Master “I Vini Dolci” – Prima parte

È cosa nota, anche se spesso dimenticata, che il vino nasce dolce. Non solo, oltre a esserci nato, il vino è stato dolce per diversi secoli, testimoniato e apprezzato dall’antichità sino alle corti nobiliari medievali e rinascimentali.

A partire dalla fine del XIX secolo, però, il miglioramento – o la maggiore conoscenza – delle tecniche di cantina ha favorito la diffusione dei vini secchi, e con essa si è a poco a poco modificato il gusto dei consumatori, in un rapporto di causa-effetto che ha visto i due fattori confondersi e influenzarsi a vicenda. Ne è conseguito un lento declino nel consumo dei vini dolci, che prosegue purtroppo ancora ai giorni nostri.

Quel che più preoccupa, però, stando ai risultati di una recentissima indagine condotta dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, è l’ancora troppo diffusa percezione del vino dolce come di un prodotto da consumare a fine pasto (e per questo, oggi, spesso soppiantato da amari o alternative analcoliche) e, soprattutto, la convinzione – propria di una buona fetta degli operatori – che manchi una valida proposta di vino dolce. Convinzione, questa, che deve spingere il divulgatore del vino, così come il semplice appassionato, a un deciso scatto teso a confutarla con forza, perché il mondo dei vini dolci, vasto, vario e variegato, è tale da consentirne un consumo a tutto pasto e dai più svariati abbinamenti, in perfetta accordanza con le tipicità delle cucine regionali.

È perciò encomiabile lo sforzo che Nicola Bonera, ultimo Curatore della Guida Vitae 2022, ha messo in campo per organizzare un seminario dedicato a questo universo-mondo, concentrando in due giornate una rassegna approfondita delle tante denominazioni italiane ed estere che accolgono e propongono vere e proprie eccellenze da scoprire, riscoprire e valorizzare.

La prima giornata è stata incentrata sul panorama dei vini passiti italiani.

Dopo una prima parte introduttiva di riepilogo delle tecniche di appassimento naturale e artificiale e del ruolo cruciale che può giocare la botryis cinerea, Nicola ha illustrato le Denominazioni d’Origine italiane, soffermandosi su alcune molto note (come il Marsala, il Moscato d’Asti o il Vin Santo toscano), su altre certamente conosciute (Moscato di Scanzo, Recioto della Valpolicella, Albana di Romagna Passito, Cannellino di Frascati) e, soprattutto, sulla miriade di piccole denominazioni sconosciute ai più (per citarne alcune: Greco di Bianco, in Calabria; Castel Beseno Moscato Giallo, in Trentino; Amelia Vin Santo, in Umbria; Colli di Scandiano e Canossa Malbo Gentile Passito, in Emilia; Controguerra Passito, in Abruzzo; Malvasia Passita, in Basilicata; Contessa Entellina dolce, in Sicilia; Nasco di Cagliari, in Sardegna).

Una rassegna davvero esaustiva e arricchente, che ha lasciato i partecipanti al seminario incuriositi sì, ma soprattutto senza più alibi circa la vastità multiforme dei vini dolci nostrani da conoscere e divulgare. La degustazione è stata altrettanto probante: 18 referenze che andiamo a illustrare.

I vini dolci del Nord Italia

Moscato d’Asti DOCG 2018 – La Morandina
100% moscato bianco. Fermentazione naturale in autoclave della durata di un mese.
Dal colore paglierino lucente, ha un naso di bergamotto e biancospino che depista, ricordando un Veltliner o un Sylvaner, tanto che potremmo essere indotti a pensare che non si tratti di un vino dolce. Il primo attacco, in bocca, prosegue in questo depistaggio: pare secco. In realtà la godibile dolcezza di questo vino emerge poco dopo rendendo l’assaggio brioso, fresco, cremoso e ricco. Un vero e proprio ricostituente. È un 2018: il tempo gli donerà complessità.
Perfetto aperitivo con uno sciroppo di fiori di sambuco. Nicola gli attribuisce un punteggio di 83/100.

