La nuova identità del vino spagnolo: qualità, terroir e vitigni autoctoni

Il cambiamento della produzione vinicola in Spagna

«Negli anni Ottanta l’obiettivo era riempire botti. Oggi è raccontare territori». Non ha dubbi Luisito Perazzo, sommelier di grande esperienza, pluricampione nazionale e responsabile dell’area Concorsi di AIS Lombardia, nel riassumere durante la serata organizzata da AIS Pavia, la rivoluzione che ha caratterizzato la produzione vinicola della Spagna negli ultimi anni.  

L'evoluzione della viticoltura spagnola racconta un passaggio netto da una produzione di quantità a un'impostazione fondata sulla qualità, spinta da normative stringenti, da un ritorno ai vitigni autoctoni e da una crescente consapevolezza ambientale. Un cambio di paradigma che ha trasformato radicalmente il profilo dei vini spagnoli e la loro percezione sui mercati internazionali.

La struttura normativa e il ruolo delle DO

Alla base di questa trasformazione si trova il sistema delle Denominaciones de Origen (DO), un meccanismo di tutela e valorizzazione analogo alle nostre DOC, che definisce con precisione aree geografiche, vitigni ammessi, rese per ettaro, modalità di vinificazione e tempi di affinamento.
Al vertice di questa piramide qualitativa si collocano le Denominaciones de Origen Calificadas (DOCa), con attualmente solo due regioni riconosciute: Rioja e Priorato. 

La progressiva riduzione delle rese, unita alla valorizzazione dei vitigni storici e dei metodi di vinificazione tradizionali, ha permesso di innalzare la qualità media dei vini e, conseguentemente, il prezzo sul mercato. Non più grandi volumi a basso costo, ma piccole produzioni identitarie. L’attenzione alla sostenibilità ha poi portato la Spagna a diventare il leader europeo nella produzione di vino biologico nel 2022, superando Italia e Francia, con una crescente adozione di pratiche agricole eco compatibili.

Clima, biodiversità e vitigni autoctoni

L’ampiezza geografica e climatica della Spagna genera un mosaico enologico straordinario. Luisito Perazzo ci traghetta in un viaggio attraverso tutto il territorio spagnolo, portando alla nostra attenzioni vitigni autoctoni a bacca nera ai più poco o del tutto sconosciuti. 

Le regioni settentrionali come Galizia, Asturias e Paesi Baschi, influenzate dall’Oceano Atlantico, offrono condizioni ideali per vini bianchi freschi e aromatici a base di albariño, verdejo o xa-relo utilizzato per la produzione di Cava. 

Nelle zone interne e meridionali, più aride, si producono rossi di struttura e grande persistenza, affinati in botte, come in Ribera del Duero o vini liquorosi, come in Andalusia.  Fra i vitigni a bacca rossa il tempranillo (detto tinta de Pais in Ribera del Duero, cencibel nella Mancha, ull de Llebre in Catalogna) la fa da padrone, ma le varietà autoctone utilizzate per la produzione di grandi rossi con struttura e adatti all’invecchiamento, sono numerosi. In Catalogna troviamo: mataro, trepat, samsò, garnacha tintoria, marcelan, gonfaus e mandò. In Navarra graciano e mencia. La garnacha nella Comunidad de Madrid. Nella valle dell’Ebro, come già accennato, la fa da padrone il tempranillo affiancato da un altro vitigno meno noto di nome moravia. 

Nella comunità valenciana troviamo monastrell, forcayat e bobal. Una vera sorpresa sono le isole Canarie dove le viti denominate “Las Tintas” come negramolle, almuneco, listan negro. Malvasia rosada, moscatel negro e tintilla generano vini unici nei quali la freschezza è accentuata dall’altitudine e la struttura dalla presenza di terreni vulcanici.

La degustazione

Luisito Perazzo ci ha guidati attraverso una degustazione di 12 vini rossi prodotti nelle DO e DOCa illustrandoci caratteristiche dei terreni, del clima e delle “Bodegas” di alcune alcune zone specifiche.

Conca de Barberà DO Trepat 2023 - Mas Forrester, 12% vol.

Trepat in purezza coltivato in altura a 500 m s.l.m., su suoli alluvionali ricchi di calcare e argilla con presenza di ciottoli. Il vino è il risultato di un’agricoltura biologica le cui uve sono provenienti da vigne di oltre 50 anni, raccolte tardivamente e manualmente. La vinificazione prevede una macerazione a freddo e fermentazione con lieviti indigeni, seguita da un affinamento di 5 mesi in botti di rovere francese da 300 e 500 litri, che contribuisce a esaltarne il profilo delicatamente speziato senza coprire il frutto.

