Pancetta con cotenna e bollicine: l’abbraccio goloso

Vini spumanti di varia provenienza, bollicine di montagna e bollicine nate a due passi dal mare, da vitigni tradizionali come da altri più insoliti. Il tutto insieme a un salume di nicchia, sconosciuto ai più, eppure intrinsecamente popolano e popolare, per curiosi e per golosi, vale a dire la pancetta con cotenna, in varie declinazioni. Sono i protagonisti della serata di venerdì 25 marzo 2022, organizzata da AIS Pavia all’interno del ciclo di incontri di “Scuola di Gusto”. 

A condurre l’appuntamento, Simone Bevilacqua, sommelier, degustatore e relatore della Delegazione di Pavia, coadiuvato, per l’occasione, da Gino Verdi, esperto conoscitore professionista delle eccellenze gastronomiche lombarde e rappresentante dell’Ordine della Pancetta con Cotenna dell’Oltrepò Pavese.

I salumi

Simone introduce la serata partendo dai salumi in generale, dal maiale in particolare e dalle origini storiche degli allevamenti di questo animale, risalenti a 6-7000 anni fa in Medio Oriente, quando avevano caratteri più selvatici e dimensioni minori rispetto a quelli che conosciamo oggi.

Insieme all’allevamento è collegata da sempre anche l’esigenza della conservazione delle carni e in questo contesto nascono i salumi, con l’introduzione di tecniche come la salatura, l’affumicatura, la cottura.

La base dei salumi come li conosciamo è il sale. Impiegato per la conservazione della carne, il sale provoca perdita di acqua e si comporta da selettore di microorganismi: i più dannosi non sopravvivono, mentre rimangono invece quelli a noi utili, spesso batteri lattici che trasformano gli zuccheri e producono sostanze acide, ambiente fertile per tanti microorganismi alla base della stagionatura. 

In questa fase, caratterizzata da diverse modificazioni biochimiche, le muffe svolgono una funzione protettiva, di scambio dell’umidità con l’esterno e di disacidificazione del prodotto.

La pancetta con cotenna e l’Ordine della Pancetta con Cotenna dell’Oltrepò Pavese

Istrionico, vulcanico, contagioso nella sua simpatia, Gino Verdi, rappresentante della Confraternita, spiega la genesi, le attività e gli obiettivi dell’Ordine, che nasce da un’idea di un gruppo di amici nel 2008. Obiettivo:  valorizzare un territorio e un prodotto caratterizzato da lunghissime stagionature (almeno 18 mesi, rispetto ai 3/6 mesi di quelle generalmente in commercio nella grande distribuzione) e dalla chiusura, con la cotenna, su tutti i lati della pancetta, che risulta, quindi, completamente avvolta.

Lo scopo di questa chiusura totale è la protezione: dovendo la pancetta mantenersi per lungo tempo, è necessario evitare l’irrancidimento del grasso.

La dimensione dell’animale sopra i 250 Kg e la completa libertà nella speziatura e aromatizzazione, rappresentano le linee guida, mentre l’unico grande vincolo del disciplinare è quello dei 18 mesi minimi di stagionatura.

Con un privato appassionato, Giuliano Pozzi, il gruppo trova l’appoggio di alcuni produttori oltrepadani, come il Salumificio F.lli Daturi e la Macelleria Merli, che hanno creduto nel progetto e lo portano avanti.

L’Ordine partecipa a iniziative e incontri anche in altri territori, permettendo così a quest’eccellenza gastronomica, una vera e propria “fetta” di Oltrepò, di essere conosciuta ed apprezzata.

Simone prosegue presentando alcune caratteristiche organolettiche che una buona pancetta deve avere. Dal grasso maturo che deve sciogliersi in bocca, non risultare filaccioso o gommoso, alla carne, un po’ più sapida aumentando la stagionatura, ma che non dovrà mai essere salata. Il ruolo delle spezie poi, in una pancetta, è quello di accompagnamento e di impreziosimento del gusto, ma non non devono mai coprirlo. 

La chiave di lettura di un abbinamento con le bollicine e le ragioni che ne stanno alla base traggono origine dalle sensazioni principali della pancetta con cotenna – che vanno dalla tendenza dolce alla grassezza, alla speziatura, alla sapidità – e da quelle dei vini spumanti che intendiamo abbinare: acidità, effervescenza, sapidità, morbidezza e persistenza.

La Degustazione

Pancette e spumanti vengono variamente abbinati, provati, incrociati, in un multiforme e variegato caleidoscopio di possibilità, sperimentazioni, sensazioni. 

Simone e Gino guidano la degustazione andando a cogliere le caratteristiche organolettiche delle pancette e dei vini e valutando i vari abbinamenti, più e meno armonici. 

In un clima piacevole, di condivisione e convivialità, i partecipanti alla serata esprimono pareri, giudizi, impressioni, su un binomio assolutamente goloso. 

Le pancette

Quattro espressioni di pancetta con cotenna di varia stagionatura, che Gino assimila alle quattro stagioni, come a quattro fasi della vita, dall’infanzia all’età matura.

