Le creazioni di Ernst Knam a confronto con il vino

È stata una serata emozionante e di grande approfondimento quella che si è svolta nella sede di AIS Monza per pochi, è proprio il caso di dire “fortunati”, in questo caso, che sono riusciti a prenotare un posto in prima fila per vivere un’esperienza realmente unica. Ernst Knam, il “Re del Cioccolato”, accompagnato per l’occasione da Federico Bovarini, neo Miglior Sommelier di Lombardia 2023.

Il percorso di Ernst Knam

Nato in Germania, sul Lago di Costanza, in una famiglia di fiorai e con quattro tra fratelli e sorelle, Ernst Knam è cresciuto in un contesto tradizionale, in cui la domenica si usava sempre portare in tavola, a fine pasto, una torta. Forse è stata proprio questa la scintilla che negli anni ha poi acceso la miccia dell’amore verso la pasticceria, che ben presto Knam inizia a studiare, anche se non subito con grande trasporto e risultati. Il periodo del militare, come spesso accade, segna per Knam un momento importante: essendo uno studente del settore, viene assegnato alle cucine e si trova a dover preparare da mangiare ogni giorno per 2000 persone, un’esperienza faticosa, ma certamente molto utile e istruttiva. In seguito ha la possibilità di lavorare e fare grandi esperienze all’estero, da Londra a Ginevra, nelle cucine di prestigiosi ristoranti stellati. Ma è quando arriva in Italia ed entra nella cucina dello chef Gualtiero Marchesi come Mastro Pasticcere che compie il grande salto, ultimo passo di una formazione che precede  la decisione di intraprendere l’attività imprenditoriale. Ad oggi Ernst Knam coordina il lavoro di 40 collaboratori, conduce diversi programmi televisivi ed ha scritto ben 20 libri, ultimo dei quali “Knam&Knam”, pubblicato insieme a sua moglie, Frau Knam, anche lei diventata da pochi anni pasticciera.

I dolci e vini della serata

Per questa speciale occasione, chef Knam ha preparato a sei dolci a base di cioccolato, ma soprattutto “tradizionali”. Come ha sottolineato durante la serata, ha deciso di puntare con decisione a un ritorno alle origini, nel modo di pensare e creare i suoi dolci, non derogando, naturalmente, dalla qualità delle materie prime. Ad accompagnare le dolci prelibatezze di Knam non potevano mancare sei vini altrettanto eccellenti. Agli abbinamenti ha pensato Federico Bovarini, ricercando vini passiti italiani con grado zuccherino differente, decisamente originali e inusuali, che cercheranno di esaltare la dolcezza delle preparazioni e confrontandosi con la presenza del cioccolato, un ingrediente non così facile da domare per il vino.

Gli abbinamenti

Mousse Africa

La prima preparazione di Knam è una mousse al cioccolato fondente su una base di marquise, decorata con granella di cioccolato e cacao in polvere.

Carignano del Sulcis DOC Passito Forterosso 2021 - Cantine Mesa

La cantina Mesa si trova nella zona sud-ovest della Sardegna e dal 2004 produce bottiglie di grande spessore organolettico e qualità. L’aspetto visivo di questo passito è una massa colorante impenetrabile, con una tendenza violacea che ne conferma la giovinezza. Al naso avvertiamo note che ricordano la frutta carica di zucchero, note cotte, balsamicità, aromaticità, ma anche grande speziatura scura, liquirizia in polvere e pepe nero, chiodi di garofano, che esaltano le sensazioni più fresche. L’ingresso in bocca è morbido, vellutato, delicato e non esplosivo. Si avverte una grande esaltazione palatale, una grande acidità che lascia il palato pulito. Nonostante abbia un’importante alcolicità, la sensazione di pseudocalore è assolutamente equilibrata. L’abbinamento è semplicemente perfetto.

Mousse Tris

Tre mousse di cioccolati a strati su una base marquise al cacao. Questo dolce nasce nel 1986 e si è evoluto fino a diventare una torta. Risulta un po’ più dolce del precedente per la presenza del cioccolato al latte e bianco.

Greco di Bianco DOC 2020 - Ceratti

Siamo in Calabria, nel paese di Bianco, dove si produce prevalentemente Greco, e nel bicchiere abbiamo quello realizzato dall’azienda Ceratti. Le uve vengono sottoposte a un appassimento breve (10/15 giorni), in modo naturale, su graticci all’esterno sotto il sole. L’affinamento è di 4 mesi in barrique, non nuove. Il colore di questo vino è lucente, giallo dorato pieno, con una consistenza sinuosa. L’olfatto ci racconta un mondo non scontato, che parla di uva passa, albicocca disidratata, frutta esotica, con una parte floreale importante. È un vino ancora giovane, che ha ancora bisogno di tempo per affinare le sue caratteristiche, dotato di una dolcezza che potremmmo definire croccante e scalpitante. In bocca per prima cosa arriva la dolcezza e la parte alcolica è più potente, esplosiva. La persistenza piacevole e l’acidità molto interessante. L’abbinamento risulta molto equilibrato: il palato rimane pulito, con un finale piacevole. Il vino riesce a riequilibrare un dolce davvero…dolce!

