La Polonia e il vino: assaggi e approfondimenti dalla Małopolska

Il vino in Polonia: storia antica, storia nuova

La storia enologica della Polonia ha radici antiche che risalgono, secondo alcuni ritrovamenti di vinaccioli nelle miniere di Wieliczka, al Miocene. Durante il periodo medievale i monaci cistercensi introdussero nuove tecniche di coltivazione della vite e di produzione del vino in alcune regioni della Polonia. La produzione di vino era limitata principalmente alle esigenze locali e non si sviluppò un'industria vinicola significativa. La situazione cambiò nel corso del XVI secolo, quando il re Sigismondo III introdusse la viticoltura nella regione della Slesia: durante il suo regno furono piantati numerosi vigneti e vennero importate varietà di uva da altre parti d'Europa. Questo periodo segnò l'inizio di un'era positiva per la viticoltura polacca, tuttavia, nel corso dei secoli successivi la produzione di vino in Polonia subì alti e bassi a causa di vari fattori, tra cui il clima freddo e la piccola glaciazione, l’instabilità politica e la predominanza di altre bevande. Durante il periodo dell'occupazione tedesca prima e del comunismo poi la produzione di vino subì un forte declino, e la maggior parte dei vigneti venne abbandonata o distrutta.
Negli ultimi decenni c'è stato un rinnovato interesse per la viticoltura, la Polonia sta riscoprendo il piacere non solo di bere vino, ma anche di farlo e comunicarlo, basti pensare che nel febbraio 2023 è arrivato anche il primo Master of Wine polacco: Wojciech Bońkowski.

Perché si produce vino in Polonia?

Adriana Licciardello, mappamondo alla mano, evidenzia un aspetto che forse ai più sfugge: la viticoltura ha luogo soprattutto tra il 40esimo e il 50esimo parallelo e la Polonia si trova esattamente all’interno di questa zona. La parte più meridionale è posizionata alla stessa latitudine di importanti areali vitiviicoli della Germania e della Francia, è quindi normale che la viticoltura faccia intimamente parte di questo Paese. Quando aiuti governativi ed europei saranno adeguati e si svilupperanno studi approfonditi sulle zone più vocate e i vitigni più adatti, probabilmente la viticoltura polacca potrà crescere in modo decisivo.
Nonostante il mercato polacco prediliga vodka e birra, due bevande che in effetti hanno una quota di mercato tra il 30 e il 50%, il vino sta costantemente crescendo e conquistando sempre più spazio, in linea con quanto accade nel resto d’Europa.
L’enologia polacca sembra avere oggi tutte le carte per poter rinascere, grazie ad alcuni fattori che già ora rivestono un ruolo fondamentale: il cambiamento climatico, che consente alla viticoltura di poter prosperare anche a latitudini prima molto penalizzate, il recente “wine boom” e l’aumento della disponibilità economica, che ha fatto crescere i consumi e, di conseguenza, anche l’imprenditoria vinicola.

Małopolska

La Małopolska è una regione che si trova nel sud della Polonia. È una zona dalla storia e dalla cultura consolidate ed è caratterizzata da una grande varietà di paesaggi, che vanno dalle montagne dei Carpazi nella sua parte meridionale, alle pianure e alle colline nella sua parte settentrionale. È una regione ricca di bellezze naturali, con riserve naturali, fiumi, laghi e boschi. La sua città principale è Cracovia e la regione è nota per la sua tradizione vinicola, con vigneti che si estendono attraverso la regione, in particolare nelle zone di Kraków-Częstochowa e verso la Subcarpazia.
I suoli che interessano la zona vanno dal loess: caratterizzati da un'alta fertilità e da un'elevata capacità di trattenere l'acqua, a terreni calcarei a suoli più argillosi, arenacei e ghiaiosi verso la parte della destra orografica della Vistola.

Vitigni

Nel contesto vitivinicolo della Małopolska, le varietà predominanti sono quelle Piwi, soprattutto per ragioni di resistenza. Tra quelle a bacca bianca spicca certamente il solaris: ottenuto nel 1975 dall’incrocio di merzling con la varietà 6.493 Gm (severa zarya x muscat ottonel) e ritenuto da molti la vite perfetta, è un vitigno molto resistente alla maggior parte delle malattie della vite, caratterizzato da germogliamento, fioritura e maturazioni precoci. Oltre al famoso riesling, troviamo il seyval blanc: incrocio tra seibel e rayon d’or, anch’esso a maturazione precoce e adatto ai climi rigidi, tanto che viene coltivato anche in Inghilterra e sulla costa orientale degli Usa e in Oregon. Un altro vitigno Piwi che qui ha trovato luoghi ideali per essere allevato e il johanniter: ottenuto daz riesling x freiburg 589-54, è un vitigno medio sia nel germogliamento che nella fioritura, dal grappolo compatto e dal profilo aromatico fruttato. Segnaliamo anche l’hibernal: seibel x riesling, vitigno a maturazione tardiva, molto resistente al gelo e alle malattie fungine e la jutrzenka, incrocio tra villard blac e pinot bianco, ibridata da Roman Myśliwiec.
A bacca rossa c’è una buona presenza di regent, seguito da rondo, pinot nero e cabernet curtis: quest’ultimo è ottenuto da un incrocio tra cabernet sauvignon e solaris, ed eccelle per il suo profilo aromatico incredibilmente ricco.

