La Francia del Centro e del Sud: il Sud-Ovest

La grande fetta di Francia che ingloba tutto il Sud-Ovest del paese transalpino e che parte dai Pirenei, si insinua fra Bordeaux e la Languedoc-Roussillon e infine sfiora la valle del Rodano, è probabilmente la regione vitivinicola meno considerata nel panorama enologico francese. Questa considerazione è profondamente sbagliata ed anche ingiusta, visto che il Sud-Ovest è in realtà un territorio molto versatile, in grado di offrire agli appassionati una enorme diversità di stili produttivi diversi e vini di alto livello a prezzi ancora ragionevoli, come ha efficacemente dimostrato Stefano Berzi nel corso della terza serata del nostro Master sulla Francia “enologicamente meno famosa”.

Pillole di storia (enogastronomica) del Sud-Ovest

Un fatto poco noto ma significativo dell’importante tradizione vitivinicola della regione è rappresentato da un dato storico inusuale, ovvero che i vini del Sud-Ovest venivano esportati a Roma già in epoca repubblicana. Nel Medioevo la rinascita della viticoltura è dovuta all’opera dei monaci benedettini e cistercensi, in particolare a Cahors e Gaillac: i religiosi contribuirono alla codificazione di vitigni locali, alla creazione di sistemi di canalizzazione e al commercio via fiume su Garonna, Dordogna e Lot, nonché a dissetare i pellegrini in viaggio verso Santiago de Compostela, che, attraversando questi territori, sostavano nelle Abbazie dove il vino era parte fondamentale della liturgia e del commercio.

Se fino alla metà del 1300 i vini corposi, strutturati e robusti del Sud-Ovest, i cui “campioni” erano i famosi Black Wine di Cahors, erano apprezzati anche per la loro resistenza agli spostamenti via mare o lungo le vie fluviali ed inoltre venivano impiegati per “aggiustare” i mediocri - in quel periodo - vini di Bordeaux, sarà proprio questo ingombrante vicino con il suo porto e i suoi traffici verso il mercato inglese a prendersi una rivincita sui vini del Sud-Ovest, imponendo loro pesanti dazi e altre misure protezionistiche, come ad esempio il cosiddetto “Privilège de Bordeaux“ (abolito solo nel 1776), secondo il quale i vini degli altri territori, come i vini degli Haut-Pays, potevano arrivare sul mercato di Bordeaux solo dopo quelli locali.    

I vini del Sud-Ovest restarono così confinati nei mercati locali o venivano venduti come vini di minore pregio e solo quelli più robusti, come il già citato Cahors, amato dagli zar russi, riuscivano a farsi strada oltre le barriere commerciali. 

La fillossera, nel XIX° secolo, devastò gran parte dei vigneti e per decenni il Sud-Ovest restò nell’ombra, producendo vini da taglio o destinati al consumo locale ed è solo dagli anni ’80-’90 del Novecento che si assiste a una vera rinascita del Sud-Ovest, grazie a giovani produttori, investimenti in qualità, recupero di vitigni autoctoni e valorizzazione delle micro-appellazioni.

Oggi il Sud-Ovest è una delle regioni più dinamiche e promettenti di Francia, fucina di artigiani del vino, terroir semisconosciuti e bottiglie sorprendenti, che accompagnano in maniera perfetta la ricca e saporita cucina locale, un "melting pot" gastronomico in cui convivono le identità occitana, guascona e basca, con piatti tipici come il celeberrimo Foie Gras, il Confit de Canard (cosce d'anatra o altre parti dell'animale cotte lentamente nel loro grasso fino a diventare morbide e succose),  la Cassoulet (antico stufato di fagioli bianchi e carne, specialità caratteristica dell'Occitania), la Piperade (piatto tipico basco a base di cipolle, peperoni, pomodori e peperoncino di Espelette) e le ostriche.

La geografia del Sud-Ovest

Possiamo suddividere il vasto territorio del Sud-Ovest francese in quattro aree principali:

• l’area pedemontana del Massiccio Centrale
• la valle della Garonna
• il Bergeracois (situato nella regione della Nuova Aquitania, nel sud-ovest del dipartimento della Dordogna)
• la Guascogna e la tasca pedemontana pirenaica

Geologicamente parlando, i suoli sono eterogenei. Nella zona di Cahors, ad esempio, prevalgono le argille calcaree, le sabbie e le ghiaie fluviali che danno potenza e profondità ai rossi da malbec. Nel Madiran, regno del vitigno tannat, troviamo suoli argillosi, marnosi e ciottolosi, perfetti per vini robusti e strutturati. In Gaillac, invece, convivono terreni calcarei, vulcanici e alluvionali, mentre nella zona dei Jurançon, vicino ai Pirenei, dominano le argille silicee e i terreni di flysch, che conferiscono mineralità e finezza ai bianchi.

