La cucina italiana incontra il sakè

Il dialogo tra Italia e Giappone, nato oltre un secolo e mezzo fa tra rotte navali ed esposizioni universali, oggi trova nel linguaggio del cibo e del vino un terreno privilegiato di incontro. Due culture distanti, ma capaci di riconoscersi nella stessa idea: quella della tradizione come patrimonio vivo, da custodire e reinterpretare continuamente.
Tutto prende forma simbolicamente nel 1866, con i primi accordi ufficiali tra i due Paesi e l’arrivo della nave italiana Magenta a Nagasaki: merci, diplomazia e soprattutto curiosità reciproca. Da un lato l’Italia appena unificata, dall’altro un Giappone in piena restaurazione Meiji, proiettato verso la modernità dopo secoli di isolamento. Pochi anni dopo, nel 1873, il sakè si presenta per la prima volta in Europa all’Esposizione Universale di Vienna: non solo una bevanda, ma un linguaggio culturale completamente nuovo.
È la prima volta che il ni hon shu si presenta al pubblico occidentale, portando con sé un universo fatto di fermentazione, ritualità e cultura del bere profondamente diverso da quello europeo.

Oggi questo dialogo è diventato ancora più maturo. Il sakè, o meglio il ni hon shu (ni hon = Giappone, shu = alcolico), è stato riconosciuto dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità (2024), a conferma del suo valore identitario. In Giappone si contano 23 patrimoni immateriali che raccontano riti, tecniche e saperi tradizionali.
Anche l’Italia gioca un ruolo centrale con circa 61 riconoscimenti UNESCO tra beni materiali e immateriali e la cucina italiana ufficialmente inserita tra questi ultimi dal 2025. Un sistema gastronomico unico, costruito su una straordinaria biodiversità e su una forte identità regionale: quasi 500 formaggi, decine di salumi DOP e IGP e una leadership mondiale nell’olio extravergine d’oliva.
Due mondi diversi, ma sorprendentemente affini. Due culture che continuano a riconoscersi attraverso il gusto, da una parte la complessità elegante del Giappone, dall’altra la ricchezza territoriale italiana. 

Una storia millenaria

Prima ancora di entrare nel calice, il sakè merita di essere liberato da un equivoco: non è un distillato, ma una bevanda fermentata, tecnicamente più vicina al vino o alla birra, ottenuta dalla fermentazione del riso attraverso il lavoro combinato di lieviti e koji.
Il sakè non è soltanto una bevanda, ma il risultato di una lunga evoluzione culturale e tecnica che affonda le sue radici nella storia del Giappone.
Il riso arriva dalla Cina nel periodo Yayoi (circa 300 a.C. – 300 d.C.), insieme alla coltivazione irrigua che cambierà radicalmente la società giapponese. In questo periodo nasce anche una delle forme più arcaiche di fermentazione, il kuchi kami no sakè, letteralmente “sakè masticato in bocca”, perché il riso veniva trasformato dagli enzimi della saliva prima di essere lasciato fermentare naturalmente.
Nel periodo Nara (710–794 d.C.) avviene un passaggio fondamentale con la scoperta del fungo koji, appartenente alla famiglia degli aspergilli. Si tratta di un microrganismo straordinario, capace di produrre enzimi che scompongono l’amido del riso in zuccheri fermentabili. È una rivelazione che segna l’inizio della vera identità tecnica del sakè e che si diffonderà anche in altre preparazioni della cucina giapponese.
Nel periodo Edo (1603–1868) il sakè assume la forma moderna. In quegli anni si sviluppano tecniche sempre più raffinate, tra cui la pastorizzazione, e si consolida una produzione strutturata, legata ai territori e alle diverse prefetture. Nasce così il sakè come lo conosciamo oggi: una bevanda profondamente identitaria, legata al concetto di terroir. Proprio l’intervento dell’uomo determina la straordinaria varietà di stili, legati alle diverse prefetture e alle tecniche produttive locali.

Tecnica e fermentazione

Gli ingredienti del sakè sono pochi ma essenziali: riso, acqua, koji, lieviti e acido lattico. Il riso utilizzato per il sakè non è un riso qualsiasi. Circa l’85% della produzione utilizza varietà specifiche, mentre il restante 15% può provenire anche da risi meno selezionati. In generale si distingue tra riso da sakè e riso da tavola: il primo concentra l’amido al centro del chicco, mentre proteine e vitamine si trovano negli strati esterni e vengono eliminate durante la lavorazione.

