Nel nome del padre

Paolo Verdi non è certo un nome nuovo per gli appassionati di vino: titolare dell’azienda Bruno Verdi, è stato protagonista di numerosi eventi con la nostra Associazione e ha ottenuto, nel 2019, il prestigioso riconoscimento “Tastevin AIS” – assegnato a quei vini, uno per regione italiana, che «meglio sanno rappresentare il proprio territorio di appartenenza» - con l’Oltrepò Pavese Rosso DOC Riserva Cavariola 2015, oltre a numerosi altri attestati di eccellenza. 
Simone Bevilacqua, dopo una panoramica storico-geografica-produttiva sull’Oltrepò, duetta con Paolo che narra le vicende dell’azienda: una storica cantina situata a Canneto Pavese - nella frazione di Vergomberra - fondata nel 1948, anche se la famiglia Verdi è presente sul territorio fin dal XVIII secolo. In un racconto che ha saputo mescolare dolcezza e nostalgia, Paolo ci ha parlato del padre Bruno, scomparso prematuramente quando lui aveva solo 23 anni, e dei figli Jacopo e Laura, simbolo del futuro dell’azienda. 

Il 1985 fu l’annus horribilis per Paolo, l’anno che portò la malattia e la morte del padre e la solitudine nel dover proseguire l’attività vinicola senza il suo aiuto; tuttavia, fu anche un anno di svolte, con l’inizio della produzione della Riserva Cavariola e la scelta di rivendicare in etichetta, per lo stesso, la DOC Oltrepò Pavese. «Ho dovuto imparare in fretta. Tutte le campagne erano mie, ovviamente con mia mamma Carla e mia sorella Monica. È stato un cosiddetto battesimo di fuoco». 

Oggi Paolo è un uomo che si distingue non solo per aver tracciato il proprio cammino con determinazione, ma soprattutto per aver creato vini distintivi, profondamente legati al territorio. Sua madre Carla, con lungimiranza, ha gettato le basi per il futuro dell’azienda spingendolo ad acquistare la collina Cavariola, mentre suo padre Bruno, uomo visionario, ha portato l’azienda verso un nuovo corso che Paolo ha saputo continuare e consolidare.

Vini originali e di valore assoluto

Appena entrato in azienda, nel 1981, Paolo si mette alla prova con il suo primo metodo classico e, con l’appoggio del padre, modifica una parte della cantina e crea un sistema rudimentale di raffreddamento. Da allora è stata fatta molta strada e l’Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOCG Vergomberra è oggi sinonimo di eccellenza, risultato di una lavorazione attenta che unisce tradizione e innovazione, capace di raccontare la storia e l’identità di un territorio unico. Il metodo classico è forse la firma più distintiva di questa zona, considerata una delle aree più importanti d’Italia per il pinot nero e la terza al mondo per estensione. Negli anni ’70, proprio qui in Oltrepò, è nato il metodo classico.

L’Oltrepò Pavese Rosso DOC Riserva Cavariola ha tutta un’altra storia. Nasce da una vigna di Achille Bassani e, dopo la morte di questi, la moglie propose ai Verdi prima la vendita dell’uva, poi l’affitto e, infine, la cessione del vigneto. Nel 1984, Paolo, insieme allo zio Giuseppe, decise di vinificare due damigiane di sole uve della vigna Cavariola: il risultato fu così promettente che dal 1985 iniziò la produzione ufficiale. E quando la signora Bassani decise di vendere, mamma Carla spinse il figlio a lanciarsi nell’acquisto. Inizialmente la vigna copriva 0,73 ettari, poi nel 1990 fu avviato il primo reimpianto, conservando i cloni originari, la cui provenienza resta sconosciuta. Disposta a girapoggio, con una pendenza del 35%, oggi in questa vigna crescono viti di croatina, barbera, ughetta di Canneto e uva rara, distribuite su una superficie di un ettaro e mezzo esposta a sud-ovest. Un dettaglio distintivo riguarda l’ughetta di Canneto, raccolta in leggero stato di appassimento, così come la barbera, seppur in modo più contenuto. Da oltre vent’anni, la vinificazione del Cavariola avviene interamente in legno (tonneau), con follatura a mano per ottenere un’estrazione più intensa e una rotondità superiore. L’affinamento è in barrique, per il 20% nuove e per il resto di secondo e terzo passaggio, con tostatura media o medio-bassa. Da diversi anni, non vengono più utilizzati lieviti selezionati.