La degustazione

Sono pochi i vini polacchi reperibili in Italia, tanto che non è stato facile scegliere i campioni protagonisti della nostra degustazione. La selezione è stata curata della nostra relatrice, dal sommelier polacco Paweł Piszczek e da Marta Dymek, promotrice delle realtà vitivinicole ed enogastronomiche della Małopolska. Per ogni vino si è posta particolare attenzione all’abbinamento.

Winnica Uroczysko - Białobóg 2022 (blend di: Jutrzenka, Seyval Blanc)
Azienda nata nel 2011, Andrej Haus era produttore di fragole che si è appassionato al vino, possiede un vigneto di circa 1 ha nella zona di Janowice.
Il vino ha un nome ambizioso: Dio Bianco, portatore di luce e bellezza; vigne giovani, produzione 680 bottiglie, terreni argilloso-sabbiosi, vendemmia a inizio ottobre, solo acciaio.

Delicato il paglierino con cui si presenta e delicati i profumi che regala: ginestra e fiori bianchi, frutti a polpa bianca, mela e pesca. Il palato è più generoso, acchiappa con piglio acido-salino e s’allunga nelle sensazioni tattili che donano un ricordo ammandorlato.
Abbinamenti: Trota affumicata, polpette di carpa in gelatina di brodo di pesce.

Winnica Piwinice Antoniego – Brzask 2021 (Seyval Blanc e Johanniter)
Fondata nel 2002, biologica non certificata, vigneto di 1 ha sull’altopiano di Ciężkowice, ai piedi del monte Kokocz, l’azienda possiede un apiario e produce anche idromele.
800 bottiglie, vigne giovani, terreni di flysch con strati di ardesia su arenaria, vendemmia a metà ottobre, solo acciaio.

Tenue giallo, profilo olfattivo intenso sebbene con evidenti tratti sulfurei e una certa pungenza. Lo aspettiamo e si fanno spazio erbe aromatiche, frutta gialla matura, legno di cedro. In bocca è polposo, piccante, salato; non manca un bilanciamento zuccherino a donare una sensazione nuova. Lungheggia sui toni della caramella al sambuco.
Abbinamenti: paté di zucchine e kajpus: cagliata fresca con crema dolce ed erbette.

Winnica Kresy – Solaris 2018
Anno di fondazione 2007, 1,5 ha all’estremità meridionale dell’altopiano Krakowsko-Częstochowska, Robert Zięba - il fondatore - si è formato in Austria e il suo vigneto, a 415 m s.l.m. è tra i più alti della Polonia.
Vigne di quindici anni, vendemmiate a inizio settembre, terreni argillosi e sassosi, solo acciaio.

Dorato, naso molto bello e giocato sulle nuance dell’ossidazione. Sfilano frutta macerata, umami, frutta esotica in confettura, un agrume scuro. Al palato è contraddistinto da un carattere asciutto e caldo. Lascia la bocca con aromi di distillato alla nocciola.
Abbinamento: gomółki kowalowskie (palline di formaggio, panna, burro, uova e menta), Pierogi con crauti.

Winnica Wieliczka - Cuvée Regis 2021 (Pinot Noir e Merlot)
Azienda biodinamica, fondata nel 2013 da Agnieszka Rousseau (esperta di vino che ha studiato in Francia) e Piotr Jaskóła (agronomo, ecologista, pioniere nello studio delle aree dedicate alla vinificazione in Polonia). È tra le poche aziende che si concentra su vitigni classici: merlot, chardonnay, pinot noir, sauvignon blanc e riesling.
La Cuvée è prodotta in 2300 bottiglie, terreno argilloso e sabbioso in una zona molto ventilata, vendemmia a inizio ottobre, maturazione 3 mesi in botti di rovere.

Affumicato, profondo, oscuro. China, erbe officinali, tracce fungine, ginepro, incenso; un naso che non la smette di parlare, che chiede attenzione. Impianto gustativo che scivola veloce e lascia una traccia di affumicatura. È una bocca leggiadra, dal tannino leggero, chiosa d’alloro.
Abbinamenti: Fagioli Piękny Jaś della valle del Dunajec - si tratta di fagioli bianchi locali - con salsa di pomodoro e pomodorini grigliati; Cebularz: una focaccia di cipolle con pancetta affumicata.

