Orange wines: come si degustano

Tecniche di vinificazione

«Il tempo della macerazione è uno dei punti fondamentali per la demarcazione stilistica». Lo ribadisce Altai Garin in questa seconda serata di approfondimento sugli orange wines per introdurci alla tecnica di vinificazione per eccellenza: la macerazione. Se territorio, esposizioni e vitigni sono, come per tutti, elementi cardine indiscussi di ogni vino, per gli oranges bisogna mettere l’accento sulla scelta del vignaiolo di mantenere più o meno lungamente il mosto, ottenuto da uve a bacca bianca, a contatto con le bucce (proprio come per la vinificazione in rosso). Da questo processo otteneremo le tre caratteristiche fondamentali degli amber wines: colore, tannino e struttura.

Nelle prime ore viene rilasciato il colore; durante il terzo giorno di macerazione abbiamo, invece, l’estrazione dei sentori varietali e nei giorni successivi le note secondarie più complesse. Nel 2005 l’Università degli Studi di Verona ha condotto uno studio sulla vinificazione della garganega in bianco e in rosso, con contatto macerativo di 4 mesi, a parità di condizioni come il diraspamento, la temperatura controllata, i lieviti selezionati e l’assenza di anidride solforosa. L’esperimento aveva lo scopo di analizzare le differenze nello sviluppo fermentativo e aromatico. I risultati dimostrano come gli indici di proantocianidine (tannini condensati) e di catechine nonché l’intensità di colore sono decisamente superiori nel caso di lunga macerazione. C’è dunque una tangibile e scientifica differenza tra un vino ottenuto dalla classica vinificazione e uno ottenuto per macerazione sulle bucce. Addirittura, la quantità di polifenoli totali e di tannini si avvicina alle medie di alcuni vini rossi.

Dove si fanno e con quali vitigni

Se il Collio friulano con la sua ribolla - ma anche con il friulano, la malvasia e lo chardonnay - sono i veri protagonisti, in termini numerici e storici, della rivoluzione del quarto colore in Italia, non possiamo non menzionare il Carso e la Croazia, che regala vini più freschi, leggeri e marini a base di vitovska e di malvasia istriana. La Slovenia, lo abbiamo visto nella prima serata parlando di Vipava, ha recuperato il proprio passato e investito negli orange da ribolla gialla, da friulano, da pinela e da chardonnay. Tornando in Italia, i Colli Piacentini si stanno facendo valere con una scuola molto florida di esempi sugli orange, anche in versione frizzante, come da tradizione. I vitigni principali usati sono l’ortrugo, la malvasia di Candia aromatica e il marsanne, un varietale d’oltralpe introdotto dalle truppe napoleoniche. Naturalmente, la Georgia resta la mamma d’elezione: le regioni del Kakheti danno orange più complessi e tannici, a base rkatsiteli e mtsvane, mentre la zona dell’Imereti produce vini più leggeri e beverini, a base krakhuna e tsolikouri.

La tecnica della degustazione: dove porre l’attenzione?

La tecnica di degustazione di un orange non può che partire dall’analisi visiva, laddove colore e limpidezza ci possono dare delle indicazioni anche sui tempi di macerazione e sulla tecnica di vinificazione che, spesso, trattandosi di vini naturali, implica una non filtrazione. La consistenza è un punto fondamentale perché il peso di questi vini è la prima notevole differenza che possiamo individuare rispetto ai vini bianchi.

«Se ci troviamo davanti a un vino con un’acetica importante, l’intensità olfattiva subirà uno slancio molto netto, così come l’impatto a livello di freschezza registrerà una sferzata». Per quanto riguarda l’intensità olfattiva Altai chiarisce così un punto controverso, poiché negli orange la potenza aromatica, così come la freschezza, può variare e subire delle spinte da quello che normalmente è considerato un difetto enologico.

Per la complessità degli orange, non è difficile scomodare aggettivi come ampio, poiché, grazie alla parte estrattiva data dalla macerazione, si superano spesso le semplici note del floreale, del fruttato e dello speziato, per espandersi verso altri orizzonti. Arriviamo ai tannini che, anche se si tratta di vini a bacca bianca, abbiamo visto essere presenti in quantità elevate. Vanno, quindi, valutati con grande serenità fino all’aggettivo tenace, come da nuova scheda AIS, per il loro livello tattile. Per quanto riguarda la sapidità è bene notare come la concentrazione degli orange, così come la presenza dei tannini, porti a un aumento di questa sensazione che spesso sfocia nell’umami e magari anche in un aumento degli amari.