Prima di dare avvio alla degustazione Simone Bevilacqua sottolinea come «le verticali hanno sempre un fascino speciale: sono un viaggio nel tempo che permette di comprendere non solo l’evoluzione del vino, ma anche il pensiero del produttore, il carattere delle annate e l’anima stessa della vigna. Ogni anno è un mondo a sé, e l’unico modo per coglierne davvero l’essenza è assaggiare, osservare e lasciarsi guidare dall’esperienza diretta nel bicchiere». Ebbene, siamo pronti.

La degustazione

La degustazione ha inizio dal Vergomberra per proseguire poi con il Cavariola, dal più maturo al più giovane. Simone e Paolo hanno raccolto i dati di ogni singola annata per ricostruire l’andamento climatico generale e ottenere un quadro davvero completo.

OLTREPÒ PAVESE METODO CLASSICO PINOT NERO DOCG VERGOMBERRA

Pinot nero 60-85%, chardonnay, qualche variabile negli anni. La vigna è situata nel comune di Canneto Pavese a un’altitudine di 150/200 m s.l.m.; impianto a spalliera tradizionale con potatura guyot. Densità di 4500 ceppi/ha e resa di circa 100 q. uva/ha. Terreno franco-sabbioso, esposto a est; età delle viti 10/40 anni. Vinificazione: l’uva intera dalle cassette viene posta impressa ottenendo circa il 50% di resa uva/vino. Il mosto dopo la decantazione statica viene avviato alla fermentazione in vasche di cemento controllando la temperatura.

L’annata 2019

Vendemmia iniziata il 26 agosto.
In generale l’anno ha avuto un inverno asciutto e una primavera piovosa; estate calda con piogge. Escursione termica poco accentuata. 

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 19°C (minima annua -4°C);
massima 31 °C (massima annua 38 °C);

3 gg di pioggia (6 gg di pioggia nel mese di agosto).

Il vino

Pinot nero 71%, chardonnay 15%, pinot meunier 12%, pinot bianco 2%; tiraggio in maggio; non dosato; sboccatura 03/24.
Luminoso, con un bel colore giallo che rimanda alla presenza di chardonnay. Considerando che ha 6 anni, al naso è ancora fresco con tanta frutta a polpa bianca, la mela renetta profumata e una bella nota agrumata. Nonostante 46 mesi sui lieviti e un anno dalla sboccatura, la massa aromatica del frutto prevale sulle tracce di pasticceria, ma emerge anche la nocciola, la mandorla e una nota balsamica mentolata. In bocca la percezione della renetta si moltiplica, inizialmente è una nota leggera, ma poi diventa un vero e proprio profluvio di aromi. «Appena messo in bocca, il vino si espande subito, facendo sentire la sua struttura e massa. Poi, si raddrizza, scende in profondità e, pur mantenendo un’acidità notevole, sviluppa anche una sapidità straordinaria. Fate attenzione: l’equilibrio è tale che non è facile dire se prevale l’acidità o la sapidità, perché sono quasi equivalenti» conclude Simone. 

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L’annata 2012

Vendemmia effettuata 19-23 agosto.
In generale l’anno ha avuto piogge distribuite fino a luglio; agosto caldo e secco, escursione termica proiettata di qualche grado. 

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 17°C (minima annua -8°C);
massima 35 °C (massima annua 36 °C);

0 gg di pioggia (2 gg di pioggia nel mese di agosto).

Il vino 

Pinot nero 60%, pinot meunier 25%, chardonnay 15%; tiraggio 8.05.2013; non dosato; sboccatura primavera 2017.
Il colore è più pieno rispetto al precedente che ha qualche anno in più, ma rimane molto luminoso. Subito si percepisce una differenza: mentre il primo si apriva con note fresche di frutta, questo vira verso la panificazione e la pasticceria, grazie alla sboccatura più lontana e alla maggiore presenza degli altri vitigni rispetto al pinot nero. Emergono anche lievi note di torrefazione, con una caramellizzazione e tostatura leggera, tipiche della reazione di Maillard. All’assaggio, il vino appare più morbido e vellutato, risultando complessivamente più rotondo, probabilmente per l’equilibrio tra le uve e l’annata. A differenza del primo, dove acidità e sapidità erano equilibrate, qui la sapidità prevale, lasciando una componente salina evidente che persiste anche sulle labbra, con un accenno iodato. Riscaldandosi il vino al naso tende a diventare più dolce e meno complesso, ma conserva comunque forti note di panificazione e una leggera traccia di erbe aromatiche secche.

