Olio: il suo linguaggio, la sua cultura

L’incontro condotto da Paola Marcone ha rappresentato il primo passo concreto di un percorso studiato per avvicinare i soci AIS alla conoscenza dell’olio attraverso un metodo rigoroso, strutturato e condiviso. L’iniziativa è nata dal desiderio di comprendere perché l’olio sia così presente nella nostra vita quotidiana, perché appartenga così profondamente alla nostra identità e perché meriti una conoscenza realmente consapevole.

AIS Lombardia ha programmato, nelle sue Delegazioni regionali, una serie di appuntamenti pensati per promuovere la cultura dell’olio in modo semplice, diretto e competente. Questo esordio si è svolto a Milano, nel periodo in cui l’olio nuovo ha raggiunto il massimo della sua forza espressiva: Paola Marcone ha introdotto la materia in modo esteso, approfondito e con uno sguardo sia storico sia tecnico, partendo dall’origine culturale dell’olio e arrivando ai criteri sensoriali con cui valutarlo.

Durante l’appuntamento si sono assaggiati oli provenienti dal Nord, dal Centro, dal Sud e dalle Isole: sono stati serviti coperti per stimolare attenzione, ascolto e capacità di percezione. Si sono confrontati oli della campagna attuale e quelli della campagna precedente, e sono stati inseriti campioni con difetti per imparare a riconoscerli con consapevolezza.

È stato il primo vero passo di un progetto culturale che AIS Lombardia ha voluto fondare su studio, condivisione, ascolto e pratica sensoriale.

Una pianta che ci ha preceduto

L’ulivo è presente prima di noi. Ha accompagnato la storia del Mediterraneo, delle sue civiltà e delle sue religioni e ha rappresentato per secoli una fonte di sostentamento e un simbolo nell’immaginario collettivo.

In Italia esiste un elenco di oltre cinquemila piante monumentali e moltissime sono ulivi secolari, alberi che hanno attraversato epoche, guerre, migrazioni e trasformazioni. Il paesaggio italiano, dalla Sardegna al Garda, dalla Calabria alla Sabina, ha custodito questi giganti come testimoni silenziosi del tempo.

L’ulivo ha avuto un ruolo iconico nell’arte e nella cultura occidentale: appare nell’Annunciazione agli Uffizi, nel ramoscello portato dalla colomba di Noè dopo il diluvio, nella Domenica delle Palme che in Italia, più propriamente, è celebrata come la Domenica degli Ulivi. Van Gogh ha dedicato pagine memorabili agli uliveti del sud della Francia, descrivendoli come luoghi «smisuratamente vecchi» e intimi. L’ulivo ha attraversato i secoli e ha custodito simboli, memorie e paesaggi.

Perché l’olio ci riguarda                                                                                          

L’olio non è un ingrediente da considerare al pari di altri poiché è un elemento carico di valore culturale legato alla nostra identità. Ha accompagnato intere generazioni, ha segnato abitudini familiari e quotidiane e oggi rappresenta un elemento fondamentale della cucina italiana.

L’Italia non è il primo produttore mondiale, ma è il primo Paese consumatore. L’olio è parte della nostra memoria domestica e collettiva. La dieta mediterranea ha riconosciuto nell’olio extravergine uno dei pilastri fondamentali della prevenzione cardiovascolare e della salute dell’uomo. Non è considerato un condimento marginale, ma un alimento principale e un fondamento nutrizionale.

Dove nasce la qualità

La qualità dell’olio si costruisce attraverso la cura scrupolosa del campo, la gestione climatica della stagione, la scelta accurata del momento della raccolta. La qualità prosegue nel frantoio dove la tecnologia contemporanea consente un controllo preciso della temperatura, dell’ossigenazione, dei tempi e della purezza estrattiva. Ogni errore può compromettere mesi di lavoro: la qualità dell’olio è stata da sempre un equilibrio fra scienza, esperienza e sensibilità. Errori nello stoccaggio e nella conservazione in contenitori non idonei, sottoposti a sbalzi termici e a luce diretta possono provocare difetti evidenti: non va sottaciuto il fatto che elementi come la luce (che accelera l’ossidazione e degrada colore e aromi), il calore (che favorisce l’irrancidimento e altera il profilo sensoriale), l’ossigeno (che riduce freschezza e vita del prodotto) e il tempo (che indebolisce l’amaro e il piccante e appiattisce il fruttato) siano tra i principali nemici dell’olio.

Una materia preziosa

Pur essendo composto quasi interamente da grassi, l’olio extravergine custodisce un’esigua frazione preziosissima che contiene polifenoli, vitamina E, fitosteroli e squalene. È in quella parte minima che risiede il suo valore nutrizionale, la sua forza antiossidante, la sua capacità di proteggere la salute e sostenere la longevità. È una materia resistente e nobile, ma necessita di cura e attenzione.

L’ulivo è forte ma vulnerabile. Le malattie, la mosca olearia, le gelate improvvise, l’umidità eccessiva, le grandinate, le infezioni batteriche e i cambiamenti climatici repentini hanno messo costantemente alla prova la sopravvivenza delle piante. Basta una settimana sfavorevole per mettere a rischio la produzione di un intero anno. Nulla è scontato, nulla garantito.

