L’olio si racconta: cultivar, tecnica e assaggio consapevole

Sebbene la produzione dell’olio d’oliva in Italia sia diffusa da tempo immemore e il suo consumo rappresenti uno dei capisaldi della nostra dieta quotidiana, fino a poco tempo fa non si è prestata abbastanza attenzione a ciò che veniva messo a tavola. 

A differenza del vino, che presenta un’anima simbolica ed emozionale facilmente individuabile in quanto alimento che può essere degustato anche da solo, l’olio costituisce da sempre solo un complemento, un condimento e un’abitudine: si tende ad acquistare la stessa tipologia e spesso, tradizionalmente, in quantità elevata, spesso nelle famose latte, che, complice un progressivo contatto con l’ossigeno, determinano un progressivo deterioramento che il consumatore, per assuefazione al sapore, non riesce più a percepire.

Fortunatamente oggi si inizia a prestare sempre maggior attenzione alle peculiarità delle varietà coltivate e alle caratteristiche che oli diversi possono apportare a differenti ingredienti e piatti. 

Come già avvenuto per il vino, si stanno diffondendo corsi volti ad approfondire la conoscenza di questo mondo, anche se con un approccio, almeno per il momento, diametralmente opposto: attualmente la degustazione dell’olio definisce buono quello che non presenta difetti, ma l’obiettivo a cui tendere, cambiando paradigma e focus, è quello di esaltarne caratteristiche e differenze. In questo contesto, l’esperienza acquisita nella degustazione del vino rappresenta un punto di partenza importante: chi ha esperienza di analisi sensoriale può dare un apporto sostanziale, valorizzando consapevolmente la qualità al fine di coglierne gli aspetti positivi.

Un po’ di storia, tra vino e olio

Ulivo e vite rappresentano una parte fondamentale della nostra cultura e presentano dei punti di convergenza: sono entrambe piante addomesticate da millenni; a fronte degli oltre 10.000 vitigni allevati, esistono più di 1000 cultivar di ulivo (di cui 540 solo in Italia); si posso coltivare solo a determinate latitudini, che per l’ulivo sono un po’ più basse, fino al 46° parallelo; richiedono suoli poveri e ben drenanti e hanno avuto vicende legate a malattie (per l’ulivo la xylella ha causato negli ultimi anni molti danni). I maggiori produttori oleari sono costituiti dai Paesi che si affacciano sul Mediterraneo: Spagna, Grecia, Italia e Portogallo; la Spagna è il primo per quantità, ma perde quote di mercato in termini di valore a vantaggio dell’olio italiano la cui qualità è unanimemente riconosciuta.

I riferimenti a vite e ulivo si susseguono da millenni, delineando però sempre due anime ben distinte: così, nella mitologia, a Bacco, dio dell’ebbrezza e collegato a una forma di caos, si affianca Atena, dea della saggezza, che avrebbe donato l’ulivo agli uomini; nella Bibbia, Noè rivela un momento di debolezza quando si ubriaca e viene visto nudo dai figli, mentre, quando la colomba torna indietro sull’Arca, reca nel becco un ramoscello d’ulivo, simbolo di stanzialità. Allo stesso modo, vino e olio hanno avuto una storia parallela nei secoli: così come per la vite, prima i Cartaginesi, poi i Greci e i Romani hanno consentito l’espansione dell’ulivo nel bacino del Mediterraneo e durante il Medioevo la sua sopravvivenza è stata legata al lavoro dei monaci. Inoltre, per secoli i cardini dell’alimentazione, insieme ai cereali, sono stati il vino (il cui contenuto alcolico purificava l’acqua) e l’olio, prodotto in tutto il bacino del Mediterraneo, che hanno rappresentato il sostentamento della popolazione; ancora oggi si trovano alla base della dieta Mediterranea, in cui l’olio la fa da padrone per le sue proprietà benefiche e nutraceutiche, a patto che si tratti di olio di qualità.

Classificazione dell’olio

Le principali tipologie di olio in commercio, in ordine decrescente di qualità, sono: 

Tramite estrazione meccanica

• Extravergine
• Vergine
• Lampante (non adatto al consumo umano)

Tramite estrazione chimica

• Olio di oliva
• Olio di sansa di oliva

Due sono i criteri per poter dare attributi agli oli:

• Acidità libera (non percepibile al palato) che va a crescere man mano che diminuisce la qualità;
• Presenza del fruttato e assenza di difetti, constatate da una valutazione soggettiva umana effettuata da un panel certificato.

Se nel vino il concetto di “accettabile” – postulante un’acquisita assenza di difetti – è il punto di partenza per la valutazione della qualità, nell’olio l’assenza di difetti determina l’eccellenza. Ciò è legato al percorso per la produzione olearia, ancora oggi molto frazionata: «l’ossigeno è nemico dell’olio ancor più che del vino» dice Ilaria Ranucci, per cui le produzioni artigianali risentono della difficoltà di concentrare la produzione in tempi brevi e della mancanza di frantoi di proprietà. 