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L’annata 2010

Vendemmia effettuata 30 agosto-2 settembre.
In generale l’anno ha avuto una corretta progressione delle condizioni stagionali: inverno freddo, primavera piovosa, estate mediamente calda, qualche precipitazione estiva. 

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 14°C (minima annua -8°C);
massima 32 °C (massima annua 34 °C);

2 gg di pioggia (10 gg di pioggia nel mese di agosto).

Il vino

Pinot nero 70%, chardonnay 15%, pinot meunier 15%. Pressatura con pressa pneumatica; chiarifica discendente; lieviti selezionati; fermentazione in cemento con piastra di raffreddamento; tiraggio 2.05.2011. Analisi pre-sboccatura: alcol 12,6% vol., non dosato ma con residuo zuccherino extra brut.
In questo vino il colore si intensifica ulteriormente, virando verso tonalità più dorate rispetto ai precedenti. Pur mantenendo una buona saturazione, perde la sfumatura verdognola iniziale. Al naso, il profilo aromatico evolve rapidamente: all’inizio si percepiscono lievi cenni caseari, poi note sempre più vicine alla pasticceria. In bocca, la morbidezza è assoluta, perfettamente bilanciata da una freschezza ancora presente. Nonostante l’età, mantiene vivacità senza risultare stanco. La sapidità prevale sull’acidità, contribuendo alla sua evoluzione armoniosa. Olfattivamente, emergono sentori di caramello, crème brûlée e malto, mentre le note erbacee si spostano verso il fieno e i fiori secchi, come la camomilla.
L’annata 2010, considerata buona per i rossi, ha inciso meno sui bianchi e sugli spumanti, dove condizioni climatiche più fresche e piovose spesso risultano più favorevoli. Qui, il lungo affinamento ha giocato un ruolo chiave nell’equilibrio e nell’eleganza finale del vino.

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L’annata 1985

Vendemmia effettuata fine agosto-inizio settembre.
In generale l’anno ha avuto una corretta progressione delle condizioni stagionali: inverno freddo, primavera piovosa, estate mediamente calda e asciutta. 

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 11°C (minima annua -15°C);
massima 31 °C (massima annua 32 °C);

0 gg di pioggia (3 gg di pioggia nel mese di agosto).

Il vino

Pinot nero 60%, chardonnay 30%, pinot grigio 10%. Pressatura in torchio verticale, chiarifica ascendente senza raffreddamento; lieviti selezionati Cerevisiae; fermentazione del mosto a temperatura controllata con velo di acqua fredda esterno vasca; sosta sui lieviti per 30 mesi circa.

Il colore è straordinario: giallo oro, intenso… e con un tappo di 30/35 anni! Al naso si sente subito una nota cerealicola che va intensificandosi insieme a sentori di malto, paglia, fieno ed erbe secche. La torrefazione emerge chiaramente, con il caffè appena macinato che inizia a farsi sentire, tipico dei vini spumanti che hanno trascorso molto tempo sui lieviti e dopo la sboccatura. Si percepisce anche una leggera nota di zolfo, ma non quello a cui siamo abituati: non il classico zolfo da riduzioni o da solforosa, ma una sensazione più nobile, legata al mondo minerale, simile a polvere da sparo o pietra focaia. La freschezza è sorprendente, dopo tanti anni la componente acida è sempre ben presente, anche se il tempo ha ammorbidito altre sensazioni, regalando al vino una maggiore morbidezza. Nonostante l’età, il vino non è così pesante e vellutato come ci si aspetterebbe, anzi, mantiene una certa leggerezza e facilità di beva. Il dosaggio, non è indicato, ma si può ipotizzare che prima del 2006 si aggiungessero almeno 4-5 grammi di zucchero.

