Le eccellenze dell’Oltrepò Pavese: Cantina Scuropasso

A Magenta, presso il ristorante Bettycuore, Simone Bevilacqua, sommelier e relatore AIS, ci ha introdotti a un’eccellenza oltrepadana: la Cantina Scuropasso della famiglia Marazzi.

Florence Reydellet

Una famiglia: ecco la Cantina Scuropasso. Fabio (terza generazione), Manuela (sua moglie) e le loro figlie Francesca e Flavia. Quest’ultima, laureata in enologia, sarà colei che dischiuderà nuove possibilità per l’azienda (e sia detto per inciso: una persona che se non esistesse, sarebbe il caso di inventarla). A introdurre il territorio oltrepadano e la cantina sono stati Simone Bevilacqua - sommelier e relatore AIS - e Flavia, che per la prima volta ha condotto una serata senza suo papà; anche se non mancava mamma Manuela in sala.

“Una provincia a forma di grappolo d’uva”

Riassumere il mondo vitivinicolo oltrepadano, spiega Simone, non è una missione agevole: vuoi per le sfaccettature del territorio, vastissimo (all’incirca 13.500 ettari distribuiti su 42 comuni), con scenari geologici, climatologici e ampelografici diversi; vuoi per la variabilità della produzione - con influenze emiliane e piemontesi - che spazia dagli spumanti, ai frizzanti e ai vini fermi, in versioni secche, abboccate o dolci; vuoi per gli estri di una miriade di produttori grandi e piccoli. Il vigneto oltrepadano si colloca al margine dell’Appennino Settentrionale, lungo l’asse del 45° parallelo, in un contesto collinare suddiviso in quattro valli principali (Coppa, Scuropasso, Staffora e Versa) che gradualmente si raccorda agli alluvionali della Pianura Padana.

Simone BevilacquaPer quanto attiene alla geologia, il territorio è, a grandi linee, suddiviso in quattro zone: nell’area sud-occidentale, si rinvengono le arenarie; nella fascia collinare orientale, le argille; a ovest, le marne argillose; e nella prima fascia collinare tra Casteggio e Stradella, le rocce calcaree.

Sul fronte ampelografico, il ventaglio è, giocoforza, anch’esso variegato. Quattro sono le uve autoctone di più grande rilievo: la colorata e tannica croatina, impiegata da sola, in uvaggio o in assemblaggio; la barbera, che con la sua acidità va a bilanciare i vini della tradizione, come Buttafuoco e Sangue di Giuda; l’ughetta di Canneto (altrimenti detta vespolina), di rado vinificata in purezza e che deve al sesquiterpene rotundone il proverbiale aroma di pepe nero; e l’uvarara, dalla moderata acidità e dal cospicuo contenuto zuccherino.

Ha poi una lunga tradizione in Oltrepò Pavese - e un’estesissima coltivazione - lo scorbutico pinot nero: importato dal Conte Augusto Giorgi di Vistarino attorno alla metà dell’Ottocento, assomma oggi il 70% della superficie vitata di pinot nero in Italia, venendo destinato sia alla spumantizzazione sia ai vini fermi.  Tra le varietà a bacca scura, il comprensorio ospita anche altri vitigni autoctoni più rari (moradella, mornasca…) e qualche internazionali. Tra le uve bianche, le più presenti sono il riesling italico - spesso vinificato in purezza - per vini fermi, frizzanti e spumanti; e il pinot grigio. Il territorio offre poi chardonnay, sauvignon, cortese, pinot bianco, moscato e malvasia aromatica di Candia, senza dimenticare alcuni interessanti cru di riesling renano.

Cantina Scuropasso

Tutto cominciò nel 1962 in valle Scuropasso - nella frazione Garivalda, per l’esattezza - allorché Federico Marazzi e Primo De’ Contardi decisero di prendersi cura dei vigneti di proprietà, iniziando anche a preparare basi spumante di pinot nero per rinomate aziende piemontesi (e in seguito franciacortine). La svolta per il Metodo Classico di casa Marazzi avviene nel 1991, quando Fabio (figlio di Federico), dopo aver maturato esperienze in Piemonte, diede vita al suo primo vino spumante. Dal 1998 le “bollicine pazienti” di Fabio sono identificate con il marchio Roccapietra, il cui nome deriva da una crasi tra i toponimi Rocca de’ Giorgi e Pietra de’ Giorgi. Oggi, il Metodo Classico è il vino simbolo della cantina Scuropasso.

