Paul Déthune, un'eccellenza di Ambonnay

Alberto Lupetti, per chi lo conosce, non manca mai di iniziare le sue serate con un ripasso e un aggiornamento della situazione in Champagne. A fine 2023, risultavano 33.608 gli ettari totali in produzione suddivisi fra 319 comuni autorizzati alla produzione delle uve, di cui 17 Grand Cru e 42 Premier Cru, con quattro grandi sottozone: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs e Côte des Bar.

Il pinot noir, che rappresenta il 38% della produzione, è diffuso un po’ ovunque, soprattutto nella Montagne de Reims e nella Côte des Bar, tranne che nella Côte des Blancs. Lo chardonnay, al 31%, coltivato soprattutto nella Côte des Blancs, è l’uva più ricercata e costosa, perché dona ai vini finezza, freschezza e carattere minerale. Il meunier, al 30%, viene allevato prevalentemente invece nella Vallée de la Marne. Oltre a queste esistono anche “vecchie varietà”, che rappresentano meno dell’1% della produzione: il pinot gris, il pinot blanc, l’arbanne e il petit meslier.

La produzione annuale si aggira intorno alle 300-325 milioni di bottiglie. I produttori imbottigliatori sono poco più di 4110, ripartiti tra 455 Maison de Champagne (Négociant Manipulant) e 3656 Champagne de Vignerons. Questi ultimi, a loro volta, sono suddivisi in 1633 Récoltant Manipulant, 37 Cooperative de Manipulation e 1986 Récoltant Coopérateur.

Ambonnay

Sita nella zona sud-est della Montagne de Reims, dove si produce il miglior pinot noir della Champagne, nella cosiddetta Côte des Noirs, comprende i villaggi di Ambonnay, Bouzy e Louvois. Il suolo della Côte des Noirs è, in assoluto, il più crayeux (93% di craie) di tutta la Champagne ed è costituito, andando dalla superficie in profondità, da una parte di terreno di circa 20-30 cm, cui seguono uno strato di craie friabile di circa 1 metro e uno, più profondo, di craie fessurata in blocchi. Ambonnay è 100% Grand Cru dal 1911, gli ettari di vigneto ammontano a 384,9 (311,7 pinot noir e 73,2 chardonnay) e i proprietari sono 176, di cui solo 10 Récoltant Manipulant. Il pinot noir è la varietà più coltivata in Champagne ed è anche l’uva più storica mentre lo chardonnay si è diffuso nella regione, in maniera significativa, solo nel corso del XIX secolo.

La cantina

Vanta una tradizione vigneronne fin dal 1610, ma la produzione è iniziata con Paul, nel 1930. Si trova all’ingresso di Ambonnay, vicino alla nuova cantina di Krug. Consta di sette ettari di vigneto Grand Cru, tutti ad Ambonnay, metà di proprietà e metà in affitto; 1,6 ha si trovano nel lieu-dit Les Crayères (8 ha totali), distribuiti su tre parcelle, con il progetto di acquistarne una quarta. Les Crayères si trova nella parte est di Ambonnay, dove il sottosuolo è costituito da craie. Pierre e Sophie, che conducono attualmente la cantina, rappresentano la decima generazione. Vengono prodotti Pinot Noir Grand Cru in bianco e in rosso, in assemblaggio e in purezza e Chardonnay Grand Cru in assemblaggio e in purezza. La produzione è di 50000 bottiglie, con quattro anni di stoccaggio medio in cantina. Da oltre 20 anni Pierre coltiva la vigna senza l’utilizzo di erbicidi e, nel 2023, ha ricevuto la certificazione biologica. È interessante sapere che, alla fine del 2024, solo l’8,1% dei vigneti della Champagne, pari a 2772 ha, è certificato “bio”; però moltissimi sono i produttori virtuosi che hanno definitivamente dismesso gli erbicidi e i prodotti di sintesi, utilizzano macchine agricole elettriche e hanno scelto di ridurre il peso della bottiglia, per diminuire le emissioni di CO₂.

