Orizzontale di Chablis, con sorpresa!

Sebastien Christophe fonda la sua azienda nel 1999 dopo essersi laureato in enologia a Beaune. Parte con un piccolo appezzamento di 0,6 ettari nel Petit Chablis, appartenuto al nonno materno. Ci fa capire, attraverso il suo racconto appassionato, come sia legato alle sue vigne, che coltiva fin dagli inizi secondo i principi della lotta integrata e del biologico, riducendo al minimo indispensabile gli interventi in vigna. Sebastien ha deciso, però, di non avere certificazioni, per poter essere libero, nelle annate più difficili, di intervenire al fine di salvare in tutto o in parte il raccolto e la produzione.
Oggi possiede 30 ettari distribuiti tra le quattro denominazioni: Petit Chablis, Chablis, Chablis Pemier Cru (Fourchaume, Mont de Milieu e Montée de Tonnerre) e Chablis Grand Cru (Blanchot e Les Preuses). Esporta l’80% dei suoi vini, mentre la percentuale rimanente si trova, per lo più, nei migliori ristoranti e bistrot di Parigi.

Chablis: cenni storici

Nel XIII secolo d.C., con la promulgazione dell’editto di Probo, la viticoltura venne autorizzata nella zona dello Chablis, dopo che Domiziano nel 92 d.C. ordinò l’espianto delle viti in tutto l’impero tranne che in Italia. Durante il medioevo furono i monaci a portare avanti la tradizione vitivinicola, in particolari i cistercensi dell’abbazia di Pontigny. Nei secoli XVII e XVIII, grazie all’intensificazione dei commerci con Parigi e con le città portuali del nord del paese, il vino dello Chablis cominciò ad essere apprezzato anche fuori dalla Francia, principalmente in Inghilterra e Russia. Tra la fine dell’800 e i primi del ‘900, con l’arrivo della fillossera prima e lo scoppio della Grande Guerra dopo, la produzione crollò. La fine della guerra e l’adozione del porta innesto consentirono la ripartenza della coltivazione della vite. Nel 1929 venne effettuata una prima definizione territoriale dello Chablis, fino al riconoscimento dell’AOC nel 1938. Nel 1944 anche il Petit Chablis viene riconosciuto come AOC. Nel 1978 viene rivista la classificazione e viene meno l’obbligo di allevare le viti su suoli kimmeridgiani per rientrare nella denominazione (l’obbligo rimane per i Grand Cru).

Il terroir chablisien

Lo Chablis rientra amministrativamente nella Borgogna, anche se geograficamente lambisce la zona della Champagne (Aube) con cui condivide alcune caratteristiche dei terreni. Si estende su circa 6500 ettari e da un punto di vista ampelografico il vitigno dominante è lo chardonnay. 

Lo Chablis può essere diviso in tre macro zone: quella con suoli kimmeridgiani, quella con suoli portlandiani e quella con suoli del Terziario. Il Kimmeridgiano si fa risalire a 155-150 milioni di anni fa e si caratterizza per formazioni calcareo-marnose ricche di fossili marini. Tutti i Grand Cru devono essere coltivati su questi suoli. Il Portlandiano risale a 150-145 milioni di anni fa e si contraddistingue per la presenza di ciottoli bianchi su terreni sabbioso-marnosi; è tipico delle zone del Petit Chablis. Infine i terreni del Terziario (tra 65 a 1,8 milioni di anni fa) composti da calcari e ammoniti.

Il clima è semicontinentale con inverni lunghi e rigidi, estati piuttosto calde e soleggiate, primavere piovose e spesso soggette a gelate tardive (in marzo e aprile non è affatto raro vedere tra i filari atomizzatori d’acqua, stufe o bracieri per proteggere i germogli dal gelo). 

I vini si distinguono per eleganza, freschezza e sapidità. Fermentazioni ed affinamento avvengono per lo più in acciaio per preservare la tipicità del territorio che lo chardonnay è in grado di trasmettere. Ci sono, comunque, alcuni produttori che da qualche anno hanno cominciato ad affinare i vini in legno per accrescere struttura e aromi.

La classificazione

Al vertice della piramide troviamo i Grand Cru che contano circa 100 ettari di superfice. La denominazione riguarda solo sette climat (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouille, Les Preuses, Valmur, Vaudesir), situati sulla riva destra del fiume Serein con esposizione S-SO.

Subito dopo ci sono i Premier Cru, che coprono poco meno di 800 ettari. I climat sono 40 situati su entrambe le rive del Serein. Sono quelli della riva destra, che circondano i terreni dei Grand Cru, a godere di maggior prestigio. I più conosciuti sono: Mont de Milieu, Fourchaume, Cote de Fontenay, Montee de Tonnerre.

Al secondo gradino della piramide la denominazione Chablis con 3700 ettari, e alla base Petit Chablis con 1800 ettari. 

La degustazione

La serata prevede un’orizzontale della produzione di Sebastien, ovvero l’assaggio di vini delle diverse denominazioni dello Chablis appartenenti alla stessa annata, il 2022. Caratteristica comune a tutti i vini è quella di essere 100% chardonnay, di eseguire la fermentazione spontanea e di svolgere quella malolattica.

Petit Chablis 2022

Le parcelle da cui deriva il Petit Chablis si trovano sulla riva destra del Serein, su terreni argillosi e sabbiosi di origine portlandiana. Affinamento di 9 mesi sui lieviti. 