Dal punto di vista vitivinicolo, le zone che più interessanti sono:

• Bergeracois, con i suoi vini di impronta bordolese e i grandi botritizzati di Mombazillac
• Marcillac, nel cuore del Midi-Pyrénées, con il suo rosso prodotto principalmente dal vitigno fer servadou e vini fini non troppo alcolici
• Cahors, sulle due rive del fiume Lot, patria del malbec (70% della superficie vitata), che qui può esprimersi in maniera molto diversificata, accompagnato dal merlot e dal tannat
• Frontonnais, con le zone di Fronton e il suo autoctono négrette, la Côtes de Duras e Buzet, vitigni internazionali e autoctoni (chenin, ondenc, muscadelle)  
• Gaillac, sul fiume Tarn, regno di intriganti Metodi Ancestrali rifermentati naturalmente, Primeur, Doux e molte varietà di vini bianchi, rossi e rosati
• Madiran, con il 50% della superficie vitata di appannaggio del tannat, interessanti i bianchi di Pacherenc-du-Vic-Bihl 
• Irouléguy, nell’area basca, solo 270 ettari di cabernet franc, cabernet sauvignon e tannat per i rossi e petit marseng, gros marseng e corbu per i bianchi
• Jurançon, zona basca nei Pirenei atlantici, una delle più antiche AOC francesi, terra di soli vini bianchi e dolci da petit marseng, gros marseng e corbu da abbinare al Foie Gras.

I vitigni caratteristici

Nel Sud-Ovest si parla una lingua genetica antica e preziosa, fatta di vitigni autoctoni che si sono conservati nei secoli, lontani dalle mode globali e dalle uniformità varietali. Qui troviamo alcune delle uve più rare e caratteristiche di Francia, accanto ad altre più note che, però, assumono espressioni del tutto originali grazie al terroir locale.

Nei circa 33.000 ettari totali del vigneto del Sud-Ovest sussistono meno di 300 varietà di uva e fra questi abbiamo 120 vitigni autoctoni che non si trovano da nessun'altra parte, come il duras o il petit manseng.

I vitigni più caratteristici.

• Malbec, chiamato localmente cot e prima noir de Pressac e dal 1782 malbeck, è un’uva a bacca rossa originaria della zona di Quercy, vigorosa e a maturità media
• Petit manseng, uva a bacca bianca derivante dal savagnin, allevato in circa 1100 ettari, è caratterizzato da un ciclo lungo, un germogliamento precoce, una maturazione tardiva e una buccia spessa; il “cugino” gros manseng ha meno acidità e potenza e spesso equilibra il petit negli assemblaggi 
• Duras, di cui si ha traccia a partire dal 1484 e il cui nome deriva da dur (il duro legno della vite), è un vitigno a bacca rossa, fertile, dal germogliamento precoce e maturità media, allevato in circa 923 ettari; apporta speziatura al vino
• Tannat, un vitigno a bacca rossa di media maturazione, elevata acidità, potenza e tannino pronunciato (a cui deve il nome), peculiarità che lo hanno marginalizzato dal vigneto francese; vinificato di rado in purezza, lo si trova oggi soprattutto nella AOC Madiran, dove era noto già nel 1784.

La degustazione

AOC Gaillac Metodo Ancestrale Nature 2022 - Domaine de Plageoles 
Mauzac rosé 100%, 12,5% vol., nessuna sboccatura

L’Azienda di Myriam e Bernard Plageoles, attiva dal 1992, si è dedicata al recupero e alla salvaguardia di antichi vitigni, fra i quali il mauzac, una varietà locale che conferisce al vino freschezza e caratteristiche uniche. Il Nature è prodotto seguendo il "Metodo Gaillacoise", ossia il metodo ancestrale utilizzato nella regione di Gaillac per ottenere spumanti leggeri, caratterizzati da una sola fermentazione; questo sistema prevede l'imbottigliamento del vino prima che la prima fermentazione sia completata, permettendo agli zuccheri residui e ai lieviti di continuare la fermentazione in bottiglia per creare l'effervescenza. Il colore è verdolino con riflessi dorati, all’olfatto esprime note di erba fresca, pompelmo bianco e tiglio ma nessun accenno di sentori di lieviti. Il sorso è severo, algido, totalmente senza zuccheri e con aromi di mela verde ed eucalipto. Un vino che è espressione del territorio di Gaillac, non molto complesso ma di grande bevibilità, da godersi come aperitivo o accompagnato ad un antipasto di pesce.