La fermentazione avviene in acciaio per gli champagne non millesimati e in legno (tonneaux champenois da 205 L e foudres da 34 hL), per i millesimati. La fermentazione malolattica è parziale. Per i vini di riserva viene utilizzata una réserve perpétuelle, di circa 40 anni, conservata in foudres. Per creare la réserve perpétuelle, i vini dell’ultima vendemmia, insieme a quelli delle vendemmie precedenti conservati nelle botti, vengono trasferiti in un tino di capacità maggiore. In seguito, i vini assemblati vengono imbottigliati in quantità pari al numero di bottiglie che il cantiniere decide di produrre. Il vino rimasto, composto dalle annate precedenti e dall’ultima vendemmia, viene rimesso nella botte iniziale, che conterrà, quindi, un vino in più. I vantaggi di questo metodo sono almeno due: creare delle cuvée di grande complessità e ricchezza ed eliminare il rischio di ossidazione, perché ogni anno la réserve viene rinfrescata con del vino nuovo.

La maturazione dei vini avviene in una cantina in parte antica, risalente al XVII secolo e in parte di costruzione più recente. La maturazione è tradizionale, in quanto le bottiglie non sono contenute in ceste d’acciaio, bensì accatastate l’una sull’altra. Il remuage è manuale solo per le bottiglie più importanti e meccanico per tutto il resto. In cantina Pierre possiede una vecchia Giromatic, antenata del giropallet, che ancora viene messa in funzione per piccoli volumi. La cantina possiede anche una vinothèque, dove viene conservata la memoria storica della Maison con le bottiglie conservate sur pointe in perfetta riduzione. Il tappo, utilizzato su tutta la gamma dei prodotti, è un tappo “tecnologico”, composto da un agglomerato di sughero, impastato con delle microsfere di silicone e trattato al gas supercritico. Questa scelta è stata fatta per evitare lo sviluppo del TCA (il 2,4,6-tricloroanisolo), che conferisce al vino il sentore di tappo. Anche questo nuovo tappo, però, non è esente da problemi. Uno è quello di serrare ermeticamente la bottiglia, per cui può essere necessario, dopo la stappatura, lasciare al vino qualche minuto per aprirsi a contatto con l’ossigeno. Inoltre, non si conosce ancora la tenuta di questi tappi nel tempo.

Paul Dèthune è importato in Italia da WineCave, azienda che importa e distribuisce in Italia i prodotti di EuroCave, uno dei più autorevoli marchi in fatto di maturazione, conservazione e servizio del vino, per uso domestico e professionale.

La degustazione

Abbiamo iniziato con il Brut s.a. (sans année) che rappresenta sempre tra il 70 e il 90% del volume annuo di ogni maison. È il biglietto da visita di ciascun produttore e ne identifica lo stile, a prescindere dalla vendemmia perché è necessario che il prodotto sia riconoscibile, sempre uguale a sé stesso ed è per questo frutto dell’assemblaggio di uve, territori e annate. Paul Déthune ne produce quattro tipologie che differiscono solo per il dosaggio utilizzato, ma sono identiche come assemblaggio e vinificazione. Questa scelta del produttore ha l’obiettivo di venire incontro a tutti i gusti e a tutte le esigenze. Tre le tipologie in degustazione; completa la gamma il Demi-sec Grand Cru.

Base vendemmia: 2021 (tiraggio aprile 2022). Fermentazione in acciaio. Vin de réserve: 50% di perpétuelle. Maturazione sui lieviti: 30 mesi (dégorgement luglio 2024). Dosage: 9 g/L. Disponibile fino al formato Jéroboam.

Al naso si apprezzano note di frutta non eccessivamente scura e sentori minerali. In bocca si confermano le note fruttate, il vino è molto fresco, preciso e pulito, con una lieve sapidità sul finale.

Base vendemmia: 2021 (tiraggio aprile 2022). Fermentazione in acciaio. Vin de réserve: 50% di perpétuelle. Maturazione sui lieviti: 30 mesi (dégorgement luglio 2024). Dosage: 5 g/L.

Al naso il vino si presenta più rigoroso, preciso, fresco, minerale e meno concessivo verso le dolcezze di frutto, rispetto al calice precedente. La bocca è più tesa e precisa e chiude con un’asciuttezza minerale.