Di colore giallo paglierino poco fitto e con riflessi verdolini, il vino al naso è particolarmente fresco e croccante; emergono subito le erbe aromatiche (salvia e timo), quindi la frutta a polpa bianca (mela golden, pera), pompelmo, limone, gelsomino, biancospino e erba sfalciata. In bocca il vino è fresco, ma soprattutto sapido; l’equilibrio tra le due sensazioni è tale da invogliare continuamente la beva. Sebastien ci racconta che questo è spesso il vino con cui lui e sua moglie si preparano alla cena per stimolare l’appetito. Non possiamo essere più che d’accordo: questo Petit Chablis è perfetto da solo come aperitivo, ma anche in abbinamento a delle crudità di pesce.

Chablis Vieille Vignes 2022

Il Vieille Vignes deriva dal vigneto storico di famiglia del 1959, da due lieu-dits (Les Crots Moreau e Les Usages) situati sopra il Fourchaume. I terreni sono kimmeridgiani, calcareo-marnosi con presenza di argille blu. Affinamento di 12 mesi sui lieviti. 

Il vino ha un colore giallo paglierino pieno. Al naso albicocca, pesca gialla, camomilla, tarassaco, paglia, malto d’orzo e pietra focaia. In bocca si presenta subito avvolgente e morbido, poi arrivano sapidità e freschezza. Lungo finale agrumato su note di mandarino e zafferano. L’abbinamento consigliato è un’insalata di capesante appena scottate in padella, con un filo di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Chablis Premier Cru Fourchaume 2022

I vigneti del Fourchame (130 ettari) si trovano sulla riva destra del fiume Serein, a 180 metri s.l.m. esposti a S-SE. I terreni sono ricchi di argille brune con presenza di scheletro calcareo. Il vino affina 12 mesi in acciaio, e un 20% effettua un passaggio in legno usato.

Il colore è un luminoso giallo paglierino con riflessi verdolini. Al naso è floreale con note di ginestra e fiori di arancio, quindi menta e pietra focaia. In bocca, la maggior complessità del Premier Cru si avverte subito in termini di struttura. Finale agrumato. Dei tre Premier Cru in degustazione, il Fourchaume è quello che risulterà essere già pronto e piacevole da bere, nonostante un potenziale di affinamento di almeno 10 anni. Abbinamento con pesce grigliato accompagnato da salse, oppure piatti a base di carni bianche.

Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2022

Le parcelle del Mont de Milieu si trovano sulla riva destra del fiume, a nord di Chablis. L’altitudine è di 200 metri s.l.m. e l’esposizione S-SE. I terreni sono calcareo-argillosi, mix di terziario, kimmeridgiano e portlandiano. Come il Fourchaume, il vino affina 12 mesi in acciaio, e un 20% effettua un passaggio in legno usato.

Giallo paglierino di media fittezza. Il naso è più timido del Fourchaume, e si esprime su note burrose e di frutta matura (albicocca, pesca gialla e banana). In bocca fresco, sapido e caldo. Finale di burro di arachidi. Questo Premier Cru va sicuramente aspettato almeno qualche anno prima di poter esprimere il suo grande potenziale. 

Chablis Premier Cru Montee de Tonnerre 2022

Le vigne si trovano a 200 metri s.l.m. sempre sulla riva destra del Serein, a est di Chablis, di fronte alla collina dei Grand Cru. L’esposizione è sud-est e i terreni sono calcareo-marnosi con vene di argille blu. L’affinamento è il medesimo dei due precedenti Premier Cru.

Il colore è sempre giallo paglierino; al naso mela croccante, mandarino, erbe aromatiche e fiori bianchi. In bocca il Montee de Tonnerre entra sottile, in punta di piedi, per poi allargarsi esprimendo tutta la sua freschezza e sapidità. Il finale è fruttato e minerale. Anche per questo vino si intuisce il lungo potenziale di invecchiamento.

Chablis Grand Cru Blanchot 2022

I terreni sono sempre sulla riva destra del Serein, a 180 metri s.l.m., esposti a sud. Suoli kimmeridgiani come da disciplinare. È considerato il Grand Cru più fine ed elegante dei sette. 

Il colore si presenta paglierino con riflessi dorati. Al naso uva spina, frutta bianca, note balsamiche, erbe aromatiche e sentori gessosi. In bocca si avverte una potente spinta acida, ancora un po’ scalpitante vista la giovanissima età. Lungo finale mentolato e gessoso.
Se i Premier Cru erano giovani, questo Grand Cru è ancora “in fasce”. Sebbene non gli manchi piacevolezza di beva già ora, si intuisce che il meglio potrà arrivare tra 10-15 anni.

Chablis Premier Cru Fourchaume 2017

A chiudere questa splendida degustazione il Fourchaume del 2017. Il colore è ancora paglierino, leggermente più fitto di quello del 2022. Al naso si sente subito la pietra focaia, poi la frutta tropicale, la rosa gialla, il lime, la paglia, il fungo, la nota burrosa e fumé.

In bocca esprime ancora tanta freschezza, sapidità e morbidezza. L’evoluzione ci lascia un finale di burro e una nota leggermente affumicata. Questa bella sorpresa finale ci ha mostrato l’evoluzione di questo Premier Cru dopo 7 anni. La conclusione che possiamo trarre è che si trovi ancora a metà strada del suo percorso evolutivo.

Non ci resta che ringraziare Wine Terroir, rappresentato da David Ramirez, che ci ha fatto conoscere Sebastien Christophe e i suoi vini meravigliosi, Davide Gilioli, che ci ha guidato attraverso lo Chablis e AIS Monza e Brianza per aver organizzato queste serate di incontro e confronto con i produttori.