L'arte della Pancetta con Cotenna

Arriva con netto anticipo in delegazione Gino Verdi, porta con sé un piccolo tesoro di pancette e gli strumenti per affettarle e presentarle; utensili che nelle sue mani diventano estensioni della sua anima attenta e appassionata. 

Ogni gesto è una danza, un omaggio rispettoso al tempo e alla cura che queste peculiari “opere d’arte” hanno richiesto. Nessuna fretta, solo la lenta sinfonia della sicurezza, dove ogni movimento parla di esperienza. E ne ha da vendere di esperienza Gino, con i suoi oltre 40 anni spesi al servizio della regione Lombardia per scoprire, promuovere e valorizzare i prodotti tipici che meglio la rappresentino; sono 3.685 le aziende (escludendo il vino!) che nel tempo ha visitato, un immenso patrimonio, umano e culturale, impossibile da riassumere. Nel cassetto una domanda di pensionamento mai presentata «perché il mestiere che faccio è troppo bello per rinunciarvi».

Fetta dopo fetta si compone nei piatti il disegno in bianco e rosa che andrà ad allietare il palato dei fortunati presenti in sala. Un profumo, intenso e soave al tempo stesso, pervade l'aria, un'armonia sublime in equilibrio tra eleganza e golosità. Una consonanza olfattiva che danza delicatamente tra avvolgenti note speziate e il dolce accenno della carne che con grazia si diffonde nell'ambiente. Un invito irresistibile che stordisce i sensi e amplifica l’impazienza dell’assaggio.

Attento e rapito, Simone Bevilacqua, che a breve guiderà la narrazione, osserva ogni passaggio. Un oratore di eccellenza per un prodotto eccellente. Oltrepadano di adozione, sebbene giovanissimo annovera una serie infinita di competenze enogastronomiche, teoriche e pratiche; entusiasta e diretto, di vino e cibo sa tanto e generosamente ne racconta. 

Eccoli qui, Gino e Simone, la perfetta squadra per l’occasione, due appassionati, perché come sottolineava il nonno di Gino «se mi danno dell’esperto mi offendo, l’esperto tende a imporre il suo sapere, l’appassionato vuole trasmettere le emozioni che la conoscenza regala». 

E poi c’è lei, la vera protagonista della serata, la pancetta stagionata con cotenna, un'autentica delizia, una prelibatezza rara e unica, il cui goderne è riservato a pochi privilegiati.

Da bambino sei una spugna. Educazione sensoriale

Che fosse destinato a navigare nel meraviglioso mondo dei sensi Gino lo ha scoperto prestissimo. A soli tre anni, durante le normali operazioni di travaso del vino di casa, finisce per cadere in una vasca colma della bevanda di Bacco; anziché spaventarsi, piacevolmente sedotto dalle golose e fruttate sensazioni, in pochi istanti impara a nuotare nel vino mettendo a segno, tra una bracciata e l’altra, la sua prima “ciocca”. 

Forse è proprio da qui che prende vita la peculiare formazione sensoriale di Gino, un contatto stretto e genuino con la natura, fulcro primordiale da cui tutti i prodotti attingono la loro origine. «Mio nonno mi ha fatto assaporare tutto ciò che madre natura offre, non il prodotto finito, ma erbe, fiori, radici, l'odore della terra», racconta con nostalgia. «Da bambino sei una spugna, assorbi tutto». 

Le esperienze con il nonno vanno oltre il concetto di lezione, sono autentici rituali: «quando andavamo in zone nuove, non mi portava al mercato», continua Gino, «ma in un terreno appena arato, prendeva una manciata di terra, me ne faceva sentire l'odore e, nella sfida di cogliere le differenze da un terreno all'altro, mi diceva 'tu nella tua vita puoi fare quello che vuoi, ma tutto deriva da questo'».

Cinque Amici determinati a rivoluzionare la Pancetta Tradizionale

Animati da una passione gastronomica profonda, diciannove anni fa, cinque amici decidono di dare vita a una pancetta che sappia esaltare e amplificare all’ennesima potenza il plus dell’essere prodotto artigianale. Nasce così l’“Ordine della Pancetta con Cotenna dell’Oltrepò Pavese”, con l’obiettivo di dare luce, attraverso un salume di norma considerato umile, proprio a quella «preziosa differenza» che talvolta il gusto standardizzato fatica, in una prima fase, a comprendere. Come punto di partenza una materia prima di eccellenza e poi quell’elemento, contenuto nel nome, che la renda unica e distinguibile: la cotenna che completamente la avvolge e chiude, “capo e coda”. 