Vino da uve stramature dolce Tre Filer 2016 – Cà dei Frati
60% turbiana, 20% chardonnay, 20% sauvignon. Vendemmia tardiva in più passaggi, vinificazione e affinamento di 12-14 mesi in acciaio.
Aspetto luminoso, colore paglierino. I profumi si aprono su note tostate, di nocciola e tabacco, proprie della turbiana in appassimento. Come il vino precedente, anche in questo caso il naso spariglia le carte: potremmo facilmente scambiarlo per un Lugana Riserva secco. In bocca è appena dolce e il concorso delle altre due uve si fa più estroverso: alla vibrante acidità contribuisce il sauvignon, mentre allo chardonnay sono demandati alcuni soffusi aromi esotici in retrolfazione. A dominare la scena, però, è la turbiana.
L’abbinamento proposto è con un formaggio a crosta lavata come il Quartirolo o il Taleggio. 87/100.

Valle d’Aosta DOC Chambave Muscat Flétri 2012 – La Vrille
100% muscat à petit grains. Appassimento in cassette. Vinificazione in acciaio con macerazione pellicolare pre-fermentativa a freddo per 36/48 ore. Affinamento di 12 mesi in acciaio e 4 mesi in bottiglia.
Il colore giallo dorato è preludio di profumi terziari con intensi sentori di conifere: il muschio, i canditi e accenni di pasticceria si muovono all’interno di una cornice balsamica. L’assaggio è testimone validissimo del tempo che passa. Non più baldanzoso, tradisce una pseudo-caloricità più marcata dell’effettivo titolo alcolometrico di 13,5% vol., con un finale di bocca caratterizzato da aromi fumé e sentori di caramella al malto d’orzo. 86/100.

Loazzolo DOC Solìo di Valdiserre 2007 – Isolabella della Croce
100% moscato bianco. Vigne di 70 anni, fermentazione in acciaio, affinamento di 24 mesi di cui almeno 12 in barrique.
Colore paglierino con barbagli dorati, ha un naso di menta e liquirizia che fanno da sfondo a note di frutta candita e fiori gialli appassiti. In bocca entra lento, pregevole la fattura sottile e il perfetto equilibrio delle sue diverse componenti. In modo cadenzato emergono aromi di erbe in infusione che completano un bouquet gusto-olfattivo elegantissimo.
Nicola, e noi con lui, è colpito da questo vino, tanto da proporre un abbinamento inconsueto: gelato al cioccolato al latte e menta. Punteggio: 93/100.

Colli Euganei Fior d’Arancio Passito DOCG Donna Daria 2015 – Conte Emo Capodilista 
100% moscato giallo. 90 giorni di appassimento, poi macerazione pellicolare e fermentazione. Acciaio e 6 mesi di bottiglia.
Dal colore ambrato, ha un naso di miele amaro, caldarroste, zucchero caramellato, tamarindo, dado. Al palato è asciutto, per il combinato disposto della scia tannica e della marcata acidità che attenuano la percezione dell’alta concentrazione zuccherina. Sorso completo e appagante.
Nicola propone un abbinamento con un dolce a base di gianduia e pistacchio, attribuendogli 86-87 punti.

Breganze DOC Torcolato 2009 – Maculan
100% vespaiola. Appassimento in fruttaio per 4 mesi. Affinamento di un anno in barrique di rovere francese per 1/3 nuove e 2/3 di secondo passaggio.
Il colore è ambra lucentissima. I profumi sono un felice connubio della componente boisé con un’anima di miele e frutta in confettura. L’assaggio, potente e maturo, rivela l’ulteriore dimensione dell’anice stellato, dell’aneto, del finocchio, fino a sentori propri del rhum.
Il bonet o una cheesecake all’albicocca sono due validi abbinamenti in concordanza. In alternativa, un formaggio come il Piave Stravecchio o il Montasio. 89-90 punti.

