La Francia del centro e del sud: la Savoia

Vini leggeri e poco alcolici, circa il 75% della produzione totale della regione appannaggio dei bianchi e predominanza di monovitigni per via della specificità delle relative uve autoctone: questa potrebbe essere, in estrema sintesi, la fotografia della vitivinicoltura savoiarda ma commetteremmo un errore se ci fermassimo a considerare solo questi stringatissimi dati, perché in realtà la Savoia offre piccole perle enologiche tutte da scoprire, come hanno avuto occasione di constatare di persona i partecipanti della prima serata del Master 2025 “La Francia del centro e del sud” di AIS Bergamo condotto da Stefano Berzi, miglior Sommelier d’Italia nel 2021.

Il vigneto savoiardo      

La Savoia è una regione francese suddivisa in quattro dipartimenti (Savoia, Alta Savoia, Isère e Ain), caratterizzata da grandi catene montuose: le Prealpi dei Bauges e le Prealpi della Chartreuse, appartenenti alle Prealpi di Savoia, il Massiccio della Vanoise e le Alpi del Beaufortain appartenenti alle Alpi Graie. Il 90% del territorio è montagnoso, il clima è continentale e montano, con influssi oceanici e meridionali. Le precipitazioni sono abbondanti, con estati molto calde, il gelo è presente per circa 100 giorni all'anno e anche i venti (bise e cross) possono essere molto intensi.

Il vigneto della Savoia si estende dal Lago di Ginevra alla valle dell'Isère, adagiato ai piedi delle Alpi, formando un arco che inizia a Thonon-les-Bains e termina verso Albertville, sull'altura della Combe de Savoie. Passa poi vicino al Lago di Ginevra, sulla riva sinistra del Rodano, sulle rive del Lago di Bourget e a Chambéry. Le vigne, piantate spesso in appezzamenti strappati alla montagna, sono collocate fra i 250 ed i 600 mt. s.l.m. ed occupano una superficie totale di circa 2.630 ettari; la composizione geologica dei suoli vede la presenza di marne, ghiaia, calcare, scisto e parti morenico-glaciali.

Cenni storici

Il toponimo “Savoia” deriva da una parola celtica latinizzata in Sapaudia (o Sabaudia), che significa "paese coperto di abeti" ("sapins" in francese) e fu proprio un popolo celtico, gli Allobrogi, (stanziato in Gallia nella regione tra il fiume Rodano, il lago di Ginevra e le Alpi, nelle odierne Savoia, Delfinato e parte della Svizzera) ad introdurre la coltivazione della vite nella regione. Gli Allobrogi compaiono nella storia con il passaggio di Annibale nel 218 a.C., furono poi sottomessi dai Romani nel 121 a.C. e il loro nome è stato associato una vite, la vitis allobrogica, in grado di adattarsi al rigido clima della zona. 

Nel I° sec. d.C. lo scrittore romano Columella denomina il vino prodotto nella regione come Vinum Pìcatum ovvero “piccante” a causa dell’elevata acidità ma per ritrovare notizie sulla viticoltura in Savoia dobbiamo arrivare all’XI° secolo con i monaci che ampliarono le coltivazioni e migliorarono i metodi di vinificazione. La coltivazione era allora così redditizia per i piccoli agricoltori e viticoltori che nel 1559 il duca Emanuele Filiberto fu costretto a emanare un editto sul divieto di vendemmia per favorire la raccolta delle uve giunte a maturazione. Questo editto sarà poco rispettato e la sovrapproduzione dei vigneti in Savoia verrà risolta solo nella seconda metà del XVIII secolo, quando le professioni di vignaiolo e di agricoltore saranno nettamente separate. 

L’odierna Savoia francese nacque con il Trattato di Torino, firmato il 24 marzo 1860 tra il Regno di Sardegna e la Francia, che sancì la cessione dell'ex Contea di Nizza e della Savoia alla Francia in cambio del supporto militare francese all'unificazione italiana.

Le Denominazioni

La prima denominazione savoiarda data il 4 settembre 1973 (ricordiamo che l’istituzione del sistema delle AOC risale al 1936) e oggi sono presenti in regione tre AOC: la denominazione regionale Vin de Savoie e le locali Roussette de Savoie e Seyssel. 

Fra queste, la prima è la più diffusa (88%), mentre le altre due sono minoritarie e rappresentano rispettivamente il 9% e il 3% dei vini locali a denominazione. Ad assorbire il 95% della produzione è il mercato nazionale, con una quota sempre più importante di vendite nel mondo della ristorazione (per i produttori savoiardi è molto importante che i loro vini entrino nelle carte dei ristoranti locali), mentre solo il 5% è destinato all’esportazione.

L’indicazione dell’AOC Vin de Savoie, o Savoie, può essere seguita dal nome di uno dei 21 cru individuati: Apremont (il cru più conosciuto, suoli di argilla e calcare), Les Abymes, Chignin, Chignin Bergeron, Monterminod, Saint Jeoire Prieuré, Montmélian, Arbin, Cruet e Saint Jean de la Porte a sud-est di Chambéry, Chautagne, Jongieux, Monthoux, Frangy, Seyssel e Marestel a nord e intorno al lago di Bourget, Ayse, Crépy, Marignan, Ripaille e Marin in Alta Savoia a sud del lago di Lemano.