Poche le linee guida, semplici ma rigorose: 18 mesi di stagionatura minima (quelle in commercio nella grande distribuzione generalmente prevedono 3-6 mesi), suino pesante italiano, pezzatura non inferiore ai 200-250 kg, e infine una cura infinita fatta di irrinunciabili accorgimenti e rituali quotidiani, talmente amorevoli da suscitare persino gelosie in ambito domestico, scherza Gino. Fondamentale la cotenna che, oltre a conferire un’aura di autenticità, crea una barriera naturale contro l’esposizione all’aria, consentendo così di perseguire lunghe stagionature. 

L'arte di produrre questa delizia prevede ancora oggi il tiraggio a mano, un'azione cruciale che richiede cura e competenza: in fase di stagionatura la carne tende infatti a ritirarsi, e solo un tiraggio periodico, impedendo all'aria di infiltrarsi tra gli strati arrotolati, evita dannosi processi ossidativi. Il tiraggio è un vero e proprio rituale, orchestrato con un sistema di corde e sei canovacci; una pratica che garantisce che la pancetta rimanga costantemente uniforme, tesa e schiacciata contro la parte magra, mantenendo intatta la sua qualità inconfondibile. 

Per verificare che la stagionatura del salume proceda in maniera adeguata, vengono effettuati controlli periodici: con un osso appuntito si praticano piccoli fori di assaggio subito risigillati con il grasso stesso del prodotto.  Dopo tanta cura, il risultato è un’esperienza gastronomica che andando oltre il semplice gusto, racconta una storia di dedizione e maestria, sottolineando come la passione possa trasformare un prodotto tradizionale in un'autentica eccellenza.

Epifania sensoriale: del sale, delle spezie e degli aromi, del grasso che si scioglie e l’incontro con il vino

1. OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO PINOT NERO BRUT 2017 - CA’ DEL GE’

Annata calda e difficile la 2017, gelata tardiva in aprile, estate torrida;

eppure, il calice regala freschezza in tutte le sue forme. Luminoso e fine il perlage, pulitissimo il naso dal profilo agrumato, mandarino, scorza d’arancia. Delicato il tocco di zagara e gelsomino. 60 mesi sui lieviti che si rivelano nel sorso pieno e complesso, e nuovamente si dimenticano nella tensione agile di una vibrante acidità. Lungo e sapido il gusto, nitida la chiusura. 

Pancetta con cotenna 18 mesi di stagionatura (giugno 2022)

Anche qui l’assaggio regala freschezza. Evidente la tendenza dolce all’impatto; vivace e stuzzicante l’impronta speziata del pepe con armonia si integra alla sinuosa morbidezza del grasso che, ancora giovane, golosamente si scioglie e al tempo stesso scricchiola senza parvenza alcuna di gommosità.

L’abbinamento è felice. La relativa gioventù della pancetta, regalando un profilo in cui la parte salina è ancora contenuta in favore di una carnosa dolcezza, armonicamente si combina con freschezza e sapidità del vino. Il sorso teso pulisce e sgrassa con efficacia lasciando poi riemergere la piacevole aromaticità speziata del pepe.

2. OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO PINOT NERO EXTRA BRUT GRAN CUVÉE 2018 - TRAVAGLINO

Polvere da sparo, pietra focaia, soffio fumé delineano all’istante un bouquet complesso in cui il frutto, tra cenni di pesca e deliziose note esotiche, fa capolino contornato da richiami tostati di croccante frutta secca. Rotondo e morbido in bocca, rinfrescante la bevuta con un’acidità sobria e discreta di lungo respiro.

Pancetta con cotenna 2 anni di stagionatura (dicembre 2021)

La stagionatura prolungata inizia a far sorgere sfumature di frutta secca, la paglia, il fieno e sentori di burro; si rivela la sapidità al morso, felice contrappunto a un grasso ora ancora più arrendevole.

Giocano bene insieme nettare e gola, il sale della pancetta si adagia nel morbido abbraccio del vino in uno scambio di perfetto equilibrio dove con regolarità l’assaggio richiama il sorso e viceversa.

3. FARFALLA CAVE PRIVÉE PAS DOSÉ 2016 - BALLABIO

Toni dell’oro nel calice con una delicata nuance rosé che, avendo rinunciato a chiarifiche, con orgoglio rivendica la matrice Pinot Nero. Leggiadro il perlage delicatamente lascia emergere un elegante e nitido bouquet, nuvole di pasticceria punteggiate da piccoli frutti rossi disidratati e un leggero tocco di miele. Vellutato il sorso all’impatto, reclama poi attenzione con cristallina presenza di sale e freschezza nell’allungo, ricco e perfettamente coerente con il naso.

Pancetta con cotenna 3 anni di stagionatura (Febbraio 2021)

Tirata ad arte, grasso completamente rosa che parte dal centro e va verso l’esterno, sotto cotenna appena nocciolato a testimoniare la perfetta stagionatura, frutto di “invidiabili” cure. Bilanciato in equità il rapporto grasso /magro. Un’estasi di profumo, di quelle che nei cartoni animati rapiscono l’interessato fino a farlo lievitare con gli occhi socchiusi diretto alla meta. Fogliame, sottobosco, note di salamoia, erbe essiccate, fungo. In bocca è dolce, si scioglie il grasso che, ricorda Simone, è il veicolo fondamentale degli aromi, poi, come per il vino lascia emergere la gustosa salinità.

