Mosnel a Identità Golose Milano: gli orizzonti sensoriali

Milano, sempre di fretta, a dicembre sembra accelerare il passo tra liste di regali e aperitivi pre-natalizi. Eppure, basta spostarsi di poco dalle vie principali del centro per apprezzare un silenzio quasi irreale: qualche luminaria appena accennata a rischiarare il buio della sera e la gioia di una cena da Identità Golose a cura dello chef Edoardo Traverso.

L’hub internazionale della gastronomia a due passi dalla Scala di Milano è, infatti, la location che ospita la rassegna Affinità Golose di AIS Milano nata per esplorare sorprendenti abbinamenti tra cibo e vino, fuori da comfort zone e percorsi didascalici.

La Glicine Room che ci ospita, un’intima sala-giardino con grandi vetrate che si affacciano sulle essenze del cortile, è il preludio di una serata il cui metro di misura sarà l’eleganza, scandito dalle luci soffuse che rischiarano i primi calici di benvenuto. A fare gli onori di casa AIS c’è Davide Garofalo, sommelier, direttore creativo e responsabile artistico della rivista e della guida Vitae, che ci guiderà negli assaggi e nella lettura del fine pairing. I veri protagonisti della serata saranno, però, i piatti che lo chef Edoardo Traverso ha preparato per noi e i vini della rinomata cantina Mosnel raccontati dalla viva voce di Giulio Barzanò.

Mosnel: cuore antico di Franciacorta

Franciacorta e Mosnel sono un binomio indissolubile: da una parte, per la storia secolare di questa cantina che appartiene alla stessa famiglia Barboglio (oggi Barzanò) dal 1836 e, dall’altra, per il legame territoriale messo in evidenza anche dal nome stesso della cantina. Mosnel è, infatti, il toponimo dialettale di origine celtica che significa pietraia, cumulo di sassi e che identifica il borgo stesso su cui sorge l’azienda.

Giulio Barzanò, insieme alla sorella Lucia, appartiene alla quinta generazione di vignaioli di un’azienda che, grazie soprattutto alla guida della mamma, Emanuela Barboglio, si è distinta tra i protagonisti della rinascita della Franciacorta.

Emanuela, già orfana di madre, si ritrova da sola al comando dell’azienda a soli 18 anni, dopo la perdita del papà. Un’eredità pesante che, secondo il buon senso comune, avrebbe potuto facilmente barattare cedendo l’azienda al miglior offerente confidando in un futuro più solido e prospero rispetto ai sacrifici che le avrebbe riservato una campagna in piena crisi all’alba degli anni ’60 del secolo scorso. Probabilmente la storia sarebbe davvero andata così se Emanuela non avesse avuto la passione per la caccia e il tiro al volo (di cui sarà, per inciso, anche campionessa lombarda). Un amore decisamente demodé ai giorni nostri ma condiviso con un amico di famiglia che la storia della Franciacorta conosce molto bene: Guido Berlucchi. Dobbiamo probabilmente a questa amicizia, l’acquisto nel 1968 delle prime barbatelle da parte di Emanuela e la nascita del suo primo spumante. Sceglierà di farlo con il metodo Martinotti dopo aver acquistato una macchina isobarica dal birrificio bresciano Wührer e affidandosi alle competenze di un enologo di Valdobbiadene. 

Mosnel diventa così il più grande produttore di spumante Franciacorta metodo Charmat. Giulio narra di un’epoca che sembra quasi in bianco e nero: la produzione ammontava a 200.000 bottiglie e la piazza principale di vendita era Milano che, tra botteghe, negozi e drogherie ne acquistava ben il 50%. Nonostante l’iniziale scelta, unica nel panorama franciacortino, di specializzarsi nello Charmat, Emanuela avvierà in seguito le sperimentazioni con il Metodo Classico per poi unirsi, convintamente, ai 29 soci del neonato Consorzio di Franciacorta (1990) votando la delibera per la modifica del disciplinare con l’obbligo di produrre la sola tipologia champenoise.