La degustazione

Vino velato, opaco, di colore arancione uniforme, che rivela una densità importante a dispetto della frizzantezza mostrata alla mescita. Una riduzione stallatica iniziale lascia presto il posto a una natura dolce e agile fatta di fiori secchi e appassiti; c’è il ricordo di una tisana, ma anche dell’agrume, un’arancia sanguinella polposa. In bocca si scopre erbaceo, di fieno, resinoso, fresco e amaricante. L’amaro è agrumato e lungo, sensibilmente presente, forse, per la mancanza di una struttura adeguata a fare da contraltare alle durezze.

Macerazione di 2 mesi in acciaio e presa di spuma in bottiglia a fine inverno. Provenienza: Colli Piacentini.

Aspetto velato, con una tonalità carica che ricorda il tè alla pesca. Il naso di questo calice gioca con una parte casearia di yogurt e una parte dolce di frutta tropicale, di ananas e di banana. Il tutto è rinfrescato da sentori di rosmarino, menta ed eucalipto. Non particolarmente complesso, in bocca risulta fresco e agrumato, con una lunghezza balsamica che lascia una grande pulizia al palato. La presenza dell’acetica in questo vino fa da spinta sia alla freschezza sia all’intensità olfattiva. Un vino molto giovane ed estremo.

Macerazione di 4 mesi in acciaio e 2 mesi di maturazione in anfora. Provenienza: Spagna, Mancha.

Oraterra 2020 – Grazioli

Veste cristallina di color oro antico, quasi ambrato e di bella lucentezza. Colpisce con note fresche e delicate, sbuffi di zafferano, di zenzero e di curry. Fieno essiccato e un balsamico di pino fanno da contorno, donando sensazioni fresche. In bocca il tannino risulta integrato e aereo, con una freschezza impattante e decisamente più rilevante rispetto alla salinità. Un vino equilibrato e elegante, pur nella sua pronta beva e semplicità.

Macerazione di 75 giorni circa in acciaio e successiva maturazione in acciaio. Vendemmia itinerante, in 5 ettari e sei vigne, per raccogliere le sette varietà sparse tra i filari, come da tradizione contadina, che daranno vita alla produzione di 500 bottiglie circa. Provenienza: Oltrepò pavese.

Manto luminoso che parte da un cuore arancione chiaro e brillante per sfumare verso un oro antico. Intenso nelle sue note di zenzero, mandarino, pesca sciroppata, polline, fiori gialli, resina, salvia, muschio. Una complessità aromatica dolce e fresca, che in bocca si trasforma in un gusto variegato: tannino presente e integrato, che fa da contraltare a un’entrata dolce, piena, fruttata e lunga. Grande beva per questo calice che unisce equilibrio, profondità, sapidità, freschezza e tannino.

Vitigni PIWI. Macerazione di 1 mese in anfora di terracotta e 12 mesi di maturazione in anfora. Quasi assenti i trattamenti in vigna. Provenienza: Bergamasca.

Carica cromatica aranciata. Naso inizialmente chiuso, poi spezie con chiodo di garofano in primis, mela cotogna, fiori appassiti con un’intensità di acqua di rose e una balsamicità di foglie di salvia. Ha un’aromaticità elegante in bocca (pur con un’acetica importante) che si svela in modo pieno, lasciando in secondo piano il tannino. Un vino tanto aromatico quanto ricco di contrasti e di imperfezioni enologiche, che gioca pienamente le sue carte su un tavolo differente, complesso e sfaccettato.

Macerazione di 10 giorni e 12 mesi di maturazione in barrique usate. Provenienza: Valle d’Aosta.

Color arancione brillante dal cuore scuro che sfuma verso delle belle trasparenze. Naso estremamente contratto, giocato su erbe aromatiche e fiori. Al netto della presenza anche in questo vino di un’acetica sostenuta, il profumo fruttato, sbuca con sentori di pera matura. Tannino pieno e freschezza acidula si incontrano in un sorso ricco di erbe medicinali e fiori secchi.

Macerazione di 9 mesi in botti di rovere e 12 mesi in botte grande di rovere. Provenienza: Gavi, Piemonte.

Abbiamo avuto l’occasione di avere in sala con noi Mattia Grazioli, dell’azienda Grazioli, e Alessandro Sala, di Nove Lune, che ci hanno raccontato qualcosa in più della propria esperienza come vignaioli. L’incontro personale con le realtà vitivinicole resta, come sempre, un’occasione di conoscenza e di approfondimento imprescindibile per comprendere meglio il vino, la sua evoluzione e la sua storia.