Il processo produttivo inizia con la sbiancatura del riso. Il grado di sbiancatura, chiamato seimaibuai, indica la percentuale di chicco che rimane dopo la levigatura, più è basso, maggiore è il livello qualitativo del sakè.
Segue la fase di lavaggio e ammollo, operazioni estremamente delicate perché il riso molto raffinato assorbe acqua con grande rapidità.
Poi si passa alla cottura a vapore: circa il 20% del riso viene trattato per essere inoculato con il koji giallo, mentre l’80% restante viene cotto e servirà come base per le fasi successive.
A questo punto entrano in gioco i lieviti, tra i migliori selezionati dall’Istituto Nazionale di Ricerca sulla Fermentazione, ciascuno identificato da un numero specifico (6, 7, 9, 10, 12 e 14 sono i più famosi e utilizzati).
La fermentazione prende avvio attraverso lo shubo, una sorta di “pied de cuve”, che si sviluppa in 14–30 giorni. Allo shubo si aggiunge riso koji, riso sbollentato e acqua in modo graduale e a step successivi a partire dal secondo fino al quarto giorno per aumentare il volume e proseguire la fermentazione. In questa fase può essere prodotto o aggiunto acido lattico, utile a stabilizzare l’ambiente fermentativo.
Il cuore del processo è la fermentazione multipla parallela, una caratteristica unica del sakè: la conversione degli amidi in zuccheri e la fermentazione alcolica avvengono contemporaneamente e durano dai 20 ai 35 giorni a temperature di 6-18 °C. Una volta conclusa la fermentazione, il sakè viene presso-filtrato e talvolta arricchito con una piccola aggiunta di alcol jozo per definirne il profilo sensoriale.
La pastorizzazione, semplice o doppia, può essere effettuata prima della maturazione e dell’imbottigliamento, ma non è obbligatoria.
Il risultato è una bevanda profondamente territoriale e tecnica, in cui microbiologia, tradizione e mano dell’uomo si fondono in un equilibrio unico.

La classificazione del sakè

La classificazione del sakè giapponese è meno rigida di quanto si possa immaginare. Nel 1992 una legge ha definito i “premium sakè”, ma circa il 65–70% della produzione non rientra in questa categoria premium e viene commercializzato come sakè “futsushu”, ovvero da tavola.
All’interno dei premium sakè si distinguono due grandi macro-classi:
sakè di puro riso – junmai, tokubetsu, junmai, junmai ginjo, junmai daiginjo;
sakè con aggiunta di alcol jozo – honjozo, tokubetsu honjozo, ginjo, daiginjo.

Il junmai è ottenuto esclusivamente da riso, acqua, koji e lieviti, senza aggiunta di alcol distillato. All’interno della sua categoria si sviluppa una progressione qualitativa legata al grado di raffinazione del riso (seimaibuai).
Si parte dal junmai con un seimaibuai intorno al 70–60%, fino ad arrivare alle categorie più raffinate come il ginjo e il daiginjo, dove il riso viene levigato rispettivamente fino al 50% e fino al 35% (o anche meno nei casi più estremi).
In questa scala di qualità troviamo e il junmai ginjo e il junmai daiginjo, che rappresentano l’apice della categoria “junmai”: anche in questo caso il criterio è sempre la purezza degli ingredienti, ma con un livello di selezione del riso sempre più elevato.
La classificazione, quindi, non è solo una gerarchia qualitativa, ma un vero sistema espressivo: più il riso viene raffinato, più il sakè tende a sviluppare finezza aromatica, eleganza e complessità olfattiva.

Le tipologie di sakè e il ruolo della finitura

Nel mondo del sakè, la classificazione tradizionale è solo un punto di partenza. Più che le categorie, spesso è la finitura - cioè le scelte finali del produttore - a definire davvero lo stile e l’identità del prodotto.
Esistono diverse tipologie che esprimono questa varietà:
nama è il sakè non pastorizzato;
nigorizake è un sakè torbido, poco presso-filtrato, con residui;
genshu è un sakè non diluito;
taruzake è affinato in botti di legno;
koshu è il sakè invecchiato;
sparkling sakè è la versione frizzante.