Flavia MarazziLa cantina vanta 15 ettari vitati certificati biologici, sparsi tra Canneto Pavese, Cigognola, Pietra de’ Giorgi e Ruino. La sua è una filosofia produttiva basata sulla sostenibilità ambientale, come dimostra il ricorso alle energie rinnovabili (grazie al proprio impianto fotovoltaico, Scuropasso è infatti indipendente sotto il profilo energetico). In vigna, l’approccio agronomico mira alla salvaguardia dell’ecosistema: non viene impiegato alcun diserbante chimico e gli unici trattamenti praticati sono rame e zolfo. Interessante è poi la recente sostituzione della concimazione a base di stallatico pellettato con la tecnica del sovescio di leguminose. Queste ultime vengono seminate per la loro capacità di fissare azoto nel terreno, rendendolo così disponibile per la vite: l’azoto, infatti, influisce positivamente sulla vigoria e qualità della pianta. Accurate sono poi le potature (stando a Flavia, «è nella potatura che vi è il segreto della maturazione precisa») e basse sono le rese. In cantina gli interventi sono ridotti al minimo: «quando hai lavorato bene in vigna, in cantina puoi solo rovinare», per dirla con Fabio.

Oltre ai già citati Metodo Classico Roccapietra, la famiglia Marazzi produce i rossi della tradizione oltrepadana (in particolare il Buttafuoco) ottenuti da vigneti di croatina, barbera, uva rara e ughetta di Canneto; nonché un bianco fermo da vecchi filari di riesling italico, vitigno che Flavia ritiene sottovalutato, ma che, allevato e vinificato con cura, può rivelarsi degno di grande interesse. Senza dimenticare, sottolinea, che è probabilmente l’unico bianco autoctono oltrepadano.

Degustazione

Metodo Classico VSQ Extra Brut Roccapietra Blanc de Blancs 2016
100% chardonnay
Uve raccolte a mano in cassette da 20 kg, usualmente nella prima settimana di settembre. Segue la pressatura dell’uva intera con separazione del mosto fiore (resa uva/mosto: 45% all’incirca). La prima fermentazione avviene in acciaio con lieviti indigeni a circa 16-18 °C. Riposo sulle fecce fini sino alla primavera successiva quando viene effettuato il tiraggio. La sboccatura avviene dopo 42 mesi di permanenza sui lieviti e riposo di almeno 3 mesi prima dell’immissione sul mercato.
Giallo paglierino con vivaci riflessi dorati. Il brioso perlage asseconda il bouquet olfattivo tratteggiato da riconoscimenti di uva, mentuccia, erba fresca di sfalcio e fiori dolci. Al gusto si scorge un equilibrio già raggiunto: spessore di volume e, in pari tempo, ottima freschezza. Invogliante la persistenza, animata da un’imperiosa voglia di comunicare, con richiami vegetali in fondo. Non vi è la pasticceria e vi sono, anzi, l’uva, i terreni, l’escursione termica.

Metodo Classico VSQ Brut Roccapietra Blanc de Noirs
100% pinot nero
Uve raccolte a mano in cassette da 20 kg, usualmente nell’ultima decade di agosto. Segue una breve macerazione a freddo e la pressatura dell’uva intera con separazione del mosto fiore (resa uva/mosto: 50% all’incirca). La prima fermentazione avviene in acciaio con lieviti indigeni a circa 16-18 °C. Riposo sulle fecce fini sino alla primavera successiva, quando viene effettuato il tiraggio. La sboccatura avviene dopo 48 mesi di permanenza sui lieviti e riposo di almeno 3 mesi prima dell’immissione sul mercato.
Giallo paglierino intenso di grande luminosità; sollecitante la carbonica. La trama odorosa - inizialmente un poco taciturna - diviene generosa con l’ossigenazione: mela cotogna, macis, pittosporo e un agrume candito. Bocca nettamente fresca e illeggiadrita da una carbonica fine e setosa. Più che apprezzabile l’assenza di amarognolo in chiusura; si congeda, invece, con toni di frutta secca.

Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero Rosé DOCG Brut Roccapietra Cruasé 2016
100% pinot nero
Si rammenta che il Cruasé è un marchio collettivo di proprietà del Consorzio, che promuove uno Spumante Metodo Classico rosato ottenuto esclusivamente dalla vinificazione di pinot nero. In questo caso, la vinificazione è la stessa della precedente, se non che la resa uva/mosto è del 55% all’incirca.
La nota di colore (salmone) viene solcata da durature catenelle di bollicine. Nel bouquet si assiepano profumi precisi: all’esordio fruttato di ribes e petali di rosa seguono la salvia, l’arancia sanguinella e una traccia di zucchero filato. Pulito, dritto, svelto il palato, ove la freschezza è in perfetta sinergia con la componente salina. Lunga la chiusura con aromi di china calissaia. Un vino assolutamente compiuto, in cui nulla rimane mai in sospeso; la testimonianza di come la complessità ben possa affiancarsi alla piacevolezza di beva.

Provincia di Pavia IGT Riesling Pienosole 2017
100% riesling italico
Le uve vengono raccolte a mano in cassette da 20 kg, solitamente nella seconda decade di settembre. Segue una macerazione sulle bucce a bassa temperatura per circa 8 ore; poi pressatura soffice con resa del 50%. La fermentazione alcolica avviene in vasche di cemento con lieviti indigeni. Viene elevato in vasche di cemento per circa 12 mesi a contatto con le fecce fini. Riposa 1 anno in bottiglia prima dell’immissione sul mercato.
Profilo cromatico pressoché dorato. Il naso è potente, innanzitutto di testa di fiammifero e mela grattugiata, punteggiato da profumi di gelsomino, scorza di lime e uno sfondo burroso. Medesima potenza sul piano gustativo, glicerico, cui si contrappone la sapidità. Di persistente beva.

I viniButtafuoco DOC Lunapiena 2016
Croatina, barbera, uva rara e ughetta di Canneto
Uve raccolte a mano in cassette da 20 kg, solitamente nell’ultima settimana di settembre. La vinificazione inizia con una diraspapigiatura soffice; fermentazione alcolica in vasche di cemento con lieviti indigeni; macerazione sulle bucce per circa 25-30 giorni. Il vino viene poi elevato in botti di rovere francese per 24 mesi; affinamento in bottiglia per almeno 12 mesi.
Rubino fittissimo. I profumi recano il timbro della confettura di ciliegie, della liquirizia, dello smalto e della noce moscata. All’assaggio è vigoroso, ricco di estratto, mentre sapidità e tannini si fondono con la spinta alcolica. Finale equilibrato, saporito di china e legno di sandalo.

Buttafuoco DOC Pianlong 2018
Croatina, barbere, uva rara e ughetta di Canneto
La Vigna Pianlong (ubicata in Canneto Pavese) è iscritta, dal 2017, nell’albo delle Vigne storiche del Club Consorzio del Buttafuoco Storico. Le uve sono raccolte a mano in cassette da 20 kg, solitamente nella prima settimana di ottobre. La vinificazione inizia con una diraspapigiatura soffice; fermentazione alcolica in vasche di cemento con lieviti indigeni; macerazione sulle bucce per circa 40 giorni. Il vino viene poi elevato in botti di rovere francese da 500 e 600 litri per 24 mesi; affinamento in bottiglia per almeno 8 mesi.
“Color Buttafuoco”. Trama olfattiva densa e stratificata cosparsa da molteplici sensazioni: il pepe, i frutti sotto spirito, un balsamico (persino mediterraneo di eucalipto) e cenni di tabacco. Un ventaglio che apre un sorso di forte impatto, dalla struttura robusta e ricca di polpa, non certamente privo di mordente alcolico. Chiude su ricordi del passato che hanno a che fare con il tamarindo.

«L’Oltrepò, dunque, merita un lieto peregrinare non solo alla ricerca del buon vino […] ma anche delle straordinarie bellezze naturali ed artistiche» (Adriano Ravegnani, “I vini dell’Oltrepò Pavese”, Gabriele Mazzotta Editore, 1974). Concludiamo ringraziando Simone che vive e lavora in Oltrepò Pavese e ha coniugato rigore e imparzialità con il senso di coinvolgimento personale. E ringraziamo Flavia che unisce alla grande fiducia nel territorio la consapevolezza che fare squadra - per tutti - è la strada giusta.