Alto Adige Moscato Rosa DOC 2017 – Franz Haas
100% moscato rosa. Breve macerazione, poi botti d’acciaio fino all’imbottigliamento.
Il naso ci porta diretti dallo speziale, erbe aromatiche a profusione, note vegetali, radici. Eleganza e nitidezza dei profumi, a cui il tempo donerà ulteriore complessità. L’assaggio è funambolico, con lo zucchero che fa lo slalom tra acidità, sapidità, calore e rotondità, tutte componenti in mirabile equilibrio.
Può dare il massimo abbinato a una tartellette di frolla, crema pasticcera e frutta fresca o in alternativa con un gelato alla crema con frutti di bosco caldi. 88-89 punti.

Valcalepio Moscato Passito di Gandosso DOC 2007 – Tallarini
100% moscato di Scanzo. Appassimento in cassette di legno. Vinificazione in dicembre, affinamento di parte del vino in piccole botti di ciliegio.
La nuance arancio anticipa un naso che Nicola definisce «da vino rosso elegante e maturo», quasi fosse un sangiovese o un tempranillo con qualche anno sulle spalle. L’incenso, i chiodi di garofano e le note balsamiche accompagnano visciole e ciliegie selvatiche. L’assaggio è asciutto e speziato, dura il sorso e qualcosa di più.
Abbinamento con una pralina. 87/100.

Recioto della Valpolicella Classico DOCG Angelorum 2009 – Masi
Corvina, rondinella e molinara. Appassimento nei fruttai su graticci di bambù.
Naso ruvido, con sentori di cenere di camino, ciliegia, humus e accenni animali. In bocca è dolce e rotondo, elegante e suadente.
Muffin al cioccolato con ciliegie al maraschino, o in alternativa un budino al cioccolato con coulis di ciliegie. 88/100.

I vini dolci del Centro e Sud Italia

Marche IGT Sauvignon Maximo 2016 – Umani Ronchi
100% sauvignon. Appassimento in pianta, vendemmia tra metà ottobre e inizio dicembre. Affinamento di un anno in acciaio.
Il colore è quello dell’oro, lucentissimo. Il naso pare quello di un Sauternes: zafferano, mango, papaya e scorza d’agrume, tutti profumi che risentono dell’azione della muffa nobile. Sferico al palato, con uno sviluppo succoso, termina con apprezzata pulizia e asciuttezza di bocca grazie all’apporto tannico. 85/100.

Orvieto Classico Superiore DOC Vendemmia Tardiva 2016 – Tenuta di Salviano
45% grechetto, 35% sauvignon, 15% procanico, 5% semillon. Vendemmia tra fine ottobre e inizio novembre. Vinificazione in acciaio, affinamento sulle fecce fini per 5-6 mesi.
Naso sottile e nitido nei profumi di mela cotogna, camomilla, frutti tropicali e bergamotto. L’ingresso in bocca è morbido e avvolgente, è un vino solare e invitante, con un finale speziato.
Abbinamento ideale una tarte tatin alle pesche. 87/100.

Vin Santo del Chianti DOC 2008 – Castelgreve
Trebbiano toscano e malvasia del Chianti. Appassimento su graticci di cannucce, affinamento per almeno 36 mesi in caratelli di rovere.
Il colore tende a sgranare, i profumi terziari rimandano alla tradizione del Vin Santo toscano con evidenti e voluti richiami ossidativi. L’assaggio è d’impatto, riempie la bocca e sosta il giusto tempo; poi va.
Abbinamento classico con cantuccini di Prato. 87/100.

Vin Santo del Chianti Classico DOC 2009 – Villa Calcinaia
70% trebbiano, 15% malvasia bianca, 15% canaiolo. Fermentazione con lieviti spontanei in piccoli caratelli da 55 litri. Invecchiamento in caratelli per circa 8 anni.
Le tonalità rossastre-ambrate sono decisamente marcate, ma il colore rispecchia l’integra vitalità del vino. Il naso è meno ossidativo del vino precedente e gioca su note eteree, smaltate, di aceto di mele, cereale tostato, zabaione e caramello salato. La bocca è piena, succosa, molto dolce, eppure fresca, freschissima. L’assaggio è intenso e di rara persistenza e invita a tornare ancora e ancora al calice. Finale di amaretto e polvere di castagne.
La scaloppa di fegato grasso è l’abbinamento consigliato dal produttore, e non possiamo che essere d’accordo. Nicola attribuisce a questo vino 92 punti.