Territorio, cultura e ritualità del ni hon shu

Il sakè è profondamente legato al concetto di terroir. Ognuna delle 47 prefetture del Giappone esprime produttori e stili propri, spesso riuniti attorno alla sakagura, la casa di produzione, che diventa una vera e propria voce del territorio. In totale si contano 1164 sakagura e i migliori sakè provengono dalle regioni agricole che hanno fonti di acqua pura come, per esempio, le prefetture di Hyogo, Niigata, Nagano, Yamagata, Akita, Okayama, Iwate. Non a caso il ni hon shu è oggi riconosciuto anche come GI, una sorta di “DOC giapponese” a tutela di origine, qualità e identità.

Ma il sakè non è solo tecnica: è anche rito e cultura quotidiana. Durante lo shōgatsu, il Capodanno giapponese, il sakè accompagna i momenti di purificazione e rinascita. Il 30 giugno si beve il natsugoshi-no-sakè, con l’idea simbolica di lavare via le impurità della prima metà dell’anno.
Altre tradizioni lo vedono protagonista in momenti familiari e sociali: il momo no sekku, festa delle bambine nella tradizione shintoista, e il rito nuziale san-san-kudō, in cui gli sposi condividono il sakè in tre sakazuki (le ciotole tradizionali  usati per bere il sakè) come gesto di unione e armonia.
In questo intreccio tra territorio, produzione e ritualità, il sakè si conferma molto più di una bevanda: è un linguaggio culturale completo, dove tecnica e spiritualità convivono in perfetto equilibrio.

LA DEGUSTAZIONE

Il sakè può essere servito a temperature molto diverse, in funzione della tipologia e del contesto: freddo in un calice, a temperatura ambiente oppure caldo in un ochoko (piccolo bicchiere per bere il sakè), con un intervallo che va indicativamente da 5°C fino a circa 55°C. Questa ampia flessibilità ne esalta la versatilità a tavola.
Un parametro fondamentale è il Sakè Meter Value (SMV), in giapponese ni hon shudo, che indica il grado di dolcezza o secchezza del sakè: valori positivi tendono verso un profilo più secco, mentre valori negativi indicano una percezione più dolce.

Junmai Kamikokoro Kissui – Kamikokoro Shuzo
Varietà di riso: Akebono. Seimaibuai (residuo di sbiancatura): 70%. Titolo alcolometrico volumico: 8%. SMV (Sakè Meter Value): -55. Lievito di pesca bianca. Aggiunta di riso, koji e acqua, una sola volta.
Kamikokoro Shuzo è una sagakura fondata nel villaggio di Yorishima-cho (prefettura di Okayama), nel 1913 da Chojuro Fujii, il cui scopo era la costante ricerca del sapore di umami del riso. Attualmente è guidata dal toji di quinta generazione, Nobuhiko Fujii. Kamikokoro produce da sempre in piccole quantità, con un’attenzione quasi maniacale alla qualità. I primi consumatori sono gli stessi produttori.

Al naso emergono note di frutta a polpa gialla, in particolare pesca matura, accompagnate da sentori di fragola, yogurt e una componente risicola. In bocca ritornano le note di frutta fresca e una lieve percezione zuccherina.

• Con le sarde in saor: abbinamento perfetto. Il sakè toglie l’acidità dell’aceto ed esalta la tendenza dolce del piatto creando una perfetta armonia.
• Con caprese come un dango: l’acidità importante del pomodoro e la grassezza della mozzarella prevalgono sul sakè che scompare.
• Con prosciutto di Parma DOP stagionatura 24 mesi: il prosciutto non sovrasta il sakè, ma ne fa emergere la sua nota acida anche se il sakè ripulisce subito il palato. 

Junmai Daiginjo Phoenix – Tatenokawa Inc.
Varietà di riso: Dewasansan. Seimaibuai (residuo di sbiancatura): 50%. Titolo alcolometrico volumico: 15%.
SMV (Sakè Meter Value): -2. Lievito Yamagata NF-KA. Creato in memoria di Toshiro Kuroda.
Tatenokawa Inc. venne creata nel 1832 da Heishiro e chiamata dal signore locale del clan Shonai, Tatenokawa (che significa “ruscello del castello”) nel momento in cui assaggiò il primo sakè, prodotto nel 1854. Il presidente è Junpei Sato, sesta generazione, dal 2010 ha deciso di produrre solo sakè Junmai Daiginjo e puntare sulla qualità. 

È un sakè che ha corpo e tanta aromaticità. Al naso si sentono la pesca, l’albicocca, la pera e tanta frutta; il profumo di riso è appena accennato. Al palato emergono ancor di più la frutta e anche il riso e le note lattiche, come lo yogurt.