Sacher Moderna

Moderna perché rispetto alla classica Sacher è più leggera. Al posto della confettura viene usato un agar-agar di albicocche. Per il resto sugue la tradizione: una base di pan di Spagna sacher, una mousse al cioccolato fondente, il tutto ricoperto da una glassa al cacao lucida.

Petit Manseng IGT Aurie 2021 - Cantine St. Pauls 

Siamo in Alto Adige, in una cantina nata nel 1907, con un petit manseng in purezza da vigne a 400/500 m slm esposte ai venti freddi. L’uva fa un leggero appassimento in pianta, quindi sviluppa una delicatissima botrite e la vinificazione prevede solo acciaio. Il vino si presenta luminoso con belle sfumature dorate. Al naso i profumi sono di frutta sciroppata, mela gialla leggermente ossidata e mela al forno. Troviamo anche una parte balsamica, polverosa, e una bella parte minerale. Al sorso sembra quasi un sidro. L’ingresso è delicato, poco strutturato, con note di grande finezza, più fruttato dei vini precedenti. Troviamo parti verdi, sentori di lime. Persistenza interessante. L’abbinamento è perfetto. Percepiamo una salivazione laterale delicatissima, le due acidità si fondono la persistenza diventa davvero goduriosa.

Giorgio

Questa torta, dedicata al figlio di Knam, è una torta molto riflessiva, profonda, complessa. Un insieme di cioccolati fondenti, mousse di cioccolato bianco e mousse di lamponi in perfetta armonia.

Terre Siciliane IGT Nocera Passito Kio 2020 - Cambria

L’azienda Kio nasce alla fine dell’800 a Messina. Il nocera, vinificato in purezza, è un vitigno molto particolare che si trova tra la parte nord/est della Sicilia e la Calabria: è una varità che potremmo definire “ruvida, con una buccia molto spessa e un tannino potente che matura a fatica. Il vino lo si può raccontare allo stesso modo: “ruvido”, ma con un cuore morbido. Di colore leggermente granato, al naso troviamo la liquirizia, lo sciroppo d’acero, il mallo di noce, ribes e una parte speziata. In bocca spicca la grande freschezza, i sentori sono di arancia sanguinella, chinotto, tamarindo. Un tannino imponente, ma un palato perfettamente pulito. In questo caso l’abbinamento non è perfettamente equilibrato, perché il vino ha un’acidità troppo spiccata che sovrasta il dolce, che invece è più delicato.

Giulio Bis

Una pasta frolla al cacao, con caramello salato e ganache di cioccolato fondente. Un dolce dotato di grande sapidità.

Moscato di Scanzo Folcier 2016 - Pagnoncelli

La cantina Pagnoncelli si trova sul monte Bastia, all’interno di un territorio ricco di calcare, che si traduce nel bicchiere in grande acidità e sapidità. Le uve provengono dalle vigne più vecchie, rimangono ad appassire per  35 giorni, mentre in seguito l’affinamento si svolge solo in acciaio. Il colore è granato, tipico del Moscato di Scanzo. I profumi ci rimandano a sensazioni scure, ma con grande freschezza e balsamicità. Troviamo la confettura di prugne, la liquirizia in polvere, chiodi di garofano e una leggera nota di incenso, caratteristica tipica del Moscato di Scanzo. All’assaggio percepiamo dolcezza e tanta morbidezza, grande acidità ma anche buona sapidità. L’abbinamento funziona molto bene, ma alla fine in bocca rimane un po’ di più il dolce.

Singapore

Il nome della torta è dedicato al luogo in cui è stata realizzata per la prima volta, insieme a Gualtiero Marchesi. Sablè al cacao, ganache di cioccolato fondente con una composta di frutta esotica cucinata col curry e per finire una mousse al cioccolato. Un dolce che al palato asciuga.

Asprinio di Aversa DOC Passito Ebro 2006 - I Borboni 

Realizzato con le uve asprinio e prodotto solo nelle annate migliori, in questo momento non è più in commercio. Il colore ci ricorda il caramello. Al naso esplodono sensazioni che ricordano la macchia mediterranea, con note di oliva, ma anche frutta esotica quasi disidratata, arancia candita, resina, corteccia, quindi grande balsamicità. In bocca spiccano le note speziate orientaleggianti, come curry, curcuma e anice. Il residuo zuccherino si percepisce in modo moderato, mentre è particolarmente importante la vena acida. L’abbinamento è molto equilibrato, perché entrambi sono “dolci non dolci”.