Alla vista si presenta con un’elegante color rubino trasparente e brillante. Il primo naso è dominato da un corredo aromatico di frutti rossi croccanti, ribes rosso, lampone, fragolina di bosco, che si distendono su un sottofondo di delicate spezie dolci, tra cui spiccano pepe bianco e un accenno di cannella, segno dell'affinamento in legno.  Al palato è un vino dalla tessitura fine, con tannini setosi e ben integrati che non disturbano, ma accompagnano la beva con discrezione. La freschezza è ben calibrata, conferendo dinamismo e slancio gustativo. Vino equilibrato e dal corpo medio che chiude con una vena amaricante di mandorla.

DOQ Priorato Clos Martinet 2021 - Mas Martinet Viticultors, 13,5% vol.

Colore rosso rubino profondo, dai riflessi granato. Al naso si offre complesso con profumi di mora ciliegia e prugna disidratata che si fondono con una spiccata nota minerale di grafite, espressione autentica dei suoli scistosi ("licorella") del Priorat. Seguono sentori di spezie dolci quali noce moscata, cannella, chiodi di garofano, con un leggero tocco di erbe aromatiche come timo e rosmarino. In bocca il vino rivela una buona struttura, ben sorretta da un tannino maturo, dovuto a una lunga maturazione (22 mesi in rovere austriaco, seguito da 3 mesi in cemento). L’ingresso in bocca è morbido, deciso. Vino sapido e fresco. La cuvée è composta per il 65% da grenache, 20% syrah, 10% carignan con piccoli apporti di merlot e cabernet sauvignon. La vendemmia è manuale.

DO Valle de La Orotava, Suertes del Marques Medianias 2020 - Bodegas Suertes del Marques, 13% vol.

Prodotto da viti ad alberello con un’età media di 80 anni, coltivate a 600 m s.l.m. su pendii di origine vulcanica. Listan negro in purezza, vinificato in cemento con lieviti autoctoni. La scelta di non effettuare travasi e di ridurre al minimo l’uso dei solfiti ne preserva l’integrità espressiva, che da quel gusto che possiamo definire animale (cuoio e pellame). La maturazione avviene per 8 mesi in botti di rovere francese da 225 e 500 litri.

Vino dal colore rubino a prima occhio non limpido come se fosse non filtrato. Il profilo aromatico si sviluppa dai piccoli frutti rossi croccanti come ribes e amarena che si intrecciano con una sottile nota fumé, profumo pepe rosa e cenni di liquirizia dolce. Emergono delicati richiami di sottobosco e incenso, Il sorso è vibrante con un’acidità  e una sapidità ben integrate che donano tensione e slancio, entrambe probabilmente date dai terreni vulcanici. I tannini, leggeri ma presenti. L’equilibrio è sostenuto da un finale che richiama il tamarindo e le spezie dolci, con un retrogusto ematico.

DO Vinos de Madrid Bernabeleva Carril del Rey 2021 - Bodega y Vinedos Bernabeleva, 13,5% vol.

Garnacha tintorera in purezza, proveniente da un vigneto di circa 75 anni, coltivato su terreni di granito. Dopo una lunga macerazione di quaranta giorni, il vino matura per 12 mesi in botti di rovere francese usate da 600 litri.

Colore rubino luminoso, brillante e trasparente. Al naso si apre con un bouquet fragrante e raffinato, dominato da frutti rossi freschi – fragolina di bosco, lampone, ribes – accompagnati da sfumature di erbe aromatiche mediterranee come lavanda, salvia e alloro. Si colgono anche note sottili di scorza d’arancia, pepe bianco e un accenno ferroso che rimanda ai suoli granitici del vigneto. Al palato l’acidità viva, dona freschezza al sorso. I tannini sono setosi e ben integrati, vino di medio corpo. Il finale in bocca è lungo, con un ritorno di frutti rossi croccanti e con una presenza leggermente amaricante che però invita al riassaggio.

DO Navarra Vina Zorzal Cuatro del Cuatro 2022 - Vina Zorzal, 13,5% vol.

Realizzato da un singolo vigneto di graciano di circa 40 anni, coltivato a regime sostenibile a Corella, questo vino è vinificato con lieviti autoctoni in botti di rovere francese da 500 litri. La maturazione avviene per 12 mesi in botti di rovere francese usate da 300 litri.