OLTREPÒ PAVESE ROSSO DOC RISERVA CAVARIOLA

Croatina 50-55%, barbera 20-25%, ughetta di canneto 10%, uva rara 10%. La vigna è situata nel comune di Broni a un’altitudine di 150/200 m s.l.m., interamente terrazzata e disposta ad anfiteatro, ha una pendenza media del 35%. Densità media di 5500 ceppi/ha allevati a guyot. Terreno argillo-sabbioso, abbastanza profondo e molto permeabile, esposto a sud-ovest; età delle viti 35 anni. 

Vinificazione: diraspapigiatura soffice delle uve, fermentazione alcolica in tonneau con follatura manuale per circa 25 giorni. Affinamento: 22 mesi in barrique, 8 mesi in cemento e almeno 8 mesi in bottiglia. Lieviti indigeni con pied de cuve. Solfiti: la quantità non è mai superiore a 40 mg/l. 

L’annata 1997

Vendemmia iniziata il 4 ottobre.
In generale l’anno ha avuto un inverno secco e una primavera scarsamente piovosa; qualche precipitazione estiva, settembre e ottobre miti. 

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 12°C (minima annua -5°C);
massima 30 °C (massima annua 32 °C);

0 gg di pioggia.

Il vino

Zuccheri uva 210 g/l; vinificazione in vasche di cemento da 20 hl con rimontaggi effettuati con pompa; uso di lieviti selezionati. Analisi 20/11/09: 14% vol. alcol, pH 3.54; ac. tot. 5.30; ac. mal. 0; imbottigliato luglio 1999.
Dei 4 Cavariola che assaggiamo, questo è l’unico a cui non è stata applicata la follatura a mano, il risultato è un vino leggermente più maturo, dal colore già tendente al granato, con una vena calda ben evidente. La massa colorante resta notevole: sebbene con il tempo il colore tenda a sfumare, la ricchezza di pigmenti dell’uva di partenza garantisce una tenuta straordinaria, mantenendo ancora oggi una bellissima luminosità. Al naso il vino si apre progressivamente, rivelando note profonde di frutta nera, con accenni di china e grafite. Man mano emergono i tratti distintivi della croatina: marasca, ciliegia più macerata che fresca. Le spezie sono presenti, ma si sono evolute: il classico pepe nero ha lasciato spazio a sfumature più calde e rotonde, come la noce moscata. Anche la componente floreale è cambiata: meno viola, più rosa essiccata, con un’eleganza sottile. Il vino si distingue per pienezza ed equilibrio. Nonostante la potenza e la struttura, conserva uno stile che oggi appare quasi fuori dal tempo, con una grazia che sorprende.

L’annata 2010

Vendemmia iniziata il 4 ottobre.
In generale l’anno ha avuto una corretta progressione delle condizioni stagionali: inverno freddo, primavera piovosa, estate mediamente calda, qualche precipitazione estiva.

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 10°C (minima annua -8°C);
massima 26 °C (massima annua 34 °C);

6 gg di pioggia.

Il vino

Zuccheri uva 250 g/l; vinificazione in tonneaux da 500/750 l con follature manuali; lieviti selezionati. Analisi 2011: 15,2% vol. alcol, zucc. 2 g/l c. tot 5.7, pH 3.59, ac.vol 0.79, ac. mal 0.21, ac. latt. 1.22.
Il colore è pieno e intenso, mantenendo la stessa tonalità tendente al granato del 1997. Alla vista si presenta luminoso, con una compattezza cromatica che testimonia la ricchezza estrattiva del vino. Al naso, l’espressione è nettamente più giovane e intensa, dominata da sentori fruttati: l’amarena sotto spirito emerge per prima, seguita da una delicata nota di viola, che aggiunge un tocco floreale raffinato. L’evoluzione olfattiva si amplia con una sfumatura tostata e un sottile sentore di cioccolato, che donano profondità e complessità. Nel finale, la liquirizia si fa strada con eleganza, suggerendo una presenza ben integrata del legno, che arricchisce la struttura senza sovrastare il frutto. Le componenti legate all’affinamento si percepiscono con discrezione, contribuendo a un profilo aromatico armonico e bilanciato. Un vino che coniuga freschezza e maturità, intensità e finezza, regalando un’esperienza sensoriale ricca e coinvolgente.

L’annata 2012

Vendemmia effettuata 20 agosto - 28 settembre.
In generale l’anno ha avuto piogge distribuite fino a luglio, agosto caldo e secco e piogge frequenti a settembre. Netto raffrescamento delle temperature sotto vendemmia.