Per la produzione di un olio di qualità è importante rispettare determinati passaggi: innanzitutto, affinché le olive mantengano il massimo del proprio potenziale, vanno raccolte ancora verdi (man mano che maturano diventano infatti più grandi, ma diminuiscono i sentori che danno la maggior identità all’olio); è inoltre importante che la lavorazione avvenga in tempi brevi. Per il trasporto oggi si utilizzano, come per l’uva, piccole cassette areate: è durante questa fase, infatti, che possono insorgere le fermentazioni che possono generare la maggior parte dei difetti riscontrati in fase di assaggio. La gestione dell’ossigeno e l’utilizzo di macchinari avanzati sono due caratteristiche importanti per evitare il deterioramento dell’olio e preservarne le peculiarità. Allo stesso modo va evitato sia il calore, durante la lavorazione e dopo l’acquisto, che il contatto con la luce, mediante l’utilizzo di contenitori scuri.

DEGUSTAZIONE

La degustazione all’interno dei panel prevede le stesse caratteristiche ambientali e soggettive previste per il vino: ambiente bianco e tranquillo, non aver fumato, aver riposato e non aver mangiato subito prima. Come già anticipato, nel panel l’obiettivo è quello di individuare il difetto, anche se ci si sta orientando verso la valorizzazione dei pregi, così come si fa per il vino. 

Prima di procedere all’assaggio dei campioni, Ilaria Ranucci illustra i passaggi da seguire per una corretta degustazione dell’olio: è importante scaldarlo un po’ tra le mani per permettergli di raggiungere i 27-28 °C ideali; successivamente, si procede come per il vino: si avvicina al naso per valutare dapprima l’intensità, poi i sentori (fruttato, mandorla, carciofo, pomodoro, rucola ecc.); si procede infine all’assaggio, valutando anche in questa fase parametri simili al vino: consistenza, intensità di bocca e persistenza.

Ilaria Rannucci evidenzia inoltre un ulteriore elemento da valutare: normalmente si parla di untuosità dell’olio, ma uno dei parametri che ne denotano la qualità è piuttosto la sua capacità di lasciare la bocca pulita. Infine, il colore dell’olio non dà indicazioni circa la sua qualità, tanto che spesso l’assaggio avviene in contenitori scuri.

La degustazione prevede un primo step di taratura con due oli, volutamente opposti, per rendere evidenti le caratteristiche che un olio di qualità deve possedere: il primo è stato premiato quest’anno come miglior olio d’Italia; il secondo è invece un olio extravergine da supermercato, italiano da olive tracciate.

Marfuga – Olio Extra Vergine di oliva L’affiorante
100% Moraiolo, brucatura a mano.

Attività familiare da diverse generazioni, con frantoio di proprietà a cicolo continuo.
Presenta subito un’ottima intensità sia al naso che al palato, profumi fruttati ed erbacei di carciofo; al sorso è mediamente piccante, dotato di grande persistenza e lascia la bocca perfettamente pulita. Il secondo è un olio meno intenso, con un fruttato meno evidente e untuosità già percettibile al naso. 

Ilaria inoltre rivela uno dei falsi miti legati all’olio, il “non filtrato”: in un prodotto già di per sé deperibile per l’ossigeno, lasciare dei residui che possono ulteriormente accelerarne il deterioramento non dà alcun valore aggiunto, ma rappresenta solo uno strumento di marketing sull’onda del “naturale”. A differenza del vino, che può avere un’evoluzione temporale anche molto lunga, l’olio può solo invecchiare, per cui è importante adottare quegli accorgimenti che consentano al prodotto di mantenere le proprie caratteristiche più a lungo.

Lucia Iannotta – Olio Extra Vergine Monocultivar Itrana
100% Itrana (oliva di Gaeta, per cui anche da tavola).

Frantoio a ciclo continuo, brucatura a mano. Si tratta un’azienda che commercia olio dal 1952; Lucia è tornata al frantoio lasciando la professione di insegnante. È prodotto in altura, non lontano dal mare; producono anche olive e conserve da un uliveto di 15 ha.

Al naso, ben ritmato, si susseguono note erbacee, di clorofilla, erba sfalciata, netti ricordi di pomodoro - tipicamente varietale - e mandorla verde; ha intensità medio/alta. All’assaggio si percepisce subito una nota amara, poi di basilico, per cui si presta molto bene all’accompagnamento con la focaccia o la pizza. Ha una dinamica di bocca molto interessante: arriva prima l’amaro, poi il piccante che dà una spinta di persistenza e lascia la bocca pulita.

Olio Mimì – Olio Extra Vergine di oliva Nocellara
100% Nocellara del Belice, principalmente coltivata in Sicilia, ma anche in Puglia.