L’abbinamento perfetto. Non solo i due componenti stanno bene insieme, senza prevaricazioni, ma unendosi tirano fuori degli aromi nuovi e immensamente piacevoli, la dolcezza del prosciutto crudo, un tocco di acciuga sotto sale ben fatta, il gusto saporito, l’umami.

4. ROCCAPIETRA BLANC DE NOIRS EXTRA BRUT - SCUROPASSO 

Oro pieno e scintillante nel bicchiere. Anima e personalità si esprimono al naso; delicatamente si palesa il meunier, frutta gialla, pesca, albicocca. La sboccatura di un anno e mezzo inizia a donare tracce di una nobile evoluzione ossidativa, mela cotogna, poi miele, burro, caramello che, con il respiro di un soffio mentolato in sottofondo, trovano freschezza.

La bocca è tesa, acida, saporita, golosa; pieno il corpo, persistente e ricco il finale.

Pancetta con cotenna 5 anni di stagionatura (gennaio 2019)

Un crescendo di sottobosco, note tostate torrefatte, la carruba, foglie secche, tabacco, cenni di nocciola, prugna secca e fave di cacao, grande complessità. Va masticata, il grasso si scioglie e la parte magra prende più consistenza. Infinita la persistenza.

L’abbinamento a livello aromatico funziona, le rispettive complessità riescono a compensarsi; la ricca pienezza gustativa di vino e cibo, finisce invece per inficiare l’effetto di sgrassante pulizia nel finale di bocca, declinando su una lieve percezione di patina untuosa sulla lingua.

5. OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO PINOT NERO DOSAGE ZERO VERGOMBERRA 2019 - BRUNO VERDI

Bellissimo il colore. «Rotondità e dolcezza» abbinate a una freschezza agrumata al naso; cipria, spezie dolci, vaniglia, cannella.

Il sorso è masticabile, fluido ed elegante il movimento pur conservando una bellissima acidità che lascia la bocca fresca e pulita.

6. OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO PINOT NERO PAS DOSÉ CUVÉE ROSÉ 2016 - CALATRONI

Delicato rosa cipria dal finissimo perlage. Piccolo frutto rosso, ribes, lampone, leggere note di cassis e di rosa; lievi le note di spezia dolce, burro, pasticceria, quasi una crostata di frutta, un cenno di scorza d’arancia. L’assaggio è ricco, gustoso, evidente la sapidità ben riconoscibile da una copiosa salivazione di viscosa consistenza.

Pancetta con cotenna 13 anni di stagionatura (novembre 2007 – tagliata nel 2020)

Il vino ci ha abituato a scorrere indietro nel tempo, ma una pancetta, quante volte capita? Mai. Le pancette con cotenna finora degustate sono una rarità, ma questa rappresenta davvero un unicum, un evento straordinario che difficilmente i presenti dimenticheranno. 13 anni di stagionatura e una condizione di conservazione perfetta.

Torniamo lì, a poco prima che la serata abbia inizio: scorre delicata la mano di Gino, una fetta ciascuno, non di più perché di questa non ne esiste un’altra e il proprietario la vuole indietro perché anche altri possano goderne. 

Fetta dopo fetta una melodia di aromi danza delicatamente nell'aria trasformando ogni respiro in un momento di puro piacere olfattivo: miele di castagno, sottobosco, tabacco, aroma di carne, torrefazione, cacao, caffè, carruba, fermentazione vegetale, nocciola, fungo, oliva in salamoia perfino infornata, eppure mantiene una vena fresca, complice la parte speziata, note di resina ed eucalipto richiamate dal pepe.  

La bocca restituisce integralmente l’ampiezza olfattiva in tutte le sue sfaccettature. «Sarà ben difficile che tra questi due abbinamenti ce ne sia uno adatto, questa è una pancetta che sicuramente troverebbe miglio matrimonio con un vino rosso» premette Simone. 

A livello aromatico indubbiamente vince la pancetta. Con il Vergonberra però la pancetta sembra restituire un sapore di maggiore dolcezza mettendo in evidenza le note tostate, nocciolate. Con Caltroni l’equilibrio rivela una maggiore criticità. Il vino è più teso del precedente e, combinandosi con la pancetta, finisce per tirar fuori una sorta di pizzicore a livello di gola. 

La qualità è fatta di dettagli, ma quando questi si armonizzano alla perfezione, l’esperienza sensoriale raggiunge vette «così stupefacenti da sfiorare l’illegale», chiosa il nostro delegato.