Nicolas Joly, il filosofo del vino biodinamico

Exceptionnel, per dirla alla francese! Una serata a dir poco memorabile, fra le tante organizzate da AIS Monza e Brianza che, con una videochiamata in diretta, ci ha fatto conoscere l’illuminante e carismatico Nicolas Joly, fautore del vino biodinamico di Coulée de Serrant, prodotto con uve chenin blanc nella Valle della Loira.  Ha scelto di parlare in inglese e, per sessanta minuti, ha tenuto i soci incollati allo schermo, con la sensibilità di chi ha oltrepassato l’ottantina d’anni e la fermezza di chi ha vissuto innumerevoli vendemmie. 

Non sarà facile ricreare la magica atmosfera da cui siamo stati letteralmente assorbiti e tanto meno mettere, nero su bianco, alcuni passaggi essenziali di quell’inedita conversazione, ricca di spunti sull’agricoltura biodinamica e di vissuto personale; soltanto chi ha avuto il piacere di ascoltarlo dal vivo, ne farà tesoro.

Il pensiero biodinamico di Nicolas Joly 

Un saluto veloce ai partecipanti e Nicolas Joly, con un’appassionante e incalzante disamina di viticoltura, ha voluto trasmettere un messaggio chiaro e forte: «il consumatore ha il diritto di sapere se il gusto del vino è ottenuto nel luogo di origine o se il gusto del vino è ottenuto con la tecnologia».

Quasi un secolo fa nacque la Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), per proteggere e garantire il rapporto indissolubile fra un vino e il luogo specifico da cui nasce e, di conseguenza, quello che potremmo definire il suo “gusto originale”. 

Joly non ha nascosto la sua amarezza nel constatare che, a poco a poco, questo ruolo di controllo e garanzia si è perso quasi completamente. 

La motivazione, a suo dire, sta in tre punti fondamentali: alla fine degli anni ’80, per alleggerire il lavoro in vigna, furono introdotti gli erbicidi, che contribuirono alla distruzione dei microrganismi del suolo; costretti a reintegrarli con l’utilizzo di fertilizzanti chimici, perché la vite per crescere richiedeva un eccesso di acqua, portarono a una proliferazione di malattie; presto si dovette constatare che, sia il rame per le muffe che lo zolfo per l’oidio, non bastarono più e si accettò l’ennesimo compromesso, il cosiddetto «trattamento sistemico», le cui molecole di sintesi hanno intaccato la linfa della vite. 

«This is why disease cannot come, but then it is a total misunderstanding of the risult of photosynthesis», ha affermato Joly con determinazione. Per impedire l’insorgenza delle malattie assistiamo a una totale distorsione del processo di fotosintesi. 

Ma cos’è la fotosintesi per Nicolas Joly? È il legame profondo fra vigneto e clima locale. Con l’arrivo della primavera, in vigna nascono i primi e piccolissimi germogli, dopo sei mesi spuntano i rami, le foglie, i fiori e infine i grappoli di uva. Mentre l’8% del vigneto è composto da terreno e acqua, il restante 92% cresce per fotosintesi. La quantità di pioggia, luce, calore o di nebbia, vento e gelate sono elementi che contribuiscono a determinare l’annata. «I trattamenti sistemici però – ha incalzato Joly – hanno distrutto la fotosintesi», per cui l’uva raccolta non corrisponde più al luogo di nascita, necessita di lieviti aromatici (ve ne sono almeno trecento in circolazione) e di tante altre sofisticazioni in cantina, permesse legalmente per ridare al vino un sapore gradevole e privo di difetti, complice dagli anni ’90 la pubblicità e l’assegnazione di punteggi al vino da parte di autorevoli critici. 

Sulla scia della perdita di controllo delle AOC, circa 30 anni fa, sono apparsi i primi vini biologici o naturali, per tentare di preservare il rapporto stretto fra la vite e il suo luogo di crescita, seppur qualcuno, in mancanza di una vera e propria legislazione, ne abbia tratto un buon profitto, sfruttando la moda passeggera. 

Questo preambolo si è rivelato sostanziale per comprendere le virtù dell’agricoltura biodinamica che Joly ha così definito: «byodinamie, if it is properly done (and this is a long topic), permits to increase the connection of the spot where you practise it to what, we would call, life forces», cioè la biodinamica se praticata correttamente (e questo è un argomento complesso) rafforza il legame fra il luogo in cui viene fatta con quelle che, potremmo definire, “energie vitali”.