Ampelografia

A causa delle condizioni climatiche spesso severe, coltivare l’uva in Savoia non è una cosa facile e di conseguenza i vitigni ​​debbono essere in grado di far fronte a climi diversi. Il panorama ampelografico savoiardo conta 23 vitigni, fra cui spiccano 5 uve autoctone:

• Altesse (o roussette), uva a bacca bianca, con le bacche che arrossiscono con la maturazione (da cui il nome roussette), allevata in circa 357 ettari, apporta al vino sentori esotici, di nocciola e di violetta
• Jacquére, l’uva a bacca bianca più coltivata nella regione, in particolare nei cru di Apremont e Abymes, è molto produttiva e dona al vino freschezza e tensione
• Mondeuse Noir, uva a bacca rossa allevata in circa 300 ettari, regala al vino aroma, tannino e colore ma ha il difetto di decadere se si alza troppo il tasso alcolometrico-volumico
• Gringet, uva a bacca bianca adatta per produrre vini leggeri o basi per gli spumanti, è coltivata da quattro produttori in soli 30 ettari, concentrati soprattutto nei cru di Ayse
• Chasselas, uva a bacca bianca vigorosa ma irregolare, presente soprattutto nell’AOC Vin-de-Savoie Crépy, Marignan, Marin e Ripaille.

La degustazione

Mondeuse 2021 - Dupasquier 
100% mondeuse, 12,5% vol., temperatura di servizio 12-13 °C 

Con quest’uva allevata in 14 ettari nel sud-ovest della Savoia su suoli calcarei, Dupasquier realizza un rosso a fermentazione spontanea e che affina per 12 mesi in botti di legno esausto: ne deriva un vino dal colore purpureo tipico della mondeuse e di discreta massa cromatica, che offre al naso sentori freschi e aciduli di frutti rossi (ribes, mora, lamponi) e al sorso un tannino vegetale che si lega all’acidità e alla freschezza. Un vino non estremamente complesso ma di buona intensità, fresco e diretto, da non attendere troppo e da servire alla temperatura di servizio corretta, o anche leggermente inferiore, per non disperderne le caratteristiche di immediatezza e facilità di beva; un vino adatto come aperitivo o abbinato a un classico “pane e salame” o a una pizza con affettati.        

Allobroges 2024 - Domaine des Ardoisieres
100% jacquére, 10,5% vol.

Sedici ettari di vecchie vigne sulle pendici del Mont Granier sono la culla di questo bianco fermo dal colore paglierino, che ne racconta subito la giovinezza. L’esame olfattivo rivela un vino variegato e caleindoscopico, con aromi floreali di acacia, tiglio e gelsomino e fruttati di pesca bianca e mela verde, mentre, entrando nel palato, “apre” lo stomaco grazie alla sua evidente sapidità e alla decisa, ma gradevole, acidità. Un bianco da aperitivi estivi o da gustare con le moules (fra l’altro molto presenti nei ristoranti della Savoia…) o anche con la mozzarella, una pizza margherita o una ai 4 formaggi purché non piccanti.      

Imago 2023 - Domaine Belema
100% gringet, 11% vol.

Dal vitigno autoctono meno diffuso nella regione (il Domaine Belema lo alleva in soli 10 ettari) ecco un bianco che affina in anfora, come suggerito dalla lieve velatura che si insinua in un giallo paglierino più carico dell’Allobroges 2024. Al naso avvertiamo subito l’acidità che maschera leggermente la parte fruttata (mela verde, pera williams), sottolineando però sentori di agrumi, cappero salato, pietra focaia e grafite pur apparendo più contratto dell’Allobroges 2024. In bocca è austero e materico, con l’acidità che ne allunga la permanenza nel palato. 

Jacquére 2021 - Dupasquier 
100% jacquére, 11,5% vol.

Il colore giallo paglierino con riflesso verdognoli fa presagire un vino ancora giovane che regala aromi floreali di fiori bianchi e gialli, note di ananas e una lieve speziatura; nel palato è profondo e gustoso, pur rimanendo leggero. Lo abbineremmo a formaggi al forno, zuppe delicate o a un risotto con pere e formaggio.

Les Argiles 2021 - Ravier 
100% altesse, 13% vol.

Un titolo alcolometrico-volumico quasi all’estremo superiore nella scala dei vini savoiardi per un bianco che nasce da viti di 30/50 anni allevate su terreni argillosi. Paglierino leggermente velato, all’olfatto è complesso di yogurt agli agrumi, biscotto di malto, vaniglia e sentori lattici, tutti indizi di riduzione malolattica e affinamento in legno. Il sorso è sapido ed acido con una componente alcolica ben integrata con l’acidità. Un vino per pesce al forno, melanzane alla parmigiana, pollo arrosto e punta di vitello ripiena.     

Les Galets 2021 - Ravier 
100% jacquére, 13% vol.

Le uve cresciute su terreni composti da galets (ciottoli) e calcare nel cuore del Massiccio della Chartreuse apportano a questo vino profumi di pietra focaia, grafite e gesso con note di muschio verde e lime. Un bianco di grande dinamismo, dove emerge rapidamente una decisa acidità che apporta energia ed esuberanza mentre la sapidità arriva gradevolmente in un secondo momento.