Il nome dell’azienda vuole essere un omaggio alla storia del proprietario, Domenico Conserva, trasportatore di professione, ma grande appassionato di olive, tanto da acquistare un uliveto. Dopo la sua scomparsa, a seguito di un incidente, la famiglia ha realizzato il suo sogno dando all’azienda il suo nomignolo. Oggi hanno un frantoio innovativo e possiedono 80 ha di uliveto e 24.000 ulivi.

L’impatto al naso è intenso, con sentori linfatici ben presenti, una caratteristica nota di erbe aromatiche, timo e origano su tutte, e un’intensità importante e affascinante; l’olfatto continua a evolvere, rivelando anche in questo caso il pomodoro e una lievissima scia di amaricante a richiamare la rucola. All’assaggio i ricordi di speziatura di erbe aromatiche si accompagnano alla pepatura che dà una sensazione quasi di asciuttezza. L’amaro e la piccantezza avvolgono il palato in modo molto gradevole.

Agraria Riva del Garda - 46° Parallelo Biologico
70% Casaliva 27% Frantoio 3% Leccino; brucatura manuale e impianto a ciclo continuo.

Si tratta di una cooperativa, ubicata a Riva del Garda, che gestisce 270.000 ha e 85.000 ulivi con un ottimo approccio alla produzione e prodotti di punta molto interessanti. Possiedono un frantoio di proprietà e negli ultimi anni i loro oli hanno ricevuto diversi riconoscimenti. Il nome dell’olio degustato deriva dal fatto che si tratta della zona più a nord in cui può essere prodotto.

Denota profumi ancora diversi rispetto ai campioni precedenti: frutta secca, in primis noce, un po’ di rucola e carciofo; ha una buona intensità al naso, è complesso ma ben bilanciato, molto accogliente. La bocca è pulita, con un amaricante coerente all’olfatto; ha intensità media, è avvolgente, con note di amaro velato, piccante molto ben integrato, come ci si può aspettare essendo prodotto al nord. In cucina ha il valore aggiunto di accompagnare senza sovrastare.

Cinque Colli – Olio Extra Vergine di oliva Tonda Iblea
100% Tonda Iblea; dichiarano un lasso di tempo di 4 ore tra raccolta e frangitura.

Originariamente dedicata alla commercializzazione di uve da tavola, è stata riconvertita dal suo proprietario, Sebastiano Giaquinta, alla produzione olearia. Si tratta di un’azienda di 25 ha con ulivi coltivati in vaso. Ilaria evidenzia come, a differenza di quanto avviene per le vecchie viti, per gli alberi di ulivo l’età non incide sulla qualità della produzione, anche se le piante impiegano 6-10 anni per diventare pienamente produttive. 

Il naso gioca su sentori ben riconoscibili tendenti all’erbaceo e al pomodoro, con richiami linfatici e di mandorla verde. Molto piacevole all’assaggio, lascia la bocca perfettamente pulita con una lunga persistenza amaro/vegetale di rucola e origano, e una sensazione di pepe bianco che avvolge il palato.

Azienda agraria Viola – Olio Extra Vergine di oliva Il Sincero
100% Moraiolo e 100/100 Flos Olei.

Si tratta anche in questo caso di un’azienda storica umbra. Evidenzia una sensazione di carciofo, con un naso molto ritmato e variegato, ricordi balsamici e di cardo, rivelandosi più gastronomico dell’olio precedentemente degustato dalla stessa cultivar. Ha sentori avvolgenti al palato che non travolgono per intensità, ma conquistano per varietà. Ha inoltre buona intensità e un equilibrio piacevole di piccante e amaro.

Olio Intini – Olio Extra Vergine Monocultivar Coratina  
100% Coratina, cultivar per eccellenza pugliese.

Azienda familiare da quasi cento anni ubicata ad Alberobello, con uliveti sparsi tra il paese e la Valle d’Itra; sono grandi fautori della tecnologia - utilizzano il gas inerte per l’imbottigliamento in modo da evitare qualunque contatto con l’ossigeno - e appassionati di analisi sensoriale. Partecipano ad approfondimenti su tecniche di produzione e nutraceutica dell’olio.

L’olfatto evidenzia una nota erbacea molto interessante, di carciofo e mandorla, tipico della cultivar; si caratterizza per la grande intensità, pur essendo integro e di estrema pulizia. Al palato la persistenza è lunghissima, con amaro e piccante molto presente, ma che lascia la bocca pulitissima.

In sintesi, oggi il mondo dell’olio può esprimere un ottimo livello di qualità e una grande varietà di cultivar; rispetto al vino si gioca su un numero di riconoscimenti più limitato, ma nitidi e ben riconoscibili. Dando maggior attenzione all’olio ci si porta a casa una conoscenza di un prodotto che vanta una storia millenaria e rappresenta un punto importante nella nostra cucina.