Vin de France Terroirist 2022 - Domaine de Plageoles 
Assemblaggio di duras, braucol e prunelart, 12,5% vol.

Un rosso carminio con riflessi rubini, indice di gioventù, introduce questo blend (di tre vitigni autoctoni) che si presenta inizialmente con odori sulfurei e di cantina, una componente riduttiva che però svanisce rapidamente per lasciare il posto a sentori di frutta rossa (marasca, ribes, mirtillo), floreali (rose e viole), vegetali (fieno) e una leggera speziatura. Nel palato gioca su acidità e sapidità, con un tannino ancora un po’ verde, non cerca volume o potenza ma una schietta bevibilità che lo rende un buon compagno per una zuppa, la trippa, la pasta e ceci o un pesce grasso.

AOC Cahors La Roque 2023 - Mas Del Périé
Malbec 100%, 11,5% vol.

Un Malbec in purezza che affina sei mesi in barrique, al naso è complesso ed offre frutta scura e matura, note di sottobosco, china, tabacco dolce e una decisa parte speziata di liquirizia e cardamomo. In bocca è fine, con alcool e tannini appena accennati, un vino delicato che rappresenta una visione moderna del Malbec del Sud-Ovest (diremmo che è l’opposto di un Malbec argentino) da abbinare a tagliatelle con sugo di funghi, pizza con i porcini, carni bianche.

AOC Irouléguy Tradition 2022 - Domaine Arretxea
Assemblaggio di tannat, cabernet sauvignon e cabernet franc, 13,5% vol.

Situata a Irouléguy, nel cuore dei Paesi Baschi, la tenuta Arretxea (letteralmente “la casa di pietra”) è gestita dal 1989 da Thérèse e Michel Riouspeyrous. Negli otto ettari del Domaine collocati in una delle poche zone di Francia dove sta aumentando la superficie vitata, nasce questo blend ricco di massa cromatica di color carminio tendente al rubino; l’esame olfattivo rivela una componente speziata (pepe nero, chiodo di garofano, erbe da cucina) che prevale su un frutto scuro comunque presente e sulle note ematiche e di liquirizia. Nel palato emerge il tannino speziato apportato dal tannat. Il Tradition è un rosso “carnoso”, di sostanza, che chiama ad una tavola con barbecue di carni o con una Cassoulet.    

AOC Jurançon Argile 2020 - Château Lafitte
Petit manseng 100%, 12,5% vol.

Lo Château Lafitte Argile nasce in una storica tenuta del XIV° secolo, che comprende 5 ettari di vigneto. Nell’Azienda, a conduzione biodinamica, il vino fermenta spontaneamente con lieviti indigeni e affina sulle sue fecce in anfore di terracotta. In terracotta è anche la bottiglia da 0,5 lt. che contiene questo bianco secco, di colore verde dorato, cristallino, con un naso di pietra focaia, origano, cappero e una decisa componente salmastra. In bocca è dinamico, salato ed acido, con la componente sapida che si allaccia all’acidità per donare grande slancio a questo vino da abbinare al pollame nobile (ad esempio una faraona).

AOC Jurançon Le Grain des Copains 2023 - Château Lafitte
Petit e gros manseng, 13% vol.

Uno Jurançon dolce, certificato biologico, assemblaggio di petit e gros manseng fatti appassire sulla pianta con un metodo particolare (si rompe il tralcio in modo che il grappolo non riceva più linfa e quindi appassisca), invecchiato per sei mesi sulle fecce fini in barrique da 225 litri. Colore che oscilla fra il verdolino ed il dorato per un passito ancora giovane che regala olfazioni di cedro e arancia canditi, ananas sciroppato, uva passa e miele di acacia. Nel palato è - gradevolmente - meno dolce di quanto ci si aspetti e la sua morbidezza lo rende molto beverino, perfetto come aperitivo o accompagnato ad una bella insalata di ovuli, a patto che venga servito ad una temperatura di 10° C.