Ottobre 2020 – 18 mesi - Salumificio F.lli Daturi

Dai profumi e aromi speziati e resinati, note di pepe e di frutta secca. Burrosa al gusto.

Dicembre 2019 – 28 mesi - Macelleria Merli

Naso fresco, note di olive, salamoia e capperi, pepe. Croccantezza e scioglievolezza insieme. Di buona sapidità.

Febbraio 2019 – 38 mesi - Giuliano Pozzi

Naso potente, di sottobosco autunnale, vegetale e balsamico, preludio ad un corpo e ad una sapidità importanti che si ritrovano in bocca insieme ad una discreta speziatura e ad accennati ricordi di delicate erborinature.

Dicembre 2017 – 51 mesi - Giuliano Pozzi

All’olfatto fungo in evidenza, sentori di terra, muschio e tartufo, erbe aromatiche. Al gusto notevole, inattesa, tendenza dolce, di miele e castagna. Grande scioglievolezza.

I vini

Franciacorta DOCG Brut - Solouva

Vitigni: chardonnay 100%. Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria in acciaio, tiraggio e dosaggio con zuccheri endogeni (mosto congelato) - 24 mesi di sosta sui lieviti.

Veste luminosa. Al naso note di pasticceria in evidenza, di biscotto e brioche, poi di frutta matura, tra cui emergono albicocca disidratata e arancia candita; fiori dolci come la mimosa, note di gelsomino e sentori mielati ne completano il profilo olfattivo. Intenso e teso alla beva, di bellissima acidità, quasi citrina.

Trentodoc Brut – Revì Brut - Revì

Vitigni: chardonnay 75%, pinot nero 25%. Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria in acciaio – 36 mesi di sosta sui lieviti.

Brillante intenso e vivace. Naso rinfrescante, emergono lentamente note minerali che richiamano le rocce, poi erbe aromatiche che si accompagnano a sentori mentolati. Di spiccata, presente freschezza e leggera sensazione asciugante. Di discreta struttura. 

Questi due vini sono degustati, in primis, con la pancetta più giovane – stagionatura 18 mesi - nell’ottica della contrapposizione tra tendenza dolce e grassezza del salume e acidità ed effervescenza dello spumante: il secondo vino si abbina meglio a livello di sensazioni gustative, mentre il primo, meno potente, offre un abbinamento più composto. 

IGP Daunia Bombino Bianco – Riserva Nobile 2017 – D’Araprì

Vitigni: bombino bianco 100%. Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria in legno – 36 mesi di sosta sui lieviti.

Colore caldo. All’olfatto note di frutta secca, pasticceria e vaniglia in principio, poi chiaro sentore di noce di cocco, quindi cioccolato bianco e scorze di limone e arancia, per chiudere su una mela lievemente ossidata. Al gusto teso, sottile, non particolarmente strutturato, di piacevole beva.

Questo spumante si esprime particolarmente bene in abbinamento con la pancetta di stagionatura 18 mesi.

Alta Langa DOCG – Oudeis rosé de saignée 2017 – Enrico Serafino 

Vitigni: pinot nero 100%. Vinificazione: diraspa-pigiatura e macerazione di 2-4 ore; pressatura soffice, fermentazione primaria in acciaio – almeno 36 mesi di sosta sui lieviti.

Al naso parte timido per poi aprirsi a note chiare di mandarino e ribes. In bocca è avvolgente, di buona morbidezza, delicato, molto piacevole.

Piacevole abbinamento di questo vino con la pancetta di stagionatura 28 mesi: la buona morbidezza dello spumante e l’aromaticità della pancetta si bilanciano in un quadro di gradevole equilibrio.

Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOCG – Roccapietra Blanc de Noirs – Cantina Scuropasso 

Vitigni: pinot nero 100%. Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria in acciaio con lieviti indigeni – 55 mesi di sosta sui lieviti.

Colore accattivante ed abbondante pérlage. Al naso intensità e freschezza di erbe aromatiche, sentori di mela rossa e mela cotogna, note floreali e mentolate.  Il sorso è pieno, largo, di grande masticabilità e bilanciata morbidezza. Di grande equilibrio.

* In sala Flavia Marazzi di Cantina Scuropasso.

Questo metodo classico si abbina in modo armonico in particolare con la pancetta di stagionatura 38 mesi, in un continuo ritorno delle sensazioni del salume e del vino, in esaltazione reciproca.

Oltrepò Pavese Metodo Classico Pinot Nero DOCG – Felice Picchi Nature 2015 – Picchi Vini

Vitigni: pinot nero 100%. Vinificazione: pressatura soffice, fermentazione primaria in acciaio – 60 mesi di sosta sui lieviti.

Veste luminosa e pérlage abbondante. Rotondità di naso caratterizzata da sentori di crosta di pane e note di frutta matura, mela in particolare, quindi chiude il profilo olfattivo su sentori dolci di caramella ai frutti rossi. In bocca è intenso, corposo, teso e dal finale caratterizzato da una notevole, piacevole sapidità. 

Questo spumante si rivela particolarmente appropriato in abbinamento con la pancetta più stagionata – 51 mesi - nel contrapporsi, con le sue note sapide, alla spiccata tendenza dolce della pancetta.