• Con le sarde in saor: l’abbinamento non convince. Decisamente meglio il primo sakè, anche se nel finale questo pulisce bene la bocca.
• Con caprese come un dango: il sakè esalta la parte lattica e toglie l’acidità del pomodoro, lasciando una nota di riso. È un buon abbinamento.
• Con prosciutto di Parma DOP stagionatura 24 mesi: nella degustazione emerge la frutta, il melone in particolare, che contribuisce a togliere la parte salata del prosciutto. La sua funzione è principalmente quella di detergere. 

Junmai Nama Muroka Genshu Kaze no Mori Akitsuho 657 – Yuchō Shuzo
Varietà di riso: Akitsuho varietà locale di Gose. Seimaibuai (residuo di sbiancatura): 65%. Titolo alcolometrico volumico: 16%. SMV (Sakè Meter Value): + 2,5. Lievito 7. Creato in memoria di Toshiro Kuroda.
Yuchō Shuzo fu fondata nel 1719 nella città di Gose, nella prefettura di Nara, come frantoio. Tra gli anni ’70 e ’90 la produzione si orientò verso una scala industriale, e nel 1998 venne lanciato il primo sakè non pastorizzato, filtrato e diluito, con il marchio Kaze No Mori. Oggi l’azienda è guidata dalla tredicesima generazione, Chobei Yamamoto. Nel 2018 è stata aperta una distilleria per la produzione di gin, nel 2021 si è avviata la produzione del sakè Mizuhana con fermentazione in terracotta, e nel 2024 è stata inaugurata la nuova sakagura Sanroku-gura.

Al naso emergono profumi di riso, yogurt, lievi sentori floreali e una delicata componente umami. In bocca entra con una leggera effervescenza, seguita da richiami floreali e fruttati, note lattiche e una sottile speziatura. Buona la struttura, sostenuta da una piacevole freschezza. Il finale è caratterizzato da una prevalente nota di fungo e da una marcata acidità, tipica della tipologia nama non pastorizzata.

• Con le sarde in saor: il sakè svolge efficacemente la sua funzione di detersione, ma nel finale emerge una lieve nota amaricante che disturba.
• Con prosciutto di Parma DOP stagionatura 24 mesi: è un ottimo abbinamento che valorizza il sapore del prosciutto e ne esalta la componente umami.
• Con lasagne ai funghi: è un abbinamento eccellente grazie all’esaltazione delle note di fungo della lasagna, mentre l’umami e le sfumature lattiche si sposano perfettamente con la besciamella. 

Junmai Ginjo Nigorizake Tenjo-Mugen – Nakayu Shuzo

Varietà di riso: Hitomebore. Seimaibuai (residuo di sbiancatura): 60%. Titolo alcolometrico volumico: 15.5%. SMV (Sakè Meter Value): - 16 (leggero residuo di dolcezza). Lievito Miyagi B3.
Nakayu Shuzo affonda le sue radici nel dopoguerra. Shinichiro, appena sedicenne, prese in mano l’attività di famiglia dedicata alla vendita di sakè e dolci. Negli anni ’70 riprese la produzione di sakè e il prototipo, fatto assaggiare a un amico, venne descritto come “il sapore di un sogno nel cielo”, dando così origine a Tenjo Mugen, il marchio simbolo dell’azienda. Oggi la quarta generazione è rappresentata da Shinya, entrato in azienda a 27 anni. Siamo nella prefettura di Miyagi.

Considerato in Italia uno dei migliori sakè, il Nigori è solo parzialmente filtrato. Al naso si esprime con sentori di riso, latte, melone, fragola e una lieve nota di pera. Al palato ritornano il melone e una delicata sensazione fruttata, accompagnati da evidenti note lattiche; sul finale emerge la componente più tipicamente risicola.

• Con caprese come un dango: la mozzarella prevale nettamente, annullando completamente il gusto del sakè; di conseguenza, l’abbinamento risulta poco armonico.
• Con parmigiano reggiano DOP stagionatura 30 mesi: il sakè esalta le note lattiche del parmigiano reggiano, attenuandone la sapidità; ne deriva una percezione più fresca, quasi a “ringiovanire” un formaggio in realtà stagionato 30 mesi.
• Con bomboniera di gelato al cioccolato fondente: il cioccolato prevale, mentre la componente più intensa e amaricante del fondente viene leggermente attenuata. 
• Con bomboniera di gelato al pistacchio: abbinamento particolarmente riuscito; il sakè esalta la componente lattica e invita alla beva, rendendo l’assaggio piacevolmente continuo.