Winnica Srebrna Góra - Cabernet Cortis Reserve 2018
Nata nel 2010 è un’azienda già grande con i suoi 26 ettari vitati, pratica viticoltura tradizionale e il suo vigneto giace ai piedi del monte Srebrna Góra, da cui prende il nome: Montagna d’argento. La produzione ha luogo nell’antico monastero.
Vigne di 12 anni, produzione di 612 bottiglie, terreni calcarei e argillosi, vendemmia a inizio ottobre, 1 anno in barrique.

Splendida lucentezza, un rubino pieno dalla suggestiva trasparenza. Profumi di frutto dolce e maturo, di confettura di ciliegie, di fiori scuri, rosa nera, di erbe aromatiche e carcadè, balsamicità d’eucalipto e ancora stille di sottobosco. Bocca secca e asciutta, fresca e sapida, tannino graffiante, allungo fruttato.
Abbinamento: spezzatino di capriolo in salsa di funghi.

Winnica Kresy - Jura! Amber! 2019 (Solaris, Johanniter, Hibernal)
Fondata nel 2007, un ettaro e mezzo di vigneto sull’altipiano Krakowsko-Częstochowska, azienda che punta sull’accoglienza e sull’enoturismo.
260 bottiglie, terreno argilloso e calcareo, vendemmia fine settembre, macerazione di 6 mesi in ambiente a temperatura non controllata, fermentazione 6 mesi, maturazione 20 mesi in barrique usate, non filtrato.

Un orange, qualche particella in sospensione, colore luminoso e accattivante. Esordisce erbaceo, fieno sotto il sole d’estate, erba secca, fiori secchi, frutta essiccata, poi salamoia, scorza del mandarino. Un naso che chiede attenyione. Al palato è difficile e un po’ spostato sulle durezze: l’asciuttezza, l’acidità molto spinta. Chiede cibo.
Abbinamenti: anatra all’arancia, zuppa ai funghi, barbabietole palla rossa.

Winnica Płochockich – Raisins 2021 (Hibernal, Solaris)
7 ha di vigneto coltivati in biologico, azienda nata nel 2008 vicino a Sandomierz, città chiamata la Roma polacca perché si trova su sette colline.
850 bottiglie, terreni argillosi e di loess, vendemmia a inizio ottobre (tardiva), una parte delle uve viene lasciata ad appassire per 2 mesi.

Cangiante, ha un giallo pieno che ricorda la buccia di un limone maturo. Piacevolissimi i rimandi odorosi: sambuco, sciroppo al limone, tè alla pesca; fiori gialli in appassimento, una dolcezza che è solo suggerita e regala comfort. Palato in sintonia, lungo, delicato, appena abboccato, giocoso.
Abbinamenti: chałka dolce (un pane dolce, intrecciato, tipico della zona), kazik: un formaggio presamico, maturato con muffa blu, appena dolce, ma anche speziato e molto saporito.

Winnica Amelie - Cabernet Cortis Sweet Botrytis 2021
Fondata nel 2010 da due fratelli, 6,5 ha di vigneti tra Małopolska e Subcarpazia
400 bottiglie, terreni franco-sabbiosi su fondazioni argillose, zona di torrenti con microclima caldo e umido. Vendemmia a fine ottobre con selezione di acini intaccati da muffa nobile.

Ci stupisce il colore su tonalità ambrate, con una bella trasparenza, non conoscendo il vitigno e guardando il calice, si sarebbe pensato a una bacca bianca. Sprigiona note di miele di castagno, di zafferano, di iodio, solo in un secondo momento arriva un frutto in confettura, la scorza del chinotto, un mazzo di fiori appeso sopra il camino. Al palato è molto dolce e molto acido, è francamente interessante, ha una cortina di spezie, è sapido e dal tannino gentile, vien voglia di berne ancora. S’allunga con la spezia e con i fiori, e lascia la bocca stupefatta.
Abbinamenti: dolcetti alle rose (che abbiamo modo di assaggiare!), formaggi stagionati.

Non capita spesso di chiudere una serata con un passito da uve Piwi, a bacca rossa, e in più botritizzate. Una chicca prodotta in 400 bottiglie da mezzo litro, in uno Stato dove chi fa il vino, in molti casi, lo fa per pura vera passione, lo fa per tentativi e lo fa senza troppi preconcetti o sovrastrutture. È stato bello abbandonarsi a questa passione, a questi assaggi abbastanza particolari da farsi esperienza intima, d’incontro con la materia nel calice e con le sue parole aromatiche. Un plauso ad Adriana per l’audacia della proposta, a Paweł e Marta per i delicati interventi ed ad AIS Monza, che con la stessa passione e la stessa mancanza di preconcetti ci ha regalato una serata davvero interessante.