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 10°C (minima annua -8°C);
massima 28 °C (massima annua 36 °C);

8 gg di pioggia.

Il vino

Vinificazione in tonneaux da 500/750 l con follature manuali; lieviti selezionati. Svinato 5/10. Assemblaggio 11.02.2013. Ferm. malolattica non finita. Analisi pre imbottigliamento: 14,7 % vol. alcol, zucc. 2.7, ac. tot 5.8, pH 3.47, ac. vol 0.65, estr. 29/2, ac. mal 0.45, ac. latt. 1.31. Imbottigliamento luglio 2015.
Rispetto al 1997, ci troviamo di fronte a un’espressione più giovanile, con una tonalità compatta e profonda, uniforme dal cuore del calice fino ai bordi, quasi impenetrabile. Al naso, il profilo olfattivo resta scuro e concentrato, dominato da piccoli frutti come ciliegia, mora e mirtillo. Pur mostrando un’evoluzione estetica evidente rispetto al 2010, le sensazioni olfattive non se ne discostano troppo. Qui, tuttavia, emergono note balsamiche e vegetali più marcate, mentre il frutto appare meno maturo e più fresco. La speziatura risulta più incisiva, con accenti resinosi e balsamici. All’assaggio, sorprende per la sua morbidezza. Ci si potrebbe aspettare un vino più teso e vibrante, ma in realtà si presenta con un equilibrio straordinario. Il tannino è possente e rigoroso, ma perfettamente levigato, senza asperità. Sul finale, una nota fresca e sapida emerge con eleganza, allungando la persistenza gustativa. Un dettaglio importante è proprio la qualità del tannino: presente in grande quantità, ma straordinariamente fine, un carattere setoso non scontato per la croatina. Rispetto ai precedenti, questo vino mostra una maggiore sapidità, un dettaglio che ne esalta la bevibilità e invita al sorso successivo.

L’annata 2019

Vendemmia effettuata nei primi giorni di ottobre.
In generale l’anno ha avuto un inverno asciutto, una primavera piovosa e un’estate calda punteggiata da piogge. Netto raffrescamento in settembre. Escursione termica meno accentuata.

Dati dei 15 giorni precedenti alla vendemmia:
minima 10°C (minima annua -4°C);
massima 26 °C (massima annua 38 °C);

5 gg di pioggia.

Il vino

Vinificazione in tonneaux da 500/750 l con follature manuali; lieviti indigeni (pied de cuve). 15,2 % vol. alcol, zucc. 1.2, ac. tot 5.8, ac. vol 0.62.
Il colore è molto simile a quello del 2012, nonostante siano passati sette anni è compatto, impenetrabile. La componente fruttata torna croccante: da una fase iniziale in cui il frutto sembrava quasi scomparire a favore delle terziarizzazioni, passa per una maturazione sempre più fresca fino ad arrivare a note fruttate nitide e vibranti. Emergono anche sfumature vegetali che ricordano la barbera, con accenni di erba tagliata ed erbe secche. La liquirizia è una presenza costante, un filo conduttore che ritroviamo spesso in questa linea di vini. All’assaggio si distingue per la trama tannica più fitta, è un vino incisivo sotto ogni aspetto – alcolico, estrattivo e tannico – che segna la bocca in modo persistente, rendendo più difficile cogliere la delicatezza di un’annata più evoluta. Nonostante abbia solo sei anni, all’assaggio comunica immediatamente la sua stoffa e la straordinaria longevità che lo attende. È già godibile, ma lascia intuire un potenziale evolutivo importante.

La serata si conclude con una splendida sorpresa: una jeroboam di Vergomberra del 2016, un vino che incarna eleganza e finezza, perfetto per chiudere in bellezza questa esperienza degustativa. E a rendere il momento ancora più speciale, il gesto di Luisella, socia AIS, che ha condiviso con i presenti un delizioso salame dell’Oltrepò. Un abbinamento autentico e territoriale, che celebra il gusto e la convivialità, suggellando nel migliore dei modi una serata all’insegna del vino e della passione. Un brindisi finale per ricordare che il vino non è solo un assaggio, ma un viaggio fatto di storie, incontri e condivisione e che, alla fine, nessuno può raccontare un vino meglio di chi lo ha creato.