Junmai Yamahai Muroka Genshu Maibijin – Mikawa Shuzo
Varietà di riso: Koshihikari. Seimaibuai (residuo di sbiancatura): 60%. Titolo alcolometrico volumico: 15%. Acidità: 4. Lievito Kurazuke, indigeno della sakagura.
La nascita di Mikawa Shuzo risale al 1887. Nonostante i gravi danni subiti durante il terremoto di Fukui del 1948, l’azienda fu ricostruita con grande tenacia già l’anno successivo. Oggi è guidata da Kinya Mikawa, esponente della sesta generazione, insieme alla moglie Kumiko. La produzione si basa su riso coltivato nella prefettura di Fukui e sull’impiego di lieviti indigeni. La pressatura avviene con un torchio in legno che ha più di cento anni. La casa è specializzata nella produzione di sakè caratterizzati da una marcata acidità.

Al naso si percepisce un umami intenso, con marcate note di champignon e scorza di limone. Al palato l’ingresso è caratterizzato da una vivace acidità, che evolve progressivamente verso una chiusura centrata sull’umami. Nel corso dell’assaggio ritornano sia le sensazioni di fungo sia i richiami agrumati di limone.

• Con prosciutto di Parma DOP stagionato 24 mesi: emergono in modo marcato le note di fungo, che tendono a coprire la dolcezza tipica del prosciutto. Abbinamento poco riuscito.
• Con parmigiano reggiano DOP stagionato 30 mesi: il sakè esalta la componente umami del formaggio; la sua acidità attenua la percezione della sapidità. Ne risulta un buon equilibrio tra le componenti umami di entrambi.
• Con lasagne ai funghi: l’abbinamento è riuscito, con una buona integrazione complessiva; tuttavia, nel finale il piatto tende a prevalere, riducendo la persistenza del sakè.

Koshu Aged 10 Years Kuromatsu Hakushika – Tatsuuma-Honke
Varietà di riso: Yamadanishiki. Seimaibuai (residuo di sbiancatura): 70%. Titolo alcolometrico volumico: 17-18 %. Acidità: - 6 (leggermente abboccato). Sakè Tokubetsu Honjozo Amakuchi lasciato invecchiare per dieci anni a temperatura ambiente.
Nishinomiya, situata tra Osaka e Kobe, è famosa per la qualità della sua acqua, le coltivazioni di riso pregiato e la vicinanza all’oceano. Qui si trovava un importante centro di produzione di sakè e qui, nel 1662, Kichizaemon Tatsuuma fonda la sua azienda di produzione di sakè e costruzione di botti per il trasporto. Nell’800 era il più grande produttore di sakè, oggi siamo alla quindicesima generazione e l’azienda è famosa per il marchio Hakushika, il cervo bianco di una leggenda cinese, simbolo di longevità.

Al naso emergono note di fungo, mandorla, frutta secca e salsa di soia. In bocca domina una marcata componente umami con richiami di fungo; l’evoluzione gustativa ricorda un risotto ai funghi, per poi chiudere su sensazioni di riso e alga kombu.

• Con parmigiano reggiano DOP stagionato 30 mesi: si entra in una dimensione di umami molto spinto, con richiami di salsa di soia e massima esaltazione reciproca. Abbinamento divisivo, che può risultare molto apprezzato oppure eccessivo.
• Con torta sbrisolona: il sakè esalta le note di mandorla, pulisce il palato e accentua leggermente la sapidità del dolce. Abbinamento molto riuscito.
• Con bomboniera di gelato al cioccolato fondente: abbinamento spettacolare con il sakè che trasforma la percezione della bomboniera in un effetto tipo “boero”, con note di limone e zenzero che riempiono il palato.
• Con bomboniera di gelato al pistacchio: abbinamento poco riuscito perché il sakè tende a virare sull’amaricante e il pistacchio finisce per prevalere, sbilanciando l’insieme.

E così, tra confronto e scoperta, guidati da Gabriele e dal filo degli abbinamenti, l’esperienza ha preso forma in modo naturale: un viaggio che va oltre il calice resta nella memoria e apre a nuove curiosità. Preziosa anche la presenza dei professionisti della Sakè Sommelier Association, realtà internazionale impegnata nella diffusione della cultura del sakè nel mondo.

Foto di Gaia Bottacci