Le alterazioni dei vini: come riconoscerle – Parte prima

AIS Milano ha voluto dedicare un seminario formativo a uno dei temi più complessi e interessanti dell’enologia: il riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini. La lezione sui “cattivi odori”, condotta da Giuliano Boni, tecnologo alimentare e referente per corsi e seminari formativi della società Vinidea, è molto lontana dalle piacevoli degustazioni a cui siamo abituati, ma difficilmente la dimenticheremo. Paragonando un “testimone”, cioè un vino privo di difetti, a campioni di vini contaminati artificialmente, abbiamo analizzato sei serie di famiglie omogenee di anomalie, per un totale complessivo di 20 difetti sensoriali.

Prima di arrivare, però, a comprendere quali sono i fattori che generano i difetti, è opportuno chiarire che cosa si intenda per difetto in un vino. Generalmente è un composto che ricorda qualcosa di sgradevole e che maschera la tipicità del vino oppure un'alterazione non voluta che, se eliminata, permette al vino di esprimere le sue qualità. «Dal punto di vista merceologico, non tutti i difetti hanno lo stesso peso. L'acidità volatile è, ad esempio, uno dei peggiori, poiché può rendere il prodotto invendibile, quando si superano i limiti di legge» spiega Boni.

Un vino può definirsi alterato quando un composto indesiderato è presente a una concentrazione superiore alla sua soglia di individuazione. Quest’ultima può essere molto variabile a seconda della sostanza, la cui concentrazione può essere misurata in termini di grammi, milligrammi, microgrammi o persino nanogrammi (un miliardesimo di grammo) per litro. Si deve poi tener conto anche della sensibilità di percezione, che varia in ciascun individuo. Pertanto, la soglia di riconoscimento è, per convenzione, quel valore di concentrazione tale per cui il 50% di un gruppo di persone preposte all’assaggio è in grado di riconoscere una determinata sostanza diluita in acqua. Per motivi di standardizzazione la soglia viene misurata in acqua, ma va da sé che la percezione di sostanze riconducibili a difetti è maggiormente difficoltosa in un vino, vista la numerosità e la variabilità di tutte le molecole rilevabili all’olfatto o al gusto, che lo compongono.

Le molecole che possono alterare un vino possono avere diverse origini. La prima tipologia analizzata riguarda difetti derivanti dalle uve e dunque anomalie derivanti dalla maturità delle uve o da malattie crittogamiche. In questa serie di vini alterati, i composti rilevati sono stati:

3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP)
Odore: peperone; dose nel campione: 30 ng/L; soglia di riconoscimento: 10 ng/L
Le metossipirazine conferiscono note marcatamente erbacee al vino, che sono più evidenti e diventano un difetto nel caso in cui le uve sono raccolte poco mature. Anche l’1-esanolo, che si ritrova nel vino a seguito di azioni meccaniche di triturazione delle bucce, apporta distinte note di erba tagliata. In entrambi i casi, si può prevenire la formazione di questi odori, raccogliendo a maturità ed evitando di maltrattare le uve, soprattutto durante la pressatura. I trattamenti di chiarifica o la micro-ossigenazione del vino sono efficaci per eliminare o ridurre i gusti erbacei.

Geosmina
Odore: terroso, barbabietola, terra umida, muffa; dose nel campione: 250 ng/L; soglia di riconoscimento: 50-60 ng/L

2-isopropil-3-metossipirazina (IPMP)
Odore: asparago, vegetale, terroso; dose nel campione: 10 ng/L; soglia di riconoscimento: 2 ng/L
La geosmina, l’IPMP e il 2-metil-isoborneolo (2-MIB) sono responsabili di odori e gusti terrosi e sono causati da fattori agro-viticoli, come acini con buccia fragile e attacchi indesiderati da parte della Botrytis cinerea o da altre muffe. Nel caso della geosmina, oltre ad azioni preventive come il controllo sulla formazione della Botrytis e un’attenta selezione dei grappoli in vigna, è possibile una sua eliminazione attraverso sfecciatura energica dei mosti bianchi e rosati o con trattamenti di chiarifica.

Ottenone (2-otten-3-one)
Odore: fungo fresco; dose nel campione: 200 ng/L; soglia di riconoscimento: 3 ng/L
Non è chiaro da quali fattori sia generato l’odore di fungo fresco. Secondo alcuni studi è attribuibile all’attacco della Botrytis o di altri funghi ma, seppur di difficile eliminazione, la sua presenza può essere fugace.