Secondo la sua esperienza personale, nei primi anni ‘80, la fermentazione e l’eventuale malolattica avvenivano spontaneamente, in tre o quattro mesi, fino a diventare vino pronto da bere. Oggi questo processo naturale non avviene più, il mosto va seguito e guidato, per mancanza di energie vitali. «Molti viticoltori optano quindi per fare un vino buono e lusinghiero, legalmente consentito – ha sottolineato più e più volte Joly - ma che non può essere definito originale nel senso stretto di denominazione».

«Come si fa, in qualità di consumatori e appassionati di vino» chiede Joly «a scoprire se un vino è “autentico”»? Bisogna aprire una bottiglia e seguirne l’evoluzione, in termini di struttura e profumi dopo dieci giorni dalla sua apertura, fuori dal frigorifero e richiusa col tappo: se il vino è stato creato “legalmente” (vale a dire seguendo pedissequamente le pratiche consentite dalla legge), quasi certamente, a parere di Joly, dopo un paio di giorni si guasta, mentre se viene ottenuto con una buona biodinamica, il vino non solo dura nel tempo dopo l’apertura, ma può migliorare.

Per chi lavora in cantina, invece, il suggerimento del nostro ospite è di evitare la monocultura e ricreare il paesaggio con tanti e diversi animali al pascolo che apportano mineralità, si forma un vigneto con un concentrato ideale dei quattro regni: minerale, vegetale, animale e umano. Porta come esempio la sua cantina che possiede un toro e dieci mucche, un asino, cavalli e tante pecore divenute selvatiche. 

Altro punto sostanziale riguarda i cloni. Presentati come il progresso di un vigneto, pare non tengano conto dell’esistenza di ben 200 o 300 varietà genetiche diverse, alcune minori, nella stessa vite, con tempi di germoglio o resistenza alle malattie o maturazione, totalmente diversi. Nicolas Joly sostiene la tradizionale selezione massale, perché mantiene la variabilità genetica all’interno della stessa varietà di vite, con tre o quattro raccolti, con effetti sorprendenti se, dopo una settimana, nello stesso vigneto, con lo stesso grado di maturità, il sapore dell’uva cambia.

Si potrebbe sintetizzare il senso di «biodinamica ben fatta - secondo l’esperto Nicolas Joly - con una produzione di piccole rese da 25-30 ettolitri per ettaro, vecchie viti di 40-50 anni, nessun clone e ritorno alla selezione massale, un luogo di crescita idoneo alla vite con un bel paesaggio e diversi animali intorno», insomma una ricchezza vitivinicola naturale che richiede testa e cuore, assai distante dalle mode e interessi economici. 

Clos de la Coulée de Serrant 

Nicolas Joly è proprietario del Domaine Coulée de Serrant (monopole) in località Savennières in Anjou, che prende il nome da una vigna impiantata dai monaci cistercensi attorno all’anno 1130 e da allora è sempre rimasto un vigneto, con denominazione AOC a sé. 

Le vigne si trovano nella parte ovest della Loira, sono 7 gli ettari di proprietà della famiglia Joly con esposizione a sud e sud-est, su un terreno con presenza quarzifera a scisti. Il vitigno è lo chenin blanc da cui nasce l’omonimo vino prodotto con pressatura soffice e fermentazione spontanea, la maturazione avviene per 6-8 mesi sulle fecce fini in doppie barrique usate di rovere, mentre il legno nuovo è solo del 5%, la malolattica viene sempre svolta con bassa solforosa.

La degustazione 

Quando Nicolas Joly ci ha salutati, fra applausi e ringraziamenti della delegazione di AIS Monza e Brianza, il video si è spento e i calici hanno preso le sembianze di chenin blanc o, per meglio dire, di quella purezza divenuta il simbolo del luogo e, di riflesso, del suo produttore. È stato il sommelier Altai Garin a guidarci abilmente in questa straordinaria verticale di otto annate di Clos de la Coulée de Serrant (100% chenin blanc).

2024

“Un’annata di sfida climatica, ma promettente, con aspettativa di profilo più teso e fresco, rispetto ad annate molto calde, in linea con il quadro Loire 2024 (specie Anjou-Saumur)”.

È il vino della gioventù: nervoso, vitale e scattante. Al naso, infatti, emergono le note croccanti di frutta fresca e citrine di cedro, con sensazioni amaricanti se non addirittura saline, mentre la bocca risulta più contratta, evidentemente per immaturità, segnata da una gradevole freschezza, ma soprattutto da un’impressionante sapidità.

2023

“Annata climaticamente irregolare tra rischio gelo primaverile, sbalzi estivi e pressione di marciume a settembre che si è risolta con una selezione molto rigorosa in vigna e una vendemmia di quasi sei settimane”.

