L'olio del nostro lago (e non solo) ...

Relatore: Giandomenico Borelli

A parlarcene è l’agronomo Giandomenico Borelli, coadiuvato dal produttore Beppe Gatti di Oliveto Lario, che presenta uno dei suoi prodotti. Entrambi sono componenti del panel di degustazione olio Lecco-Como. Sede dell’incontro il ristorante “Al Bistrot” di S. Maria Hoè (LC).

Si parla in generale di olio ed in particolare dell'olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP (Denominazione di Origine Protetta), denominazione riservata alle produzioni di olio extravergine di oliva delle zone limitrofe ai laghi di Como e d'Iseo, accompagnata dalle menzioni aggiuntive "Lario" e "Sebino".

L’olio di oliva è un prodotto estremamente semplice che, se lavorato nella forma più naturale, viene ottenuto direttamente dal frutto tramite un procedimento meccanico. Conosciuto sin dall’antichità, ha un alto valore biologico e l’alto contenuto di acido oleico ne esalta le funzioni di antiossidante e di contrasto ai radicali liberi.

Come il vino teme l’aria, la luce e il calore: se conservato in latte o fusti, Borelli ne consiglia il completo travaso in bottiglie preferibilmente di vetro scuro una volta aperta la confezione, per ritardarne l’ossidazione. Da evitare anche le temperature troppo basse, che possono portare a un parziale congelamento dell’olio: il processo non è sempre del tutto reversibile e anche se riportato a temperatura ambiente possono permanere delle particelle aggregate che rendono torbido il liquido. Le peculiarità dell’olio diminuiscono nel tempo , che ha quindi per legge una scadenza di 18 mesi dall’imbottigliamento (la data di scadenza o la data di imbottigliamento devono essere riportate in etichetta).

L’olio mosto ha una durata inferiore perché soggetto a una più rapida ossidazione.

Uno dei parametri utilizzato per classificare gli oli è la percentuale di acidità naturale. Un olio per essere classificato extravergine deve avere una acidità naturale massima dello 0,8%. Il disciplinare della DOP Laghi Lombardi prevede che sia inferiore allo 0,5%, ma normalmente gli oli di questa zona hanno una acidità naturale di circa lo 0,2%.

Come ci spiega Borelli, a differenza del vino l’acidità dell’olio non è percepibile a livello gustativo e può essere valutata solo tramite analisi.

Purtroppo l’olio è spesso soggetto a frodi che tendono a utilizzare categorie di oli di qualità inferiore (mix di oli di semi, olio di sansa, oli raffinati e deodorati) per camuffarli in oli extra vergini.

L’utilizzo di procedimenti chimici e fisici consente infatti di eliminare i principali difetti che possono interessare un olio: il riscaldo, fermentazione delle olive rimaste in attesa di essere spremute; l’avvinato, fermentazione alcolica; la morchia, olio che è rimasto a lungo sui propri fondami; il rancido: ossidazione che compare sempre nel tempo.

Il rammarico del produttore è la scarsa conoscenza del consumatore nel riconoscere l’alta qualità di oli di pregio, come quelli della DOP Laghi Lombardi.

In queste zone la resa media è infatti del 15% (si ottengono 15 Kg di olio da 100 Kg di olive), che scende all’11-12% nel caso si ricorra alla spremitura di olive denocciolate, procedimento che garantisce il mantenimento della freschezza dell’olio per un periodo maggiore di tempo.

Una resa così bassa e il ricorso a procedimenti naturali di lavorazione hanno ovviamente effetto sulla quantità prodotta e quindi sul prezzo, che si aggira attorno ai 15 euro per la confezione da mezzo litro.

Si passa quindi alla degustazione, dopo aver ricordato che le principali caratteristiche da valutare sono il fruttato, l’amaro e il piccante. Il fruttato è dovuto agli aromi varietali dell’oliva, mentre l’amaro e il piccante sono caratteristiche del prodotto fresco, che tendono ad attenuarsi nel tempo.

La degustazione viene fatta con bicchierini di vetro a campana di colore blu: il colore nell’olio non è un indice di qualità, non viene valutato e si preferisce nasconderlo per non influenzare il giudizio. L’apertura del bicchiere viene poi coperta con un piattino, o più semplicemente con una mano, per imprigionare maggiormente gli aromi.

Il primo olio in degustazione sprigiona un profumo erbaceo, emana aromi di carciofo e mandorla, ricorda una nota di menta. In bocca può essere catalogato come un fruttato leggero-medio, è leggermente amaro e piccante in gola.

Il secondo è simile al precedente, con aromi di mandorla amara e carciofo. Può essere definito un fruttato medio e risulta più amaro e più piccante. Qualche secondo dopo averlo ingerito si sentono qua e là degli accessi di tosse provocati dalla sensazione di piccante in gola.

Il terzo olio risulta più untuoso, ha una maggiore fluidità e viene definito un fruttato medio-intenso. Si riconosce una nota di foglia di pomodoro e l’amaro è veramente notevole.

L’ultimo, servito questa volta in un bicchierino trasparente, non trasmette particolari sensazioni, è poco strutturato, molto unto e anonimo. Qualcuno riconosce una nota di pipì di gatto che, a differenza del Sauvignon Blanc, deve essere intesa in senso negativo.

Vengono infine svelati i nomi degli oli in degustazione:

• Olio Extravergine di Oliva di Gatti Giuseppe – Oliveto Lario (LC)
• Olio Extravergine di Oliva - DOP Laghi Lombardi “Lario” (prodotto ancora non etichettato perché in attesa del giudizio annuale della commissione)
• Segreto degli Iblei – DOP Monti Iblei dei Frantoi Cutrera di Chiaromonte Gulfi (RG)
• Fragrante Olio Extravergine di Oliva - Bertolli

Qualche consiglio finale per i possessori di qualche pianta di ulivo, che quest’anno non sono riusciti a salvare il raccolto a causa della mosca dell’olivo e che ha limitato notevolmente anche la quantità normalmente prodotta da Gatti.

Il suggerimento è di servirsi di frantoi che effettuano il lavaggio dell’impianto tra una spremitura e l’altra, per non subire eventuali difetti dell’olio spremuto in precedenza e di portare un quantitativo minimo di 150 kg di olive per ottenere il proprio olio, mentre per quantitativi inferiori si ottiene in cambio olio prodotto da altre olive.

E per apprezzare meglio gli abbinamenti tra i diversi oli e il cibo, viene quindi servita un’ottima cena con piatti che ben si prestano a essere conditi con i prodotti in degustazione: dapprima una zuppa calda ai cinque cereali da condire con l’olio di Beppe Gatti, quindi un “Capel del prete” con purea di patate da condire con il DOP Lariano e per finire un gelato artigianale mantecato all’Olio Extravergine di Oliva. In accompagnamento ampia selezione di vini lombardi al banco, tra cui scegliere liberamente cosa abbinare.

Appuntamento a tutti al prossimo 13 Dicembre per la “Cena degli Auguri, al ristorante “Pierino Penati”.

“Sulle tue più belle sponde

carezzate dalle onde

trovan quiete pur gli olivi:

qui da sempre son coltivi,

già cantati dai Romani

coi tuoi miti flutti umani”

Giandomenico Borelli

«Simplicity is the Ultimate Sophistication»,

La forma suprema della ricercatezza è la semplicità - Steve Jobs