Base vendemmia: 2021 (tiraggio aprile 2022). Fermentazione in acciaio. Vin de réserve: 50% di perpétuelle. Maturazione sui lieviti: 32 mesi (dégorgement gennaio 2025). Dosage: 0 g/L. Gradualmente la maturazione sui lieviti verrà portata a 42 mesi, per limitare le eventuali spigolosità e la scarsa profondità di bocca, legate all’assenza dello zucchero.

Al naso la freschezza e la pulizia si esaltano ai massimi livelli e la parte agrumata appare ancora più evidente. La bocca è un’esplosione di freschezza, è pulita, tesa e minerale, con una vena amaricante piacevole sul finale; manca un po’ di volume e profondità.

Brut Rosé Grand Cru

Base vendemmia: 2021 (tiraggio aprile 2022). Vin de réserve: 50% di perpétuelle. Maturazione sui lieviti: 30 mesi (dégorgement settembre 2024). Dosage: 9 g/L.

All’esame olfattivo si apprezzano note di lampone, fragolina e agrume rosso, accompagnate da sentori minerali. L’esame gustativo rivela una piacevole commistione tra piccoli frutti di bosco rossi e agrumi, tipo l’arancia amara. La bocca è tonica e gustosa, risulta asciutta, minerale e fresca, con un finale quasi tannico.

Vigneti di Ambonnay (compreso il lieu-dit Les Crayères). Base vendemmia: 2021 (tiraggio aprile 2022). Fermentazione alcolica in tonneaux champenois (50%) e botte grande (50%). Vin de réserve: 34% di perpetuelle. Maturazione sui lieviti: circa due anni (dégorgement aprile 2024). Dosage: 5 g/L. Produzione: 5000 bottiglie. È lo champagne più identitario di Paul Déthune.

Il naso è un po’ timido, data la gioventù del vino, ma comunque complesso, verticale, fresco, con note agrumate e tostate in evidenza. La bocca è molto verticale e succosa, il legno - ben gestito - gioca sulle tostature. Il vino ha grande struttura, è quasi sferico e denso, ma ben bilanciato dalla mineralità e dotato di una piacevole chiusura sapida.

Vigneto di 34 anni, situato nel lieu-dit Le Bout du Clos, a nord di Ambonnay. Terreno prevalentemente argilloso. Vendemmia il 29/8/2018. Fermentazione esclusivamente in tonneax champenois. Maturazione sui lieviti: 69 mesi (dégorgement gennaio 2025). Dosage: 5 g/L. Produzione limitata a 1500 bottiglie.

Al naso il vino è più generoso e suadente rispetto a quello precedente. Note agrumate di arancia rossa, di frutta rossa e speziate. La bocca tradisce la fermentazione in legno, con note tostate e con una piccola parte tannica asciugante. Ha struttura, piacevolezza e una parte rinfrescante, con sfumature di spezie e agrumi. Lunga la persistenza.

Vigneto piantato tra il 1960 e il 2021, con una selezione massale di pinot noir, situato nel lieu-dit Les Crayères, a est di Ambonnay, a 130 m s.l.m. Terreno costituito da uno strato argilloso-calcareo di 30-70 cm, prima della pura e profonda craie Campanienne formatasi tra i 70 e gli 80 milioni di anni fa. Vendemmia il 4/9/2017 (tiraggio: aprile 2018). Fermentazione esclusivamente in tonneaux champenois. Maturazione sui lieviti: 75 mesi (dégorgement luglio 2024). Dosage: 5 g/L. Produzione: 3937 bottiglie.

Naso sofisticato ed elegante, pacatamente sereno. Freschezza non esplosiva, ma integrata e intima. Vino molto profondo e quasi scheletrico nella sua essenzialità minerale; esprime inoltre una parte talmente agrumata che si spinge anche verso l’agrume giallo. In bocca il legno è molto meglio assorbito rispetto al vino precedente. La bocca è succosa e tesissima, sapida e asciutta. Lunghissima la persistenza.