Dal colore rubino brillante e profondo, con un bordo violaceo che ne rivela la gioventù. Il bouquet olfattivo è incisivo e verticale, dominato da frutti di bosco scuri, mora, ribes nero e mirtillo, accompagnati da una speziatura fine e vibrante, pepe nero, chiodi di garofano, alloro essiccato. Una lieve nota balsamica e un leggero sentore di grafite completano un profilo olfattivo nitido e varietale. Al palato colpisce per freschezza, l’acidità è marcata e ben calibrata. I tannini, sottili, si integrano perfettamente in una bocca succosa, con un corpo medio. Persistente, con un’elegante scia amaricante che richiama la radice di liquirizia.

DOCa Rioja, Vina Tondonia Reserva 2012 - Bodegas Lopez de Heredia, 13% vol.

Il vino matura per sei anni e mezzo in barrique di rovere americano e successivamente affina in bottiglia per ulteriori due anni prima della messa in commercio. È composto da un blend di tempranillo 75%, garnacha 15%, graciano 5% e mazuelo 5%, provenienti da vigne storiche.

Colore granato dai riflessi aranciati, indice dell’evoluzione e dell’invecchiamento prolungato. al naso è ampio e complesso, dominato da sentori terziari: vaniglia dolce, cuoio lavorato, tabacco e un delicato accenno di cacao amaro. Con l’ossigenazione nel calice, emergono note fruttate di ciliegia sotto spirito, prugna essiccata e scorza d’arancia candita, accompagnate da una componente speziata e una sottile sfumatura eterea. Al palato il vino è avvolgente, setoso e armonioso, morbido, con tannini ormai perfettamente levigati che danno struttura senza appesantire. Il corpo è pieno ma non pesante, dovuto alla freschezza ancora presente che invoglia alla beve e dona equilibrio. Sapido, lungo e complesso, con un finale elegante nel quale ritornano i profumi evidenziati che sono pero attutiti dalla presenza della mandorla tostata. Un vino elegante, profondo e in continua evoluzione nel calice.

DO Utiel-Requena Bobos Finca Casa La Borracha 2022 - Bodegas Hispanos Suizas, 14% vol.

Prodotto da uve bobal in purezza provenienti da vigne di circa 80 anni, allevate su suoli sabbioso-argillosi a rese molto basse, il vino nasce da una vendemmia manuale effettuata all’alba per preservare la freschezza aromatica. Dopo una fermentazione controllata, matura per 10 mesi in barrique di rovere francese, che esaltano il profilo speziato e balsamico del vitigno, senza coprire il frutto.

All’esame visivo si presenta rosso rubino dai riflessi violacei, di trama fitta e brillante. Il bouquet olfattivo è ampio, si apre su note di frutta matura a bacca nera, mora, amarena e prugna per poi evolversi verso sentori di quercia dolce, erbe aromatiche essiccate e delicati richiami tostati di caffè e cacao. Al palato, “Bobos” si rivela generoso e potente, con una trama tannica ben definita ma fine, che dona spessore senza risultare invadente. Il sorso è pieno, ampio e rotondo, con un’acidità ben integrata. Il finale è lungo, persistente e leggermente sapido, con un ritorno di spezie dolci e liquirizia.

DO Almansa, Alaya Tierra 2022 - Bodegas Atalaya, 15% vol.

Prodotto da garnacha tintorera in purezza, proveniente da vecchie vigne allevate a circa 1.000 metri di altitudine su terreni poveri, pietrosi e calcarei, che garantiscono concentrazione e finezza aromatica. La fermentazione avviene in piccoli serbatoi di acciaio inox, mentre la maturazione si svolge per 15 mesi in barrique di rovere francese, con una piccola percentuale di rovere americano

Rosso rubino. Al naso è avvolgente e maturo, dominato da sentori di frutta nera, mora, ribes, prugna, accompagnata da eleganti note di vaniglia, chiodi di garofano, accenni tostati e sfumature di pepe nero e tabacco darti dall’affinamento in legno, arricchiscono ulteriormente il profilo aromatico. In bocca è un vino di grande impatto, strutturato e vellutato, con tannini presenti e ben integrati. Il sorso è sapido e fresco, con un finale persistente che rimanda a spezie dolci, frutta sotto spirito e una leggera nota ematica.

DO Jumilla, Clio 2022 - Bodegas El Nido, 15% vol.

Nato da un blend di monastrell 70% e cabernet sauvignon 30% provenienti da vigneti selezionati, allevati su suoli calcarei con sottosuolo sabbioso e una forte presenza di pietrisco in superficie. La vendemmia è manuale, seguita da un'attenta selezione manuale dei grappoli. Fermentazione in piccoli serbatoi di acciaio e barrique, con una lunga macerazione che estrae al massimo il potenziale aromatico e strutturale. Maturazione per 23 mesi in barrique nuove di rovere francese e americano.