Di color oro bianco, più caldo e intenso del precedente vino, anche il naso assume sfumature più scure e profonde e, ancora una volta, spicca la nota agrumata di limone che diventa candita nei profumi dolci di cassata siciliana, meno tesa e più avvolgente, contornata da sentori erbacei e balsamici da medicina cinese. Il sorso si dilata pian piano e diventa intenso, lungo, morbido per effetto della matrice muffata da botrite, più percepibile in bocca che all’olfatto. Si distingue per espressività e maturità, con una crescita promettente e già ben avviata.

2022

“Annata calda e molto selettiva, con estate secca e pioggia decisiva a fine agosto che ha favorito una maturazione ricca, anche da botrite. Il domaine ha scelto, quindi, di destinare una quota importante alla produzione di moelleux e una piccola parte in sec”.

Stiamo bevendo l’unico vino della serata in versione amabile, con un residuo zuccherino di 32 g/l. Luminoso e denso, di color oro giallo, il naso è di classe, con accenni aspri e citrini misti a quelli più dolci di melassa e camomilla, all’assaggio vanta innegabile potenza e spessore glicerico, con tanta sapidità, forse a discapito della freschezza, chiude lunghissimo con ritorni di frutta. Grande potenziale evolutivo.

2018

“Annata abbondante e tutt’altro che facile, segnata da peronospora e gestita con selezione severa; vendemmia di cinque settimane, con più passaggi, senza rinunciare alla concentrazione”.

Un vino maturo e sfaccettato che al naso tende a sottrarsi; ne riconosciamo la forza nella salinità e mineralità, da cui affiorano note di agrume e mango disidratato, zenzero, orzo, erbe aromatiche, nocciola e mandorla. La sua complessa natura si rivela soprattutto in bocca, dove la netta percezione di alcol si bilancia con l’esuberante sapidità, un vino con un’identità fortemente aggrappata al territorio.

2015

“Annata regolare e classica, con estate asciutta senza eccessi e vendemmia in più passaggi tra fine settembre e ottobre, uve ben mature con presenza di botrite nobile”.

È il vino che trasmette energia, di rara profondità ed eleganza. Il colore vira sull’oro antico così da indirizzarci all’evoluzione con presenza di botrite, dalle note stratificate di prugna essiccata, fico, miele, dall’ampio respiro balsamico come un bouquet floreale. Il sorso è clamoroso, una sinfonia ineguagliabile di acidità-sapidità, morbidezza e forza alcolica.  

2013

“Annata lineare in vigna, con ciclo vegetativo regolare e buona evoluzione finale delle uve, verso maturità piena”.

Riconosciamo all’olfatto le caratteristiche note di erbe aromatiche come timo e maggiorana, poi la nespola, la salinità è di pietra e altrettanto in bocca avvertiamo verticalità, compattezza, il vino con la maggiore coerenza naso-bocca per freschezza e sapidità.

2010

“Annata di grande precisione, con stagione luminosa, non torrida, maturazione equilibrata; raccolta in più passaggi per selezione di grappoli al punto di maturazione ideale”.

Il colore è ambrato e la vivacità non passa inosservata; il naso è compassato, evoluto, balsamico e per la prima volta arrivano i profumi di frutta tropicale e zenzero da botrite; l’assaggio rimanda all’annata 2015, qui però l’evoluzione regala un frutto ancora più maturo di pesca bianca e albicocca, fiori di camelia e tisana, di profondità e pienezza, morbidezza, sapidità, lunghezza nel sorso. Un bianco di altissimo livello, sopraffino per potenza e complessità.

2007

“Annata difficile e molto selettiva, con maturazioni disomogenee e resa bassa; la vendemmia è stata lunga e frammentata in più passaggi per isolare solo i grappoli migliori”.

All’apparenza vivido e salubre, nonostante siano passati quasi vent’anni, al naso e nel gusto mostra i primi segni di stanchezza da frutta matura e note lattiche da yogurt, con una parte alcolica importante e poco integrata; nell’insieme il risultato finale resta quello di un “vino saggio e fragile”, decisamente evoluto, di buona compagnia.

Andando a ritroso sui calici assaggiati, per captare nuove emozioni e per interiorizzare l’autenticità dei vini di un’incredibile serata sulla viticoltura biodinamica, ci è parso di sentire, in sottofondo, l’eco di un ritornello, preciso e puntuale che non dimenticheremo:

«Un vino non solo deve essere buono, ma anche sincero e riflettere le sottigliezze del suo luogo di origine». Nicolas Joly