Malvasia di Bosa DOC 2016 – Salto di Coloras di Angelo Angioi
100% malvasia di Sardegna. Breve criomacerazione, poi affinamento in acciaio.
Il naso è da vino bianco secco e il palato segue in coerenza, complici un buon tenore alcolico e un’apprezzabile acidità che contribuiscono a mascherare la componente zuccherina.
Nicola suggerisce un abbinamento con una grigliata di pesce. 88/100.

Albana di Romagna Passito Riserva DOCG Cuore Matto 2006 – Poderi Morini
100% albana. Appassimento di circa un mese in fruttaio e affinamento di 12 mesi in barrique e altrettanti in bottiglia.
Che colore! L’oro è accecante tanto è lucente e già fa palpitare il cuore, nomen omen.
Accostando il naso al calice, l’innamoramento si fa profondo: canditi, scorza d’agrume, metallo freddo, crema catalana, «è il naso di un sangiovese evoluto», chiosa Nicola. Una tale concentrazione di profumi che richiede qualche minuto di decantazione nel calice, per poterli individuare. L’assaggio è appagante, ricco, denso, con la corposa componente zuccherina supportata magistralmente da un’acidità sferzante. Gli aromi di bocca sono di confettura, pesca e albicocca e rendono la beva un vero piacere. Lunghissimo, si dimostra solare, sbarazzino e guizzante.
La sala è concorde nel trovarlo il miglior vino della giornata: 94/100.

Passito di Pantelleria DOC Bukkuram Sole d’Agosto 2012 – Marco De Bartoli
100% zibibbo. Appassimento in pianta e in appositi stenditoi. Aggiunta di uva passa durante la fermentazione, macerazione di 3 mesi, poi botte per 6 mesi e acciaio.
L’ambra qui si fa d’incanto, il naso è di albicocca disidratata ed erbe mediterranee, di pesca sciroppata e mirto, con alcuni cenni polverosi. La bocca sente il passare delle stagioni, con le singole componenti alla perdurante ricerca di una quadra. 87/100.

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2013 – Giuseppe Attanasio
100% primitivo. Appassimento naturale con vendemmia a metà settembre, affinamento di 12 mesi in acciaio.
Il colore e soprattutto il naso sono quelli di un gran bel vino rosso di evoluzione, con profumi di ciliegie in confettura, arancia, noce e fichi secchi. La bocca, più che per la dolcezza, colpisce e incide per la componente tannica, che dà corpo e asciuttezza al palato.
Abbinabile al pasticciotto leccese e alle cartellate al vin cotto. 86/100.

Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra DOC Donna Franca - Florio
100% grillo. Lenta fermentazione e, a primavera, preparazione della concia mediante aggiunta di mistella, mosto cotto e distillato di vino. Blend di Marsala invecchiati dai 15 ai 30 anni in botti di rovere.
Il colore è mogano dai riflessi aranciati. Il naso ha rimandi ossidativi di mallo di noce e frutta secca. L’assaggio è pieno e cremoso, caldo e con un finale su note di caramello.
L’abbinamento è con formaggi erborinati. 88/100.

La degustazione di questi 18 vini è stata ricca e arricchente, grazie anche alla fondamentale guida di Nicola Bonera, e ci lascia una convinzione che suona come un auspicio e al contempo come un monito: i vini dolci devono essere conosciuti, valorizzati, divulgati e, prima di tutto, goduti e apprezzati. In questa prima giornata del Master noi l’abbiamo fatto, e proseguiremo con l’altra metà della luna: i vini dolci esteri.