«Abbiamo 41 ettari di vigneto con due caratteristiche: il 70% di 40 ettari è chardonnay, segue un 15% di pinot nero e una pari percentuale di pinot bianco: numeri importanti se si pensa che quest’ultimo vitigno in Franciacorta copre appena il 3% degli ettari vitati. Abbiamo inoltre un intero ettaro dedicato all’autoctono e tardivo erbamat che sta iniziando a far parte degli assemblaggi».

Giulio Barzanò ci presenta così il primo calice che ci ha accolti, il Franciacorta DOCG Brut, frutto di un blend contenente tutti e quattro i vitigni, con le sue bollicine fini e persistenti, le note di sambuco, di biancospino, di erbe aromatiche e una dinamica fresca e sapida al palato. Ha una sua silenziosa reticenza che invita alla conoscenza e al rinnovato incontro. Perfetta ouverture di questa serata.

Prodotto per la prima volta nel 1996, il caldo e avvolgente Franciacorta Brut Satèn 2021 accoglie il primo piatto, dando avvio a una cena in cui la selvaggina svolgerà il ruolo di diva in cerca della sua anima gemella vestita d’oro e di luminosa effervescenza. Il Mosnel Brut Satèn nasce da sempre millesimato e da sole uve di chardonnay che per un 40% fermentano in barrique. Veste il colore dell’oro lucente e, avvicinando il calice al naso, si coglie una seducente nota fumé che fa da contraltare alle sfumature di fiori di acacia, mandorle pelate dolci, polpa di albicocca e yuzu. Il palato è un perfetto contrasto di cremosa avvolgenza e pura brezza salina, contrasti che accolgono il petto di quaglia tiepido con zucca fondente, amaranto e salsa al ribes, dando a ogni morso una tridimensionalità provocante. Il gioco di alternanze tra dolcezze e amari, tra consistenze croccanti e morbide del piatto è una tavolozza di colori e di contrapposizioni che sposa in ogni momento il Brut Satèn in un matrimonio che non ha paura di affrontare il futuro, reinventandosi costantemente.

Ad accompagnare la seconda portata della serata è il Franciacorta DOCG EBB Extra Brut Millesimato 2018 dedicato, dai figli, alla fondatrice Emanuela Barzanò Barboglio. Una vera e propria opera magna che racchiude equilibrio, eleganza, precisione e calore: «un vino di carattere come mia mamma» precisa lo stesso Giulio. Da uve chardonnay coltivate nei quattro vigneti più vecchi dell’azienda, fermenta interamente in piccole botti di rovere da 225 L e non fa malolattica. Il suo bouquet si apre con mela verde, verbena e fiore di acacia. Al palato ha un’entrata brillante e fresca, quasi marina, che cede poi il passo a un’anima voluttuosa di torrone, meringa, mandorle e miele. Un’evoluzione perfettamente in sintonia con la pappardella ai 40 tuorli ripiena di coniglio, sella marinata e il suo ristretto, un piatto che punta sull’umami e sulla ricchezza di sapore, con una sfumatura finale di amaro che l’EBB purifica in seduzione.

Passiamo al Franciacorta DOCG Parosé Rosé Pas Dosé Millesimato 2018, pinot nero e chardonnay, è il primo rosato Pas Dosé in Italia, nato nel 2001. Caratterizzato da un color oro con un rosato appena accennato dato da una breve macerazione notturna. La predominanza di pinot nero è evidenziata dai sentori di acqua di rose e piccoli frutti di bosco, ribes in particolare, su uno sfondo di cipria fané. Il sorso, pur con una sfumatura tannica, ammalia nella sua estensione fresco-sapida e nel suo gusto agrumato, con accenni di pepe rosa e di torta alle nocciole. Servito con la sovracoscia di faraona, erbe di campo, fungo cardoncello e tartufo nero, ha modo di aprire una danza sinuosa fatta di contrappunti, tra opulenza e freschezza tannica, tra la terrosità dei sapori del piatto e la femminina croccantezza di questo Parosé.

Lasciamo la Franciacorta per la sorpresa finale che accompagna la torta di rosa con gelato alla crema: un Canelli DOCG Casa di Bianca 2024 di Gianni Doglia. Un moscato che rivendica con orgoglio la nota mentolata, insieme a quelle di litchi e salvia e che chiude questa indimenticabile serata insieme alle note dolci della torta di rosa, un classico della cucina bresciana.