L’oro verde del Chianti

Nella giornata in cui il Gallo Nero ha conquistato Milano, grazie a un banco di degustazione e una Masterclass sul Chianti Classico, c’è stato posto anche per un’altra eccellenza del territorio, ossia il suo olio Dop.

Guidati da Fiammetta Nizzi Grifi, agronomo e responsabile tecnico del Consorzio dell’Olio DOP Chianti Classico, abbiamo vissuto una degustazione molto particolare e sicuramente diversa dal solito, imparando i tecnicismi e le sfumature che portano a valutare un olio extravergine.

Partendo innanzitutto dall’ambiente: «Il nostro è un territorio piccolo ma complesso, che oggi ha l’ulivo grazie ai Medici. Lo portarono infatti come pianta ornamentale, anche se il clima del Chianti non è certo l’ideale», introduce il tema Nizzi Grifi. Ed è per questo che la coltura dell’ulivo, in Chianti, ha costi di produzione altissimi e rese molto basse, se paragonata ad esempio alla Puglia. Rese basse, ma di grande qualità, che oggi formano una delle DOP più amate d’Italia, con un disciplinare rigido: per dirsi Chianti Classico DOP, infatti, un olio deve avere almeno l’80% di olive varietà Chianti DOP, ossia Moraiolo, Leccino, Frantoio e Correggiolo (oppure essere una monocultivar delle varietà precedenti), e il restante 20% deve comunque provenire da varietà a germoplasma toscano.

Degustare l’olio: come si fa

Qualche nota tecnica prima di iniziare la degustazione: l’olio va servito in bicchierini opachi perché il colore, a differenza di quanto vale per il vino, non è indice di qualità né di tipologia. Oli molto verdi possono arrivare da zone più fredde, dove si fa la raccolta prima. Oli scarichi di colore, quasi trasparenti, possono essere ottimi. «Non c’è alcuna correlazione tra il colore e la bontà», spiega Fiammetta Nizzi Grifi. Ancora, l’olio va scaldato tenendo il bicchierino sul palmo della mano, coperto con l’altra mano, e facendolo roteare delicatamente. Quando il bicchiere viene scoperto gli aromi, bloccati dalla materia oleosa, grazie all’aumento della temperatura e della lieve agitazione, sono liberi di uscire per l’esame olfattivo. Si annusa con una narice per volta, una o due volte al massimo per evitare l’assuefazione, e si cercano gli aromi tipici di frutti e fiori e, ancora, l’erba, il carciofo, la mandorla. All’assaggio si assume una piccola quantità d’olio nel cavo orale e lo si “strippa”, aspirando aria dalle labbra semidischiuse con la lingua appoggiata al palato, per vaporizzarlo in modo da amplificare le percezioni retronasali. Con moderazione si deglutisce una piccolissima quantità d’olio e si attendono il piccante e l’amaro, che arrivano dopo qualche istante.

Sette oli tra la Toscana e l’Umbria

Il primo assaggio è quello di un monovarietale Moraiolo del 2018; al naso ha la tipicità del Chianti, ossia la pungenza d’erba e la mandorla. Al gusto, poiché ha già un anno alle spalle, si avverte meno il piccante e maggiormente l’amaro, tipico degli oli che stanno invecchiando.

Un altro monovarietale Moraiolo 2018, ma questa volta umbro, per il secondo assaggio. Stessa varietà e diverso terreno producono un olio più dolce, più morbido; la parte amara qui ricorda il cardo.

Il terzo assaggio è un Leccino di Greve in Chianti, varietà che può essere accomunata al merlot per il vino; difficile da inquadrare come “regionale” perché cresce praticamente ovunque: è facile da coltivare ed è resistente al freddo. Al naso arrivano note di carciofo e radicchio. In bocca la piccantezza è decisamente maggiore di quella del Moraiolo, si sente nelle guance e nella gola. «Ricordiamo sempre che gli oli più sani, quelli che fanno più bene, sono quelli amari e piccanti», nota Nizzi Grifi.

“Strippando” e roteando i nostri bicchierini arriviamo al quarto assaggio: un Leccino di Viterbo, sempre 2018 che, con note troppo morbide e dolci e una nota sulfurea finale, ci dice che l’olio è ormai “andato”. Ci sono chiare tracce di fermentazione partita dalle olive: «è passato probabilmente troppo tempo fra la raccolta e la lavorazione; purtroppo queste fasi devono essere rapidissime, perché se l’oliva inizia a fermentare, rovina irrimediabilmente il sapore dell’olio», spiega l’agronomo del Consorzio dell’Olio DOP Chianti Classico. «La longevità dell’olio dipende da come è stato fatto. Se è filtrato immediatamente, prodotto in condizioni igieniche impeccabili, conservato al buio, a temperatura costante e in bottiglie dal collo largo che riduce l’ossidazione durante l’imbottigliamento, l’olio può durare anche due anni», aggiunge.

Il quinto campione è quello di un blend Chianti Classico 2018 prodotto con oli di dodici aziende diverse. Chiaramente con meno personalità, dovuta al blend, regge ancora bene, presentando vivaci note amare, di gambo di carciofo. «Un prodotto medio, ma assolutamente dignitoso», chiude Fiammetta Nizzi Grifi.

C’è ancora il tempo di testare le papille gustative e di imparare qualcosa di più attraverso due “chicche”; un’anteprima Chianti Classico 2019 filtrato in linea, cioè immediatamente dopo essere stato franto. Il colore verde, come già detto, ne indica la giovinezza (la clorofilla decade con il tempo e con l’esposizione alla luce). È chiaramente troppo presto per assaggiarlo, ma revila una l’intensità aromatica all’olfatto inferiore a quella gustativa: è un prodotto che deve ancora assestarsi e che risulta quasi piccante, di peperoncino. L’ultimo campione è un Leccino non filtrato 2019, dove la mancanza di filtratura, oltre che nella torbidezza, si riflette in un profumo alterato, sgradevole che in bocca si traduce in un forte amaro di olive in salamoia.

Due nemici: la fermentazione e l’ossigeno

Chiudiamo la degustazione con due ulteriori campioni che dimostrano, una volta di più, quanto sia necessario ridurre il più possibile il tempo trascorso fra raccolta e molitura per bloccare uno dei due grandi nemici dell’olio: la fermentazione (essendo l’altro, l’ossigeno). Si tratta di un olio prodotto da olive attaccate, per il 30% circa, dalla mosca dell’ulivo. Il primo campione è stato ottenuto da olive raccolte al mattino presto e frante alle 11. Si avverte già che vi sono problemi al naso e al gusto anche se, nel complesso, il prodotto – con sentori classici di vegetale e piccante – regge all’assaggio. Il secondo, ottenuto dallo stesso raccolto, è stato franto alle 18:30, quando il processo di fermentazione era iniziato da più tempo. In degustazione si percepisce immediatamente come questo sia un prodotto che mostra gravi problemi all’analisi organolettica.

«Anni fa sembrava presto portare le olive al frantoio anche tre giorni dopo la raccolta; oggi sappiamo che un solo giorno può essere troppo. Per fortuna gli agricoltori evolvono più rapidamente dei disciplinari e modificano i loro processi per ottenere prodotti sempre migliori», chiude la nostra guida che ci ha portati in questo mondo affascinante, al tempo stesso arcaico e modernissimo, che è quello dell’olio.