In relazione ai contaminanti fungini delle uve, i cambiamenti climatici del XXI secolo rappresentano un potenziale rischio da non sottovalutare. Per questo motivo stanno assumendo un ruolo sempre più importante la prevenzione in vigna e l’analisi delle relazioni tra patogeni e difetti.

Infine, composti poco conosciuti come i cresoli sono responsabili di odori e gusti canforati e iodati derivanti da uve alterate.

I difetti legati alle tecniche di cantina, alle operazioni pre-fermentative o alla fermentazione alcolica possono essere riconducibili ai prodotti principali del metabolismo dei lieviti e dei batteri o essere associati al metabolismo batterico.

Acido acetico
Odore: pungente, aceto; dose nel campione: 0,6 g/L; soglia di riconoscimento: 750 mg/L
L’acido acetico nel vino, che produce un odore acre e pungente al naso e un sapore aspro in bocca, è il difetto più conosciuto. Questa molecola può svilupparsi grazie alla presenza di marciume acido sui grappoli o dalla contaminazione con lieviti indigeni oppure essere prodotta, durante la fermentazione alcolica, da parte di lieviti o batteri lattici o, nella fase dell’affinamento, da batteri acetici. Per prevenirne la formazione è importante eliminare l’eventuale marciume acido, adottare tutti gli accorgimenti igienici in cantina e gestire correttamente la fermentazione alcolica evitando stress ai lieviti in fermentazione.

Acetato di etile
Odore: acescenza, solvente; dose nel campione: 200 mg/L; soglia di riconoscimento: 160 mg/L
L’acetato di etile è l’estere etilico dell’acido acetico. È imputabile soprattutto alla microflora dei lieviti indigeni presenti sulle uve (Schizosaccharomyces spp., Kloeckera spp.) ed è prodotto da lieviti e batteri acetici durante la fermentazione alcolica o anche dai batteri acetici nella fase di affinamento e conservazione del vino. Per evitarne la formazione è indispensabile rimuovere il marciume acido sulle uve, evitare la proliferazione di lieviti aerobici e apiculati prima della fermentazione e monitorare lo sviluppo di batteri acetici nella fase di affinamento.

Acetaldeide (etanale)
Odore: ossidato, mela ammaccata; dose nel campione: 60 mg/L; soglia di riconoscimento: 10 mg/L
L’acetaldeide è il risultato del metabolismo di lieviti o di batteri e del processo ossidativo del vino a contatto con l’ossigeno. Se nei vini rossi la sua presenza in piccoli quantitativi è positiva, in quanto favorisce la stabilizzazione del colore e la polimerizzazione dei composti fenolici, tuttavia in eccesso o nei vini bianchi può essere considerata un difetto che è possibile prevenire con l’aiuto di alcuni accorgimenti: scegliendo il ceppo di lieviti, evitando ossidazioni indesiderate, con una corretta gestione della micro-ossigenazione e della solforosa. A posteriori, è possibile ridurne l’effetto attraverso l’uso della caseina e l’aggiunta di anidride solforosa.

Diacetile
Odore: lattico, burro, nocciola; dose nel campione: 10 mg/L; soglia di riconoscimento: 1-5 mg/L
Il diacetile è una molecola prodotta dai batteri lattici durante la fermentazione malolattica. In piccole quantità è presente negli chardonnay di Borgogna. Tuttavia, se la concentrazione risulta essere eccessiva, la sua presenza è considerata un difetto. Una corretta gestione del diacetile può dipendere dal ceppo di batteri (alcuni producono meno diacetile di altri) o dal momento in cui avviene la fermentazione malolattica (meno note lattiche se avviene contemporaneamente alla fermentazione alcolica). Se la fase di affinamento avviene sulle fecce, le note lattiche diminuiscono grazie all’assorbimento delle stesse da parte delle pareti cellulari dei lieviti. Aromi fermentativi di tipo lattico sono dati, infine, anche da altri composti come il lattato d’etile, l’acetoino, il butandiolo e il pentandione.

Rientrano nell’insieme di difetti associati ai batteri lattici, molecole come le tetraidropiridine, responsabili del cosiddetto “gusto di topo”, e la putrescina e la cadaverina, due ammine biogene – composti azotati potenziali allergeni che possono essere presenti in molti alimenti – responsabili degli odori di carne avariata e di putrefazione. Per fortuna, in questo caso, non oggetto della nostra analisi!

Per i più temerari, nella seconda parte di questo articolo, verranno trattati sinteticamente le alterazioni dovute ai composti solforati, i difetti connessi all’affinamento dei vini in bottiglia, i difetti dovuti all’invecchiamento in cantina e i difetti di “tappo”.