Le tante espressioni delle birre estive

«La birra è una bevanda che ha pari dignità rispetto al vino». L’affermazione è, a prima vista, difficile da condividere ed è tutto fuorché scontata. Se però la pronuncia il Maestro (come viene affettuosamente chiamato Luisito Perazzo) forse merita una riflessione in più… Già, perché la cultura brassicola italiana e mondiale hanno avuto un vero e proprio Rinascimento negli ultimi trent’anni, situazione che ha fortunatamente riportato la bevanda più antica del mondo (i primi ritrovamenti risalgono a oltre 7000 anni fa in Mesopotamia) alla meritata attenzione dei consumatori e appassionati.

Innanzitutto, consideriamo che l’arte di fare birra è culturalmente tutta europea. Dalle lontane origini dei Sumeri e degli Egizi, passando ai Romani (con le domus cerevisiae, antesignani pub dove si serviva una birra rivisitata e addomesticata ai gusti degli abitanti dell’Urbe) si giunge al Medioevo quando i monaci benedettini diffusero le ricette in tutto il vecchio continente contribuendo alla standardizzazione e al perfezionamento del ciclo produttivo. Famosissimo è, poi, l’Editto di Purezza (Reinheitsgebot) di Guglielmo IV Duca di Baviera che, nel 1516, sancì che «niente deve essere usato o addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo e acqua».

La semplicità delle materie prime che la compongono dà la possibilità di sbizzarrirsi con vere e proprie “ricette” che i mastri birrai custodiscono gelosamente e riproducono spesso con modifiche e innovazioni, sperimentando e migliorando costantemente la qualità delle proprie creazioni. L’acqua è l’ingrediente più importante (85-90%) e costituisce la struttura portante della birra. Il malto (solitamente d’orzo, anche se si possono utilizzare diversi succedanei come riso, avena, miglio, etc.) ne determina il colore e parte delle sensazioni saporifere. La componente aromatica, che in passato veniva apportata con il gruyt (miscela di spezie, erbe e altri elementi aromatizzanti), è ora conferita dal luppolo, infiorescenza che contribuisce a determinare gli aromi e la sensazione amaricante tipica della birra.

La moderna classificazione delle birre fa riferimento ai cosiddetti “stili”, che consente di differenziarle e categorizzarle in base alle varie metodologie di produzione che ne determinano colore, sapore, aroma e, dunque, il gusto. La “cervogia” è sempre più in crescita a livello di consumi globali e ha capacità gastronomiche praticamente illimitate in grado di esaltare e accompagnare degnamente tutte le preparazioni culinarie (dagli antipasti ai dessert), facendone a ragion veduta una bevanda eclettica, da conoscere e apprezzare con la dignità che merita.

Di seguito una breve carrellata dei principali Stati brassicoli e dei relativi stili toccati nel corso della serata.

La Germania è considerata la patria della birra. Storicità e cultura birraria fanno da sempre parte del territorio tedesco. Per l’estate vengono consigliate la Helles (in tedesco “chiaro”), tipica espressione della birra a bassa fermentazione, e la Kellerbier (lett. “birra di cantina”), lager non filtrata di colore ambrato caratterizzata da bassa frizzantezza e sentori maltati ed erbacei. Un altro stile eccellente da sorbire sotto il sole è la Weizenbier: birra di frumento (unito alla ricetta insieme al malto d’orzo), velata con sentori profumati fruttati e floreali, e dalla carbonatazione decisa.

La Repubblica Ceca è lo stato con il più alto consumo pro capite di birra del mondo (ben 145 L l’anno). Numerose le varietà di stili tra i quali spicca, per consumo e notorietà, la famosa Pilsner, lager (birra a bassa fermentazione) prodotta con malti Crystal e luppolo Saaz, dai profumi dolci, quasi mielosi, con rimandi erbacei e floreali. Portabandiera della birra a livello mondiale, lo stile Pilsner è stato esportato in diversi altri territori con il diramarsi di numerosi sottostili quali Bohemian Pilsner, German Pilsner e American Pilsner.

Il Belgio è il Paese della Birra, dove – si dice – per ogni giorno dell’anno c’è la possibilità di degustare una birra diversa. Di certo numerosissimi stili birrari artigianali sono nati e prosperano tutt’ora in questa nazione. La zona più famosa - e dove si recano ogni anno migliaia di appassionati - è il Pajottenland, una regione a sud di Bruxelles, ove storicamente sono brassate le birre acide più famose del mondo: le lambic, anche dette lo champagne del Belgio. Ottenute grazie alla fermentazione spontanea innescata dai lieviti selvaggi saccaromyces lambicus, presenti nelle cantine, sostano per un periodo di affinamento in botti esauste e hanno caratteristiche del tutto uniche: complessità quasi funky (leggasi “dai sentori particolari”), note stratificate e intriganti, e una spiccata acidità all’assaggio che con il tempo si ingentilisce e dà spazio a equilibrio e serbevolezza.

L’Italia è la testimonianza perfetta del movimento birrario artigianale in rapida ascesa, con sempre più attenzione e curiosità dei consumatori verso la cultura brassicola e i birrifici locali del nostro paese. L’ordinamento giuridico italiano regola il concetto di birrificio artigianale definendolo un birrificio di piccole dimensioni (con produzione massima di 200 mila ettolitri annui), che non effettua pratiche di microfiltrazione o pastorizzazione del prodotto. Emblematico simbolo della rivoluzione artigianale italiana è la creazione di uno stile: l’IGA, Italian Grape Ale, birra ad alta fermentazione prodotta con l’aggiunta di prodotti enologici come mosto d’uva, vinacce, etc, ma non di vino. Inserita nel BJCP (Beer Judge Certification Program) dal 2015, è considerata l’anello di congiunzione tra birra e vino.

Regno Unito e Americhe

In Inghilterra sono nati gli stili tradizionali inglesi con le birre ad alta fermentazione chiamate Ale da cui il termine usato ancor oggi, probabilmente originato dal latino alere, nutrire. Le più famose sono le Porter (le birre scure dei marinai, consumati spesso sulle banchine dei porti britannici), bitter e mild (dal gusto spiccatamente amaricante e dal colore solitamente dorato/ambrato scuro), e le IPA (India Pale Ale, stile fortemente luppolato per via dei lunghi viaggi che le bevande dovevano affrontare per giungere a destinazione).

In America gli stili inglesi sono stati assorbiti e reinterpretati con l’utilizzo di materie prime del territorio, ad esempio luppoli americani come Cascade, Columbus e Citra, creando sottostili interessanti e dal gusto moderno, tra cui Session IPA (IPA meno alcolica e con l’utilizzo di ingredienti stagionali) e California Common (birra prodotta con lieviti per bassa fermentazione fatti agire ad alta fermentazione).

La Degustazione

GERMANIA - Keller - Eichhorn - Kellerbier

Una serata che ha pienamente dimostrato l’indiscutibile e assoluto valore della birra come bevanda a tutto tondo, svelando un piccolo assaggio della vastissima varietà di stili e suggestioni che essa può regalare ai curiosi appassionati, i quali potranno presto frequentare il nuovo percorso didattico proposto da AIS Lombardia per diventare sommelier della birra.