Clio si presenta nel calice con color rubino, scuro, compatto e impenetrabile. Al naso, l’intensità è subito evidente,  frutti neri more, ciliegie mature, confettura di prugne, affiancate da note speziate di pepe nero, cannella, cacao amaro e legno tostato. Emergono anche accenti affumicati e liquirizia. L’ingresso in bocca è ampio, denso e caldo. La struttura è imponente, con tannini perfettamente maturi, che conferiscono un corpo pieno ma senza eccessi. L’acidità è ben calibrata. Il legno è presente ma ben integrato, contribuendo alla complessità gustativa con note tostate, di vaniglia e cuoio. Il finale è lunghissimo, con un retrogusto persistente di spezie dolci e frutta sotto spirito.

DO Bierzo Paixar a Serra 2022 - Bodega y Vinedos Luna Beberide, 13,5% vol.

Prodotto da vecchie vigne di mencía in purezza allevate ad alta quota, in appezzamenti scoscesi e difficili da lavorare. La fermentazione spontanea avviene con lieviti indigeni, la lunga macerazione e maturazione in botti di rovere che ne amplificano la complessità.

Vino dal colore rosso rubino, brillante, profondo ma vivido. All’esame olfattivo, si apre su note minerali di grafite, seguita da eleganti sentori balsamici e speziati, che ricordano la macchia mediterranea, l’anice stellato e la cannella. Seguono delicate sfumature floreali di violetta e lavanda, intrecciate a frutti rossi e neri croccanti, come ribes, marasca e mora. Al palato è un vino di grande nobiltà, di qualità eccellente e con tannini presenti e ben levigati. La sapidità e la freschezza date dai terreni  in ardesia offrono un sorso fresco e profondo.

DO Ribera del Duero Hacienda Monasterio 2021 - Bodegas Hacienda Monasterio, 14,5% vol.

Il blend è composto da tempranillo 80%, cabernet sauvignon 15% e merlot 5%, provenienti da vigneti condotti in agricoltura ecologica, posti su suoli calcarei. La vendemmia è manuale, seguita da una diraspatura completa e da una macerazione prolungata di 24 giorni. La fermentazione è spontanea, condotta esclusivamente da lieviti indigeni. La maturazione si svolge per 20 mesi in barrique di rovere francese di Allier, con bâtonnage regolari ogni tre mesi.

All’esame visivo si presenta con colore rosso rubino profondo, vivace e di buona fittezza. Al naso, il profilo aromatico è definito e stratificato con note minerali e terrose, che richiamano la gessosità tipica dei suoli calcarei della zona, seguite da ciliegia matura, lampone e ribes rosso. Un tocco balsamico che richiama la menta fresca e in fine la liquirizia nera dona slancio e verticalità, mentre il rovere francese apporta timbri speziati delicati, con sfumature di tabacco, vaniglia e pepe nero. L’ingresso in bocca è armonico, avvolgente ma sostenuto da una vivace tensione acida che ne allunga il sorso. I tannini ben presenti conferiscono struttura e profondità al vino. Il corpo è pieno, La persistenza è notevole con una chiusura sul finale elegante e leggermente balsamica, con richiami di grafite e frutta rossa matura.

Vino De la Tierra de Castiglia y León Mauro 2022 - Bodegas Mauro, 14,5% vol.

Il taglio è composto da tempranillo 90%, syrah 5% e cabernet sauvignon 5%, provenienti da vigneti situati in terreni calcarei e argillo-calcarei. La vendemmia manuale consente una selezione accurata del frutto. Dopo la fermentazione, il vino matura per 16 mesi in barrique di rovere francese di Allier e Nevers e in parte americano, con diversi livelli di tostatura, che contribuiscono alla sua complessità aromatica e alla rotondità del palato.

Il vino si presenta nel calice con un color rubino, dai riflessi granati. All’esame olfattivo note di prugna nera e mora, seguite da sfumature dolci di ciliegia sotto spirito e confettura di frutti di bosco. Il bouquet si arricchisce con profumi di spezie dolci come cannella, noce moscata e vaniglia, Al palato è morbido e vellutato, i tannini maturi e integrati, conferiscono struttura senza appesantire, mentre la freschezza  e la sapidità invogliano la beva. Il finale è persistente, con ritorni di frutta matura, accenti balsamici e un delicato richiamo tostato, a suggellare un vino di equilibrio e profondità.