai limiti stabiliti dal disciplinare.
Ecco, dunque, una degustazione che ci fa viaggiare nella DOC Lago di Caldaro Classico Superiore con ben otto calici fra annate recenti - di cui un’anteprima in anfora, a dimostrazione di quanto il vitigno sia versatile anche in termini di metodi di vinificazione - e mature. Il risultato non lascia spazio a dubbi: oltre alla sorprendente capacità di reggere il passare degli anni, sono vini che non mancano di carattere, verticali, con strutture sottili ma non esili e una grana tannica tutt’altro che poderosa. In sostanza, come giustamente rimarcato da Sara Missaglia, «la contemporaneità c’è e si sente».
Kalterersee Classico Superiore DOC 2023
Fermentazione sulle bucce con macerazione di una settimana a temperatura controllata di 24 °C; fermentazione malolattica e invecchiamento di 4 mesi sulle fecce fini in vasche di acciaio e in botti di cemento.
Rubino diafano con sfumature violacee. Disegno olfattivo articolato, di grande pulizia: le sensazioni che si distinguono sono un frutto croccante leggermente acidulo, il floreale della rosa canina, le erbe aromatiche, gli agrumi e l’impronta dello zenzero. La gustativa è fresca e al contempo morbida per via di una trama tannica mai sopra le righe. La chiusura restituisce nel retrogusto cenni fioriti. Un vino che siamo soliti chiamare “base”, non per questo inferiore, e che rappresenta l’essenza più genuina della schiava.
Leuchtenberg Kalterersee Classico Superiore DOC 2023
Fermentazione sulle bucce con macerazione di una settimana a temperatura controllata di 24 °C; fermentazione malolattica e invecchiamento di 4 mesi sulle fecce fini in vasche di acciaio e in botti di cemento.
Medesimo il colore, rubino trasparente con bagliori violacei; diverso lo stile che gioca maggiormente sulla dolcezza: un continuo dialogare tra gelatina di ribes, melissa e sbuffi agrumati. Entra avvolgente, per poi dedicarsi all’acidità (Leuchtenberg proviene da vigneti ubicati a quote più elevate). Nota di merito va alla tannicità che mai si slega né mai si propone amaricante. Finale salino inesorabile. Per dirla con Sara Missaglia, «100% succo d’uva».
Quintessenz Kalterersee Classico Superiore DOC 2023
Fermentazione con macerazione sulle bucce di 10 giorni a 25 °C; fermentazione malolattica seguita da una maturazione sulle fecce fini per 6 mesi in cemento e grandi botti di legno.
La veste, tersa, è rosso rubino luminoso. Eccezionale la ricchezza olfattiva. Un vino cangiante con il passare dei minuti: l’ultima olfazione suggerisce rosa e violetta, ruta, un frutto carnoso e delle spezie orientali come di cardamomo. La bocca è disegnata con precisione: bilanciata in tutto con tannini morbidi che tengono in equilibrio lo slancio fresco, mentre la sapidità accompagna un finale dal ricordo fiorito.
XXX Vernatsch IGT Amphorise 2022
Anteprima, in uscita in autunno 2024.
Ha colore incandescente e naso potente, complesso, contrassegnato da amarena, miele di tiglio e sbuffi mentolati. Sprigiona poi una parte vegetale di erba falciata. Al sorso non delude le attese: vi sono sapore e corpo. Notevole la lunga chiusura su rimandi ammandorlati.
Kunst.stück Kalterersee Classico Superiore DOC 2016
Nato con la vendemmia 2014, il progetto kunst.stück celebra ogni anno l’uva migliore raccolta. Di questa partita si produce un vino in tiratura limitata, abbellito da un’etichetta d’artista concepita appositamente per l’occasione.
15 giorni di macerazione a 25 °C in botte grande di rovere con fermentazione malolattica; maturazione sulle fecce fini per 8 mesi.
Il colore tende al granato. In principio lievi cenni vegetali di fieno, quindi nuance di frutti scuri (mirtilli, mora di rovo) e infine radici di genziana suggeriscono un vino autunnale. Segue un palato vellutato, rotondo, che non si dimentica della freschezza. Tabacco e china sostengono un’ottima persistenza.
Quintessenz Kalterersee Classico Superiore DOC 2019
Rubino più carico di colore. Bell’olfatto, disponibile. A tutta prima propone muschio e grafite. Poi diventa più austero, con profumi di humus e foglie secche. Con l’aria vengono a galla funghi e castagne. L’assaggio ha progressione, freschezza e un disegno tannico preciso. In chiusura ritornano tutte le sensazioni olfattive.
Pfarrhof Kalterersee Classico Superiore DOC 2013
Veste granato. Alterna sentori delicati di china, elicriso e frutti rossi ad altri più scuri; un franco richiamo di iodio, poi. La gustativa risponde con pari eleganza: il perfetto bilanciamento fra morbidezze e sapidità permette uno sviluppo equilibrato. Una Schiava sul cui futuro si può ancora scommettere.
Pfarrhof Kalterersee Classico Superiore DOC 2008
Granato di media trasparenza. Il naso non presenta cedimenti, con una mescolanza di fiori appassiti (pastiglie Leone), frutti rossi macerati, mirto e note di cioccolato fondente; quindi, venature mentolate (After Eight) a incrementare la complessità. La bocca non si è arresa: vi è ancora una bella sinergia fra entità sapide e fresche che conferisce tensione. Il finale, lungo, chiude su sensazioni tostate.