Il frantoio: il passaggio decisivo

Il frantoio è il punto più delicato di tutta la filiera. È lì che si decide se il lavoro di un anno è stato rispettato o irrimediabilmente compromesso. Bastano poche ore di attesa, una temperatura troppo alta, un errore umano o una gestione impropria per distruggere ciò che la natura ha costruito per mesi. Nel frantoio la qualità può compiersi oppure perdersi definitivamente.

Quando può essere definito extravergine

Essere extravergine non è una dichiarazione superficiale. Richiede analisi chimiche precise e una valutazione sensoriale da parte di un panel ufficiale. Un olio, per essere dichiarato extravergine, non deve avere difetti e deve esprimere un fruttato percepibile in modo chiaro. Basta un solo difetto per negare la classificazione, indipendentemente dal resto.

Assaggiare significa capire. Capire come nasce l’olio, come evolve, come si trasforma. Assaggiare significa distinguere l’integrità dalla stanchezza, la freschezza dall’ossidazione, la pulizia dal difetto. È una disciplina sensoriale che richiede studio, metodo, ascolto e che si costruisce nel tempo, attraverso esercizio e confronto.

Con questo primo incontro guidato da Paola Marcone, AIS Lombardia ha inaugurato un progetto destinato a crescere nelle Delegazioni, nella comunità dei soci e nella sensibilità collettiva. È iniziato un percorso che unisce storia, tecnica, degustazione, cultura e consapevolezza.

La degustazione

In assaggio sono stati degustati 9 campioni, di cui 3 “intrusi”, ovvero oli che presentavano anomalie evidenti, come il difetto di verme (ovvero olive attaccate dalla mosca dell’olivo, la Bactrocera oleae), il riscaldo/morchia (olive ammassate con sviluppo della fermentazione anaerobica), il rancido (processo ossidativo intenso) e l’avvinato/inacetito.  

I 6 campioni dotati di immediata piacevolezza al naso sono stati serviti alla cieca per permettere l’ascolto sensoriale più autentico, senza condizionamenti visivi o cognitivi. La batteria ha attraversato territori, cultivar, metodi e annate differenti, offrendo una panoramica ampia e diversificata.

Olio Extravergine di Oliva Bricco degli Spiaggi - Il Feudo Nico

All’olfatto un vegetale fresco con una pulizia di naso evidente e un’intensità non marcata, ma corretta. La parte fruttata è delicata. In bocca rivela una leggera opacità sensoriale segno che il campione in degustazione appartiene all’annata scorsa. La sensazione tattile è morbida, quasi grassa, con un amaro poco pronunciato e un piccante medio.

L’annata 2025 si presenta come una versione più viva e più nitida del precedente. La struttura è simile, ma la densità aromatica è più ampia, con una nota di foglia di pomodoro più netta e una intensità olfattiva media. In bocca è più pulito, più definito, più ampio, con una crescita evidente del piccante. Essendo un blend di Pendolino, Leccino e Casaliva trova il suo abbinamento ideale con piatti aromatici ma delicati, come una bruschetta al pomodoro fresco o un pesce al forno con erbe mediterranee.

Olio Extravergine di Oliva Castello di Grumello 1890

Al naso esprime da subito note delicate di rucola e liquirizia, una freschezza verde elegante e una piacevolezza di bocca immediata. Proviene dalla Valcalepio, un blend di Leccino e Frantoio, ideale con piatti semplici e morbidi, come una vellutata di verdure – carote, zucca o patate - o una minestra di legumi.

Olio Extravergine di Oliva Biologico Iannotta 1952

Il profilo vegetale è caratterizzato da rucola, carciofo, rametto di pomodoro, erba sfalciata e asparago. L’intensità olfattiva è superiore rispetto ai campioni precedenti, con una struttura medio-intensa. In bocca mostra una sensazione pepata nitida, accompagnata da una lieve astringenza, e un equilibrio amaro–piccante in cui prevale il lato amaro. È un olio prodotto dalla cultivar Itrana, tipica della provincia di Latina. Trova un abbinamento ideale con puntarelle alla romana, con una tagliata di carne o con cicoria ripassata.

Olio Extravergine di Oliva Tonda Iblea - Cinque Colli

Esprime una freschezza solare e una dolcezza aromatica piena, con note chiare di pomodoro e insalata, una rotondità di naso elegante e immediata. Più piccante del precedente, mantiene comunque equilibrio e armonia. Provenendo dalla provincia di Ragusa, si dimostra perfetto per piatti freschi come la caprese o una pasta mediterranea fredda.

Olio Extravergine di Oliva Biologico Monocultivar Coratina - Tenute Donna Vittoria

Offre un profilo più profondo e scuro rispetto ai precedenti con una componente pepata e astringente molto marcata. Provenendo da San Giovanni Rotondo, in provincia di Foggia, si rivela particolarmente adatto ad accompagnare piatti ricchi, come le bombette pugliesi, il macco di fave e le carni arrostite.